Сувид Дэмиена Дювио из Nobu. Изображение № 1. 

Дэмиен Дювио

шеф-повар Nobu

Родился в 1986 году Тулузе, где в возрасте 17 лет начал свою кулинарную карьеру, устроившись помощником шеф-повара в ресторан при отеле Novotel. 

Решив не задерживаться в родном городе, устроился на работу младшего шефа-де-парти в мишленовский Le Mas Candille в Мужене, после чего получил приглашение на такую же должность в мишленовском N1 Lоmbard Street Resaturant в Лондоне, где уже через год, проявив способности, стал главным шефом-де-парти.

С 2008 по 2010 год работал в пятизвёздочном Residence & Spa Royal Mirage Hotel в Дубае, приобрёл огромный опыт и был назначен су-шефом. В течение трёх лет в качестве су-шефа Эрве Курту готовил свои блюда для посетителей дубайского ресторана Nobu.

В 2013 году переехал в Россию, чтобы уже на должности шеф-повара отвечать за кухню московского Nobu.

 

   

Sous vide (произносится
с французского — «су-вид») 

— один из самых популярных предметов среди кухонного оборудования, его можно найти практически в каждом ресторане. Сувид — это технология приготовления пищи: продукты в вакуумной упаковке помещаются в водяную баню. Процесс занимает больше времени, чем при других методах термической обработки, но температура приготовления здесь гораздо ниже, что позволяет прецизионно контролировать степень приготовления продукта. Дополнительным преимуществом sous vide является то, что продукт готовится равномерно и не контактирует со средой: это позволяет сохранить его вкус, аромат и сочность. 

Сувид Дэмиена Дювио из Nobu. Изображение № 2.

Это уникальное оборудование, потому что оно удобно и полезно для приготовления блюд любой кухни: французской, итальянской, японской. Суть в том, что с его помощью готовятся не целые блюда, а ингредиенты, поэтому он годится для всего. Мы тоже не ограничиваемся одной рыбой, готовим в сувиде и мясо, и овощи.

Кроме главной своей функции, сувид помогает законсервировать продукт и тем самым продлить его срок годности. Если в обычном состоянии что-то может храниться два-три дня, то после обработки в сувиде — до недели. С помощью специальной вакуумной машины мы помещаем продукт — можно также добавить туда масло и специи — в вакуумную упаковку. Затем при необходимой температуре (чаще всего не выше 60 градусов) доводим до готовности в сувиде. 

Сувид Дэмиена Дювио из Nobu. Изображение № 4.

Мне нравится сувид тем, что с его помощью удобно готовить ингредиенты, не повреждая качество продуктов, сохраняя все их полезные свойства. Кроме того, продукт получается с идеальной текстурой — например, приготовленный в сувиде сибас становится очень нежным. Чтобы добиться такого же результата со свининой или любым другим жёстким мясом, я оставляю его вариться при очень низкой температуре на 48 часов. Многие ведь даже не догадываются, что так долго можно что-то варить. Поэтому он и называется slow cook — всё делается без спешки и лишних усилий, а результат воистину потрясающий.

Одно из блюд 
в Nobu, которое готовят 
в сувиде

Сибас, маринованный
в понзу под соусом из даши

   

Фотографии: Полина Кириленко