В прошлом году руководство Ростуризма озвучило идею о создании бренда «черноморская кухня», объединяющего региональную кухню стран на побережье Черного моря, которая составит конкуренцию средиземноморской кухне. The Village узнал, что это такое, кто проводит фестивали черноморской кухни и какие у этого перспективы.

Черноморские устрицы и барабулька

Фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо

Под словосочетанием «черноморская кухня» изначально хотели объединить кухни народов, проживающих у Черного моря — это болгарская, грузинская, турецкая, русская, украинская прибрежные кухни. Климат на побережье Черного моря в России в основном континентальный, побережье же Кавказа защищено горами от ветров, поэтому климат здесь ближе к средиземноморскому, а возле Туапсе он влажный и субтропический.

Соленость воды в Черном море ниже, чем в Средиземном, поэтому морская фауна здесь беднее, чем в соседнем бассейне: нет морских звезд, ежей, осьминогов или кораллов. Тем не менее в Черном море можно найти барабульку, саргана, кефаль, ставриду, луфарь и керченскую сельдь, а также здесь обитают некоторые виды рыб, которые не встречаются больше нигде, например черноморская камбала. Более того, на Черном море стали активно выращивать устриц — самые большие устричные фермы на побережье сегодня можно найти в Крыму.

Еще одна гастрономическая особенность региона — вино. В Крыму и Краснодарском крае производят белые, красные, сухие, полусладкие, крепленые вина и, конечно, игристое. Мягкий климат, роза ветров и богатая минералами почва создают благоприятные условия для выращивания прихотливого винограда, и говорят, что местные терруары уникальны и частично превосходят даже сам регион Шампань. Благоприятные погодные условия также позволяют выращивать большое количество фруктов и овощей: на побережье нет недостатка в свежих продуктах, и на прилавках в сезон можно найти черешню, клубнику, виноград, инжир, яблоки, арбузы, дыни, орехи, помидоры, огурцы и другое.

Фестиваль черноморской кухни

Фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо

В прошлом году в Абрау-Дюрсо впервые прошел эногастрономический фестиваль «О, да! Еда!» петербургской компании «Аврора». За два дня фестиваль посетило более 15 тысяч человек, что для региона с населением в 5 миллионов немалая цифра. В этом году фестиваль прошел в начале сентября, в мероприятии участвовали около 60 региональных проектов: рестораны Анапы, Геленджика, Новороссийска, Краснодара, локальные пивовары, кофейни, виноделы, кондитеры. Темой фестиваля этого года стала как раз черноморская кухня — все участники готовили блюда и представляли продукты, которые, по их мнению, отражают региональную кухню и локальность.

Несмотря на то что заданная тема не стала по-настоящему основой меню фуд-корта (более половины корнеров готовили бургеры), наибольшей популярностью действительно пользовались те точки, где продавали региональные продукты — устриц, мидий, рапанов. Кроме того, по словам организаторов, если в предыдущий раз участники строили свое меню вокруг общемировых тенденций, то в этом многие все же обратили внимание на то, что предлагают локальные поставщики, и на сезонность продуктов.


Артем Балаев

продюсер фестиваля «О, да! Еда!»

Мы много думали о том, что было бы здорово сделать фестиваль здесь, потому что очевидно, что это самый богатый гастрономический регион в смысле свежести, качества и обилия продуктов. Мы делаем фестивали в разных регионах (сейчас фестиваль «О, да! Еда!» проходит в Санкт-Петербурге, Москве, Великом Новгороде, Красноярске, Ессентуках и Екатеринбурге), и для нас логичным продолжением было сделать фестиваль в Черноморском регионе.

Мы все больше подходим к идее того, что фестиваль в каждой локации должен говорить о гастрономических традициях региона, тем самым мы бы хотели участвовать в формировании гастрономической культуры и туризма в России. В этом плане Краснодарский край может быть примером для всех. Выбор Абрау-Дюрсо, конечно, не случаен, во-первых, это одно из самых красивых мест региона — голубое озеро, горы, близость моря и приятный климат, во-вторых, именно здесь базируются ведущие винодельни, а вино и еда всегда идут рука об руку, поэтому для нас выбор этого места был выигрышным вдвойне.

В прошлом году мы делали фестиваль в конце августа, в пиковый туристический сезон, и аудитория состояла в основном из гостей региона, а нам бы хотелось, чтобы фестиваль был больше интересен жителям ближайших городов, поэтому мы перенесли его на сентябрь.

Было бы неправильно говорить, что мы делаем фестиваль для фуди или для всех, — мы делаем в первую очередь для тех, кому интересно открывать для себя гастрономию как часть культуры. В прошлом году у нас не было заявленной темы, и большинство участников готовили бургеры, в этом году тему определили как «черноморская кухня», и мы уже увидели устриц, барабульку, креветок, кефаль, рапанов, то есть действительно региональные специалитеты. В этом и есть послание, чтобы люди задумались о том, чем действительно богат регион, чтобы обратить внимание на местные локальные продукты и найти их преимущества.


Грузия и Одесса в одном флаконе

Фестиваль «О, да! Еда!» в Абрау-Дюрсо

Понятие черноморской кухни слишком обширно, чтобы вписать его в какие-то конкретные рамки и дать ему точное описание.

Конечно, в регионе есть свои гастрономические специалитеты, это касается рыбы и морских обитателей. Но мы привыкли к тому, что барабулька отсылает нас к Одессе и Крыму. Устрицы все же не наша региональная прерогатива, а свежие овощи и фрукты не ассоциируются у нас с местной едой.

Батуми, столица Аджарии, находится на Черном море, но называть аджарский хачапури черноморской кухней как-то странно, а одесский форшмак вроде бы и можно, его основа — сельдь — рыба, обитающая в основном в Атлантическом океане и Северном море.


Игорь Гришечкин

шеф-повар ресторана «Кококо»

Не нужно привязываться к конкретным блюдам, есть понятие региона, который подразумевает под собой определенный набор продуктов. А какой борщ на самом деле правильный? Русский или украинский? Это все ерунда. Есть видение, и есть шеф-повар, и чье это блюдо — на самом деле не имеет значения. Вот я готовлю плов из мидий, но есть же паэлья, есть ризотто с морепродуктами, но на самом деле есть просто набор ингредиентов, а откуда конкретно блюдо — не имеет никакого значения, можно постоянно экспериментировать. Будущее не за воскрешением старых рецептов, а за придумыванием чего-то нового.


Где попробовать черноморскую кухню

В Москве есть несколько ресторанов, позиционирующих себя как заведения с черноморской кухней, например «Черноморская лавка», которая переименовалась в «Крымскую кухню», где действительно можно найти кефаль, рапанов, барабульку и другие специалитеты Черного моря. Но, несмотря на название, заведение позиционирует себя как место именно с крымской кухней. На северо-западе города есть ресторан «Черноморская Ривьера», который предлагает попробовать блюда абхазской кухни, а одесский ресторан «Бабель» называет себя заведением с черноморской душой.

В Сочи же есть целых два ресторана черноморской кухни «Че? Харчо!» известного ресторанного холдинга White Rabbit, чье меню в основном состоит из позиций грузинской кухни: хинкали, хачапури, лобио.

Объединить кухни регионов в одно понятие выгодно в первую очередь с точки зрения туризма: представители регионов надеются, что создание бренда черноморской кухни поможет привлечь поток людей. Однако, во-первых, гастрономия здесь еще недостаточно развита, чтобы предложить туристам достаточный выбор, во-вторых, для рождения бренда нужно, чтобы кухня как таковая появилась, а пока национальные блюда регионов все-таки считаются частью той или иной кухни, будь то грузинская или одесская.


Фотографии: обложка — Prostock-studiotock.adobe.com, 1, 2, 3 — фестиваль «О, да! Еда!», 4, 8 — «Крымская кухня», 5 — orliostock.adobe.com, 6 — istetianastock.adobe.com, 7 — Martin Rettenbergerstock.adobe.com