Москва-2013

Вечеринка Omnivore

Гудящая, как улей, «Стрелка», бесконечные очереди за миниатюрными тарелками с едой, бесплатный бар а-ля «развернись, русская душа», бесконечная очередь за хот-догами Айзека Корреа, которые закончились прямо перед моим носом, а также толпа почитателей, окруживших Алексея Зимина, зорко наблюдающих за каждым его движением, — так мне запомнилась вечеринка Omnivore во время фестиваля в Москве в 2013 году. Я тогда нашла свой персональный рай — роллы с говядиной татаки и гома-трюфельным соусом Бенджамина Ошера из Nobu. Хорошо, что очередь ушла к вагончику «Дары природы», в котором развернулись сразу две команды: Ивана Шишкина и Гиты Ситон, приехавшей выступать на фестиваль из Канады. Вагончик настолько гармонично вписался в интерьер «Стрелки», что казалось, будто он был здесь всегда. Ждали дождя, который так и не начался, всем выдали миниатюрные белые дождевики.

Проверка на всеядность: Парижский Omnivore. Изображение № 1.

На этом вечеринка не закончилась. Повара, полностью опустошив подготовленные запасы и накормив несколько сотен людей, не собирались расходиться. Хотелось продолжения. Решили поехать в Chainaya. Tea & Cocktails. Москва была такой московской, начиная с рюмок ледяной водки на террасе с видом на храм Христа Спасителя и хамских таксистов и заканчивая танками и бронетранспортёрами, которые перекрыли половину центра и с грохотом ехали на Красную Площадь: парад 9 Мая был не за горами. Не хватало лишь медведей с балалайками и русского народного хора.

Канадка Гита и татуированные красавцы-шведы из Мальмё впервые были в Москве. Танки было не объехать, до «Чайной» пришлось добираться пешком. За невзрачной дверью в подворотне Тверской-Ямской нас уже ждали. А дальше была уже совсем не Москва: подземелье, китайская эстетика в интерьере, тихая музыка, бармен, который, казалось, точно знал, что тебе нужно именно сейчас, и еда местного повара-китайца, который настолько быстро отдавал заказанную нами еду, что сложно было предположить, что у него всего лишь две руки, как у каждого из нас, что он не осьминог. Взорванные огурцы в кисло-сладко-остром соусе были настолько хороши, что забыть их невозможно. Пришёл Ив Лё Ле, шеф «Стрелки» — место для afterparty выбирал именно он.

 

Мастер-классы

Кроме вечеринки, разумеется, были и сами мастер-классы в «Манеже». Зал, выделенный для фестиваля на выставке Sirha, мог бы показаться вполне просторным, если бы люди не заняли все стулья, а те, кто опоздал, не толпились между рядами, на галёрке и выходе. В нерезиновом «Манеже» всё же было очень удобно: в перерывах между мастер-классами шефов Omnivore можно было заглянуть на чемпионат бариста, конкурс «Золотой Бокюз» или форум «РестоПрактики». Пройтись до книжной лавки «Рагу», купить кулинарную книгу и тут же, на Omnivore, найти её автора и подписать.

Поговорив с посетителями Omnivore, я поняла, что приезжих в зале даже больше, чем москвичей: тут были повара с Украины, всей России и даже Казахстана. Для многих из них это был первый подобный фестиваль. От «а можно с вами сфотографироваться?» выступавшим шефам деться было некуда. Омниворовские повара тут и вправду были рок-звёздами, часть работы которых — позировать для фотокамер, раздавать автографы и давать интервью.

Проверка на всеядность: Парижский Omnivore. Изображение № 10.

Приглашённые заграничные шефы были на высоте, но я бы не сказала, что российские от них отстали сильно. Дмитрий Зотов, Иван Шишкин, Владимир Мухин, Илья Шалёв, Андрей Рывкин, братья Иван и Сергей Березуцкие — их презентации были яркими и осмысленными. Строганина из муксуна, чёрная соль, земля из ржаного хлеба, гороховый кисель и вездесущий гарнир — корень козлобородника, о котором в 2013-м не говорил только ленивый. Идеи, о которых говорили шефы, были на сто процентов омниворовскими.

Миниатюрность и переполненность зала превратились из минуса в плюс: в конце третьего дня все посетители уже неплохо друг друга знали. Вокруг «все свои» — многие шефы специально заготавливали для гостей несколько десятков порций, и, как только мастер-класс заканчивался, половина зрителей окружала плотным кольцом сцену: не только для того, чтобы попробовать, но и чтобы уточнить рецепт. Вопросов к шефам было много, постоянно казалось, что времени совсем мало. Аврора Огородник, организатор киевского форума «РестоПрактики», упомянула тогда вскользь: «Тут здорово, но вот парижский Omnivore — это совсем другой масштаб. Главная сцена — в раз десять больше, а другие три сцены по размеру как тут. Вот куда нужно попасть в следующем году!»

 

Париж-2014

И год спустя мы снова встретились с ней — уже в Париже.

То, что фестивали в России и во Франции — абсолютно разные, я поняла сразу, ещё впервые зайдя на сайт парижского Omnivore. Сайт был ярким, красочным и абсолютно непонятным. Про отсутствие англоязычной версии можно и не заикаться: французы, известные во всём мире снобы, тебе, не франкофону, жизнь облегчать не собираются. Расписание мастер-классов, покупка билетов — со всем этим не так уж просто разобраться. Мастер-классы тут совсем не бесплатные: билет стоит 40 евро в день или 109 евро за три дня. Билеты на ужины серии Fucking Dinner и вечеринку продаются тут же. Только вот за две недели до фестиваля купить билет ни на один из ужинов было уже нельзя. А 600 билетов на омноворовскую вечеринку закончились ещё в феврале.

Резиденция Omnivore находится недалеко от знаменитого бульвара Сен-Жермен, в здании Maison de la Mutualité (по-русски — «Дом взаимности»). Подходящее название для конференц-зала. Пятый округ, или, как говорят парижане, «арондисман», — очень приятная часть Парижа. Уличный рынок, рестораны и бары тут на каждом шагу. Набережная Сены и знаменитый Нотр-Дам — в пяти минутах ходьбы. Maison de la Mutualité похож на дворец, фасад в стиле ар-деко. Окна первого этажа заклеены наклейками с символикой фестиваля. У входа — хостес со сканерами, куда ни глянь, все вокруг с бейджами на красных омниворовских лентах. Фестиваль молодой кухни начался. Вначале совсем не ясно, куда идти: на сцену с напитками (Scène Beverages), сцену кондитеров (Scène Sucré), с производителями (Scène Artisan) или в главную аудиторию — Scène Salé.

Проверка на всеядность: Парижский Omnivore. Изображение № 15.

Утро. Хочется кофе. На минус первом этаже, на входе в главную аудиторию, обнаруживаю стенд Lomi, одной из десяти обязательных к посещению в Париже кофеен, которые мне посоветовали знакомые из московского кофейного мира. Бариста на миниатюрной La Marzocco заваривает два эспрессо. Эспрессо из моносорта «Эфиопии» идеален, и Lomi становится одной из нескольких «точек опоры», которые я нашла для себя на выставке. Напротив Lomi — стенд потрясающих вин из Прованса. В супермаркетах найти их вина невозможно, поэтому здесь всегда было людно.

 

Новое на Omnivore — барная сцена

Напротив входа в главный, «солёный», зал прямо в баре расположилась сцена напитков. Именно тут в первый день провела свой мастер-класс единственная из «наших», кто приехал на Omnivore — Елизавета Евдокимова, бармен московского ресторана Delicatessen, который недавно вошёл в топ-50 лучших баров мира. Лиза с заметным акцентом быстро говорит на английском, и молодой француз едва успевает за ней переводить. Готовя два коктейля, держится за баром она уверенно. Один из коктейлей — вариант классического Old Fashioned — разливает в дегустационные стопки. Так что у каждого есть возможность попробовать.

Проверка на всеядность: Парижский Omnivore. Изображение № 17.

Лиза — одна из немногих женщин, побывавших на сцене Omnivore. Остальные женщины на Scène Salé появлялись лишь в качестве помощниц шеф-поваров-мужчин, а на Scène Sucré было лишь три женщины-кондитера. Поддержать Лизу пришли все русскоязычные гости — тут я познакомилась с русской парой из Уфы — учениками парижской школы Le Cordon Bleu и Алена Дюкасса, а также одесситкой Никой, которая как раз окончила самую известную кулинарную школу Парижа Ferrandi.

 

Трудности перевода

Вместе мы идём смотреть мастер-классы на «солёной» сцене. Вспоминаю Madrid Fusión (известный испанский гастрономический фестиваль. — Прим. ред.): всем посетителям выдавали наушники, каждый мастер-класс там синхронно переводили на пять языков — кто бы ни был на сцене, всегда понятно, что происходит. Тут же персональными переводчиками и не пахнет — 70 % презентаций проходят на французском, и знать его хотя бы на среднем уровне — необходимое условие посещения парижского Omnivore. Организатор, Люк Дюбанше на вопрос о переводчиках лишь пожимает плечами: «Поймите, их тут нет не потому, что все французы — снобы. Просто это очень, очень дорого. Так что мой единственный совет для международных посетителей Omnivore в Париже — учите французский. Это ведь язык одной из самых знаменитых гастрономических стран!»

Проверка на всеядность: Парижский Omnivore. Изображение № 20.

Повар из Уфы Рома и кондитер Жанна лишь год прожили в Париже. Они напряжённо вслушиваются в презентацию. «Это невозможно, — вздыхает Жанна. — Они слишком быстро говорят». Повар Ника прожила в Париже больше — пять лет. Она с радостью переводит нам незнакомые выражения: моего французского после полугода в Лионе всё ещё не хватает.

Делегация с Украины — организатор ресторанных форумов Аврора Огородник, дизайнер Йова Ягер и владелец «Массандровского пляжа» в Ялте Мария Есауленко и вовсе не говорят по-французски. Но им это не мешает: подачу блюд, процесс приготовления и частично ингредиенты можно понять и без знания языка, просто смотря на большой экран, на который проецируется видео с телекамер. Насмотревшись на то, как повара готовят на сцене, можно нешуточно проголодаться, поэтому у Авроры к моменту начала фестиваля уже есть тщательно составленый список для завтраков, обедов и ужинов в Париже. В большинство по-настоящему хороших кафе и ресторанов Парижа в дни проведения в городе Omnivore попасть сложно: больше тысячи гурманов ходят, в принципе, по одним и тем же легендарным либо трендовым заведениям. Аврора, уже имея опыт, бронировала рестораны почти за полтора месяца до поездки.

 

Повара и мастер-классы

В первый день, воскресенье 16 марта, на сцене — Юг Дюфур (Hugue Dufour) из нью-йоркского M. Wells Steakhouse. Он долго говорит о правильных стейках и бургерах, вспоминая свой недавний хит — бургер с мясом на косточке. Нью-йоркский журнал Eater называл ресторан Дюфура «храмом мяса». В меню тут нет конины, зато можно найти мясо львов и гремучих змей. Дюфур вместе со своей женой открыл ресторан в достаточно странном месте — в бывшей автомастерской. Тем не менее это прекрасно вписывается в неформальную обстановку Omnivore.

Три повара из Сиднея — Шеннон Дебресени (Shannon Debreceny), Марк Лабруа (Mark Labrooy) и Даррен Робертсон (Darren Robertson) вели свою презентацию на вполне привычном английском. Они рассказывали о философии сбора и выращивания собственных овощей и трав. Порей для моллюсков Марк готовил целым. Готовить овощи целыми — ещё один гастрономический тренд, как раз с кухни The Three Blue Ducks. В принципе, ничего необычного: голуби, моллюски, спаржа. Только в свои блюда шефы добавляли собранные в одном из парижских парков листья крапивы и цельные листки одуванчиков.

Проверка на всеядность: Парижский Omnivore. Изображение № 21.

Гонконгский шеф Хидэаки Сато (Hideaki Sato) поразил, пожалуй, больше всех. Для начала он показал, как готовить ферментированную муку из дикого риса с комбу и чили. Для рецепта он использовал заготовку — ферментированную муку, предварительно выдержанную в течение трёх месяцев. Вкус у муки похож на французский сыр. Её он использовал для маринада овощей: цукини, редиса, огурцов и баклажанов. Овощи пролежали в маринаде восемь часов и впитали в себя аромат ферментированного риса. Из этой же муки Хидэаки испёк хлеб, приготовил из него тончайшие сухари и подал вместе с «сырными овощами». В качестве десерта его помощник сделал зелёный сахарный шар, который Хидэаки наполнил арбузным шербетом, приготовленным в жидком азоте. Из чаши с азотом шёл пар — завораживающе. Арбузную конфету Хидэаки ритуально разбил миниатюрным мечом — это символизировало традицию японцев в начале каждого лета собираться в кругу друзей и разрезать первый арбуз в сезоне — безумно дорогую ягоду в Японии.

Проверка на всеядность: Парижский Omnivore. Изображение № 24.

Второй день фестиваля также выдался интернациональным: на главной сцене — Колин Фаснидж из сиднейского ресторана FourinHand, Пино Кутайя с Сицилии, Педро де Артагао из Рио-де-Жанейро, Анхель Леон из испанского Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария и Марк-Андре Леклер из канадского Монреаля. Весь калейдоскоп национальных, глубоко региональных кухонь. Большинство шефов говорят о необходимости тщательного изучения всего, что растёт в окрестностях ресторана. У многих уже появились собственные штатные ботаники, которые каталогизируют все окружающие травы и цветы и создают календари сезонности.

 

Трансляция видео

Аромат в зале стоит невероятный: вытяжки не справляются с вовсю работающими плитами и духовками. Операторы видео невероятно хороши. Благодаря им омниворовские повара кажутся голливудскими звёздами. Вот на сцену выходит новый повар. Пока он идёт, камера сопровождает каждый его шаг. Музыка, белоснежный китель и почти всегда спрятанные под манжетами татуировки. Еда тут возведена в ранг философии и культа — крупный план, видно, как по тончайшему лепестку трюфеля скатывается капля оливкового масла, потом камера делает плавный панорамный полукруг — и вот уже у половины зала сводит от аппетита желудки. Многие нервно посматривают на часы и вспоминают о своих резервах на обед и ужин.

 

Еда во время мастер-классов

Некоторые, не дожидаясь времени, запланированного на обед, устремляются за бургерами, которые готовят на тележке прямо тут, на улице. Очередь растягивается на сорок минут — можно успеть познакомиться со многими. Французские «маленькие разговоры» тут традиция, которую никто не нарушает.

Бургеры оказываются съедобными, но абсолютно безыдейными: в мясной котлете не хватает ни соли, ни перца. В хипстерском «Дайнере», который расположился по соседству, на Rue des Ecoles, в эти дни постоянная очередь — что на завтрак, что на обед. На следующий день идём перекусить в бургерную Hamlers, которая находится в пятидесяти метрах от Maison de la Mutualité. Половина очереди — местные работники офисов, другая половина — повара с Omnivore. Как в американской бургерной Shake Shack, нам дают пластиковый пейджер, который яростно начинает вибрировать, как только наш заказ появляется на стойке. С первого укуса бургера и первой палочки картошки фри мы понимаем, почему тут столько поваров. Тут невероятно вкусно. Ника, повар-стажёр в ресторане «Георг V», говорит: «Тут уличная еда в последнее время развивается очень быстро. В Париже бывают бургеры даже вкуснее. Нужно только знать время и место».

Проверка на всеядность: Парижский Omnivore. Изображение № 28.

Второй день закрывает выступление легендарного Пьера Ганье — в зале настолько много людей, что занят почти весь балкон. Довольный посещаемостью организатор Omnivore Люк Дюбанше с гордостью выкладывает в Facebook фото аншлага. Все ждут от Ганье чего-то «фирменного», то есть сложного. Вместо этого Ганье намеренно упрощает своё выступление и готовит сэндвич. Публика аплодирует и смеётся.

 

Вечеринка

Шестьсот счастливчиков отправляются на вечеринку Omnivore в парижский клуб Le Perchoir. Место оказывается совсем не таким, как мы себе его представляли: двухэтажное лофтовое пространство и ни намёка на гламур. По винтовой железной лестнице поднимаемся на шестой этаж. Справа — подсвеченный красным бетонный зал с диджеем. Он остаётся пустым практически до конца вечера: большинство гостей предпочитают есть, пить и общаться на террасе, с которой видно купола базилики Сакре-Кёр. Напротив танцевального зала — бар и столы, расставленные по периметру, с блюдами шефов Omnivore. Система тут не московский all inclusive, или «ешь столько, сколько удастся унести»: на входе каждому выдают талоны — по ним можно взять по одной закуске каждого из 14 шефов, выпить бокал вина и заказать коктейль. Через час после начала вечеринки еды становится всё меньше, через два остаются лишь бретонские вафли в ларьке на крыше.

 

Очередь в баре чудовищных размеров. Бармен на талоны
даже не смотрит — отдаёт по одному коктейлю в руки

 

Лестница ведёт дальше, на террасу Le Perchoir, при входе стоит Люк Дюбанше — так каждый из шестисот гостей может поздороваться с хозяином вечеринки и перекинуться с ним парой слов. Крыша напоминает пляж или летний лагерь: под белыми шатрами гирлянда из обычных лампочек, в качестве диванов — деревянные лавки, а для обогрева — до боли знакомые железные бочки с горящими дровами. Невыносимо пахнет баррикадами Майдана. И тут, на парижской крыше, я чувствую себя дома.

Очередь в баре чудовищных размеров. Бармен на талоны даже не смотрит — отдаёт по одному коктейлю в руки. Дружная толкотня, очереди и попытки удержать тарелку с едой в одной руке, а бокал в другой и при этом никого не испачкать и не облить сближают. Повара шутят: вероятно, следующий день фестиваля не получится начать без задержек.

 

Последний день

Но ровно в 10 утра вторника в главной аудитории сложно найти пустое место. На сцене — австралиец Джеймс Генри из парижского ресторана Bones («Кости»). Журнал Gourmet Traveller называет его «наш человек в Париже»: англоязычным шефом, открывшим собственный ресторан в Париже, гордятся. Его обожают гастрономические обозреватели: как Eater, так и Paris by Mouth.

Проверка на всеядность: Парижский Omnivore. Изображение № 29.

Лионскую кухню приехал представлять шеф ресторана La Mère Brazier Матье Виане (Mathieu Viannay). Несмотря на консервативность Лиона и его привязанность к традиционным рецептам, это очень омниворовский город: тут принято есть блюда из потрохов, а «ответственное отношение к поеданию мяса» практикуется давно и чем-то новым не является. На сцене Матье приготовил замысловатый салатный букет: в тончайшую тарталетку из муки и пармезана выкладывается сливочное сельдереевое пюре, которое служит землёй для цветов из тончайше нарезанных овощей: разных видов моркови, свёклы и редиса. Композицию завершает оливковое масло, базилик, листочки сельдерея и лепестки чёрного трюфеля.

Следующее блюдо — мусс из телятины в трюфельной стружке — заворачивается в пищевую плёнку так, чтобы сформировался шар. Это любимая техника японских домохозяек при приготовлении рисовых шариков с рыбой для детского бенто. Шар, напоминающий чёрный трюфель, выкладывается в тарелку на подушку из пюре топинамбура. Блюдо завершают щедрые лепестки трюфеля. На часах — почти полдень, в зале слышно, как урчат голодные желудки. «Какой же это красивый трюфель! — говорит моя соседка. — Нам в ресторане в этом году достался трюфель в два раза меньше». Камера захватывает крупным планом трюфельные лепестки: виден витиеватый рисунок белых прожилок на чёрном фоне. Можно только представить себе аромат, которой сейчас царит на сцене. Завершает своё представление Матье голубиными грудками, приготовленными в сувиде, с галетами из семолы в качестве гарнира.

 

Габриеле привёз на Omnivore собственную печь, и он был
одним из немногих, кто выступил
на двух сценах

 

Блюда Матье кажутся вполне традиционными, но невероятно желанными, а от презентации следующего шефа хочется срочно пойти на второй этаж — на выставку Village, где представлены стенды с лучшими во Франции овощами, фруктами, оливковыми маслами, устрицами, хлебом и невероятным количеством натурально ароматизированного сливочного масла. Мы силой воли решаем оставаться на месте. На сцене — Габриеле Бончи (Gabriele Bonci) — шеф-повар римского «Пизариума». Его называют человеком, который знает о пицце всё. В видеопрезентации Габриеле собирает в своём саду свежие овощи и травы, а потом гордо идёт через площадь Собора святого Петра с деревянным ящиком свежевырытой морковки на плече.

Габриеле привёз на Omnivore собственную печь, и он был одним из немногих, кто выступил на двух сценах. Оба раза внушительных размеров итальянец собирал полный зал. На «солёной» сцене он приготовил перевёрнутую овощную пиццу, которую украсил травами, цветами, заправил оливковым маслом и приправил сушёной кроличьей печенью. Ничего революционного: свежайшие местные продукты, строгая сезонность, эксперименты с новыми видами трав и цветов, восстановление традиционных рецептур. Под конец третьего дня Omnivore эти идеи столько раз повторяются со сцены, что кажутся такими же очевидными, как то, что «а» — первая буква алфавита.

Проверка на всеядность: Парижский Omnivore. Изображение № 31.

Но после перерыва на обед настало время настоящей всеядности: шефы ресторана Dill из Рейкьявика вышли на сцену с лозунгом «Ешьте дерьмо» — «Eat Shit». В своём стремлении к традиционности они зашли далеко: еду они готовят на горящих овечьих экскрементах, смешанных с сеном и сухими морскими водорослями. В Париж они привезли несколько таких лепёшек. Идея мяса, пропитанного ароматом какашек, сена и водорослей, многим показалась радикальной. На что Аврора вспомнила хит прошлогоднего французского фестиваля: использование в качестве приправы мелко натёртого сушенного оленьего пениса.

 

Ответственное потребление

Всеядность и идея ответственного поедания животного нашли отклик и в презентации Жюльена Бюрла (Julien Burlat) из бельгийского ресторана Le Dôme. Кстати, он выступал на одном из прошлых фестивалей в Москве. Свою презентацию они начали с пасторального видео: хлев, шесть поросят сосут молоко у мамы; следующий кадр: идёт откормленная взрослая свинья. Несколько мужчин хватают её за ноги, подвешивают вверх тормашками и перерезают ей горло. Кровь ручьём льётся в ведро. Свинью кладут на доски, обсыпают сеном и поджигают — свиная туша лишается волосяного покрова. Её отмывают от пепла и тут же, на деревянных досках, разделывают: свинье вспарывают брюхо, отрезают голову, вынимают кишки.

Проверка на всеядность: Парижский Omnivore. Изображение № 32.

Мини-фильм заканчивается полной противоположностью — кадрами с мясного завода: вереницей из подвешенных свиных трупов, разделочным цехом, где конвейером каждый из рабочих отрезает лишь одну часть от свиной туши. Последний кадр: упаковка бекона с надписью «свежий фермерский» и общий план огромного супермаркета. После столь впечатляющего видео шефы из Le Dôme приступают к готовке: на столе — запечённая свиная голова, ведро с кровью и миска с промытыми кишками. Готовят знаменитые лионские кровяные колбасы будан. Жюльен рассказывает о том, что нужно уважать, ценить животных и не забывать о смерти, через которую они проходят, прежде чем попасть на наши тарелки. В своём ресторане он старается увеличить количество овощей в порции и уменьшить количество мяса. Кровяная колбаса готова. Её сервируют вместе с чипсами из вспененной свиной шкуры.

Omnivore закрывает канадец Шарль-Антуан Крет (Charles-Antoine Crete). Его квебекский французский малопонятен, и зал пустеет. Поставщики разбирают стенды, хроника в Facebook напоминает о приближающемся Omnivore в Москве. И я заранее начинаю завидовать всем, кто на него попадёт, и жалеть о том, что меня в этот раз там не будет.

 

Фотографии: Stanislas Liban, Mickael A. Bandassak