Что будет с ресторанами?

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 1.

СЕМЁН КРЫМОВ

совладелец ресторанов и кулинарной школы Ragout 

Половина ресторанов закроется в марте, потому что будет сложный январь. То, что многие горожане отменили отпуск и останутся в Москве, не сильно поможет. На ресторанах они начали экономить с сентября, и с каждым месяцем это заметно все сильнее.

Продукты подорожали в среднем на 30 %. Лосось, к примеру, подорожал в три раза.  Аренда, привязанная к доллару, — на 40 %. Я, как и все остальные коллеги по цеху, зафиксировал ставку в рублях, в районе 40 рублей. Спад по выручке по сравнению с прошлым годом — 15 %.

Винные поставщики перешли на евро. Я задерживаю зарплату своим сотрудникам на одну-две недели. Провожу точечные сокращения, больше занимаюсь оперативной работой сам, оптимизировал расходы на хозяйственные средства. Цены немного повысил. После праздников кардинально поменяю меню, но это связано скорее со стагнацией текущего меню: цены будут ниже, еда интереснее. Плюс введу скидки на праздники.

    

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 2.

Иван Шишкин

совладелец и шеф-повар Delicatessen, Tapa de Comida

Я считаю, что рынок ожидает стагнация, но не упадок. Если не будет стихийных бедствий и нашествий саранчи, ситуация останется подобной нынешней. Цены немного вырастут, не более чем на пятую часть.

То, к чему мы идём уже несколько лет, — использовать преимущественно отечественные продукты, которые производятся и продаются за рубли, — станет инструментом выживания каждого ресторана. Но в реальном выигрыше окажутся не фермеры, а компании, организовавшие массовые производства на нашей территории. Штат сокращать нет смысла, в наших ресторанах лишние люди не работают. Более того, квалифицированным кадрам нужно давать заработать, поддерживать их, чтобы не происходило их вымывание из профессии. Как это было в начале девяностых.  

 

 

У местных компаний уже прошла преждевременная радость от отсутствия зарубежных конкурентов, потому что появились другие зарубежные конкуренты

 

 

Проекты с малой рентабельностью сейчас смысла держать нет. В том числе поэтому мы закрыли «Бутербро» и «Дары природы». Мы сфокусируемся на проектах потенциально более рентабельных, таких как Delicatessen. Меню менять не собираемся, пока нам удаётся держаться в хорошей себестоимости. Уже сейчас понятно, что есть ресурс для снижения цен. Например, мы научились работать с маленьким меню с относительно бюджетными продуктами. Эксклюзив здесь в виде блюда, а не продукта.

Сейчас прибавилось поисковой и исследовательской работы. Нам повезло, что мы успели обучить мясника до скачка курса. Теперь мы во всеоружии для работы с отечественным мясом. Понятно, что у большинства компаний, которые оперировали на нашем рынке, особенно местных, уже прошла преждевременная радость от отсутствия зарубежных конкурентов, потому что появились другие зарубежные конкуренты. Но всё же из разговоров, которые я слышу, есть ощущение некоего расслабления, которое может конвертироваться в снижение планки качества. 

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 3.

Илья Тютенков

 совладелец Uilliam's, «Уголёк», Pinch

Ситуация, в которой мы сейчас находимся, складывалась последние восемь лет: рынок растёт с лютой скоростью, постоянные истерики со стороны собственников и арендодателей, шантаж — «мы отдадим другому». Сейчас наступил момент, когда все будут платить и коммуналку, и налог на имущество, недвижимость будет оцениваться уже по другим расценкам. Арендодатели не понимают, что деньги из стен не вылезают, у ребят серьёзная инерция в голове. Когда они начнут понимать, что их стены сами по себе ничего не стоят, вот тогда ещё о чём-то можно будет думать. Так что об аренде я даже говорить не хочу, потому что этих патронов на войну хватило бы.

Что касается цен в меню, то мы будем удерживать их, как только сможем, потому что гости приходят в ресторан отвлечься, и создавать им дополнительный стресс нельзя. Но в целом всё просто: если люди перестанут платить за еду, нас ничего не спасёт. Лично я уверен в своих гастрономических концепциях. Да, я рискую, но пока работаем. На худой конец закрою все рестораны и уеду из страны.

 

 

С продуктами полный хаос, часто доходит до абсурда: тебе привозят новый прайс-лист, и ты понимаешь, что ты эту позицию в розничном магазине видел дешевле

 

 

Но сейчас есть и положительные моменты: появилось большое количество площадок, к которым я даже подступиться не мог раньше. Арендодатели сидели тихо, а сейчас начали что-то предлагать, но пока из серии бреда. Ситуация по-жёсткому подвела к тому, что надо думать об эффективности, а все крупные московские проекты дико неэффективны: огромное количество людей в компании, низкий КПД, много избыточных действий. Никто толком не знает, что будет, но я уже знаю, что некоторые большие проекты точно будут закрываться. У меня с этим легче, так как есть одна команда, которая занимается несколькими проектами; сокращать кого-то я не собираюсь. Сейчас самое тяжёлое, что можно предложить человеку, — пойти погулять.

С продуктами полный хаос, часто доходит до абсурда: тебе привозят новый прайс-лист, и ты понимаешь, что ты эту позицию в розничном магазине видел дешевле. Кроме этого, огромное количество брака. У нас примерно на 5 % просел оборот. Что творится у коллег, вообще боюсь представить. Многие должны собственникам, персоналу. Сейчас мы усиленно пересматриваем блюда в меню, чтобы глобально не обламывать гостей. Это всё похоже на то, как, например, художнику говорят: «Нарисуй вот это», а красок только три. Ты говоришь: «Мне нужна четвёртая!» — её нет, а пятая ещё и запрещена. 

В связи с этим я вспоминаю слова своих буддистских учителей: «Ничего стабильного в этом мире нет, изменения нас меняют, и они только к лучшему».

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 4.

Владимир Перельман

I Like Wine и I Like Bar

Для тех, у кого цена аренды в долларах, ситуация с курсом губительна, в I Like Wine мы умудрились договориться с собственниками, благо они адекватные, и закрепили курс на уровне 45 рублей за доллар до 1 апреля 2015 года. 

Цены на продукты — это вообще отдельная история и веселье. Я могу понять поставщиков, завязанных на импорт, но то, что местные беспредельно загибают цены... Дорожает всё, каждый день. Поставщики перестают работать по прейскуранту, переходят на евро, отменяют скидки.

Мы так славно боролись за идею уходить от гипернаценок на алкоголь: подбирали интересные позиции, не грабили гостей, не стремились к сверхприбылям… Вся наша философия в одночасье рухнула. Винные поставщики на этой неделе на несколько дней перестали отгружать товар, отменили скидки и повысили цены. Но мы-то не можем то же самое сделать по отношению к гостю: люди просто перестанут ходить. И вместо того чтобы отдохнуть после тяжёлого года и распределить дивиденды, мы закупаемся впрок, как в голодные времена, чтобы успеть урвать вино по нынешним (уже на 30−40 % поднявшимся) ценам.

Очевидно, что выживут либо рестораны, у которых дотация от инвесторов неисчерпаема, либо те, кто будет до последнего удерживать старые цены в ущерб себе. Мы идём по второму пути, я против уменьшения выхода порций, я против издевательств над гостями: нервы и так на пределе у всех. Буду сидеть в Москве, не буду шопиться, но до последнего постараюсь не сокращать персонал. А если придётся, то буду сам гостей встречать, на кассе стоять и людей обслуживать — у меня нет комплексов великого ресторатора.

Очень тревожно открываться сейчас, но новое место — Beer&Brut — я строю давно. Ему суждено быть, только вот в успешности предприятия уже приходится сомневаться. Наверное, на ближайшие годы это мой последний действительно красивый проект, в котором сосредоточены все знания и умения, некий итог старого времени. В начале года, если хватит денег, я запущу фастфуд-проект — это будут три разные концепции, творчества в них существенно меньше, но, надеюсь, мы сохраним наш стиль. Будем быстро кормить и поить, минимум интерьера, минимум пространства — надеюсь, выплывем.

 

 

Ни победы в ресторанных премиях, ни красивые аккаунты в Instagram никакой пользы больше не будут приносить, люди станут есть там, где дешевле. Уйдёт гордыня и спесь, начнут считать и экономить

 

 

Прибыль сократилась в разы, скоро будем работать в ноль, а потом в минус. Я уже не верю в проекты, созданные для среднего класса людьми из среднего класса. Многих сокращают, те зачатки «элиты», которые так мучительно формировались, скоро опять исчезнут. Вроде бы не хотелось соплей, но как-то само собой получается, что ни победы в ресторанных премиях, ни красивые аккаунты в Instagram, ни кучи меток в Foursquare никакой пользы больше не будут приносить, люди станут есть там, где дешевле. Уйдёт гордыня и спесь, начнут считать и экономить.

Мы, конечно, перелопатили меню. Упразднили половину рецептов и придумали новые. Стараемся улыбаться и не признаваться, что очень боимся за людей, у которых съёмные квартиры и маленькие дети. Вот что важно — люди, человеческие жизни, а остальное всё фигня.

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 5.

Александр Затуринский

компания Soul Kitchen

Люди не перестанут ходить в кафе и рестораны. Вопрос только — в какие. Думаю, по-прежнему будут актуальны демократичные форматы, smart-casual-сегмент — это проекты с уличной едой, самообслуживанием, столовые, хорошие кулинарии, небольшие кафе и гастробары.

В ресторанной сфере потихоньку начинается импортозамещение, причём не только в продуктах, и эта тенденция сохранится. Например, начинают появляться наши производители профессионального оборудования, мебели и посуды, которых мы стараемся максимально задействовать. 

В целом, думаю, рестораторы в 2015 году будут стараться максимально упрощать концепцию. Проще, понятнее, но интересно и качественно. Следующий год — точно не время для экспериментов.

Будут по-прежнему актуальны «локальные концепты»: русская или украинская кухня, кухни стран СНГ (грузинская, азербайджанская). При сопоставимых затратах качество блюд в грузинском ресторане, работающем на местных продуктах, будет на порядок выше, чем в похожем итальянском. Я думаю, что немного отыграет назад и рынок арендных ставок, такая тенденция уже складывается, но пока это всё равно не компенсирует те курсы валют, которые есть сейчас. 

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 6.

Иван Березуцкий

совладелец и шеф-повар Twins

Плюс только в одном — ненужные рестораны закроются. Все начнут работать. Будут востребованны честные заведения.

Трудно пока говорить про Twins, нам нет ещё и месяца. Меню будем пересматривать в январе. Есть продукты, которые сейчас стоят просто неадекватно дорого. Да и вообще наступают весёлые времена.

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 7.

Катя Плотникова

совладелица бара Moments

По персоналу никаких сокращений не будет, он у нас и так минимальный, ни хостес, ни менеджеров — только один официант и один бармен. Некоторые продукты (рыба, салаты, помидоры, сыр) подорожали на 50−60 %, но цены в меню мы до наступления нового года менять не будем. Да и после тоже, просто сделаем новое меню с учётом доступности продуктов и цен. Средний чек менять не будем. На вино цены, к сожалению, придётся поднять, потому что подняли поставщики, но всё равно оставим предложение на привлекательном уровне. Пока количество гостей сократилось практически неощутимо. 

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 8.

Евгений Денисов

совладелец Doodles

Наша индустрия удовлетворяет фундаментальную потребность человека. Поэтому она никогда не умрёт, что бы ни случилось. Вопрос только, в какой форме эта индустрия будет существовать? 

Для себя мы ещё полтора года назад сделали сознательный выбор в пользу демократичной городской еды. Нам и тогда этот сегмент казался наиболее защищённым, а уж тем более теперь. И опыт прошлых кризисов это подтверждает: люди в городе есть не перестают. Вопрос в том, сколько они готовы тратить и что ты можешь им за эти деньги предложить. 

Помимо этой базовой потребности, у общепита есть ещё одна важная роль — социальная: люди часто встречаются в кафе и ресторанах для общения, а в кризис потребность в общении будет только возрастать.

 

Есть ещё и момент чисто психологический — это такое известное в психотерапии явление, как заедание тревоги. Кафе с недорогой качественной едой и приятной атмосферой будут востребованны ещё и по этой причине

 

 

Есть ещё и момент чисто психологический — это такое известное в психотерапии явление, как заедание тревоги. Кафе с недорогой качественной едой и приятной атмосферой будут востребованны ещё и по этой причине. Я очень хорошо помню 2008 год — недорогие кафе были заполнены. Не исключено, что как раз поэтому.

Вообще, на этот кризис я взираю даже с определённой надеждой — может, наконец арендные ставки опустятся на какие-то здравые уровни. Потому что ситуация с помещениями в Москве абсолютно ненормальная, и этот нарыв должен был когда-то лопнуть. Надеюсь, это время пришло. Индустрии питания это однозначно пойдёт на пользу. Вспомним, как в Москве выросли большие сети: это произошло в основном на двух волнах кризиса — 1998 и 2008 годов, когда аренда упала и стало возможно заключить долгосрочные договоры по разумным ставкам.

Не будем впадать в уныние. Из любого кризиса можно извлечь пользу, если творчески им воспользоваться, ведь, как известно, китайский иероглиф «кризис» имеет ещё одно значение — «новые возможности».

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 9.

Александр Шикин

совладелец Brix, Brix II, Coin

Если курс и цены дальше не будут расти, а продуктовые санкции снимут, то в скором времени станет полегче. Сейчас ситуация с ценами вообще не понятная, практически каждый день у всех поставщиков они обновляются. Чтобы обеспечивать бесперебойную работу ресторанов, нам приходится действовать примерно как фарцовщикам из девяностых: где-то что-то чудом достал, где-то по дешёвке урвал по акции. 

Себестоимость всех блюд стала очень высокая, потому что кухня у нас сложная и ингредиенты в основном импортные, замещать их российскими не представляется возможным. На вина цены вообще взлетели нереально, но мы сделали максимально возможные закупки ещё по старым. Запасов должно хватить до весны. Сами мы цены на вино не только не планируем поднимать, но даже собираемся понизить, ведь покупательная способность у людей уже упала, а в начале следующего года упадёт ещё сильнее. В связи со всеми этими негативными трендами мы с нового года делаем ребрендинг и перепозиционирование в Brix на Пятницкой. Он меняет название на Easy Brix Grill & Wine и концепцию: мы ставим угольный гриль и будем на нём готовить несложные самодостаточные блюда, дополнив их большим выбором закусок и гарниров. За счёт этого цены будут примерно на 20 % ниже, чем сейчас. Это относится и к еде, и к винной карте. 

 

Мы меняем название и концепцию: ставим угольный гриль и будем на нём готовить несложные самодостаточные блюда

 

 

Штатное расписание, конечно, пришлось сократить. Теперь у нас весь управляющий персонал универсален: мы и директора, и бар-менеджеры, и менеджеры, и заместители директора, и сомелье, и так далее.  Мы и пляшем, и поём, и билеты продаём. В целом наша позиция на время кризиса — работать, просто чтобы работать. О заработке сейчас я даже не думаю. До весны у нас всё есть, а там будем смотреть по ситуации.  

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 10.

Кирилл Мартыненко

владелец сети стейк-хаусов Torro Grill и рыбного ресторана Boston Seafood & Bar

Мы давно хотели удешевить стейки, так как появилась подходящая российская говядина. Ездили на фермы, смотрели, договаривались и в итоге перешли на российские продукты. 

В 2015 году у нас будет несколько приоритетных направлений. Во-первых, мы ищем компромиссы по аренде, а проблемы с ней, на мой взгляд, — самое сложное, с чем придётся столкнуться как нам, так и другим рестораторам. Понятно, что цены, скорее всего, вырастут, но мы пытаемся добиться того, чтобы они выросли в более-менее разумных пределах. 

Насчёт цен в меню — их в любом случае придётся поднять. Но это больше касается цен на алкоголь, так как он почти весь импортный. Резко повышать не будем, собираемся делать это постепенно в течение года. Цены на еду постараемся удержать на том уровне, на котором они находятся сейчас. 

Сократим около 6 % сотрудников, оставим лучших и будем создавать для них лучшие условия. Что касается количества гостей, то с этим у нас пока, слава богу, всё в порядке. Но есть падение по среднему чеку: люди стали меньше пить, меньше есть и выбирать более дешёвые позиции в меню. Думаю, эта тенденция зависит от экономической ситуации в целом и от самочувствия в ней людей — если будет плохо, плохо будет всем без исключения, и тут уж ничего не поделаешь.

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 11.

Сергей Серенков

 управляющий директор холдинга сети итальянских ресторанов Il Forno, Fornetto

Будут ли расти цены в ресторанах? Скажем так, в случае значительного увеличения стоимости определённого продукта продукт будет выводиться. Будем искать альтернативу среди отечественных продуктов, на которых скачки цен не так отражаются, придумывать новые блюда.

Что касается падения покупательной способности, то она есть. Если сравнивать с декабрём 2013 года, то оборот упал примерно на 20 %, но не везде. В некоторых ресторанах показатели по выручке такие же. 

Часть ресторанов закрывается. Даже крупные ресторанные империи несут потери. С одной стороны, это можно рассматривать как предпосылки к образованию безработицы, с другой — сейчас появится много сильных специалистов. Так что есть и положительные, и отрицательные стороны. Мы персонал не сокращаем, зарплату платим вовремя. Совсем недавно открыли новое кафе Fornetto в «Метрополисе». Поэтому не всё так страшно, как кажется.

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 12.

Андрей Рывкин

шеф и совладелец United Kitchen

Кризис в моём понимании — это всегда опасности и возможности. Опасности прячутся в неадекватном восприятии происходящего на рынке, нереальной себестоимости продуктов и ненадёжной команде (включая учредителей). Возможности открываются с очевидным изменением потребительского спроса в следующем году и потребностью в новом (доступном) продукте по новой цене. 

Нам придётся стать более профессиональными во всём, от калькуляций до позиционирования, от работы с поставщиками до подбора персонала, или отмереть за ненадобностью, как забытые на раздаче блюда. 2015 год, думаю, мало кому простит абстрактные заигрывания с продуктами в тарелке или банальную пересадку западных гастрономических концепций в наш город.

 

Нам придётся стать более профессиональными во всём, от работы с поставщиками до подбора персонала, или отмереть за ненадобностью, как забытые на раздаче блюда 

 

 

Оставшиеся инвесторы, уверен, не простят заигрываний с их и без того уменьшающимися капиталами. Уверен, уличная еда продолжит маршировать по городу. Хочется верить, что в следующем году ещё больше молодых людей вольётся в ряды апологетов уличной еды. Желаю им профессионализма, трудолюбия и удачи. 

Класс (и никак иначе) столовых/буфетов/кулинарий массово вернулся в город, и, думаю, в следующем году мы увидим, как шикарные помещения никчёмных «прованских» и «итальянских» ресторанов превратятся в будничный «провансаль» для масс. Для топового сегмента это год закаливания. Все, кто выживет, уверен, останутся с нами ещё на десятилетия. Лично мне хотелось бы увидеть больше ресторанов от малого бизнеса с акционерами на кухне и в зале. Меньше сетей. Больше современных московских концепций, растущих из нашего пусть и не очень вкусного детства. Для этого в 2015-м есть больше возможностей, чем за последние десять лет. Желаю всем сил, терпения и сплочённости. United we stand!

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 13.

Алексей Каролидис

 владелец ресторана греческой кухни Molon Lave

Арендодатели разделятся на тех, которые желают сохранить своих арендаторов, и на тех, кто их не сохранит. И тут дело не в повышении или понижении ставок — вопрос в подходе. Москва — такой город, где одна сеть умрёт, а другая откроется. Поэтому не факт, что все возьмут и будут понижать расценки. Останутся те, кто займёт принципиальную позицию, и их, уверен, будет немало.

Будет тяжело сохранить ценовую политику, но мы будем до последнего стараться не обижать наших гостей высоким чеком. Сделать это вполне реально. Хоть в нашей кухне есть те ингредиенты, которые мы поставляем из Греции, также есть много продуктов, которые мы готовы покупать у местных поставщиков. Зарплату сотрудникам платим без задержек, держимся за них, других не переманиваем.

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 14.

Юлия Шмакова

кондитерская
«Шоколадное ателье», кондитерское производство и кафе Pie Point

Конечно, нас, как и всех, лихорадит последнее время. У нас три направления: кондитерская «Шоколадное ателье», которую мы с моим партнёром Романом открыли в 2002 году, кондитерское производство с 2005 года и Pie Point с 2013-го.

Для Pie Point мы закупаем российское охлаждённое мясо и птицу, есть свой поставщик. Цены выросли на 20−30 %. Пришлось вывести из меню пироги, в начинках которых использовали голубой сыр и пармезан. Мы разливаем английские эли и сидр. Их же используем для начинок (говядину тушим с элем, утку — в сидре). К счастью, наш поставщик пока работает на старых запасах, поэтому мы держим старые цены. Но с нового года подорожание неизбежно. Будем добавлять российский крафт, наверное.

 

Можно использовать менее дорогие аналоги, например бельгийский шоколад. Но он безумно сладкий.
С российскими сливками вообще невозможно работать

 

 

Всё сырьё для «Шоколадного ателье» в основном французское: шоколад, сливки, какао, фруктовое пюре, миндальная мука для пирожных макарон. Всё это дорого изначально. Покупаем по курсу евро. Можно использовать менее дорогие аналоги, например бельгийский шоколад. Но он безумно сладкий. С российскими сливками вообще невозможно работать: толком взбить нельзя. Всё не то. Совсем беда с орехами: подорожали в разы.

Сейчас нет «задорного оптимизма», что проскочим и всё будет хорошо. Есть сожаление, что закончился период финансовой стабильности, хороших продуктов и возможностей сорваться неожиданно и поехать путешествовать. Но в то же время мы сами принимаем решения (а иначе никак), у нас ест опыт и чутьё. Планируем в марте открыть ещё одну кондитерскую, если договоримся с арендодателем. 

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 15.

Таня Мишина

директор ресторана «Сумосан»

Цены вырастут — снизим расходы. На российскую продукцию мы не перейдём, как бы нас ни агитировал господин Алексеев. Фермерское хозяйство в Тульской области нам не светит, под два ресторана растить мраморное мясо нам не будут, да и время роста бычка 14 лет, ждать долго.

Мы не сможем перейти на продажу российской форели вместо лосося или продавать макрель вместо тунца, менять профиль ресторана тоже не видим смысла, поэтому да, цены растут. Прибыль уменьшится в разы, потому что мы не можем поднять цены на уровень, который мы теряем, и чтобы сократить затраты, нам, к сожалению, придется уменьшить штат.

   

Михаил Гордеев

 владелец Funny Cabany

По моему мнению, в России наступает не кризисный период, а принципиально другой экономический формат жизни. Весь бизнес вынужден подчиняться новым правилам, которых много лет ждёт и рынок, и конечный потребитель. Сектор ресторанного бизнеса это ощутит в первую очередь. 

В Европе и Америке хороший ресторан — это, как правило, вкусно и доступно по цене. У нас если вкусно, значит дорого, а если дорого, то точно не значит вкусно. Почему? Первая причина — это дорогая аренда. Вторая — дорогие импортные продукты. Третья — высокие зарплаты, а в результате и цены, из-за которых ресторан стал частью роскошной жизни богатых людей. А в Европе или Америке ресторан — это место обеда или ужина, зачастую альтернатива домашней еде. Это место встречи, место общения. Там в ресторанах используются местные продукты, причём самые вкусные рестораны расположены не на центральных улицах и туристических маршрутах, а в отдалении от них, а хозяева этих заведений помогают официантам справляться с наплывом посетителей, принимая заказы и разнося блюда.

 

Хватит жлобствовать! Над пафосом наших соотечественников смеются во всём мире. Рестораторы зарабатывали как наркоторговцы. Это время прошло

 

 

В Европе считается нормальным поехать за город в ресторан, где лучше всего готовят свежепойманного осьминога, или ехать в горы, где лучше всего готовят баранину. Поэтому я считаю в настоящее время логичным развитие ресторанов доступного формата. Хватит жлобствовать! Над пафосом наших соотечественников смеются во всём мире. Рестораторы зарабатывали как наркоторговцы, создавали ресторанные группы и холдинги, монополизируя рынок. Это время прошло.

В России сейчас довольно большой выбор местных продуктов, много хороших поваров. Дело только за владельцами помещений, но на них, я надеюсь, повлияет общая тенденция потери интереса к аренде новых площадей. Самое главное сейчас — убедить поставщиков продуктов не поднимать цены, а увеличить объём продукции и качество.

Мой прогноз на новый год заключается в том, что зарабатывать мы, конечно, станем меньше, падение рубля, скорее всего, продолжится даже исходя из темпов инфляции. И как следствие — спад покупательной способности. Но это откроет дорогу новым интересным ресторанам и кафе, где есть креативная идея, маленький штат и минимальная площадь.

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 16.

Валерия Грим

совладелица No Crepe

Уходящий год задал моду на нишевые истории, простые ценности, «новое лакшери» через ручной труд, человеческое общение и личный контакт хозяина с гостем: открытые кухни, знакомство шеф-повара с посетителями, активное ведение социальных сетей владельцами заведений. Думаю, в 2015 году этот тренд дойдёт до масс и перестанет их так отпугивать.

Готова поспорить, что в следующем году формат «европеизированного стрит-фуда», качественной, недорогой и быстрой еды, необычных моноконцепций точно будет опробован сетевиками. Упрощение меню в заведении может, кстати, в нынешних диких экономических условиях помочь ему выжить. Да и вообще, за принципом «делать что-то одно, но лучше всех» — будущее.

Мне хотелось бы в 2015 году, чтобы все перестали сетовать на то, насколько трава зеленее у соседа в Европе. Кроме шуток. Одним днём перестать ныть и научиться работать с тем, что есть. Научиться готовить вкусные блюда из местных продуктов, искать в них новые сочетания, а не молиться на условный импортный пармезан.

    

Роман Самоха, Тимофей Кравчуновский, Михаил Ивкин и Райнер Фрорайх

 команда G-spot Burgers, экофермы «Тимохино» и «Главвендинга»

Для нас ситуация будет не так критична, поскольку наш бизнес вырос из собственной экофермы «Тимохино». То есть мы сами можем делать продукты, которые нельзя или стало сложно купить. Например, в начале 2014 года с полок исчез сыр бри — основной компонент бургеров G-spot. Теперь мы будем готовить его на нашей ферме.

Так же решим проблему и с молоком. До начала октября его продавали по 30 рублей за литр, а уже после ноября — по 34 рубля. Более того, приходится вставать за ним в очередь, поскольку более крупные игроки раскупают его прямо на заводе. А так как наша страна больше молоко не ввозит, цена на него будет только расти. Поэтому мы собираемся купить для фермы пастеризатор: закупочная цена сырого молока всего 18 рублей за литр, и со своим аппаратом по его обработке можно хорошо сэкономить.

Ну и ещё наша ферма — это собственные куры, утки, грибы вёшенки, а также мясо и молочная продукция от друзей с других фермерских хозяйств. Можно сказать, мы нашли самую устойчивую систему выживания.

Многие, кто не сумел или не успел адаптироваться под новый рынок, закроются. При этом потребители, за долгие годы достатка и благополучия привыкшие к ресторанной еде, от неё уже не откажутся. То есть при меньшем числе игроков спрос останется практически на прежнем уровне. Это огромные деньги, поэтому большую часть продуктов всё равно будут ввозить. 

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 17.

Фёдор Тардатьян

Williamsburg Studio

Мне кажется, в 2015 году будут коммерчески выгодны те заведения, где будет комфортно выпивать. И не важно, какой алкоголь будет стоять во главе угла концепции — крафтовое пиво, домашние настойки или российские вина. Важна будет себестоимость продукта и цена бокала в винной карте.

Я бы на месте правительства отменил лицензию на отечественные вина для ресторанов, тем самым поддержав производителя и популяризировав русские вина. Меню претерпят изменения, выиграют понятные позиции. Например, российская утка с вишнёвым соусом — это понятно, а моллюск трубач с морской капустой — нет. В этом году произошло перенасыщение фестивалями с уличной едой, это стало похоже на кампанейщину — такую лужковщину в хипстерской обёртке. В следующем году останутся интересными те мероприятия, которые не про еду, а про общение (как Stay Hungry), а еда является просто приятным дополнением. Хотя, может быть, тут я ошибаюсь: придёт новый мэр, даст другую установку — и все будут проводить ярмарки мёда, фестивали варенья или праздники кукурузы (надеюсь, с соусом Manchego).

 

 

Что будет с вином? 

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 18.

Антон Обрезчиков

винный эксперт

За второе полугодие импортное вино у всех поставщиков подорожало примерно одинаково — на 30−35 %. Некоторым поставщикам удалось избежать шокового эффекта и оттока клиентов, поскольку повышение цен было разбито на несколько этапов. Однако если мы посмотрим на курс евро, к которому привязываются цены на ввозимое вино, то станет понятно, что ситуация в данный момент для потребителя лучше, чем могла бы быть. Российское виноделие в этих условиях неотвратимо и не от хорошей жизни превращается в тренд, что, конечно, вообще не то, о чём мечталось, когда несколько лет назад начались разговоры о его возрождении.

Доктрина импортозамещения в винной отрасли довольно популярна, особенно с учётом вновь обретённых виноградников Крыма. В пользу этой концепции говорит тот факт, что отечественные вина, способные конкурировать с европейскими, действительно существуют и иногда чувствуют себя вполне комфортно не только в низшем ценовом сегменте, но и в среднем и даже в премиальном. В частности, это было продемонстрировано пару месяцев назад на слепой сравнительной дегустации в Абрау, в рамках съезда российских виноградарей и виноделов, где на равных участвовали «наши» и «не наши» вина. Так вот, вслепую у вполне уважаемых экспертов, англичан и австралийцев в том числе, Красностоп Золотовский 2012 (92 балла из 100) обогнал Chateau Mouton Rothschild 2007 (91,13 из 100).

 

У нас есть пример отечественного крафтового пива, спрос на которое столь велик, что фанаты готовы проглотить практически любую цену, осталось убедить потребителя, что русское вино стоит тех денег, которые за него просят

 

 

Теперь о плохом: доля действительно хороших русских вин в процентном отношении не так уж велика, да и стоят они дороже, чем это комфортно для потребителя, проигрывая в доступности массовым винам Нового Света. Последнее особенно забавно: наше законодательство допускает использование привозного виноматериала, чем многие производители и пользуются — собственно, большинство демократичных отечественных винных линеек сделано с использованием привозного виноматериала. Ума признать это официально хватает только у дома «Абрау-Дюрсо», который переместил все вина из российского виноматериала в топовый сегмент.

Что же до стоимости, то на моей памяти был единственный прецедент, когда российская винодельня снизила цену на своё вино, признав тем самым, что изначально она была задрана. Речь идёт о розовом «Фламинго» «Лефкадии», изначально заявленном в очень узком и странном сегменте «суперрозовых», в который русский человек въезжал так долго, что сам формат успел напрочь выйти из моды. С другой стороны, у нас есть пример отечественного крафтового пива, и спрос на него столь велик, что фанаты готовы проглотить практически любую цену, осталось убедить потребителя, что новое русское вино действительно стоит тех денег, которые за него просят. Если всё получится, будет великолепно. Единственное, хотелось бы, чтобы всё это было сделано не за счёт фанов классического бордо или супертосканы, вино немыслимо без свободы выбора.

Что действительно удивительно в связи со всем этим, так это количество относительно демократичных винных баров, открывшихся в Москве за последнее полугодие, лучшими из которых мне кажутся «Винный рынок» и I Like Wine. Всё это не может не радовать, как и тот факт, что в целом винные карты ресторанов в итоге стали интереснее, чем раньше, но все эти проекты ждёт хоть какое-то будущее при условии снижения арендных ставок. Петербург вообще, кажется, переживает состояние винного бума — и это опять-таки вопрос цен на аренду.

 

 

Что будет с международными
ресторанными сетями?

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 19.

Ирина Авруцкая

 бизнес-консультант

Я занимаюсь маркетингом и развитием в сфере общественного питания уже девять лет, в основном мой опыт и нынешняя работа связаны с компаниями, работающими в России и СНГ под международными брендами по договору франчайзинга. 

Ситуация этого года и то, что ожидает нас в 2015 году, на мой взгляд, сложнее кризиса 2008−2009 годов не только в связи с политическим фактором и влиянием эмбарго, но и с тем, что на протяжении последних четырёх-пяти лет мы наблюдали очень активное развитие ресторанного бизнеса, соответственно, уровень заимствования средств в компаниях и обязательств, которые они несут перед правообладателями (франчайзерами) и инвесторами, сегодня намного выше, чем в 2008 году. 

В особенно непростой ситуации оказались те операторы, которые по стандартам франшизы вынуждены импортировать специфические ингредиенты или подбирать помещения строго определённых параметров. Вряд ли, однако, в общественном питании стоит ожидать полного ухода брендов с рынка, как это сейчас происходит, к примеру, в ретейле одежды. Скорее ради того, чтобы удержаться, компаниям придётся пожертвовать прибылью и темпами развития. Правда, известно, что некоторые достаточно крупные сети ресторанов, работающие в России по франшизе и не способные справиться с ухудшением своей экономики, вскоре могут сменить собственников-операторов.

 

 

На следующий год запланирован выход на российский рынок нескольких известных брендов, в частности, концепций азиатской и итальянской еды

 

 

В выигрышном положении могут оказаться компании, развивающие в России субфранчайзинговые сети с невысоким порогом инвестиций: до трёх-четырёх миллионов рублей на точку. Спрос на такие франшизы сейчас как никогда высокий. Полагаю, следует ожидать относительно успешного развития в сегментах уличной еды, доставки, пекарен и концепций национальной кухни. Тех форматов, которые предполагают ограниченное меню, составленное на базе местных продуктов, с минимальной площадью и небольшими человеческими ресурсами. 

На следующий год запланирован выход на рынок нескольких известных брендов, в частности, концепций азиатской и итальянской еды. Вместе с тем многие франчайзеры, пока не представленные в России, начнут активно присматриваться. Ведь через несколько лет, если ситуация изменится, они смогут занять очень выгодные позиции на освободившемся рынке. 

 

 

Что будет с кофе?

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 20.

Николай Чистяков

Camera Obscura

Ещё пару недель назад казалось, что всё кончено: нужно собирать вещи и уезжать, потому как хороший кофе с таким курсом никогда не сделать. И без того дорогой кофе поднялся почти вдвое в цене. И вся работа, которую мы проводили в течение нескольких лет по созданию ценности нашей услуги, оказалась тщетной. Конечно, останутся единицы уважающих себя людей, которые будут продолжать покупать качественный кофе. Но люди, которые покупали кофе, потому что это модно, скорее всего, перестанут это делать.

Возможно, в следующем году спадёт искусственно создаваемый кофейный тренд, и всем будет тяжелее. Мне кажется, последний бум роста обжарщиков связан именно с тем, что продавцы хотят снизить себестоимость и жарить дешёвый кофе. Разница между хорошим и дешёвым кофе велика: 5−7 долларов против 17−20. И вот эта разница заставляет людей открывать свои обжарки и жарить дешёвый кофе. Кофе по сути недорогой продукт. Услуга, которую оказывает обжарщик, состоит из большого количества добавочных элементов и издержек, которые и обуславливают конечную цену. Почти 70 % составляющих этой цены привязаны к курсу доллара.

Мы научимся эффективнее и ещё больше работать. Мы покупаем свой большой красивый ростер и ещё крепче сосредоточимся на качестве. Мы работаем над новой очень интересной программой взаимодействия с фермером напрямую, и в течение года будут появляться первые ласточки наступающей кофейной весны для нас. В планах очень много интересных проектов. Но, возможно, часть из них придётся свернуть. 

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 21.

Артём Темиров

кооператив «Чёрный»

Начнём с очевидного. В первую очередь в кофейнях поднимут цены на напитки. Хороший американо в маленькой кофейне больше не сможет стоить 130 рублей, не говоря уже об аэропрессе или харио V60. 

Если при старом курсе себестоимость одного килограмма свежеобжаренного кофе категории спешиалти варьировалась от 700 до 1 200 рублей, то теперь тот же кофе в себестоимости для обжарщика будет выходить уже от 1 000 до 1 700 рублей. Столько денег должен будет потратить обжарщик, чтобы получить килограмм обжаренного кофе. А значит, оптовая цена для кафе будет начинаться от 1 500 рублей.

Отсюда вытекает ещё одно важное следствие. Некоторые проекты, чтобы не поднимать существенно цены на кофе, будут переформатироваться и вводить в меню высокомаржинальные позиции. Мы уже в 2014 году увидели несколько проектов, которые позиционируются как кофейни, но при этом там можно полноценно пообедать и даже выпить. Я говорю о Good Enough и OMG.  Думаю, в 2015 году мы можем ждать новых проектов такого формата.

 

В 2015 году люди станут пить меньше кофе, но зато станут пить больше хорошего кофе. Когда у тебя каждые 100 рублей на счету, ты чуть больше думаешь о том, на что их тратишь 

 

 

Изменение курса доллара скажется в первую очередь на хорошем кофе и на новых кофейных проектах, появившихся за последние два года. Представьте себе какую-нибудь огромную компанию вроде Lavazza. Они продают в России около 600 тонн в год — если они поднимут цены на десять рублей, это приведёт к увеличению оборота на 6 миллионов рублей. А маленькие независимые обжарщики вроде Camera Obscura с оборотом 10−12 тонн в год? Им придётся тратить на покупку сырья почти в два раз больше. Они не смогут повысить цены лишь на десять рублей.

В 2014 году рестораны и кафе стали всерьёз относиться к спешиалти-кофе и новым обжарщикам, некоторые стали покупать у них кофе, несмотря на то что он значительно дороже Lavazza, Illy и прочих известных брендов. Пусть разница между 1 000 и 1 500 рублей за килограмм и огромная, её были готовы платить, потому что чувствовали огромную разницу во вкусе. Если в 2015 году цены на кофе от известных брендов не повысятся сильно, а цены на кофе у микрообжарщиков пойдут вверх, многие кафе и рестораны вновь перейдут на плохой кофе, ведь кофе в Москве всё ещё продукт необязательный. Хороший всё ещё лишь в нескольких кофейнях и нескольких кафе вроде Good Enough и The Burger Brothers.

В 2015 году люди станут меньше пить хороший кофе дома, потому что пачка хорошего кофе уже не сможет стоить 600 рублей — немногие могут позволить себе потратить тысячу рублей и больше на 250 граммов кофе. 

Тем не менее есть непредсказуемый, но важный фактор, который может привести к переменам. Этот фактор напрямую связан с глобальной экономикой. Она привела к падению рубля и тяжёлым временам для кофейных проектов в России, она же может привести и к позитивным переменам. Глобально цены на спешиалти-кофе не сильно зависят от цен на обычный кофе, который пьют все и везде. Этот кофе, более низкого качества, собранный, как правило, не в лучших условиях и плата за сбор которого тоже очень низкая, продаётся через кофейную биржу. Цены на биржевой кофе зависят от множества факторов: засуха, заболевания и, конечно, спекулянты. Тем не менее, если цены на биржевой кофе пойдут вверх, то пачка кофе в супермаркете станет дороже. Сейчас можно купить 250 граммов кофе за 300−400 рублей. При цене на спешиалти 600−1 000 рублей за пачку большая часть людей даже не хочет чувствовать разницу во вкусе, потому что не готова платить столько. Если же цена на обычный кофе в супермаркете будет начинаться от 600 рублей, то даже если цены на спешиалти будут начинаться от тысячи рублей за пачку, то психологически будет легче решиться на покупку. Примерно по такому сценарию развивался кофейный рынок в Швеции. Там любой кофе стоит дорого, и цена спешиалти-кофе отличается от цены обычного кофе в супермаркете лишь на 15−20 %.

В целом в 2015 году люди станут пить меньше кофе, но зато станут пить больше хорошего кофе. Когда у тебя каждые 100 рублей на счету, ты чуть больше думаешь о том, на что их тратишь, что получишь и какой бизнес поддерживаешь своими деньгами. Когда плохой эспрессо, сваренный из некачественных зёрен, за которые фермер получил копейки, стоит 150 рублей, а большая часть этих денег уходит в иностранную компанию, владеющую сетью, и когда хороший эспрессо, сваренный из отличных зёрен, за которые фермер получил достойную оплату, тоже стоит 150 рублей и эти деньги идут какому-то местному бизнесу, выбор очевиден. Выбор в Москве пока ещё проще, с учётом того, что хороший кофе можно выпить только в кофейнях, открытых местными компаниями.

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 22.

Анастасия Годунова

совладелица Good Enough 

Рассматриваем следующий год реалистично. Есть горизонт возможностей, по максимуму будем бороться. Умирать вряд ли. Если поймём, что пора съезжать, найдём новое место. Себестоимость некоторых продуктов выросла значительно, цены же мы хоть и подняли, но незначительно — гости даже не заметили. Зарабатывать при этом мы стали меньше. Спрос не упал, даже наоборот, но сократился средний чек в будние дни. Зато в выходные дела всё лучше и лучше. Вывод: сходить в кафе — снова событие. Но выбор этого кафе будет теперь более тщательным. Кофе-то пить не перестанут никогда. Даже в войну. 

 

 

Что будет с пивом?

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 23.

ЕВГЕНИЙ ТОЛСТОВ

совладелец
и главный технолог Victory Art Brew

Я оптимист и считаю, что всё будет развиваться. Последний год был ударным по крафтовому пиву в Москве: люди знакомились, начали разбираться, появился спрос. Но, помимо этого, у меня есть и опасения. Все ингредиенты для пива мы закупаем в Германии, Англии, Америке. Если с хмелем альтернативы точно нет, то солод ещё можно попробовать использовать российский. Но пока варить из него невыгодно: по качеству хуже, получается мутным. Санкции не затронули пивоваренные ингредиенты, но что будет дальше, неизвестно.

Закончу на оптимистической ноте. Сейчас многие бары обращаются к нам с предложениями о сотрудничестве. Мы уже продаём своё пиво в барах «Все твои друзья», Craft Republic, «Бирмаркет» и многих других, дальше будет только больше. И я думаю, что из-за растущего курса люди в целом станут обращать больше внимания на местные продукты. 

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 24.

НИКИТА ФИЛИППОВ
cовладелец пивоварни AF Brew и бара Redrum в Петербурге

События конца года значительно осложнили жизнь крафтовым пивоварам страны. Производство такого сложного продукта, как крафтовое пиво, всегда требовало дорогого сырья, а из-за курса валюты сырьевая составляющая сразу взлетела на 30−50 % и более для некоторых сортов. 

Тем не менее валютные кризисы обычно способствуют росту внутреннего производства, особенно если свой продукт обеспечен репутацией, качеством и современным маркетингом. Огромное количество баров и ресторанов — как специализированных, так и имеющих один-два крана, — на фоне сильно выросших цен на импортное пиво стараются переориентировать свою аудиторию на российский крафт. Количество запросов на сотрудничество, поступивших к нам в декабре, вдвое превысило предыдущие месяцы. На это хорошо работает сложившийся в 2014 году тренд популярности крафтового пива как пива недешёвого, но крайне вкусного, разнообразного, расширяющего гастрономические представления потребителей, а значит достойного встать наравне с вином в заведения самого разного уровня.

 

Малому барному бизнесу в Петербурге всегда был близок принцип «пренебречь, вальсируем», так как для многих здесь собственный бар — это не столько способ зарабатывать деньги, сколько реализация своей «американской мечты»

 

 

Многие жители обеих столиц предпочли на время отложить поездки за границу и этой зимой будут тратить деньги как раньше, дома. Невзирая на кризис, открываются и будут открываться новые бары самой разной направленности, в том числе специализирующиеся только на крафтовом пиве. Малому, конкретно барному бизнесу в Петербурге всегда был близок принцип «пренебречь, вальсируем», так как для многих здесь собственный бар — это не столько способ зарабатывать деньги, сколько реализация своей «американской мечты». Всё больше в барный бизнес будет приходить людей непрофессиональных, ломающих стереотипы и стандарты, и мы уверены, что многие из таких заведений станут успешными.

Естественно, российским пивным заведениям придётся пересмотреть свои нормы прибыли и численность персонала в сторону уменьшения, и, как ни парадоксально, это собьёт пену и приблизит рынок к европейскому. В целом мы смотрим в будущее петербургских и московских баров с настороженным оптимизмом.

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 25.

СТАНИСЛАВ ОБРАЗЦОВ
управляющий баром Craft Republic

В ситуации кризиса выживут в первую очередь заведения, которые участвуют на этом рынке не только с целью заработать и даже не с целью выжить, а идейные. В этом и суть кризиса. Старые идеи перестают работать. Для новых нужно перестать оперировать привычными категориями. Ситуация для российского крафтового пива складывается позитивная. Если законодательно не помешают, то логично ожидать роста крафтовых пивоварен. Даже простые бары стали пытаться ставить крафт у себя. Хотя бы потому, что это выгоднее и интереснее.

 

 

Что будет с барами?

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 26.

Александр Кан

совладелец баров Time Out Bar, «Никуда не едем», «Прожектор»

Использование недорогих местных продуктов, мастерство и профессионализм команды определит успех ресторана и бара. Я давно обратил внимание на местные напитки, так же как это сделал с продуктами и шеф «Никуда не едем» Дима Шуршаков.

На сегодня ведём переговоры о снижении аренды на 30 % в Time Out и «Прожекторе». В январе сокращаем количество рабочих часов персонала, но никого не сокращаем. Повышать цены будем незначительно, на 10−15 %. 

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 27.

Сергей Чесноков

шеф-бармен «Стрелки»

Цены на напитки вырастут. Но любой кризис — это сильнейший мотиватор, время творчества и идей. Скорее всего, будет тренд на какие-то небольшие питейные заведения буквально на несколько посадочных мест. Ещё, думаю, появятся бары — концертные площадки, то есть будет происходить совмещение двух индустрий, будут появляться многофункциональные места. Приходишь, платишь за концерт или мероприятие, например, и при этом ещё можешь зайти в бар.

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 28.

Дмитрий Соколов

Tema Bar, Help Bar, Main Bar, Lawson's Bar, Free Bar, All-Time Bar и Aloha Bar, Stay True Bar

Средний чек падает. Средний класс — это наши гости. И многие сейчас боятся. В нашей стране всё всегда считали в долларах (то есть переводили), особенно зарплату. И если она летом она была 2 500, то сейчас 1 800. Люди начинают экономить, в первую очередь на досуге.

Поднимать цены после Нового года надо, поставщики заставляют, но это очень рискованно. Думаю, многие проекты закроются — на рынке вакансий появится большое количество персонала, и управленцы будут, конечно, выбирать. Мне кажется, многие кафе, бары и рестораны перейдут на процентную оплату линейному персоналу.

 

Конечно, будут изобретать коктейли, но все начнут задумываться в первую очередь об их себестоимости. В этой ситуации в барах может появиться много домашних ингредиентов: настойки, сиропы, биттеры

 

 

Очень боюсь, что большая часть гостей начнёт выбирать место для отдыха по цене. Будет сужено пространство для творчества барменов и поваров. Конечно, будут изобретать коктейли, но все начнут задумываться в первую очередь об их себестоимости. Но, кстати, в этой ситуации в барах может появиться много домашних ингредиентов: настойки, сиропы, биттеры. Если раньше делать это среди барменов было престижно, то сейчас станет жизненной необходимостью. 

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 29.

ДМИТРИЙ ЛЕВИЦКИЙ, совладелец и генеральный директор консалтинговой компании Hurma Management Group

Мы практически не упали по обороту, это уже неплохо. Но надо сказать, что в нашей ситуации сложно вести учёт: у нас ведь бар, сколько там за ночь прошло, 300 или 400 человек, не узнаешь. Конечно, себестоимость продуктов растёт, и ничего с этим не поделаешь.

Мы качественно строим отношения с поставщиками, например, не задерживаем платежи, и я могу честно сказать, что мы получили от них очень серьёзную помощь и поддержку. Не многие из московских баров смогли покупать товар по старым ценам, как мы, так что пока повышение цен не сказалось на нас так сильно. Сейчас мы написали всем арендодателям с просьбой о снижении аренды, в половине случаев нам пошли навстречу, часть переговоров перенесена на январь.

Но что будет с ценами дальше, непонятно. Ни один поставщик не может дать ответ. Непонятен уровень катастрофы, которую нам всем придётся пережить. Мы сейчас практически все заработанные в декабре деньги вложили в закупку алкоголя по старым ценам, пользуясь хорошими отношениями с поставщиками. Понятно, что всех проблем это не решит.

 

Потихоньку будем либо повышать ценник, либо понижать объём порций. Кроме этого, сейчас тестируем российское пиво и будем смотреть в сторону так называемых домашних вин

 

 

Остальные меры, в принципе, неоригинальны: потихоньку будем либо повышать ценник, либо понижать объём порций, но делать это будем на приемлемом уровне. Кроме этого, сейчас тестируем российское пиво. Мы им раньше никогда не торговали, но уже рассматриваем этот вариант. У нашего пива, кстати, тоже себестоимость высокая, так как ингредиенты зарубежные. В общем, будем вводить. Что касается вина, будем смотреть в сторону так называемых домашних вин.

 

 

 

Что будет с уличными фестивалями еды?

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 30.

Алёна Ермакова

уличные вечеринки Stay Hungry

В этом году нам посчастливилось познакомиться с ребятами, которые занимаются уличной едой в разных городах по всему миру, и, конечно же, оказалось, что везде всё начиналось с подпольных вечеринок, с партизанских киосков, с того, что люди старались обойти законодательство, а не пытаться изменить его. Очень похоже на происходящее с нами, правда? В разных точках планеты люди с похожими идеями выходят за рамки системы и создают новые центры притяжения, меняя город, развивая малый бизнес и не давая себе и окружающим сидеть на месте в унынии, что бы ни случилось.

2014 год навсегда запомнится как год дружбы народов. Год, когда, несмотря на все санкции, мы смогли привезти иностранных гостей в Калининград и даже найти им какие-то продукты, заменяющие то, что ввезти было невозможно. Год, когда мы впервые поучаствовали с нашими ребятами в иностранном фестивале и наши участники показали класс, ничуть не уступив локальным. Год, когда границ не стало и предложение поставить свой фургон пришло, например, из Стокгольма. Год, когда приезжая в любой город, ты уже через пару часов можешь пить пиво с местным Stay Hungry.

Поэтому если экономическая ситуация нас не убьёт, а сделает сильнее, то в следующем году мы поучаствуем в нескольких европейских фестивалях, а может, рано или поздно и до Америки доберёмся. И в России вечеринки продолжатся, и не только в Москве, но и в нескольких других городах. Люди станут меньше тратить на всё подряд, будут вдумчиво голосовать рублём за самое лучшее. Всё самое интересное и настоящее точно выживет, а остальное нам и не нужно.

   

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 31.

Анастасия Колесникова

Городской маркет еды

Шок-2014 для нас — это неадекватная оценка начинающими предпринимателями своего проекта, аудитории и неумение работать. Поэтому в 2015 году мы особое внимание будем уделять культуре труда: брать только тех, кто хорошо себя зарекомендует, введём конкурсные механики и рейтинг. В школе занятия будем проводить чаще.

Кризис для нас на самом деле просто супервозможность. Городской маркет еды и все проекты «Местной еды» придуманы, чтобы дать возможность человеку начать что-то своё, то есть иметь дополнительную работу, дополнительный заработок. Поэтому я жду, что количество участников у нас вырастет. А посетителям будет удобнее ходить на маркет, чтобы поесть много всего вкусного, вместо одного ресторана, где надо оплачивать ещё работу официанта, хостес и аренду и даже не видеть шефа.

В 2015 году мы поменяем формат маркета, он будет про формат уличной еды, и в нём смогут принимать участие шефы и небольшие кафе, которым надо будет искать новую аудиторию. Как показал 2014 год, многие купили фургоны и вагончики и теперь думают, где же в них работать, а мест мало. Поэтому будем делать фестиваль фургонов с едой.

 

По моим ощущениям, время ярмарок и маркетов еды прошло. Многих уже раздражает сам формат, куда ни пойди — стоят домики и что-то кто-то там продаёт

 

 

По моим ощущениям, время ярмарок и маркетов еды прошло. Многих уже раздражает сам формат, куда ни пойди — стоят домики и что-то кто-то там продаёт. Ближе к зиме мы столкнулись с большим количеством посредников, размещающих за деньги на ярмарках города свой товар. Многие перекупщики просто берут пять-шесть точек, закупают чай и блины-пироги и торгуют. Это, конечно, возвращает нас в прошлое. И тема качества сходит на нет. Поэтому мы будем перепридумывать наш формат, бороться за качество, потому что, кроме нас, энтузиастов, это никому не надо.

Наш план на 2015 год — создавать как можно больше альтернативных точек продаж для гастрономии. Когда будет выгоднее работать на Городском маркете еды, в киосках «Местной еды» и на фестивалях фургонов с едой, которые будут проходить регулярно, спроса на места в бизнес-центрах за полмиллиона не будет и цена должна будет упасть.

 

 

Что будет с кулинарными школами?

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 32.

Алексей Зимин

Ragout

В школе Ragout все места расписаны до ноября 2015 года, что, впрочем, сегодня не является гарантией процветания. У будущих студентов могут измениться жизненные и финансовые обстоятельства через несколько месяцев. И нам придётся рассчитывать на лист ожидания, длина которого, впрочем, вполне изрядная. Да и вообще, если верить мантре, которую все всегда повторяют в такие времена, кризис — повод вкладывать деньги в себя, в здоровье, в образование. А умение готовить можно монетизировать всегда, хотя бы и на собственной кухне.

Мы не будем, я надеюсь, повышать цены на обучение со стратегическим запасом, как это сделала компания Apple, но, разумеется, в зависимости от инфляции, курса валют и ценовой политики поставщиков продуктов цены могут меняться.

Что до ресторанов, то они вернутся, скорее всего, в догастрономические времена, к своей первичной функции — социальной, физиологической и психологической помощи. Эдакие реабилитационные центры, где можно защититься от бесконечного мифа о Сизифе, посидеть с друзьями за бутылкой, показать миру, что ещё жив, и съесть тарелку борща.

 

 

Что будет с фермерскими продуктами? 

Осторожно, двери закрываются: Что будет с ресторанами, вином, кофе и пивом в 2015 году. Изображение № 33.

БОРИС АКИМОВ 

фермерский кооператив LavkaLavka

В предновогодние дни произошёл резкий рост потребления, люди охотнее тратят деньги, но что будет дальше, сказать сложно: цены повышаются, и люди пытаются все скупить, но как они поведут себя потом? Цены мы не меняли, хотя некоторые фермеры и заявили, что хотели бы их повысить. Сейчас мы договариваемся о том, чтоб не делать этого до 1 марта. Думаю, мы найдём компромисс, так как для них это интересное сотрудничество. 

Есть проблема с зерновыми культурами — они растут в цене, потому что наш рынок ориентирован на мировой. Здесь даже произошёл парадокс: у нас был большой урожай в этом году, но из-за девальвации продавать его за границу оказалось выгоднее.

Основная проблема у нас другая. Проекты, требующие инвестиций, затормозились. Организации, которые раньше готовы были инвестировать, сейчас взяли паузу. Модель фермерского рынка исходила из стабильных условий экономики, а их сейчас нет, и что будет дальше, непонятно. По этой причине у нас пока остановились переговоры с инвесторами, и это для нас существенный минус.

В целом, я считаю, ничего ужасного не произошло. Кризис — это проверка нашей системы. Если она выдержит, станет только сильнее, если нет, её просто придётся менять. Непонятно только, как действовать стратегически.

   

Фотография обложки: Марк Боярский