Джекфрут с жёлтой мякотью, разрезанный на внушительные куски, гроздья лонгана в шуршащей прозрачной обёртке, цветок банана, напоминающий огромный бордовый кокон,  — такие продукты едва ли увидишь в обычном московском супермаркете. Зато всё это можно купить на задворках торгово-ярмарочного комплекса «Москва» в Люблине, где в обложенном белой плиткой здании, заняв два этажа, спрятался целый рынок. Никаких указателей нет: туда ведёт неприглядная дверь, смутно напоминающая вход в обычную городскую квартиру. За ней — живые пресноводные крабы, рисовая лапша, рыбный соус и многое другое, без чего трудно представить вьетнамскую кухню.

The Village поговорил с Нгуен Чи Зунгом, основателем «Вьеткафе» и Phở Bò о вьетнамской кухне, а также узнал у бренд-шефа сети «Вьеткафе» о том, как выбирать вьетнамские продукты и что из них можно приготовить потом. 

Торгово-ярмарочный комплекс «Москва»

Адрес: Тихорецкий бул., 1


Во вьетнамской кухне можно встретить много неожиданного на первый взгляд. Например, зелёные бананы используют и готовят так же, как в России — картошку, а из цветка банана делают салаты. Из интересного для неофита — у нас на рынках все бобы и крупы меряют банками из-под такой, можно сказать, советской сгущёнки. Просто во Вьетнаме производится своя, точно такая же, как местная, сгущёнка в похожих на российские (или советские) банках.

О столпах вьетнамской кухни

Основные составляющая вьетнамской кухни — это, понятное дело, мясо и овощи. Та же самая курица, свинина, говядина, а из овощей — цукини, самая разная капуста (например, кольраби), вьетнамский сельдерей и много зелени.

У вьетнамцев блюда не делятся на закуски, горячее и десерт. Застолье выглядит примерно так: сразу готовится много-много блюд, и всё вместе, безо всякой очерёдности, подаётся на стол. У каждого из сидящих за столом обязательно есть своя пиалка (обычно с рисом, который гость себе сам, опять же, накладывает) и именно туда каждый сам себе кладёт то, что ему хочется, из общей тарелки.

Во время званых ужинов хозяин застолья сам раздаёт еду гостям, выбирая для самого уважаемого человека кусок побольше и повкуснее. Чаще всего он делает это своими палочками, что у европейцев вызывает недоумение: как это, своими приборами в чужую тарелку. Тем не менее самый лакомый кусок всегда либо отдаётся детям, либо — самому дорогому гостю.

Закуски во время банкета могут быть любыми — какие-нибудь жареные морепродукты в кляре: например, креветки и кальмары, та же курица, свинина. Деления на завтрак, обед и ужин у вьетнамцев тоже не существует. Всё, что угодно, можно есть как в первой половине дня, так и в любое другое время суток. 

Нгуен Чи Зунг

основатель «Вьеткафе» и Phở Bò

Про фо-бо

Подавая, еду никогда не делят на порции. Повторюсь: все всё черпают из общей тарелки, даже суп — причём суп подаётся в самом конце застолья. Но это не известный всем фо-бо. Фо-бо за столом и во время банкета не едят, это не блюдо для подачи, а самая банальная уличная еда, которую можно съесть на ходу и пойти дальше по делам.

Фо-бо во Вьетнаме даже не считается супом — это для нас полноценное блюдо. Его можно есть и утром, на завтрак, и в обед, и вечером. Вечером и ночью его, конечно, едят реже, но это не означает, что в это время суток его есть не принято.

О национальных и праздничных блюдах

Конечно, существуют специальные праздничные блюда — они, на первый взгляд, очень простые по составу, но готовятся всегда очень сложным многоходовым способом. Например, берётся бычий хвост, который сперва поджигают, чтобы кожа была золотистой, отделяют от костей, потом посыпают разными приправами и долго-долго тушат, минимум — пару часов. На выходе получается очень классное блюдо.

Такие народные блюда я больше люблю, чем каких-нибудь дорогих лобстеров. Кстати, вьетнамцы очень любят вашу астраханскую вяленую воблу. Когда мы едем из России во Вьетнам, то обязательно берём её с собой — в качестве подарка. Под пиво она особенно хороша.

О вьетнамских заведениях и их продуктах

Есть очень много вещей, которые можно найти только на таких рынках как в Люблине. Например, тот же вьетнамский сельдерей, травы или имбирь — если мы, конечно, хотим получить настоящий пряный вкус. Продающийся в том же «Ашане» имбирь можно запросто взять и откусить, а вьетнамский сперва нужно замачивать на ночь — он очень острый. Климат и солнце дают о себе знать: имбирь вырастает очень плотным, и его вкус отличается от того, который привычен европейцам.

 бренд-шеф «Вьеткафе»

НГУЕН ТХАНЬ ХАЙ


Свиная шейка

Со свининой готовят самые разные блюда. Это и нэм-том («нэм» — ролл из рисовой бумаги, а «том» в переводе с вьетнамского — креветка), и лэн-ранг («лэн» — свинина, а «ранг» – рис).

Как выбрать хорошую свиную шейку: она должна быть с тонкой прослойкой жира, то есть мраморной. Тот же карбонад, не в пример шейке, сухой, а шейка всегда должна быть с небольшим жирком.

Холодный рассол из риса

Как он готовится: рис замачивают в воде, добавляют рисовый уксус и сахар. После чего полученную смесь настаивают два-три дня. Получается чисто вьетнамская вещь, а добавляется в суп или к мясу — оно в таком скисшем рисе тушится. С ним же готовят суп ка-бул — блюдо с баклажаном, тофу, листьями ла-лота и свининой.

Нижние стебли бамбука

Они имеют неприятный запах мочевины, а используются в супе и горячих блюдах — причём в процессе приготовления запах полностью исчезает. Такой бамбук сперва варят, затем промывают, и только потом используют в приготовлении. Добавляя специи (например, шафран), мы также сводим запах к минимуму.

Верхние стебли бамбука

Эти стебли тоже имеют неприятный запах, но, в отличие от нижних, верхние побеги с листьями мягче и меньше, так что эту часть растения используют в приготовлении супов.

Рисовая бумага для нэмов

Чем тоньше бумага — тем лучше. Дело в том, что нэмы должны хрустеть на зубах, а толстую рисовую бумагу используют большей частью для спринг-роллов.

Пресноводный краб

Краб варится так: бросается в горячую солёную воду, если становится красным через 15 минут варки — значит, готов. Краба подают как самостоятельное блюдо, либо он добавляется в суп кань-миен-куа с вермишелью, грибами шиитаке и листьями бамбука.


Зелень муи-тау

Она идёт в суп фо вместе с мятой и кинзой. Имеет специфический терпкий вкус, кстати, похожий на мяту. Я бы назвал это своего рода лакомством.

Листья ла-лот

Используются при приготовлении ча-ла-лот — блюда из рубленой свинины с луком и лемонграссом. Подается с рисовой лапшой бун.

Зелень рау-рям

Можно использовать в качестве салата или жарить вместе с угрём и другими рыбными блюдами.

Листья периллы

Это, по сути, родственник базилика. Листья добавляются практически в любое готовое блюдо или в рисовую кашу (хотя понятия «каша» у вьетнамцев нет). Или просто как салатные листья употребляются в пищу в сыром виде. Распространены и в японской кухне.

Рыбная трава

С ней то же самое, что и с периллой. Но она имеет характерный запах рыбы, что не всем нравится. Если нравится — конечно, можно есть просто так. Но при приготовлении в составе горячего блюда рыбная трава теряет вкусовые качества, так что большей частью используется в салате в качестве зелени.


Вьетнамский базилик, рау-хуонг

Считается аналогом обычного базилика и употребляется в пищу точно так же.

Рау-нго

С этой зеленью всё просто: либо идёт в салат, либо в суп, как кинза. Чаще всего она и используется в рыбном супе.


Рау-муонг

С ней готовят закуску: из стеблей травы рау-муонг с чесноком в соусе ныок-мам. Трава считается сезонной, но во Вьетнаме благодаря климату растёт круглый год. Здесь же она, по понятным причинам, не всегда бывает в меню.

Рау-кан 

С ней готовится закуска из стеблей вьетнамского сельдерея с чесноком в соусе ныок-мам. По вкусу эта трава — как раз что-то в духе сельдерея.

Есть такая проблема: всё, что идёт из Китая, выглядит просто идеально, но только потому, что зелень обрабатывают огромным количеством химикатов. Так что, выбирая зелень, стоит помнить: если листок один к одному — это не подойдёт.


Галанган

Этот продукт используется не только во вьетнамской кухне, хотя и называется вьетнамским имбирём. Добавляется в том-ям, употребляется с мясом. По вкусу более древесный и горький, чем привычный европейцам имбирь.

Куркума

Похожа на имбирь, но на вид — ядовито-жёлтая. Как и шафран, её добавляют в чаи-шот-ванг — блюдо с мидиями и луком в сливочно-винном соусе. В виде пряности также используется в любых блюдах по желанию.


Вермишель

Рисовая вермишель добавляется в нэмы или, например, в блюдо мьен-сао-га (стеклянная лапша с кусочками куриного филе, чёрными грибами, шампиньонами, ростками сои, луком и кинзой в соевом соусе).

Сушёная говядина

Острая, очень солёная — идеальная закуска к пиву. Делается из вьетнамских бычков. Очень дорого стоит в пересчёте на наши деньги — около 4 500 рублей за килограмм.

Лемонграсс

Добавляется в бун-бо-нам-бо (рисовая лапша с говядиной и салатом из огурцов, зелени, арахиса, ростками бобов и перем чили). Также — в суп том-ям и ча-ла-лот (роллы из рубленой свинины с луком и лемонграссом).

Рыбный соус концентрированный

Идёт практически во все блюда вьетнамской кухни (в фо-бо, в нэм-том). Иными словами — концентрат, который добавляется повсеместно.


Чёрные древесные грибы

Используются при приготовлении лапши. Например, в мьен-сао-га — стеклянной лапше с кусочками куриного филе, чёрными грибами, шампиньонами, ростками бобов, луком и кинзой в соевом соусе.

Ростки бобов

Каждый ресторан проращивает бобы самостоятельно. Мы тоже — так получается намного вкуснее. Согласно так называемой ханойской подаче, в фо-бо ростки не добавляются, но их можно попросить в виде добавки. Однако они добавляются в том-мык-сао (блюдо из креветок, кальмаров и ростков бобов, обжаренных в кунжутном масле и устричном соусе).

Чёрный перец

Обычно используется вместе с солью. Более ароматный, чем русский чёрный перец, с более ярко выраженным острым вкусом. Когда едят том-ныонг (креветки на гриле), лимон выдавливают на смесь соли и этого перца, а затем туда обмакивают креветку.

Капуста кольраби

Продаётся и в обычных московских магазинах. Вкус немного отличается, но похож на вкус кочерыжки белокочанной капусты. В мелко нарезанном виде добавляется в нэмы (обжаренные блинчики из рисовой бумаги с разными начинками). Листья кольраби используются в салатах.


Чипсы из джекфрута

Это лакомство. Можно есть самостоятельно, а можно добавить в десерт из тёплого кокосового молока, арахиса и протёртой маракуйи.

Сыр тофу

Используется в блюде с томатным соусом и кинзой, подаётся с рисом. Также добавляется в нэм-чаи (блюдо с тофу, кольраби, древесными грибами, ростками бобов и стеклянной лапшой и морковью).

Смесь специй для приготовления овощных блюд и курицы

В смесь входят сахар, анис, корица и соль — получается сладковато-солёный вкус.


Колбаса

Если на упаковке написано lon, то колбаса сделана из свинины, с добавлением крахмала и специй. Если же указано gà — из курицы, bò — из говядины. Состав можно узнать по цвету: если светлая — то колбаса со свининой, а тёмная будет с говядиной. Можно добавить в салат, а можно есть с бань-ми — это французский багет с разными начинками. Его можно сделать с колбасой и зеленью, а можно добавить свежий огурец, кинзу, вьетнамский базилик и соус.

Десерт из зелёного гороха маш

По вкусу напоминает халву. Во Вьетнаме её едят с чаем. Десерт готовится так: горох размачивают, затем готовят в пароварке, а после растирают в муку. Результат выглядит как тесто — в него добавляют сахар, ваниль и разливают по формочкам.


Драгонфрут

Идёт во фруктовый салат к банану, манго, киви и сахару, перемешанным с коровьим молоком и корицей. В конце добавляется чуть-чуть мелко нарезанной мяты.

Фрукт лонган

Внешне напоминает виноград и имеет сливочно-виноградный вкус. Фрукт растёт преимущественно во Вьетнаме, причём в любой местности — как на юге, так и на севере.

Джекфрут

Если он спелый, должен быть чуть-чуть мягким. Ни в каких блюдах участия не принимает: джекфрут едят просто так. Обычно режут на пластинки — косточки есть можно, хотя обычно их всё-таки не едят. Если вдруг фрукт оказался неспелым, с ним готовят салат: мелко режут, добавляют соль, калган — и в таком виде маринуют десять дней, а после готовят суп или жарят.

Маракуйя

Из неё готовится десерт че-чуой на кокосовом молоке, в который я бы предложил добавить чипсы из джекфрута. Также идёт в соус в блюде ном-рау-куа (листья салата романо с томатами черри, огурцами, болгарским перцем, кешью и соусом из протёртой маракуйи). Обычно покупается уже готовый замороженный брикет мякоти, который идёт в виде заправки к тому или иному салату.

Цветок банана

Выбрать такой банановый цветок довольно просто: он не должен быть потемневшим, а должен просто быть свежим. В жизни он раскрывается, и внутри созревает связка бананов. А в таком, сорванном виде цветок режется в салат очень тонкой нарезкой или добавляется к мясу вместе с арахисом. Перед приготовлением он замачивается в солёной воде на 15 минут, чтобы исчезла горечь, — тогда цветок становится сладким.

Манго

Его важно выбрать правильно: фрукт должен быть ярко-жёлтый, с богатым ароматом и чуть-чуть мягким, но не сильно. В принципе, если даже фрукт немного зелёный, но мягкий, он тоже считается спелым. Такое манго растёт во Вьетнаме и в Таиланде.

Вьетнамская дыня куа-зыа-ба

Чаще всего её едят как арбуз и дыню, просто разрезав на куски. Также можно приготовить в виде смузи.

Фрукт гуанабана

На вкус фрукт сладкий, но не слишком. Кожа снимается руками — мы просто берём и чистим его, как апельсин или банан, и съедаем, извлекая косточки.

Фотографии: Наташа Шляховая