Сифон и кулинарные шприцы шеф-повара Дэниела Фиппарда . Изображение № 1.

Дэниел Фиппард, шеф-повар

Работает на профессиональной кухне более 20 лет. Поклонник французской техники, молекулярной кухни и новых кулинарных технологий.

   

Пошёл в ресторанный бизнес по родительским стопам: мать шефа владела пабом. Карьеру повара начал в далёком 1992 году в роли стажёра в ресторане пятизвёздочного отеля Savoy в Лондоне, где проработал четыре года. Затем, сменив несколько именитых ресторанов Англии, — Buckland Manor, Marco Pierre Whites, Morton's — отправился в США, где работал в чикагских ресторанах Aubriot и Pluton, а также в ресторанах при отелях: флоридском Little Palm Island и чикагском Peninsula Hotel — в последнем уже в качестве су-шефа.

В 2005 году вернулся в Лондон, чтобы стать шеф-поваром на кухне известного Les Trois Garcons, а после — в не менее примечательных Alimentum и Kensington Place. В мишленовском ресторане Tom Aikens год работал шефом по кондитерским изделиям. 

С 2011 по август 2014 года возглавлял кухни московских ресторанов «Ёрник» и Food Embassy. Свой следующий проект Дэниел пока не разглашает, но известно, что шеф-повар планирует остаться в России.

Кроме этого, Дэниел был личным шеф-поваром известного британского бизнесмена сэра Энтони Бэмфорда и его супруги: работал в резиденции Бэмфордов в Котсуолде (Западная Англия), на их яхте (M.Y. Virginian), а также управлял одним из их лондонских ресторанов Daylesford Organic Pimlico.

   

Шприц и сифон

— многофункциональные приборы. Сифон я использую для приготовления нескольких добавок к блюдам: делаю пену с разными вкусами — например, для горячего майонеза или пену из шампанского для десерта. Ещё с помощью сифона можно готовить бисквитные пирожные — очень лёгкое дрожжевое тесто заливается в сифон, который, в свою очередь, заправляется газом. Смесь встряхиваем и полученной пеной наполняем небольшие стаканчики — вроде тех, что для кофе навынос. Ставим их приблизительно на минуту в микроволновку и получаем вкусный бисквит с очень интересной текстурой.

Без шприца не обойтись при украшении десертов: с его помощью я готовлю спагетти из желе и сладкую икру — малиновую или медовую. Для этого нужен основной продукт и фиксирующий компонент (желатин) — в данном случае это Vege-Gel — смесь кипятится, заправляется в шприц и по капле выливается в холодное масло. В итоге капельки выглядят точь-в-точь как икринки. Так что, если делать икру из продуктов чёрного цвета, например чернил кальмара, внешне будет неотличимо от чёрной икры.

Сифон и кулинарные шприцы шеф-повара Дэниела Фиппарда . Изображение № 2.

Сифон я привёз в Москву из Англии, так же как и два кулинарных шприца. Но шприцы со временем пришли в негодность: вода постепенно портит резиновую прослойку. Поэтому однажды настал момент, когда нужно было приобрести новые. И тут я столкнулся с проблемой: заказать их в России невозможно, пришлось искать шприцы в обычной аптеке.

Я отправил нескольких своих поваров в разные аптеки города, и каждый вернулся с пустыми руками: шприцы парням не продавали — принимали за наркоманов, совершенно не веря в рассказы про особенности молекулярной кухни. К счастью, нашлась аптека с доверчивым продавцом, поверившим в историю про невозможность приготовления спагетти из желе без шприца, и наши гости не остались без десертов.

Сифон и кулинарные шприцы шеф-повара Дэниела Фиппарда . Изображение № 5.

Я люблю эти приборы, потому что с их помощью легко готовить необычные десерты, и мне нравится наблюдать, как удивляются этим блюдам гости. Это такой непременный «вау-эффект». Сейчас я приготовил спагетти из желе с маракуйей. Для этого нужно 250 граммов пюре из маракуйи, примерно 30 граммов сахара и пара капель лимонного сока. Всё это нужно довести до кипения, добавить около 25 граммов желатина и перемешать. Смесь заправляется в шприц, заливается в формы для спагетти, которые затем помещаются в лёд, чтобы желатин быстро схватился. После этого с помощью сифона спагетти аккуратно выдавливаются на блюдо.

Фотографии: Полина Кириленко