Паровая печь Владимира Мухина. Изображение № 1.

Владимир Мухин

Шеф-повар ресторана Бориса Зарькова White Rabbit,
бренд-шеф Selfie и кафе с паназиатской кухней Zodiac.

Окончил Плехановскую академию. Начал карьеру повара в 12 лет на кухне ресторана, в котором работал его отец.

Участник московской части международного гастрономического фестиваля Omnivore. Победитель кулинарного конкурса «Серебряный треугольник» 2013 года.

Работал шеф-поваром ресторанов «Булошная» и «Житная 10». Стажировался у мишленовского шефа Кристиана Этьена. В 2012 году возглавил кухню заведения White Rabbit, а совсем недавно, в 2014 году, вместе с Анатолием Казаковым — нового ресторана Selfie.

 

 

Паровая

печь

— это машина, работающая под очень высоким давлением — от 2 до 4 бар. Именно такое давление оказывается на поверхность продукта, за счёт чего его можно готовить при низкой температуре и очень быстро. Вторая важная вещь в этой пароварке для меня — продуктивность. Благодаря её вместительности, за один раз мы можем приготовить большое количество еды.

Паровая печь Владимира Мухина. Изображение № 2.

Чаще всего мы готовим в ней рыбу и овощи. Например, идеальная температура для правильного приготовления рыбы, чтобы она полностью приготовилась, но белок не успел выделиться, — 76−78 градусов. При такой температуре сохраняются полезные свойства и витамины.

Нашу паровую печь разработала старейшая швейцарская компания. Изначально большие пароварки использовались в основном в столовых в больницах, чтобы быстро готовить пациентам полезную пищу. Этот аппарат очень дорогой, стоит около 500 тысяч рублей. Не каждый ресторан может себе такую штуку позволить, но результат космический!

Ещё мне нравится то, что при приготовлении в паровой печи сохраняется натуральный цвет продукта. Визуально продукт получается очень красивым, а также всегда имеет правильную текстуру. Гости часто удивляются, когда заказывают варёные овощи и мы приносим приготовленные в этой чудо-машине. Посетители думают, что овощи сырые, потому что на первый взгляд ничем не отличаются от необработанных.

Текстура готового продукта — главное, по чему можно оценить любой ресторан. Если вы заказываете рыбу, визуально она не должна быть переваренной и разваливаться, и, что очень важно, текстура должна быть упругой, не слишком мягкой. Разумеется, блюдо должно быть вкусным. Промышленная пароварка с лёгкостью позволяет добиться всего этого. Кроме того, каждую неделю мы засыпаем в пароварку раствор соли, который очищает воду от лишней щёлочи.

Блюда
в Selfie, которые готовят
в пароварке

Жареный судак
с картофельным пюре и соусом 
из петрушки

Запеченная черная треска
с ньокки из печеной тыквы 
и пармезановым молочком

Паровая печь Владимира Мухина. Изображение № 5.

Промышленная пароварка может быть опасной из-за огромного давления. Поэтому нужно соблюдать технику безопасности и не оставлять её включённой с отрытой дверцей.

 

Фотографии: Полина Кириленко