Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 1.

Текст и фотографии:

АННА МАСЛОВСКАЯ

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 2.

Текст и фотографии:

ОЛЯ КИСЕЛЁВА

Международный фестиваль Omnivore, участие в котором принимают шефы, создающие молодую, или креативную, гастрономию, начался в Москве 24 марта, уже в четвёртый раз. Состоит фестиваль из нескольких программных частей: мастер-классов, вечеринки с едой от всех шефов и ужинов в ресторанах (часто нескольких в разных ресторанах в один день). Все дни московского Omnivore The Village в лице редактора «Еды» Анны Масловской ведёт трансляцию того, что происходит на его площадках, с утра и до последнего блюда в последнем ресторане. Материал постоянно обновляется. 

 

16:30

Ждём ещё одно выступление, но все уже заметно утомились: сложно, долго.

Выходит Адриан и начинает готовить блюдо под названием «Умный трюфель». Умный, потому что из мозгов, телячьих. Долго говорит о процессе приготовления и срывает овации на случайно (или не случайно) брошенной фразе «если дома есть азот, то…».

В итоге получается блюдо, по виду действительно похожее на трюфель. Снова подделка, игра. Хочется попробовать, мозги — это вкусно. Но, видимо, не сегодня. Через пару часов начинается Omnivorious Party, многие любят фестиваль только из-за неё. Что ж, поедим там.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 3.

15:58

К своему блюду приступает Михаил Дунаев, он будет готовить черноморскую султанку. Также много мелких и сложных деталей, в итоге посыпает четыре рыбки землёй из бородинского хлеба и отправляет в печь. В конце украшает травами и цветами, а также икрой, сделанной из них же.

Тем временем из соседних залов доносится очень громкая музыка в стиле «драчка в Mortal Kombat» (это чемпионат по коктейлям заявляет о себе), и под такой саундтрек Михаил сервирует своё блюдо. Ведущий комментирует: «Султанка, восставшая из земли». Аплодисменты. 

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 4.

15:39

Первым готовит Андрей Жданов, начинает с рассказа о том, как познакомился с Адрианом восемь с половиной лет назад в ресторане «Чиполлино» (сейчас закрыт на ремонт). Говорит, его сегодняшнее блюдо — своеобразная дань учителю. Это щи из квашеной капусты с копчёностями, которые Андрей подаёт в советской эмалированной кастрюле с цветочками. Здесь следует трогательная история о том, как Кетглас не мог найти эту кастрюлю ни в одном магазине, а Андрей просто взял её у своей бабушки. 

Андрей делает воторое блюдо: рулеты с начинкой из фарша из копчёностей, смородины и капусты. Завёрнуты они в желе из сметаны (да, такое может быть), а сверху посыпаются хрустящей сметаной (разумеется, подготовленной заранее).

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 6.

15:25

Начинается последний мастер-класс фестиваля Omnivore. Время, как обычно, пролетело быстро. Выходит Адриан Кетглас (ресторан Grand Cru) со своим «творческим объединением»: Михаил Дунаев, Андрей Жданов, Лев Поленов. Включают видео про свою жизнь и работу в ресторане, ведущий шутит, что «да это практически полный метр». К слову, таким же затянутым, как и видео, оказывается и мастер-класс: долгий, сложный, с огромным количеством мелких деталей.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 10.

15:15

Оливковое тесто повар через фигурный трафарет намазывает на противень. Отправляет в духовку. Вступают яблоки, приготовленные с белым вином, карри и сахаром в су-виде. И земля из бородинского хлеба, как говорит Шалёв, приготовленная по смешанной технологии земли и чизкейка, то есть с маслом. Вот уже можно представить будущий десерт: яблоки карри и кардамонный вкус бородинского хлеба — хорошее сочетание.

Сорбет из оливок и сорбет из яблок. Шалёв делает очень много движений, кое-что у него вышло не так, как задумано, просит прощения и приглашает всех есть его десерт в Ragout.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 11.

14:50

Шалёв приступает к приготовлению ещё одного ингредиента, смешивает в новой миске муку, сахар и пасту из оливок. Получается кашеобразная масса, такое очень сладкое оливковое тесто. Между тем Илья проверят ананас, из открывшейся духовки на всю аудиторию распространяется запах карамели.

К нам с Олей подходит глубокоуважаемый мною Виктор Енин из «Чайной высоты». С собой у него спасительный чай. Виктор в «Гостином дворе» не случайно: все три дня он исполнял важные функции на проходящем в рамках Sirha чайном чемпионате.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 13.

14:40

Ананас с карамелью и водой отправляется в духовку. Илья приступает к соусу: мёд, сок лайма, зелёный травяной ликёр. Начинает делать эмульсию, блендером, добавляя постепенно оливковое масло. Вступает желатин. Его тоже разогревают, но не на водяной бане: времени не так много на всё. Желатин также вбивается в эмульсию, при этом соус меняет цвет и фактуру, становится матовым и светлеет.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 16.

14:37

Тут к месту рассказать про одного из самых интересных персонажей на фестивале. Впервые я увидела его вчера. Он, как и я, мешал обычным зрителям смотреть мастер-классы, то и дело загораживая шефов и ведущего своим задом: снимал всё происходящее на камеру. Я подошла знакомиться: подкупал его неподдельный интерес к теме. Оказалось, парню четырнадцать и он здесь не потому, что его привела мама, гастрономический журналист, наоборот, это он притащил маму сюда. Но это ещё не всё: Андрей уже работает в Ragout, говорит, «на супах». «А вообще, я мечтаю пойти ещё к Мухину. Но к нему же просто так не попасть. Я совсем скоро получу паспорт, и меня устроят официально». Вот так, коллеги, работу свою мы делаем не зря, быть поваром — круто.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 19.

14:35

Бла-бла-бла про идею, всё вокруг ананаса, потом появились специи и перец, и после этого поняли, что нет, не хватает землистости, ещё немного бла-бла. Творческий поиск чувственного шеф-повара. Тем не менее Илья начинает готовить твиль из сахара, масла и без яиц.

Готова карамель. Шалёв добавляет туда ананас и сливочное масло: «Я буквально представляю себе, будто это кусок мяса». На этом моменте я вспоминаю видео под условным названием «Мясной счёт», которое вчера вечером в «Крылышко или ножка» мне показывала Женя Нечитайленко. А если учесть ещё и всё ложное, что готовили в течение трёх дней шефы на мастер-классах Omnivore, то до веры в ананас-мясо недалеко.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 21.

14:20

Предпоследний мастер-класс, не верится в это — что мы будем делать завтра? Итак, Илья Шалёв, шеф-повар Ragout, будет сейчас во всех занудных подробностях рассказывать, как приготовить томлённый в специях ананас, яблоко в вине и карри с эмульсией из мёда и оливкового масла с двумя сорбетами: яблочным и из оливок. Уже понятно, да, что с этим сложно уложиться и в 40 минут?

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 25.

14:10

В это же время на плите в четыре руки, Уильяма и шеф-повара Uilliam’s, готовят ризотто. Бородинский хлеб в высушенном и перемолотом виде добавляют в последнюю очередь — прямо перед подачей. Тогда же сверху выкладывается палтус холодного копчения, по словам поваров, практически не солёный на вкус: соли самого ризотто вполне хватает. Мы это ризотто ели в Uilliam’s с год назад, потом его вывели из меню. Но, возможно, после этого выступления снова вернётся. В этом случае, конечно, нужно идти и пробовать. Это что-то и это правда по-русски, только очень современно.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 26.

14:00

За счёт чернил каракатицы листья салата выглядят чумазыми, будто из печки. Кстати, именно в дровяных печах в «Угольке» готовят все горячие блюда. Илья Тютенков наклоняется к нам и говорит, что за месяц они продают по 1 200 порций «Чёрного цезаря».

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 28.

13: 50

Готовить будут «Чёрный цезарь» и «Ризотто по-бородински» — по блюду из меню «Уголька» и Uilliam's. Уильям начинает рассказывать, почему именно «Цезарь» и почему такой: «В Москве все любят „Цезарь“, но везде он обычный, одинаковый. Я понимал, что это блюдо должно быть в меню, но обычное я делать не хотел, поэтому мы готовим его из рыбного кебаба (креветки, кальмар, белок), нанизанного на палочку лемонграсса, с заправкой из чернил каракатицы и трюфельного масла. Для кебаба сначала взбиваем кальмар с белками и только потом добавляем мелко порезанные креветки — так текстура получается намного нежнее».

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 29.

13:35

Уильям Ламберти выходит на сцену с двумя помощниками — шеф-поварами ресторанов Uilliam's и «Уголёк» — и со своим партнёром и совладельцем ресторанов Ильёй Тютенковым. После вводного слова шефа микрофон берёт Илья. Тютенков рассказывает с самого начала: от истории создания Uilliam's до наших дней, то есть «Уголька». Проводка, кухня по цене «роллс-ройса», дровяные печи и то, что все окружающие сначала крутили у виска. Воодушевляет, как всегда, с харизмой и с русской речью у Ильи всё в порядке.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 32.

13:15

Второе блюдо Джованни Пассерини: копчёная макрель, жжёный лук, шпинат, кунжут и цитрус. «В ресторане Rino мы готовили такое блюдо с копчёным угрём. Рыба в обоих случаях уже копчёная, делать с ней ничего не нужно, но мы её согреваем, чтобы сделать мягкой», — Пассерини рассказывает об истории блюда, параллельно достаёт макрель из духового шкафа.

Крем из сожжённого лука уже сделан. В Rino, говорит повар, такой крем был более чёрным, потому что там его жгли на настоящем огне. Цитрусовый мусс Джованни сделал тоже в Москве, из ещё одного ингредиента, найденного на московском рынке, — из узбекских лимонов. 

Пассерини работает очень быстро, при этом успевает собирать смех и одобрения публики. Вот он уже выкладывает всё на тарелку: крем из сожжённого лука, рыба, шпинат и рядом немного лимонного мусса. Мы вчера это ели, и это чудесно. 

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 34.

12:53

Бульон из креветок с базиликом и кориандром почти не солёный: ему и так отдают свою соль сыр и помидоры. С первого взгляда может показаться, что это лапша в бульоне, а не сыр, похожий на пасту. Вся аудитория хлопает Джованни Пассерини.  

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 41.

12:42

Джованни, как и Зотов, приготовит блюда вчерашнего ужина. Первое — спагетти с томатами, базиликом и креветками. «Мне не нравится, что итальянцы стараются засунуть помидоры в любую еду. (Смеётся.) Наверное, поэтому я взял помидоры», — говорит Пассерини. Это, разумеется, шутка. Правда раскрывается довольно быстро: помидоры солёные, то есть совсем не те, что любят использовать итальянцы.

Дальше — больше, на этом поддельность блюда не заканчивается. Шеф вместе с Дмитрием Зотовым ходили по московским рынкам, и, как рассказывает Джованни, в итоге половина продуктов, что была заказана заранее для него, осталась неиспользованной. Джованни, побывав на рынке, передумал насчёт половины блюд своего сета и заменил продукты.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 42.

 

Так спагетти с томатами, базиликом и креветками превращаются у нас на глазах в бульон из креветок, поддельные спагетти из сыра-косички (!), кусочки солёных помидоров, красный базилик, кориандр: «Это всё очень русское, потому что продукты местные, но и итальянское», — добавляет шеф. 

 

12:40

Ещё одна звезда вчерашнего вечера: шеф-повар Джованни Пассерини, из Парижа, но итальянец. Небольшая справка: карьера Пассерини началась в Германии, куда он поехал на лето к своей девушке и устроился подрабатывать посудомойщиком в ресторан с тремя звёздами Michelin. Затем Джованни осваивал поварские техники в самых разных ресторанах Германии, Италии, Испании. В Париже работал у Алана Пассара и у Иньяки Эцпитарта, хотя главным своим учителем считает Петтера Нильсона из La Gazzetta, су-шефом которого работал до открытия Rino. Свой небольшой, но уже ставший хрестоматийным примером актуального парижского стиля ресторан Rino (на соседней улице с La Gazzetta) Джованни открыл в 2011 году. Шаткая перегородка, совсем маленькая кухня, зал на 20 посадок, шеф-повар, собственноручно подающий ром-бабу с цитрусами или семифредо с бергамотом, и склад минеральных вод при входе — всё по правилам нового жанра.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 47.

12:30

Десерт Зотова из вчерашнего меню: панна-котта из топлёного молока и топлёного творога, сверху посыпается попкорном в карамели со специями гарам масала и жареным молотым фундуком в карамели.

Теперь немного пыли из лакрицы, которая должна придавать остроту (на деле, правда, её вкус почти незаметен, мы же пробовали). Украшает готовое блюдо Зотов засушенными молочными пенками. У десерта получается выраженный карамельно-солёный вкус, сладости мало.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 48.

12:10

Вот он, «Порк-о-клер»! Блюдо вчерашнего вечера. Зотов, кстати, сказал, что, скорее всего, введёт его в основное меню.

В общем, «Порк-о-клер» — это как эклер, только вместо крема в нём свинина в панировке, а точнее, свиная голова и рулька, перемолотая с чили и кинзой. Тесто заварное, но не сладкое — с грюйером. Между тестом и свининой — кимчи и горчичный соус. В общем, нам очень нравится! 

Первая фотография ниже как раз сделана на Omnivore-ужине в «Крылышко или ножка». 

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 49.

11:50

Готовить Зотов будет три блюда, два из них как раз те, что вчера подавал на ужине. Дмитрий говорит, что блюда будут довольно простыми, но интересными, — всё так. Яйцо-пашот варит в грибном консоме, на дно миски выкладывает измельчённые сморчки и белые грибы, на них сверху, как только готово, яйцо, всё это поливает соусом из эстрагона, чтобы смягчить вкус. Сверху посыпает пеплом из порея — готово.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 53.

11:40

Немного опережая расписание, выходит Дмитрий Зотов, один из героев вчерашнего вечера: он вместе с шефом Джованни Пассерини готовил сет в четыре руки в кафе «Крылышко или ножка» на проспекте Мира. Причём единственные из всех они сделали на этих Omnivore-ужинах, три посадки: в 19:00, 21:00 и 23:00. Мы были последние и уставшие (о том, что и шефы устали, можно вслух и не говорить: и так понятно), но ни разу не пожалели. Кажется, это был лучший сет из трёх, что мы уже ели на этой неделе. 

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 55. 

11:25

Десерт готовит из овощей, которые раскладывает по половинкам «расколотых колоколов» — на каждой по одному ингредиенту, и смысл в том, чтобы эти половины соединить — тогда и раскроется подлинный вкус. Попробовать десерт с маринованным в сиропе бузины кабачком и пюре из белого шоколада с огурцом, к сожалению, не удалось.

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 56.

12:15

Дмитрий готовит говяжий язык с овощами: делает свекольный соус и поджаривает сам язык. Всё происходит очень быстро — уже выкладывает на тарелку чесночный соус, кубики поджаренного языка, кусочки орехового бисквита, украшает композицию свекольным соусом, тонко нарезанной маринованной свёклой и зеленью. В завершение посыпает всё пряной пылью из лаврового листа и лимонной цедры. На вопрос ведущего о том, как называется это блюдо, Дмитрий шутит: «А назовём его как хотите».

Трансляция Omnivore: Третий день гастрономического фестиваля. Изображение № 59.

11:03

Начинается последний день мастер-классов, первым сегодня выступает Дмитрий Пустовалов из воронежского ресторана «Артист». В Москве шефа ещё не знают — что ж, это прекрасная возможность показать себя. Жаль только, что на сегодняшней Omnivorious Party он готовить не будет.