Начало 2017-го — для многих ресторанов время оглянуться назад, переосмысляя прошедший год, и всерьез задуматься о планах на будущее.

Речь идет о серьезных экономических показателях вроде среднего чека, посещаемости и объема выручки. Кроме этого, владельцы задумываются о концепции, обновлении меню и других способах привлечения посетителей.

The Village поговорил с владельцами популярных городских заведений и выяснил, как у них с деньгами, а также узнал, что нового приготовили рестораны для своих гостей в наступившем году.

Екатерина Яблокова

совладелица Lao Lee и Nhà

В целом предыдущий год прошел хорошо: мы подросли как команда и немного расширились. Провели фестиваль вьетнамской уличной еды, открыли второе Lao Lee Cafe в «Цветном» и запустили «Ня» в Столешниковом переулке. Фо как продукт стал более популярным и распространенным. От следующего года, честно говоря, ждем продолжения бума на вьетнамскую уличную еду.

Пока что прошлый год нам сравнивать не с чем: наш проект довольно молодой. Главная для нас задача сейчас — держать качество и ценник. По нашим наблюдениям, средний чек немного подрос: гости распробовали наши блюда, привыкли к ним и после посещений кафе часто что-то берут домой — фрукты и спринг-роллы на вечерний перекус или паровые булочки (бань-бао и ким-са) на завтрак.

В 2017 году мы планируем запустить еще несколько небольших кафе с открытой кухней. В феврале — провести более масштабный фестиваль вьетнамской уличной еды, а после него отправиться в продолжительную экспедицию с севера на юг Вьетнама в поисках разного фо.

Игорь Подстрешный

совладелец Burger Heroes

Этот год прошел для нас очень активно. Запустив первую бургерную на Большой Ордынке в сентябре 2015 года, в 2016 мы вошли как микросеть из двух заведений — вторая бургерная открылась в музее советских игровых автоматов. На 2016 год были планы открыть еще два заведения, но достигнув этой планки, мы решили не останавливаться и открыли еще три бургерные. В конце октября заработал новый микро-проект Pho Fighters с вьетнамскими супами фо.

Как результат — за год мы выросли из оборота в 10 000 до 35 000 бургеров в месяц. За следующий год мы планируем еще сильнее расширить свою сеть.

В плане экономических показателей 2016 был очень тяжелым. Мы столкнулись с многократным ростом цен и при этом одновременным падением покупательской способности. Жизнь стала стоить дороже на порядок, а зарплата у большинства людей осталась на уровне 2015 года (хотя мы подняли ставку в нашей компании). Это говорит о том, что свободных денег стало меньше.

Поэтому 2016 год отличается от предыдущих лет новым взглядом на экономическую составляющую бизнеса, где цены стремятся к фиксации, а рентабельность сокращается. Чтобы избежать снижения рентабельности многие рестораторы приняли решение сокращать объем порции, оставляя старую цену. Мы не считаем это правильным решением и поступаем ровно наоборот — увеличили порции, оставив прежние цены. Для нас важно, чтобы каждый мог позволить себе набор в виде бургера, картошки с соусом, лимонада или пива.

В первую очередь мы планируем большое обновление меню ближе к весне. Сейчас активно ведем работу по созданию новых блюд во фритюре, так как считаем, что тема не раскрыта. Мы планируем за год открыть не менее 10 новых бургерных, попробовать новые форматы, выходя из ЦАО в крупные районы.

Тахир Холикбердиев

владелец ресторана «Южане»

Наша посещаемость выросла. Но это неудивительно для нового ресторана, который понравился публике. Период стартапа в нашем проекте подошел к завершению, и мы понимаем, что в 2017-м гости не простят нам многих ошибок. В 2016-м нам дали столько титулов с приставкой «лучший», что мы бросим все силы на то, чтобы оправдать этот аванс.

Касательно ценовой политики — снижения среднего чека не прогнозируем, пока он останется на прежнем уровне. Вообще, по рынку у нас сейчас одна из самых низких цен в Москве на премиальные стейки и мясо.

В сегмент дорогого ресторана мы уходить не будем, а сосредоточимся на нашей концепции «от рожек до ножек», когда готовят из всех частей туши. Так что в 2017-м будет много новых стейков в меню.

Будем расширять меню за счет многочисленных и небольших производителей мяса со всей России, будем больше жарить и коптить. Планируем проводить различные мероприятия для знатоков и ценителей мяса. Также мы планируем несколько открытий в 2017 году, но не под брендом «Южане».

Алена Шварц

директор по маркетингу ресторанов «Кафе Пушкинъ», «Турандот», «Волна», «Фаренгейт» 

По сравнению с прошлым годом в денежном отношении мы выросли на 4 % по всем ресторанам. Посетителей, по нашим подсчетам, стало больше на 5 %, а в отдельных проектах наблюдается и более значительный рост. В будущем году мы планируем запустить несколько новых ресторанов. Неделю назад мы открыли ресторан российской рыбы и морепродуктов «Волна» на Тверском бульваре.

Через месяц в районе Кутузовского откроется наш новый ресторан русской кухни, посвященный локальному продукту: будем отбирать то лучшее и качественное, что могут предложить российские регионы. Ближе к лету откроем на Тверской ресторан азербайджанской кухни с видовой террасой и стеклянным куполом с зимним садом.

Теофила Сокол

владелица кафе Table

Предыдущий год был для нас первым годом работы, и он был очень насыщенным. Поток посетителей в первой половине 2016 года был колоссальным. Но как только в начале лета в Москве стартовали ремонтные работы, он немного снизился, так как нас от центра отделяло пресловутое Садовое кольцо, которое как раз усиленно ремонтировали. К сентябрю поток стабилизировался.

Ценник мы ни снижать, ни поднимать не планируем, просто исходим из сезона и цен на соответствующие ему продукты. Средний чек не снизился, и мы думаем, что не снизится. Сейчас люди немного адаптировались к экономической ситуации в стране и вновь начали ходить в рестораны и кафе без повода.

Из планов на ближайшее будущее — мы планируем перевезти заведение в центр в 2017 году и оставить старое помещение. Концепцию оставим прежней — наши завтраки очень актуальны для москвичей, к нам действительно приезжают с разных концов города. Еще мы планируем немного расширить основное меню и добавить вино, но не хотим превращаться в ресторан.

Дмитрий Зотов

владелец Zotman Pizza Pie, «Крылышко или Ножка», Haggis pub & kitchen, Madame Wong

2016 год выдался непростым для ресторанного рынка. Конечно, это связано с тем, что в какой-то момент покупательная способность стала где-то процентов на 15–20 ниже.

Даже в 2013–2014 годах, когда рубль девальвировался и все вокруг паниковали, условия для бизнеса были более позитивными — именно тогда мы с успехом запустили несколько проектов. Но у ресторанов нашего холдинга и сейчас все в порядке. Проекты стабильно пользуются успехом у публики, особенно это касается мини-сети пиццерий Zotman Pizza Pie — несмотря на кризис, поток клиентов за 2016-й увеличился.

В планах — не только работа с ресторанами сети, но и запуск приложения для заказа пиццы на дом. Мы давно уже хотели это сделать, и сейчас самое время. На 2017 год мы запланировали открытие сразу трех концептуально новых проектов, первый из которых уже на подходе.

Санчир Бадаков

сооснователь бара «Сосна и Липа»

Главное, что произошло с нами в прошлом году, — это переезд из нашего холодного темного подвала в помещение, где есть окна. Сразу же после того, как мы получили ключи, отчего-то возникло тревожное чувство, которое не оставляло нас примерно до Нового года. Потом пришло понимание, что, несмотря на очевидные косяки, многое из задуманного сработало: друзей у нашего бара точно стало больше, и в целом мы довольны последними тремя с половиной месяцами 2016 года.

Так как мы открылись в 2015 году, то и сравнивать 2016-й можем только с ним. Мне кажется, что годы были похожи. Цены у нас всегда были самые обычные, и если не случится очередная валютная карусель и нашим пивоварам не придется покупать американский хмель за безумные деньги, то и цены останутся прежними.

Концепция меняться точно не будет. Единственное, чего нам иногда хочется, особенно по возвращении из какого-нибудь Мадрида, — это открыть небольшой уютный бар на тихой красивой улице с крутым наклоном и греться на веранде на солнце. Посмотрим.

Регина Саттарова

директор по маркетингу Pho Bo и «ВьетКафе»

Прошлый год прошел для нас очень успешно. Число любителей фо увеличилось более чем в полтора раза. Возможно, это связано с тем, что в сегменте вьетнамской кухни на рынок вышли новые игроки, — это помогает нам популяризировать блюда.

От будущего года мы ждем того же — чтобы становилось больше гостей, которые понимают и любят блюда вьетнамской кухни. Это положительно скажется на оборотах компании.

Вообще, в 2016 году наша сеть «ВьетКафе» отметила десятилетний юбилей. В этом же году мы запустили новый бренд — Pho Bo. За 2016-й мы открыли пять новых мест, в том числе и ресторан — визитную карточку сети на Пушечной, где мы предлагаем линейку крафтового пива и несколько видов сидра.

Единственное за 2016-й год повышение цен произошло в декабре. Будущие полгода будем пытаться удерживать цены на том же уровне (при условии, что цены поставщиков не будут значительно увеличиваться).

Из ближайшего — скоро открытие в «Мега Теплый Стан» на фуд-корте. Сейчас мы ведем переговоры в основном на фуд-кортах, но и отдельно стоящие помещения с невысокой арендой в городе тоже рассматриваем.


обложка: Марк Боярский