С 22 по 25 апреля 2015 года в Москве прошёл пятый фестиваль молодой творческой кухни Omnivore. Редактор раздела «Еда» Анна Масловская провела на фестивале все эти дни, чтобы написать охватывающий максимальное количество событий отчёт: специальные ужины в DI Telegraph, мастер-классы шеф-поваров, гастрономическая вечеринка и сет-меню в московских ресторанах. 

22 апреля

Ужин в DI Telegraph

Стартовал Omnivore не с мастер-классов, как в прошлые годы, а с ужина в новом для фестиваля формате — на собственной масштабной площадке. Сет готовила пара шеф-поваров: один московский и один иностранный участник фестиваля. В первый вечер это были Луиджи Маньи из Pinch и Антонин Жирар из парижского Muxu. 

Я опоздала и не успела на первое блюдо Антонина Жирара, в меню записанное так: свиные копытца на гриле, грибной консоме и свежий творог. По словам многих присутствовавших, с которыми мне удалось поговорить, оно было самым вкусным и запоминающимся на ужине. Жалею. Мне оставалось ещё пять блюд и море вина, но, к сожалению, Луиджи Маньи готовил в DI Telegraph еду из меню Pinch. Блюда неплохие, но понять шефа в этой ситуации я не могу. Специальный фестиваль, специальный ужин — и ничего специального от шефа. То ли Луиджи посчитал, что на Omnivore придут люди, не ужинавшие на Патриарших, то ли сказалась какая-то глобальная усталость. Я обязательно спрошу при встрече, а вывод пока такой: шесть блюд этого сета за 6 тысяч рублей могли показаться нормальным предложением только для людей, не бывавших в Pinch. Даже несмотря на то, что к каждому блюду подавали свое вино итальянского дома Allegrini.

Тем не менее я до сих пор вспоминаю крем из мидий с овощными чипсами молодого француза Жирара, красивых людей и праздничную атмосферу вечера, всерьёз тем не менее омрачённую ужасной новостью о произошедшем ограблении шеф-повара и ресторатора Адриана Кетгласа (AQ Kitchen, Grand Cru). 

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 1.

23 апреля

Площадка

В одном пространстве на пятом этаже DI Telegraph расположилась сцена для мастер-классов, кухня и три ряда длинных общих столов — по вечерам за ними сидели гости ужинов, а днём работали журналисты и организаторы. Столько места Omnivore в Москве не занимал ещё никогда, и, что самое радостное, оказалось, фестивалю это было действительно нужно: с каждым годом на него приходят всё больше людей. По подсчётам организаторов, за два дня мастер-классов фестиваль посетили 2 тысячи человек. В зале было много рестораторов и шеф-поваров (ведущий просил их поднять руки), причём со всей России, а не только из Москвы. 

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 4.

 

В дни мастер-классов на площадке организовали зону маркета, в которой можно было купить, например, годовую подшивку журнала «Афиша-Еда» за тысячу рублей, эмалированную посуду Falcon, морепродукты, бакалею, лимонады, книги и многое другое во временном магазине «Точки», разные виды соли SaltMakers.ru, русскую деревянную посуду FUGA и керамическую Dadoria. Фартуки Omnivore, к сожалению, французы не привезли. 

Были бесплатный кофе, вода и лимонады (спасибо!), но нормально поесть снова было невозможно. Единственная еда на площадке продавалась в «Точке», это были баны с разными начинками, не особо впечатляющие. Но мы, конечно, их ели. Ведь перерывы между мастер-классами длились максимум десять минут, и ни одной технической задержки не произошло (вообще к счастью, а именно здесь — к сожалению). 

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 7.

Олег Кусов
и Максим Летуновский

Delicatessen и «Юность» соответственно

Все пять лет, которые Omnivore проходит в Москве, первый мастер-класс отдают Ивану Шишкину, совладельцу и бренд-шефу ресторанов Delicatessen и «Юность». В прошлом году он уступил трём своим ученикам: Виктории Боярской, Максиму Летуновскому и Олегу Кусову. В этом году выступали они же, но без Виктории. За это время Кусов стал шеф-поваром Delicatessen, а Летуновский — «Юности».  

Готовили шефы два блюда и по очереди ассистировали друг другу. «Мочёная щука» Максима была мочённой в сыворотке, приготовленной из домашнего кефира прямо на сцене. Севиче замариновали в ней на ночь заранее. К рыбе шеф добавил маринованные зёрна льна и мака; нарубленные стебли щавеля, кинзы и черемши; тончайшие кружки маринованной кочерыжки. И полил всё это, опять же, сывороткой и свежим подсолнечным маслом.

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 9.

 

Олег Кусов приготовил Turkey delight. В тарелке блюдо выглядит как рагу, но на одном из этапов приготовления это была натурально чурчхела из печени индейки и демигласа. На нитку Олег нанизал печень вперемежку с кубиками репы, сваренной в даши (как выяснится позже, варить что-угодно в даши среди шефов Omnivore сейчас очень актуально).

Дальше эту заготовку для несладкой чурчхелы по очереди шеф опускал то в демиглас, то в жидкий азот, чтобы оболочка закрепилась и не таяла. Но потом вся красота должна растаять в сковороде. «Чурчхела», обваленная в муке, выступает здесь в роли быстрорастворимого рагу.
В него добавляют белокочанную капусту, редис, зелень. При подаче — ферментированный гранат, наршараб и натёртую говяжью печень, копчёную и высушенную.

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 11.

Флоран Ладейн

L’Auberge du Vert Mont-Boeschepe, Bloempot,
Лилль, Франция 

Шеф-повар из Франции Флоран Ладейн вообще-то большая звезда, прославленная участием во французском телевизионном шоу Top Chef. Но этого никак нельзя было считать по его скромному виду. Выступал шеф без поварского кителя, шутил и вёл себя просто и естественно.

Он решил готовить на фестивале в Москве из гречки, свёклы и обязательно — мясо в капустных листьях. «Всё это — знакомые русским людям продукты». Но при этом обещал приготовить их непривычным для нас образом. Оказалось, что мясо в капустных листьях ждёт нас только вечером на ужине (тоже в DI Telegraph), а на мастер-классе он приготовил два десерта. Из свёклы — в сырую свёклу с вырезанной сердцевиной шеф поместил свекольный сорбет с уксуом и украсил листьями эстрагона.

Второй десерт — не десерт — меренга, в том числе с гречневой мукой и зёрнами гречки, внутрь добавлен джем из огурцов с уксусом и огуречный сорбет. Шеф немного обжёг меренгу, сверху полил укропным маслом с добавлением яблочного уксуса и добавил сам укроп. Всё это, забегая вперёд, мы ели вечером на ужине, это очень вкусно. Несмотря на уксус, это действительно десерт.

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 12.

Дан Мирон

Holy Fox, Москва, Россия

Дан Мирон, впервые участвовавший в Omnivore, готовил три блюда из сыра, который делают в ресторане. В Holy Fox шевр подают, например, с хлебом и вареньем с шишками. На мастер-классе Дан показал, по его словам, более широкий спектр возможностей.

Первое блюдо — тартар из устрицы, прошутто из утки, эмульсия из укропа, йогурт из козьего молока, маринованный шалот, огурцы, которые были завакуумированы с джином, водоросли, маринованные семена горчицы, уксус из шампанского и кресс-салат.

Второе — приготовленная со специями и шафраном груша, фисташки с кристализованным сахарным сиропом на них, лепестки цветов хризантемы, конфитюр из груши. Десерт шефа — мороженое из козьего молока с фисташковым маслом, лепестками цветов хризантемы и хрустяшками из тыквы. 

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 15.

Иван и Сергей Березуцкие

Twins, Москва, Россия

Шефы-близнецы Иван и Сергей Березуцкие готовили из того, что чаще всего в приготовлении ресторанной еды не используется — из потрохов форели: печени, желудочного пузыря и сердца. 

Три закуски: макарон из гречки с паштетом из печени и сердца форели, колбаса из рыбьего пузыря (надули, подвялили и поместили внутрь огуречную траву и черемшу) и несладкий пончик с водорослями, наполненный муссом из молок. Сверху на пончике — глазурь из водорослей и трав, вяленая икра форели и водоросли. Кроме этого, Березуцкие приготовили два варианта блюда из ягнёнка и капусты. 

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 19.

Марк-Андре Леклерк

Grumman 78, Монреаль, Канада

Марк-Андре Леклерк, шеф и совладелец монреальского кафе и вагончика с едой под общим названием Grumman 78, рассказал, что вагончик появился у него ещё до того, как это стало легально в городе (привет всем нашим). Готовит он в своих кафе мексиканскую еду и, конечно, тако. А владеет бизнесом вместе с женой.

На Omnivore Moscow он приготовил, по его словам, классическое квебекское блюдо бедных — кретон — в двух вариантах: слева на фотографии — традиционный, с картофельным хлебом, справа — как шеф подаёт его в Grumman 78. Так вышло, что нам — мне, Оле Киселёвой (младший редактор раздела «Еда» The Village) и Алёне Ермаковой (Stay Hungry), досталось всё это, чтобы съесть. Вариант с лаймом и чипсами из кукурузного теста ярче, но оба прекрасные. Простая и вкусная еда — паштет из свинины с микрокреветками, молоком, луком, имбирём и вчерашним хлебом.

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 22.

Михаил Геращенко

Ugolek, Москва, Россия

За день пропустила один мастер-класс, как раз этот. Без злого умысла, только от усталости. Наверстать упущенное можно, посмотрев видео Heineken Insight, в котором Михаил рассказывает о блюде, приготовленном на фестивале, историю его создания и рецепт. А в составе блюда — сердце оленя, перловка, сельдерей, кровь марала, семена льна и горчичное масло. 

Перед стартом московского Omnivore организаторы сняли серию видео с четырьмя шеф-поварами — участниками фестиваля. Кроме Геращенко есть ещё Иван Шишкин, Дан Мирон и Дмитрий Зотов

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 23.

Сэбби Кеньон

Lesartists, Москва, Россия

Сэбби Кеньон, австралиец, приехавший работать в Москву из Парижа (там он был шефом Frenchie To Go), приготовил на мастер-классе одно блюдо, причём моё любимое блюдо из Lesartists — суп с гребешками. В декабре шеф рассказывал, что этот рецепт он совершенствовал в течение пяти лет. Поэтому неудивительно, что на фестивале Кеньон готовит именно его: гордится. 

Что интересного в этом супе? Не гребешки — с ними всё ясно, они поджарены на гриле. А вот что: масло нуазетт в супе присутствует в виде порошка, а potage parmentier (суп из картофеля, порея, куриного бульона и сливочного масла) улучшен даши. Кроме этого, в состав блюда входит яблоко и щавель. Советую попробовать его и влюбиться. Из меню пока выводить его не собираются. 

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 24.

Ужин Ивана Шишкина
и Флорана Ладейна в DI Telegraph

Начался ужин через три часа после окончания мастер-классов. Стулья, стоящие у сцены, убрали, зона с магазином превратилась в бар, а три длинных стола сервировали. Первым и самым запоминающимся блюдом ужина для меня стало самое первое — булочки со свежевзбитым маслом с чесночным мисо. Вариант хлеба с маслом, который подают в ресторанах просто так, перед началом, но в этом случае всё очень непросто и наркотически вкусно. После хлеба были щупальца кальмара с кольраби и козьим молоком, впечатляющий своей текстурой и ярким вкусом крем из яиц с ферментированным берберским маслом, чипсами и «монтажной пеной», савойская капуста, фаршированная фламандским рагу — как раз то, что Флоран Ладейн обещал нам ещё на мастер-классе днём; жареная корюшка с чили айоли, маслом аннато и огурцом и два десерта: гречневая меренга с огуречным сорбетом (описана выше), в которой вкус укропа раскрылся очень ярко, кстати, и тёплый творог с мочёной брусникой и маковым маслом, который Иван Шишкин готовил месяц назад на мастер-классе в рамках парижского Omnivore.  

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 26.

24 апреля 

Тимур Абузяров

Roulet и Wine Religion

Первый мастер-класс второго дня — Тимур Абузяров, шеф-повар московских Roulet и Wine Religion. Шеф со сцены говорит о связи вина и еды, готовит три блюда.

Первое блюдо. Вся красота сокрыта внутри: чесночное пюре, на котором лежит яйцо всмятку, подсолнечные семечки, лук, картофель, сливочное масло, подсолнечные семечки снова, лук порей, натёртые пармезан и соль из укропа. Рядом рёбра (17 часов сувида, прогревание в сливочном масле с чесноком и тимьяном, а потом с демигласом), взорванная гречка и семечки.

Второе блюдо — бульон из кальмаров, творожный сыр с укропом и хреном, укропное масло, картофельные чипсы, редис, яблоко, лук, форель. Третье — десерт. Желе с яблоком и щавелем, граните из яблока и щавеля, сама зелень, сорбет из чёрной смородины.

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 34.

Антонин Жирар

Muxu, Париж, Франция  

Шеф-повар Антонин Жирар окончил французскую поварскую школу L’école Ferrandi, а становление шефом прошёл в Сиднее под руководством шефа-японца Тецуя Вакуда (Tetsuya Wakuda). Сейчас он работает в Париже, но судя по первому блюду мастер-класса («Японский сад»), до сих пор находится под влиянием этого опыта. 

Начинает Антонин с арбуза, причём вяленого. Он его сначала завакуумировал, потом заморозил, после этого сушил при 60 градусах сутки. Произошла концентрация вкуса за счёт удаления части влаги. Дальше шеф нарезал арбуз и это карпаччо подкоптил, а потом удалил из него косточки и выложил на терелку. Смазал арбузное карпаччо оливковым маслом и свеху выложил: рикотту (приготовил её в Москве вместе с Луиджи Маньи, шефом Pinch), красные водоросли и водоросли вакамэ, сушённые целую ночь, листья свёклы и шпината, обмазанные оливковым маслом, пробитый в блендере пармезан, капельки бальзамического уксуса, карпаччо из гребешка, соль Maldon, фурикаке и фундук. Мне удалось попробовать этот «Японский сад», и это вкусно до дрожи в коленях! Это невероятно вкусно, и арбуз здесь действительно можно спутать с карпаччо из говядины.

Второе блюдо Жирара чуть проще и вдохновлено, скорее, Италией: равиоли (тесто из пшеничной муки и семолины он сделал во время мастер-класса) с начинкой из сыра фонтина, пробитого в блендере с нагретыми сливками. Подаются с капучино из пармезана и хрустящими листьями шалфея.

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 38.

Дмитрий Зотов

Haggis и Zotman Pizza Pie, Москва, Россия

Дмитрий Зотов, шеф и совладелец Haggis, Zotman Pizza Pie, «Чугунный мост» и «Крылышко или ножка», разошёлся и показал на мастер-классе целых пять блюд. Все они входили в его Omnivore-сет в ресторане Haggis.

Первое, приготовленное под разговоры о новом, совсем скоро открывающемся китайском ресторане шефа, — панна-котта из копчёной пикши, половина яйца, на место желтка в которое помещён крем из мидий и желток, смешанный со срирачей. Сверху — каперсы и чипсы из куриной кожи. Второе — молодой порей, дальневосточные креветки, биск из креветок, икра креветок, лимонная цедра, лимонный сок и оливковое масло. Третье — розмарин с икрой сига. Четвёртое — стейк из молодой капусты с сердцем ягнёнка и планктоном, и на десерт — мороженое из овса (слизистое по структуре, очень вкусное) с сычуаньским ананасом. 

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 44.

Антон Ковальков

«Фаренгейт», Москва, Россия

Антон Ковальков со своим су-шефом Сергеем Волконенковым готовили гребешки из авторского сета шефа и новый десерт.

Гребешки в оболочке из хрена, с чернилами каракатицы и без. К ним — вытяжка из водорослей, лимонного масла, лука и щавеля, песок из моркови и морских ежей и отдельно даши с водорослями и стружкой из копчёной и дегидрированной моркови вместо бонито. Ведущий мастер-классов Сергей Иванов попробовал и сказал, что по вкусу не отличишь от обычного даши. Я же попробовала его в субботу у Антона в ресторане. Всё правда. 

Десерт я тоже попробовала в субботу на ужине и сразу скажу: он стал одним из любимых в городе. Маринованные чёрные лисички, кружки из топинамбура и яблока, мороженое из мисо, гречка, замаринованная в том числе с квасом, воздушная полба, киноа и перловка. Не похоже на десерт? А понравилось даже законченным сладкоежкам.

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 46.

Джордан Тофт

Coogee Pavilion, Сидней, Австралия

Австралиец Джордан Тофт начал свою карьеру в Сиднее, а после много путешествовал по Европе (Италия, Испания, Франция — Париж и Альпы) в качестве частного шеф-повара саудовского бизнесмена. Сейчас он живёт и работает в Австралии, откуда приехал вместе с необычным су-шефом (на самом деле самостоятельным шеф-поваром) Томасом Лимом, также австралийцем, на одну половину ирландцем, а на другую — малайцем. 

Во время мастер-класса Тофт прямо на сцене разделал поросёнка, чтобы сделать поркетту (внутри с солью и черемшой). Это заняло почти всё время и притянуло внимание всех фотографов, работавших на Omnivore в эти дни. В итоге получилась поркетта с ферментированным чили соусом, с рыбным соусом и черемшой. Снова очень просто и очень вкусно, такое на фестивале чаще показывают именно иностранные шефы.

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 49. 

Луиджи Маньи

Pinch, Москва, Россия

Завершил серию мастер-классов шеф-повар Луиджи Маньи, шеф-повар московского ресторана Pinch. Показывал, как готовит свой знаменитый десерт — «Малиновую сферу». Буквально выдувал её, будто из стекла. Замечательное окончание непростого второго дня. 

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 51.

Вечеринка

Вечеринка для фестиваля настолько же традиционна, как и сами мастер-классы. Много людей, много шефов, еды и коктейлей — самый удобный и быстрый способ попробовать, что же такое интересное готовят эти необычные шефы, создающие молодую гастрономию. 

В этот раз готовили 12 шефов — в том числе и те, которые не выступали на фестивале с мастер-классами, например Андрей Рывкин. В итоге тысяча человек съели 8 тысяч закусок. А может, и больше, ведь Дан Мирон продолжал готовить и отдавать блюда даже тогда, когда остальные шефы собирали посуду. Я в эту тысячу не вошла (есть после Omnivore-ужина в Haggis было решительно невозможно), но в очереди за игристым постояла. 

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 52.

25 апреля

Бранч в Lesartists

В этот раз иностранные участники фестиваля готовили только в двух московских ресторанах, потому что два других участвовали в специальных ужинах в DI Telegraph. 

Lesartists принимал у себя Марка-Андре Леклерка (Grumman 78). Шеф ресторана Сэбби Кеньон вместе с канадцем приготовили невероятно щедрый и вкусный бранч: за
3 500 рублей, включая коктейль и игристое, они сделали восемь блюд, каждое из которых имело огромный размер. Кукурузный хлеб с маслом из фуа-гра, почти дотягивающий до вчерашних булочек на ужине, красивый воздушный мост из поджаренной свиной кожи (порк-корн, не иначе) с копчёными устрицами и пряной горчицей, чилакилеc с соусом сальса верде; запечённые бобы, главлакс из лосося с укропом и творогом (это было просто неприлично вкусно), колбаски на гриле c шалфеем и имбирём и здесь же — сладкий-сладкий бекон; запечённое яйцо с авокадо, салатом из капусты и пудрой из чипсов, бравас из батата с чесноком, халапеньо с соусом кесо-бьянко, булочки с корицей.
Из ресторана мы выкатывались, не осилив до конца на четверых три сета. Об этом бранче мы будем рассказывать внукам.

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 58.

Ужин в Fahrenheit

Заглянув после бранча на пятилетие The Village в парк «Красная Пресня», мы с подругами снова отправились есть. В полной уверенности, что ужин не перебьёт очарования от Кеньона и Леклерка. Но были не совсем правы. 

Ужин в четыре руки Антона Ковалькова и австралийца Джордана Тофта был очень сильным и по стилю настолько другим, что сравнивать с бранчем его совершенно некорректно. После закусок подали огурцы (двух видов: свежие и маринованные, а затем жареные), попкорн из семян конопли и йогурт. Блюдо Тофта. Вроде ничего такого, но невероятно, сумасшедше вкусно. Дальше был впечатляющий «Лукохлеб» Ковалькова. Это блюдо, кстати, есть в авторском сете шефа, который подают в «Фаренгейте» по четвергам. Основа — крем из бородинского хлеба и лука, сверху лук и трюфельный крем. И гребешки, тоже Антона, которые он готовил на мастер-классе. Основное горячее у меня было слишком солёным, чтобы съесть его, хотя соседи по столу утверждали обратное и уплетали. И вот десерт — маринованные злаки (гречка, воздушная полба, киноа и перловка), маринованные чёрные лисички, кружки из топинамбура и яблока, мороженое из мисо. Я съела два. Обязательно за ним вернусь: шеф говорит, что подумает над добавлением его в ежедневное меню.

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 68.

Omnivore-меню в «Угольке»

До всех ресторанов с Omnivore-меню я не смогла бы дойти, даже заполучив двойника, так что вот мой финал — обед в «Угольке». Честно, горячее из сета брать не стала, вместо него очень хотелось бургер. Здесь его готовят не с котлетой, а с разваренным на волокна мясом, и добавляют капусту. Из сета попробовала нежнейшие чипсы из перловки с брусникой и соус блю чиз (150 рублей), жареных черноморских бычков с чесночным маслом и бальзамическим соусом с хересом (250 рублей) и пломбир с карамелью и семенами льна (200 рублей). Бычков хочется в обычное меню: очаровали. 

Все подробности пяти дней Omnivore-2015 в Москве. Изображение № 71.

 

В заключении могу сказать вот что: устала смертельно, но уже хочется ещё. Неделя Omnivore в Москве для людей из ресторанной индустрии и для foodie — самое горячее время в году. Концентрация качественных событий и качественной еды невероятная. Фестиваль в этот раз прошёл на новом уровне, и это было ко времени — устойчивый интерес к теме в России продолжает расти. Надеюсь и в следующем году у Omnivore будет собственная площадка. А ещё, что на вечеринке будет наконец-то приятная музыка, а не дыщ-дыщ. А пока всем запечённые бобы с лососем и творогом и путешествий на фестиваль в другие страны. 

 

Фотографии: Анна Масловская