В преддверии новогодних праздников и каникул The Village публикует серию материалов о том, как разнообразить праздничный стол. В завершающем выпуске повар и редактор Екатерина Трофимова рассказывает о шести блюдах с разными видами икры, которые могут стать достойной альтернативой традиционным бутербродам с красной икрой.

 

   

 

Екатерина Трофимова

Повар и редактор

По образованию — экономист-политик, закончила магистратуру Лондонской школы экономики. Любовь к кулинарии переняла у бабушки и до сих пор готовит дома на её чугунной сковороде. Проживая в Лондоне, Екатерина поняла, что существует «целый культ еды», и осознала, что «это её». Стала готовить для однокурсников и друзей, а выходные проводила на рынках. После переезда в Москву попробовала работать по специальности, но быстро заскучала. Как раз в это время открылась кулинарная школа Ragout, и Екатерина пошла учиться: сначала окончила кондитерский курс, затем базовый поварской и продвинутый поварской. В перерывах между обучением в Ragout прошла два интенсивных курса в Le Cordon Bleu в Лондоне. В Москве начала готовить на кухне ресторана «ЦДЛ» под руководством Тараса Кириенко, а после работала в ресторане Fresh. Сейчас Екатерина работает редактором в издании «Афиша Еда» и параллельно ведёт мастер-классы по здоровому питанию.

Об икре

Икра должна быть влажной, не сухой — красивой, глянцевой, словно светится. В банках икру я покупаю только ту, которую уже знаю, но если мне нужна определённая интенсивность посола — то беру всегда на развес. Вообще, на развес покупать проще и лучше, в таком случае виден цвет, текстура и можно попробовать икру на вкус.

Выбор интенсивности посола всегда зависит от блюда, от идеи. Например, для смёребрёда, рецепт которого приведёт ниже, нужна икра не самого интенсивного посола — ведь в составе уже есть рыба. Для профитролей — посолонее, так как там есть сладкий паштет (он продаётся в консервах). Для картофеля солёная икра выступает альтернативой соли. Для блинчиков — тоже посолонее, чтобы был баланс и ни один вкус не перебил другой. Пресные блинчики, сладкая сметана и солёная икра — каждый ингредиент должен подчёркивать вкус другого.

  

 

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 1.

Рёшти из сыра и цукини

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 2.

НА 4 ПОРЦИИ

Твёрдый сыр (грюер) — 400 граммов 

Цукини — 400 граммов 

Сметана — 200 граммов

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Икра лосося — для украшения

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 3.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Разогреть духовку до 200 градусов.

2. Натереть на крупной тёрке сыр и цукини. Переложить в ёмкость, перемешать, добавить соль и перец.

3. Выложить небольшие порции на противень на пергамент. Поставить в духовку и запекать до золотистой корочки.

4. Дать остыть, украсить сметаной
и икрой.

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 4.

Бутерброд с авокадо и копчёной рыбой

На 4 порции

Цельнозерновой хлеб — 4 ломтика 

Спелый авокадо — 1 штука

Свежевыжатый лимонный сок — 1 столовая ложка

Зелёный лук — одна стрелка 

Копчёная сёмга — 200 граммов

Соль — по вкусу

Перец — по вкусу

Икра форели — для украшения

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 5.

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 6.

Приготовление

1. Авокадо разрезать пополам, очистить от кожуры, убрать косточку и нарезать на мелкие кубики. Мелко нарезать лук.

2. Переложить кубики авокадо в ёмкость, смешать с лимонным соком, солью, перцем и луком. Слегка размять массу ложкой.

3. На хлеб выложить массу из авокадо, сверху положить кусочек рыбы и икру.

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 7.

Смёрребрёд

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 8.

На 4 порции

Цельнозерновой хлеб — 4 кусочка

Слабосолёная сёмга — 200 граммов

Редис — 3 штуки

Икра лосося — 2 столовые ложки

Петрушка и укроп для украшения

Соус из сметаны и хрена

Сметана — 100 граммов

Картофельное пюре — 100 граммов

Хрен — 1 столовая ложка

Свежевыжатый лимонный сок — 1 чайная ложка

Несколько веточек петрушки и укропа 

Соль — по вкусу

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 9.

Приготовление

1. Соус из сметаны и хрена. Отварить картофель в течение 20 минут, затем достать из кастрюли, переложить в ёмкость и размять ложкой. Мелко нарезать петрушку и укроп. Добавить к картофельному пюре сметану, хрен, лимонный сок и зелень. Посолить и поперчить.

2. На хлеб выложить соус, сверху положить кусочек рыбы, украсить тонко нарезанным редисом, икрой и зеленью.

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 10.

Профитроли с муссом из сёмги

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 11.

На 20 штук

Тесто

Сливочное масло — 90 граммов
Мука — 140 граммов
Соль — 1/4 чайной ложки
Яйца — 4 штуки

Вода — 1 стакан

Мусс

Паштет из сёмги — 100 граммов 
Сметана — 2 столовые ложки
Укроп — несколько веточек
Петрушка — несколько веточек
Соль — по вкусу
Перец — по вкусу

Для украшения

Икра сига и форели 
Сметана — 50 граммов

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Тесто. Нарезать сливочное масло на мелкие кубики. В небольшом сотейнике разогреть один стакан воды и растопить сливочное масло. Убавить огонь до минимума, добавить муку и соль. Мешать и варить тесто до тех пор, пока оно не начнёт легко отставать от дна сотейника — около минуты. Переложить тесто в большую чашу. Ввести поочерёдно четыре яйца, размешивая каждое миксером. Накрыть плёнкой, дать остыть в течение одного часа.

2. Разогреть духовку до 220 градусов. Положить на противень пергаментную бумагу. Переложить тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой. Выдавить небольшие шарики на пергаментную бумагу, оставляя между ними один сантиметр. Верхушку примять влажными кончиками пальцев. Выпекать до золотистого цвета — около 20 минут. Достать из духовки, дать остыть.

3. Мусс. Соединить паштет со сметаной, тщательно перемешать до однородной консистенции. Мелко нарезать зелень и добавить в мусс.

4. Остывшие профитроли аккуратно разрезать пополам очень острым ножом. Выложить внутрь мусс из рыбы, сверху сметану, немного икры и веточку укропа.

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 12.

Дрожжевые блинчики

На 20 штук

Молоко — 300 миллилитров

Яйцо — 1 штука

Мука — 450 граммов

Соль — 1 чайная ложка 

Сахар — 1 столовая ложка

Сухие дрожжи — 1 пакетик

Растительное масло — 1 столовая ложка

Сметана — 100 граммов

Лососёвая икра — 50 граммов

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 13.

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 14.

Приготовление

1. В большой ёмкости развести сухие дрожжи в тёплом молоке. Дать постоять 15 минут. В отдельной ёмкости взбить яйцо с маслом, смолью и сахаром. Добавить в дрожжи. Тщательно перемешать.

2. Постепенно всыпать просеянную муку и смешать миксером до однородной консистенции. Накрыть полотенцем и поставить в тёплое место на полтора часа. Тесто должно увеличиться вдвое, а на поверхности появятся пузырьки.

3. Выпекать оладьи на небольшом огне. Перед подачей украсить сметаной и икрой.

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 15.

Картофель со сметанным кремом

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 16.

На 10 мини-картофелин

Мини-картофель — 10 штук 

Сметана — 50 граммов

Огурец — 2 штуки

Редис — 2 штуки

Укроп — несколько веточек

Щучья икра — 50 граммов

Смёрребрёд и ещё пять блюд с икрой для новогоднего стола. Изображение № 17.

Приготовление

1. Картофель отварить в подсоленной воде в течение 15–20 минут. Дать остыть.

2. Нарезать огурцы и редис тонкой соломкой, нарезать мелко укроп. Смешать всё со сметаной.

3. Картофель разрезать пополам, выложить на половинки соус из сметаны и овощей, сверху украсить икрой и веточкой укропа.

ФОТОГРАФИИ: Дарья Малышева

ПРОДУКТЫ: Екатерина Трофимова

РЕДАКЦИЯ ВЫРАЖАЕТ БЛАГОДАРНОСТЬ студии Photoplay за помощь в организации съёмки