В Петербурге за каких-то полтора года появилось огромное количество небольших магазинов, торгующих суши и продуктами для их приготовления. «Суши Шок», «Суши Шоп», «Суши Wow», «Суши Шик» — все они подозрительно похоже называются и продают японскую еду навынос по непривычно низким ценам. The Village поговорил с владельцами и аналитиком рынка и узнал, откуда проявился новый городской формат заведений takeaway.

 

Что это такое?

В «Суши Wok» на Среднем проспекте в середине рабочего дня стоит очередь. Люди среднего возраста и приличного вида заказывают суши, наборы роллов и супы навынос. «Филадельфию» и мисо беспрерывно готовят прямо на глазах у посетителей, а среднее время ожидания заказа — 10 минут. Параллельно там продают ингредиенты для того, чтобы приготовить суши дома.

Сейчас суши-баров нового образца в городе в разы больше, чем «Макдоналдсов», а занимают они, как правило, помещения бывших магазинов шаговой доступности. Есть внутри не очень приятно: обычно в помещении либо узкая барная стойка, либо пара столов на проходе. За всё время, проведённое в суши-шопе, никто не заходил поесть: всё берут с собой. Берут сразу много, для коллег или родственников.

Набор «Суши Шок»: ролл «Филадельфия», 2 ролла «Калифорния», ролл с огурцом — 299 рублей. Изображение № 1.Набор «Суши Шок»: ролл «Филадельфия», 2 ролла «Калифорния», ролл с огурцом — 299 рублей

«Филадельфия» оказывается на поверку довольно сносной, роллы — большими и сытными. Зато мисо кажется вынутым из холодильника и быстро разогретым — хотя в компаниях уверяют, что не пользуются замороженными продуктами. Соевый соус немного разбавлен, а вместо полотенца с мятным запахом, как в японском ресторане, подают обычную салфетку. Все эти недостатки для многих меркнут на фоне цены: за суп и восемь роллов — всего 210 рублей. В «Евразии» или «Двух палочках» тот же набор блюд стоит в полтора-два раза дороже.

 

Можно выносить: Откуда в Петербурге столько суши-шопов. Изображение № 9.

Мария Уварова

Директор по развитию компании «Суши Шоп»

 

На мой взгляд, цена в ресторанах действительно завышена. Если в среднем наценка на общепит находится в районе 200–300 %, то, когда мы вышли на рынок, наценка в сетевых ресторанах с суши доходила до 800–900 %. Мы просто сделали человеческую наценку на суши. Мы можем снизить цены за счёт аренды небольших помещений, за счёт отсутствия официантов.

Мы начали открываться именно с окраин. В центре мы появились уже после того, как появились первые десять магазинов. Основная идея заключалась в том, что формат магазинов будет популярен именно в спальных районах, рядом с жилыми домами. Суши там ещё не были так распространены, как в центре.

 

Можно выносить: Откуда в Петербурге столько суши-шопов. Изображение № 10.Сергей Горбунов

Генеральный директор Food Retail Group («Две палочки», Mybox, «Длинный хвост», «Тао»)

 

Формат суши-шопов очень развит и востребован за границей, поскольку обеспечивает доступность и быстроту получения заказа. А благодаря тому, что суши продаются «из-под ножа», можно рассчитывать на высокое качество и свежесть продуктов.
Другое дело, что в России концепция суши-шопов ещё очень далека от совершенства, и предстоит проделать большую работу, чтобы вывести качество продукции на должный уровень. Пока что оно оставляет желать лучшего, и такие заведения часто не только не способствуют популяризации японской и паназиатской кухни, но и подрывают её авторитет.
Мы не рассматриваем суши-шопы в качестве конкурентов «Двух палочек»: мы предлагаем совершенно разные продукты. В «Двух палочках» в распоряжении гостя меню, разработанное по авторским рецептам бренд-шефа компании, постоянный многоступенчатый контроль качества блюд, уникальная атмосфера.

 

 

Почему появились?

Разобраться в том, кто ввёл моду на выносные суши в коробочках, довольно сложно. Каждая компания называет себя «первооткрывателем» и «новатором» на рынке. Но, судя по датам, первыми всё же появились «Суши Wok» — в 2010 году. Уже через несколько месяцев город заполонили сети «Суши Шок» (середина 2011-го), «Суши Шоп» (начало 2011-го) и другие.

 

Можно выносить: Откуда в Петербурге столько суши-шопов. Изображение № 11.

Кадрина Айситулина

Директор Института ресторанных технологий 

 

Появление суши-шопов предварялось возросшим числом небольших компаний, торгующих продукцией для приготовления суши и блюд паназиатской кухни. Это случилось в 2010–2011 годах, и такие компании сначала базировались в интернете. Когда ингредиенты стали доступными, выросло число потребителей, освоивших их обработку, — это относится и к среде профессионалов, и к среде любителей.

Второй аргумент, объясняющий возникновение формата, — увеличение количества публики, заказывающей суши с доставкой на дом. Владельцы суши-шопов объединили эти две потребности: с одной стороны стали «своими» для первых, с другой — практически удовлетворили потребность вторых (еда навынос очень близка по своей сути к еде с доставкой)

 

Важно и то, что, в отличие от других популярных заведений общепита, суши-шопы шли с окраин в центр, а родились они и вовсе из интернет-магазинов и доставок

 

Цифры

«Суши Шоп»

50 магазинов в Петербурге

 

«Суши Wok»

49 магазинов в Петербурге

 

«Суши Сити»

9 магазинов в Петербурге

 

Набор роллов «Филадельфия» (здесь и далее — 8 штук в наборе) 149 рублей

 

Набор роллов «Филадельфия»
149 рублей

 

Набор роллов «Филадельфия» 
150 рублей

Суп мисо
39 рублей

 

Суп мисо
65 рублей

 

Суп мисо
50 рублей

Лапша с овощами (с мясом нет)
120 рублей

 

Лапша удон без добавок
115 рублей

 

Лапша удон без добавок
120 рублей

 

Служба доставки MiaSushi

 

Служба доставки «2 берега»

 

Набор роллов «Филадельфия»
175 рублей

 

Набор роллов «Филадельфия»
280 рублей 

Суп мисо
50 рублей

 

Суп мисо
100 рублей

Рис вок с говядиной
240 рублей

 

Воков и лапши в наличии нет

 

 

Чем отличаются друг от друга?

Рост конкуренции усложняет работу на рынке, зато подкрепляет тренд и увеличивает спрос, так считают представители большинства компаний.

 

Можно выносить: Откуда в Петербурге столько суши-шопов. Изображение № 12.

Ксения

Компания «Суши Wok»

 

Конечно, мы замечаем появление новых фирм, стремящихся работать в формате takeaway. Порой сложно отличить один бренд суши-шопа от другого. Тем не менее, «Суши Wok» является лидером и первооткрывателем данного направления, и с него берут пример.

 

Различия действительно есть только в мелочах: в небольшом «Суши Маг» на «Комендантском» с собой дают красивую пластиковую коробку, в «Суши Шоп» покупатели ждут, пока их не вызовут, назвав время подачи заказа (оно указано на чеке). Из динамиков в последнем звучат The Killers, а в «Суши Wok» играет ненавязчивый лаундж.

Можно выносить: Откуда в Петербурге столько суши-шопов. Изображение № 13.

Большинство суши-шопов сконцентрировано в спальных районах: северо-приморская часть, Озерки, правый берег Невы, Купчино, район проспекта Ветеранов. Город достаточно чётко поделен между двумя самыми крупными компаниями: «Суши Шоп» в основном открывает точки на юге города, «Суши Wok» — на севере.

 

Кто покупает?

Напротив дома рядом с метро «Комендантский проспект» сразу три суши-шопа. Ксения из «Суши Wok» была права: отличить один от другого довольно сложно. Везде маленькое помещение, оформленное без изысков. Везде название с приставкой «суши». И везде очереди. В спальных районах люди берут по два-три набора — этого вполне хватает для семейного ужина.

Максим сидит в ожидании своих роллов и супов на Большом проспекте П. С. — программист, он покупает сразу десять коробок в офис коллегам. Обычно он ходит в «Суши Wok» на «Спортивной» — потому что там дешевле. Несмотря на разнообразное меню, все предпочитают почти одно и то же: «Филадельфии», «Калифорнии», мисо часто берут — так говорят сами продавцы. Именно эти позиции мелькают на рекламных щитах и флайерах с акциями. В выходные посетителей меньше, но зато появляются те, кто приходит поесть на месте, как в кафе. «Тридцать роллов за триста рублей, скинулись по полторы сотни — и наелись на целый день, — говорит Екатерина, сидящая в компании подруг в «Суши Шоп» на Лиговском. — Тем более что в больших кафе вкус у роллов тот же, зато стоят они слишком дорого».

 Фотографии: Дима Цыренщиков