18 мая 2013 года в Петербурге впервые узнали о том, что такое «Ресторанный день». На улицы в качестве рестораторов вышли несколько сотен человек, открывших в общей сложности больше 150 однодневных кафе. Новый гастрономический фестиваль проходит в городе каждый сезон. The Village пообщался с участниками и координаторами прошлых акций и составил инструкцию для участников с учётом типичных ошибок.

Как выбрать формат
своего однодневного кафе?

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 1.

Популярные блюда

Ограничений по меню на «Ресторанном дне» нет. Лучше, если в нём будет то, что сложно найти в городских кафе (конечно, при условии, что вы готовите блюдо на должном уровне). Некоторые позиции пользуются безоговорочной популярностью. Например, иностранный фастфуд вроде фалафеля и буррито. Но ограничиваться ими не стоит: чем разнообразнее будут предложения участников, тем интереснее пройдёт «Ресторанный день». Сладости и вегетарианскую еду готовят многие, поэтому лучше обратиться к национальной кухне.

  

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 2.

Количество позиций

Ассортимент кафе тоже никто не ограничивает, но, как показывает практика, остановиться лучше на 3-5 основных позициях и паре напитков. Хороша и монокухня: можно приготовить одно коронное блюдо и не разрываться между несколькими, особенно если посетителей слишком много. 

  

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 3.

Название и айдентика

Необходимо дать название своему кафе, даже несмотря на то, что оно однодневное. Не забудьте придумать историю, костюмы и индивидуальное оформление — меню, вывеску, упаковку, фартуки. Попросите знакомых дизайнеров или художников сделать вам логотип. 

 

  

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 4.
Елизавета Печатнина

на «Ресторанном дне»
18 мая открыла кафе Witch's Kitchen

На «Ресторанном дне» готовила шишечный чай, холодный магрибский суп, традиционное грузинское лобио, банановый чудо-пирог и сырную выпечку. Я не считаю, что готовлю сложные и необычные блюда — это к признанным шефам вроде гения Ивана Березуцкого, культивирующего идею высокой русской кухни. Люди любят диковинки, поэтому воспринимают идею шишечного пломбира и берёзового салата на ура. А ведь между тем это совсем не экзотика — это наша родная природа.

  

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 5.

 

Как выбрать правильное место?

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 15.

Удачные места

Теоретически расположить своё кафе можно где угодно — во дворе дома или прямо в квартире, на улице или на одной из специальных площадок, список которых опубликован на странице «Ресторанного дня» и постоянно обновляется. В прошлый раз лидером по числу участников стала «Четверть» в переулке Пирогова — к 20 рестораторам тогда пришли 4 000 человек.

Удачное место для размещения — зелёные зоны. В солнечный день там много отдыхающих, которые с интересом воспринимают любые активности. Редакция The Village 18 мая расположилась в Сангальском саду — первую партию из сэндвичей и вафель распродали за полчаса.

  

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 16.

Неудачные места

Некоторые рестораторы не смогли раздать еду из-за неправильного выбора площадки. Например, у Анастасии Федоровой из кондитерской «Милый друг», которая разместилась в Playloft Gaga, остались нераспроданные сладости. Кроме этого, площадка брала поминутную плату с посетителей, так как работает в формате антикафе. Если кафе расположено в отдалении от мест массового скопления людей, то для его раскрутки придётся приложить больше усилий.

 

Как раскрутить свою точку?

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 17.

Социальные сети

Если вы хотите, чтобы о кафе узнали не только проходящие мимо люди, нужно рассказывать о нём в интернете. Сначала зарегистрируйтесь на сайте Restaurantday.org — подробно опишите своё заведение, укажите меню и цены, часы работы, порции и максимум контактов. Создавайте странички и добавляйте туда фотографии с подготовки. В прошлый раз кафе «Сергеешки» в своём паблике «ВКонтакте» делилось фирменными рецептами, а Simon & Levnev самым подробным образом рассказывали о себе и своей инициативе. 

Подробную инструкцию о том, как обозначить свое присутствие в Foursquare, можно прочитать здесь. За чекин в вашем кафе лучше придумать бонус.

  

 F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 18.

Приложения

Порекомендуйте своим друзьям специальное приложение для «Ресторанного дня» — для iOSAndroidWP7-8 и Symbian. Это интерактивные карты, где отмечены все ближайшие рестораны. Правда, в прошлый раз некоторые точки найти было довольно сложно. Участники побоялись дождя и попросту не пришли. Если ваши планы меняются, не забывайте редактировать информацию, указанную при регистрации.

 

Как подготовиться к открытию?

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 19.

Продукты

Закупки и заготовки — самый важный этап, который не стоит откладывать на последний день. Прежде всего найдите помощника, а лучше двух. Составьте меню и рассчитайте количество порций (у некоторых рестораторов за час после открытия заканчивалось всё), закупите продукты накануне, чтобы они были свежими. В большинстве случаев есть смысл сделать заготовки — на прошлом «Ресторанном дне» гости жаловались, что в некоторых очередях приходилось стоять слишком долго. Запаситесь нужным количеством одноразовой посуды и упаковкой. Позаботьтесь о напитках — часто они заканчиваются быстрее, чем еда.

  

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 20.

Рабочее место

На место стоит приехать заранее — за полчаса минимум. Скорее всего, первые посетители придут прямо к открытию. Для приготовления еды на площадке должно быть электричество (не забудьте уточнить доступные мощности, так как фритюрницы, электрические чайники и плитки могут привести к сбою напряжения). На случай дождя стоит запастись зонтом и плёнкой, чтобы прикрыть еду. 

Продумайте транспортировку оборудования и мебели. Не забудьте о паре стульев для себя — за несколько часов ноги быстро устают. Организуйте рабочее пространство таким образом, чтобы всё было под рукой, возьмите с собой вазу для хранения денег и начальный размен. Позаботьтесь о гигиене — держите место в чистоте, используйте перчатки и мойте руки (влажные салфетки точно будут нелишними), наконец, возьмите с собой мусорные пакеты. 

  

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 21.

Не забудьте!

Коробку для денег и первоначальный размен

  

Влажные салфетки или спиртовой раствор

  

Одноразовые перчатки

  

Мусорные пакеты

  

Дождевики/плёнку, чтобы накрыть стол в случае дождя

  

Если на площадке будут предусмотрены ещё какие-то развлечения, то это будет только плюсом. В Сангальском саду, например, большой популярностью пользовался тест-драйв велосипедов, хотя их было всего два. 

 F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 22.

 

Как правильно установить цену
и не уйти в минус?

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 33.

Свободная цена или наценка

Есть два варианта — пожертвования или фиксированные цены. Формат free price хорош для недорогих позиций (например, выпечка и суп), но иногда вводит в ступор посетителей. Размер наценки остаётся на ваше усмотрение, но помните, что «Ресторанный день» — это прежде всего праздник для вас и ваших гостей, так что не стоит делать цены неоправданно высокими и пытаться много заработать. Идеальная цена для мясного блюда на «Ресторанном дне» — 100 рублей. Хороший стейк или бургер можно продавать чуть дороже. А вот овощной салат за 100 рублей — это уже слишком. 

В любом случае, начните с расчета себестоимости одной порции блюда (для этого нужно тестово его приготовить, закупив все необходимые продукты). Для того, чтобы снизить себестоимость, делайте покупки в правильных местах. Можно поехать на Сенной рынок или в «Метро», в супермаркетах тот же продуктовый набор обойдётся в 1,5-2 раза дороже.

  

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 34.

Дополнительные расходы

При подсчёте себестоимости, не забудьте о технике, посуде и мебели, которые вам предстоит докупить. Из-за неучтённых дополнительных вложений тоже можно уйти в минус. Один из участников прошлого «Рестодня» Матвей Коровин потратил на 12 000 рублей больше, чем заработал, во многом из-за того, что потратился на дорогостоящее оборудование. Однако некоторым удалось отбить покупку гриля или даже вернуть деньги в двойном размере, но предсказать такую прибыль довольно сложно.

Оставьте в запасе некоторое количество денег даже после того, как вы купили все необходимые продукты: возможно,  придётся срочно докупать недостающие ингредиенты.

 

  

F.A.Q.: «Ресторанный день» в Петербурге. Изображение № 35.
Матвей Коровин

открыл немецкую закусочную Matthäus und Michael
на «Ресторанном дне», потратил 22 000 рублей, а заработал 10 000 рублей

На «Ресторанном дне» мы готовили традиционный немецкий фастфуд. Я давно хотел купить пивоналивное оборудование, основные расходы пошли на него и на переезд из Москвы в Петербург. Кухню подбирали под пиво — жирную, обильную и острую. Покупку пива и продуктов мы отбили полностью, но транспорт, закупки оборудования и форс-мажорные обстоятельства сделали нам большой минус. Вообще всем рекомендую закладывать в смету расходы на непредвиденные обстоятельства, вроде ремонта машины и срочных дозакупок, без них не проходит почти ни один выезд. Также мы кормили и поили волонтёров бесплатно, и это влетело в копеечку. 

  

 

Как общаться с полицией?

Если территория, на которой вы разместились, принадлежит городу, а не частным лицам, то есть риск, что кулинарный праздник свернут. Согласовать его с городскими властями практически невозможно, в этот раз инициативная группа, курирующая проект в Петербурге, решила даже не пытаться. 

18 мая конфликтных ситуаций был всего две. Оба раза сотрудники полиции действовали весьма корректно: на Марсовом поле участников вежливо попросили уйти с газона, на Суворовском предложили свернуть лавку, мешавшую проходу.

Если к вам подошёл полицейский или любой горожанин с требованием закрыть лавку, нужно выяснить причину недовольства. Затем объяснить, что вы делаете и зачем. А также рассказать о том, что «Рестодень» — международная инициатива, которую поддерживают во многих крупных городах мира. Обязательно угостите полицейских. Если это не поможет, будьте готовы уйти. Не вступайте в словесную перепалку, тогда вам никто не помешает просто перейти в другое место. В худшем случае можно получить штраф за незаконную предпринимательскую деятельность (5000 рублей). Но на деле участникам грозит максимум доставка в отдел полиции и профилактическая беседа.

Чтобы избежать конфликтов с соседями, их желательно предупредить заранее — например, расклеить листовки на дверях парадных. 

 

Фотография обложки: Марк Боярский

Фотографии в посте: Марк Боярский, Дима Цыренщиков