Индийские скалка и деревянная доска повара Оба из «Москва-Дели». Изображение № 1. 

Об Бахадур Тапмагар

Повар кулинарной мастерской «Москва-Дели».
Здесь все его называют просто Оба.

Родился в Непале, в горной деревне Мадж Покора, в двух днях езды от Катманду. 

В Нью-Дели работал поваром в органик-кафе Navdanya. 

C начала 2014 года работает поваром в кулинарной
мастерской «Москва-Дели».

В Непале у Обы дом, который он построил сам, молодая жена, двое детей и большое хозяйство с горными козлами, буйволами, огородом и пасекой. Свою семью он навещает несколько раз в год — после трёхмесячной работы в Москве на полтора месяца уезжает домой в отпуск.

 

   

Скалка и деревянная доска

— это, пожалуй, наиболее часто используемые инструменты на нашей кухне, потому что каждый день всем нашим гостям мы обязательно подаём индийский хлеб. Готовим разные виды: параты, чапати, пури, роти. Весь хлеб печём из органической цельнозерновой муки — пшеничной, полбяной и раги.

Индийские скалка и деревянная доска повара Оба из «Москва-Дели». Изображение № 2.

Чаще всего мы готовим параты — лепёшки из муки и воды, в которые добавляем небольшое количество растительного масла и иногда специй. Это могут быть семена лука или горчицы, аджван (индийский тмин с острым вкусом и пряным ароматом, семена по внешнему виду и размеру напоминают семена аниса. — Прим. ред.), фенхель и другие. 

Начинки для парат тоже делаем разные — с паниром и имбирём, с овощами, с зеленью и специями. К лепёшкам готовим разные чатни: из тамаринда, фиников, урюка, кунжута и другие. Лепёшки — самая простая, очень вкусная и при этом базовая индийская еда, без которой в Индии не подаётся ни одно блюдо, не обходится ни одна трапеза ни в уличных забегаловках, ни в дорогих ресторанах, ни в домах.

Индийские скалка и деревянная доска повара Оба из «Москва-Дели». Изображение № 4.

Эту скалку и доску хозяева «Москва-Дели» Галя и Йохан купили в антикварной лавке в Дели, куда старые вещи свозятся со всей страны. Конечно, всё это можно найти и в Москве, но наш шеф Сумит скалку подбирал специально под себя — чтобы было удобно держать и, соответственно, работать. Что касается доски, не только эту, но и все другие деревянные доски на кухне куплены в разных лавках старья. Всё приходилось шлифовать, чистить, покрывать маслом и воском. 

   

Фотографии: Полина Кириленко