Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 1.

Текст и фотографии:

Анна Масловская

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 2.

Текст и фотографии:

Оля Киселева

Международный фестиваль Omnivore, участие в котором принимают шефы, создающие молодую, или креативную, гастрономию, начался в Москве 24 марта, уже в четвёртый раз. Состоит фестиваль из нескольких программных частей: мастер-классов, вечеринки с едой от всех шефов и ужинов в ресторанах (часто нескольких в разных ресторанах в один день). Все дни московского Omnivore The Village в лице редактора «Еды» Анны Масловской ведёт трансляцию того, что происходит на его площадках, с утра и до последнего блюда в последнем ресторане. Материал постоянно обновляется. 

 

17:00

С мастер-классами на сегодня всё. Вечером в Москве пройдёт два ужина в рамках фестиваля, оба при участии шефов-иностранцев. Билеты на все раскуплены.

Дмитрий Зотов и Джованни Пассерини вместе приготовят сет в кафе «Крылышко или ножка» на проспекте Мира, а Андрей Рывкин и Пьер-Сан Буайе будут кормить в United Kitchen.

 

16:25

Мухин включает отрывок из мультфильма 1981 года «Халиф-аист»: он должен внести ясность в название будущего блюда. После фильма на столе появляется дерево, на котором и сервируют «волосы-гнезда» (как волосы ангела) и манго. Получаются яйца на дереве. Включают музыкальную шкатулку, стоящую у дерева, — так подают блюдо в ресторане. От этого театра немного отдает цирком.

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 3.

16:15

Появляются фарфоровые створки устриц, лежащие на розовых камнях, которые, в свою очередь, находятся за небольшим деревянным забором. Сейчас будет готовить перепелиное яйцо с молоком из пошехонского сыра, тыквенным муссом и чипсами из хамона. Это уже третье блюдо, и оно, как и остальные, точная копия меню White Rabbit Gastro Bar. Анна Тюрина сидит рядом и подсказывает: «Речь отрепетирована, мы это уже слышали, на дегустации». Сам Мухин в это время выдаёт великое: «Я добавлю трюфель потому, что его у нас любят».

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 6.

15:55

Первое блюдо — «Утка с яблоками, залетевшая в жасминовый куст». Утку принесли, конечно, заранее приготовленную. Всё происходит очень быстро. На специальную обожженную корягу крепятся «аэробагеты», на них накручивается утка, между — яблочное пюре. Украшается дерево цветами жасмина. Мухин говорит, ими нужно занюхивать. В зале кричат «браво!», впервые за два дня.

Мухину и этого мало — следующее блюдо он сервирует в посуде, похожей на рюмку с ножкой в виде утиной лапки. Внутри смесь вкусов ревеня, ряженки, фуа-гра. Шеф объясняет: «Это гастрономический театр, так что все эти закуски созданы вместе с конкретными напитками. И именно поэтому здесь также очень важна подача».

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 10.

15:45

Заключающий мастер-класс на сегодня ведёт Владимир Мухин, шеф-повар White Rabbit, Zodiac и нескольких ресторанов в Сочи. Сегодня он выступает от White Rabbit Gastro Bar, нового бара на первом этаже White Rabbit, где Мухин готовит закуски, которые непременно нужно пить с коктейлями. Собственно, коктейли и закуски были придуманы друг под друга, а не чтобы просто запивать.

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 13.

15:25

Блюдо подают в стеклянной форме, вниз кладут мох и тимьян, сверху — мелко нарезанную камбалу, маринованную свёклу и лук, картофельную пену, посыпают её землёй из ржаного хлеба. Мох и тимьян поджигают: за счёт жжёного запаха усилится копчёность. Блюдо называется, кстати, «Горячая любовь»

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 14. 

15:15

Сейчас Ульрик со своим су-шефом будут готовить традиционное датское блюдо из копчёной камбалы, картофельного пюре и маринованной свёклы. Говорят о сходстве датской кухни с русской: зимой также используют много корнеплодов. Начинают делать картофельное пюре. Про камбалу стоит сказать более подробно, так как у неё большая история: рыбу привезли сюда из небольшой датской деревушки в трёх часах езды от Копенгагена, там же её солили, сутки вялили и ещё сутки коптили. Камбала оказалась очень вкусной (мы попробовали). Кстати, скорее всего, через какое-то время у всех будет возможность попробовать её ещё раз: Ульрик говорит, что для Bjørn купили собственную коптильню.

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 15.

15:04

Итак, наша сегодняшяя замена — датчанин Ульрик Йепсен, бывший шеф «Стрелки» и будущий шеф-повар еще строящегося ресторана Bjørn (откроется через пару месяцев в районе метро «Новокузнецкая»).

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 18. 

14:30

Аромат чеснока довольно резкий, поэтому Рывкин его готовит в молоке (не доводя до кипения, разумеется), добавляя соль и сливочное масло. Дальше это будет основой соуса. Добавляет немного укропа, в том числе в виде семян.

Корюшку Андрей подсолил и теперь коптит на ольховых опилках. Параллельно рассказывает о том, что сразу хотел ввести цитрусовый компонент во всю композицию. Им оказался белый оманский лимон. Достает соль, которую он сам коптит в ресторане. 

Корнеплоды шеф United Kitchen пропускает на слайсере. Идея использовать огурец, кстати, очевидна: корюшка сама по себе как раз и пахнет огурцом. Из огурца Рывкин вырезает маленькие шарики. Заранее было приготовлено укропное масло, в него отправляют шарики огурца.

В итоге блюдо собирается, как говорит ведущий Александр, как японская картина, роспись. Невесомо и очень красиво. 

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 19.

14:15

Итак, корюшка в стиле шпрот. Рывкину понадобятся огурцы, два вида чеснока и четыре разных корнеплода: редис, разные репа и редька. 

Найти точный оригинальный рецепт или технологию приготовления шпрот шефу не удалось, так что придется пойти своим путем. 

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 21.

14:00 

А вот и мастер-класс самого Андрея Рывкина (United Kitchen). Рассказывает, что будет готовить шпроты из корюшки. 

«Шпроты — можно ли вернуть это блюдо к жизни? Есть такая еда из прошлого, которая находится на грани дозволенного для гастрономии. И шпроты, конечно, имеют как и большой потенциал, так и неприятный флёр.

Omnivore ставит всё более сложные задачи — сейчас даже не апрель, март, мало сезонных продуктов. Но мы попробуем».

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 24. 

13:45

В аудиторию заходит шеф-повар United Kitchen Андрей Рывкин. Именно он принимает у себя в ресторане Буайе. Шеф из Парижа рассказывает, что если бы не Рывкин, Москва наверняка понравилась бы ему не так сильно. Именно с Андреем Пьер-Сан ходил по рынкам. И снова он начинает про рынки: «Таких гранатов я никогда раньше не видел, они отличные!»

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 25.

13:30

Пришло время тунца, его огромная туша всё это время лежала на рабочем столе явно как один из самых главных ингредиентов. Как выяснилось позже, тунца так много потому, что именно из него шеф будет готовить на вечеринке в среду.

Итак, Пьер-Сан готовит густой сабайон с травами. Говорит, что во Франции такой соус любят сочетать, например, со стейком. Он же хочет использовать густой соус с чем-то хрустящим. Вот так и получается: тунец, сабайон с травами и темпура (из ячменной муки и газированной воды) из колбасы с потрохами.

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 29.

13:25

Откуда взялась карамель, Пьер-Сан Буайе рассказывает отдельно. Во-первых, он готовит её из изомальта, то есть получается не очень сладко. Для пущей наглядности повар выливает карамель в дизайнерскую тарелку, ставит сверху кулинарное кольцо и поднимает его. За кольцом, естественно, тянется сладкая субстанция, при этом она затвердевает в воздухе и так и остаётся стоять башней.

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 31.

 

Пока Буайе рассказывает о том, что рад готовить фуа-гра в Москве, так как это очень французский продукт, его прекрасная су-шеф запекает в лёгком кляре андуйе, колбасу с потрохами. Колбаса делается так: потроха и мясо готовят с луком, тимьяном, чесноком и томатами больше суток, затем из массы формуется колбаса. Шеф решил сделать темпуру из колбасы. Вот она, смесь азиатских корней повара и его французского воспитания.

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 33.

13:15

Сливовая пастила, редис, фуа-гра, моченое яблоко, соль, цветы, сахарные пружинки и соус, сделанный из бальзамического уксуса, сахарной карамели и сока от моченых яблок.

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 35.

13:05

Буайе: «Начнем с простого рецепта, что-то вроде бабушкиного. Это будет фуа-гра». Тонкие ломтики фуа-гра шеф начинает резать на слайсере. Достает пастилу с рынка и рассказывает про взрослых женщин, что ее продают. Я и сама такую периодически покупаю, знаю женщин, колоритные. 

«Очень важно думать, когда готовишь, о своем сознании и корнях. Но ещё нужно быть открытым. Поэтому, находя новые продукты у вас, в России, я очень хочу их попробовать».

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 37. 

13:00

Пьер-Сан прошелся заранее по московским рынкам и нашел там моченые яблоки и грузинскую сливовую пастилу: «Мы в Корее любим кимчи, а это яблоко тоже ферментированное. Может быть, это даже лучше, чем кимчи!» Не все, но люди смеются. Я особенно, очень уж это серьезное заявление. 

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 40.

12:50

Первый иностранец на сегодня — Пьер-Сан Буайе из парижского Pierre Sang In Oberkampf. 

Пьер-Сан родился в Южной Корее, но был усыновлён французской семьёй в семилетнем возрасте. 

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 41.

 

12:35

Второе блюдо называется «Лес и земля». Иван Березуцкий готовит оленину двумя способами, получается холодная и горячая. Как говорит Иван, с этим блюдом всё чуть проще. Блюдо построено на контрасте вкусов: сверху на пеньке подается тартар из оленины, водяника (северная ягода) и пшеничные гренки — холодное, а внутри глиняная миска с кашей из той же пшеничной крупы с мелко нарезанным зеленым луком и поджаренной олениной. Всё это сверху увенчивает соус из трав и водяники — горячее.

Березуцкий приступает к десерту, и он тоже будет с олениной. Братья Березуцкие согласны с тем, что звучит это дико, но тут же объясняют, чем руководствовались: «Шоколад же сочетается с солью? А с копченостями? Почему бы не попробовать вяленую оленину с шоколадом?»

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 46.

12:25

Все три блюда Ивана и Сергея Березуцких посвящены северо-западному региону. «У Белого моря есть два сезона — почти лето и зима. Сейчас там практически ничего нет, но мы будем использовать то, что всё-таки есть».

Первое блюдо называется «Море» и сделано в сиренево-голубых тонах, подается на поверхности цвета морской волны, которая к тому же еще подсвечивается, если нажать на специальную кнопку под ней. Как говорит Иван, в его ресторане довольно темно, и когда блюдо подается в таком виде, то это выглядит «очень эффектно». В этом случае рыба — навага, жаренная на углях. А так как по вкусу она немного похожа на молоко, подавать ее решили с домашним сыром, который, разумеется, делают сами: когда сыр с ламинарией готов, его сутки маринуют в синем настое из цветов и трав, всего их около 15, и они также с северо-запада (васильки, клевер, бузина, водоросли, цветы клена и так далее). Сыр снаружи получается синего цвета. Пока жарится рыба, братья варят в молоке нарезанный пастернак и шутят, что только что сделали «первый неблагородный голубой сыр». В это время на дощечку выкладывают сыр, на него — маринованные водоросли (ламинария и солерос), а также вяленый пастернак, в середину всего этого — рыбу.

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 50.

 

12:20

Мы позже расскажем здесь про мастер-класс Ивана, потому что все три блюда у него очень, если не слишком, сложносочинённые. И рассказать об этом хочется подробнее. Позже перепишем на чистовик и добавим. 

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 54.

11:50

Второй мастер-класс: Иван Березуцкий из петербургского PMI Bar. Как и обещали, ему ассистирует брат-близнец Сергей. 

Иван: «Мы занимались изучением того, как еда влияет на все наши чувства. И сделали пять сетов, посвященных органам чувств. Последний был как раз о вкусе — всё это было в 2013 году. А что будем делать в 2014-м, расскажу после того, как покажем видео».

На видео еда, северные виды, снег и Иван в белой рубашке на холоде. Готовит, собирает, выкладывает на тарелку. Очень серьезно ребята постарались, фабрика просто какая-то. Видно, что берут пример с таких, как, например, испанец Кике Дакоста. Вот только пока это подражание выглядит не до конца органично. 

 

11:30

Десерт. Лимонный крем, клубника, шеф уточняет «не сезонная», огурец, щавелевый сорбет и снег из козьего йогурта. Лимонный крем выкладывается на дно тарелки, связующее звено. Огурцы, тонко нарезанные, закручивают и кладут сверху. Клубнику тоже, нарезая кубиками. 

Пока есть некоторые проблемы с «Пакоджетом», Тимур рассказывает про щавелевый сорбет. Он состоит из сахарного сиропа, огуречного сока, лимонного сока и, собственно, щавелевого сока. 

Снег готов, им посыпают блюдо сверху. Абузяров предлагает попробовать щавелевый сорбет — очень вкусно и свежо. У сорбета яркого зеленого цвета очень сбалансированный вкус — правильно, что шеф добавил огуречного сока. Пользуясь положением, в отдельную небольшую тарелку складываю себе пять больших ложек. Это признание. 

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 58.

11:15

Второе блюдо Абузярова — цитата из меню кафе «Рулет» — палтус с цветной капустой. «Качественный продукт, сбалансированный вкус», — говорит повар. 

Цветная капуста в этом блюде будет присутствовать в нескольких видах. Первое — пюре из цветной капусты с трюфельным маслом.

Тимур нежно пропитывает свежего палтуса салфеткой, чтобы убрать лишнюю влагу. Чуть солит. Капля растительного масла на сковороду. Су-шеф Андрей в это время обжаривает соцветия цветной капусты, добавляет соль и петрушку. Еще полминуты, и Тимур уже готовит из тех же соцветий, только еще не обжаренных, снег. Натирает их на терке.

Собирают всё вместе: палтус, цветная капуста, икра палтуса, немного укропа, снег из цветной капусты.

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 60.

11:11

А теперь хорошая новость: во время мастер-класса, что должен был давать Дави Шеллеманс из Антверпена, перерыва не будет. Место Дави займет датчанин Ульрик Йепсен, бывший шеф «Стрелки» и будущий шеф-повар еще строящегося ресторана Bjørn. 

 

11:09

Первый мастер-класс сегодня: Тимур Абузяров из ресторанов «Рулет» и Wine Religion. 

Прошло всего девять минут, а уже готово грибное пюре. Его Тимур выкладывает на створки ракушек. Ведущий Александр Гаврилов и Абузяров разговаривают, ждут, когда будут готовы гребешки, которые сейчас на сковороде. Говорят о карьере повара. На сцене всё происходит спокойно, размерено. Никак не скажешь, что это самый молодой повар на сегодняшнем Omnivore. 

Гребешки готовы, шеф выкладывает их на пюре из белых грибов. Посыпает солью из молотых грибов. Блюдо готово. 

Трансляция Omnivore: Второй день гастрономического фестиваля. Изображение № 68.

10:50

Начинаем с новостей, не самых приятных. Шеф-повар Дави Шеллеманс из Антверпена всё-таки не приедет на Omnivore. Надежда на то, что в понедельник вопрос с русской визой решится, не оправдалась. Ужин, который они с Мухиным должны были вчера провести в White Rabbit, Владимир сделал сам. Мы слышали, что люди остались довольны. 

Вторая новость — Алексей Юсупов, шеф-повар из Севастополя, отказался выступать на Omnivore сегодня «по этическим причинам». При этом те же самые причины почему-то не мешают повару открывать в Москве ресторан вместе с Натальей Барбье.