Шеф-повар Айзек Корреа — американец с пуэрториканскими корнями, родившийся в китайском квартале Нью-Йорка и переехавший работать в Россию в 1995 году. В 2003 году он открыл свой первый ресторан Correa’s, ставший позже успешной сетью. В 2010 году ушёл из Correa’s и открыл в составе ресторанной группы Iconfood кондитерскую UDC, бургерную Corner Burger, ресторан современной американской кухни Black Market и пиццерию Montalto. Год назад Корреа покинул Iconfood и Москву. Сейчас шеф-повар живёт во Флориде и выступает бренд-шефом двух ресторанов: Strada в Тбилиси и Milk Bar в Киеве. Редактор раздела «Еда» The Village Анна Масловская встретилась с Айзеком в одном из них, Strada, чтобы поговорить о причинах отъезда из России, планах на будущее и настоящем.

Шеф-повар и ресторатор Айзек Корреа о жизни после Москвы. Изображение № 1.

бизнес

Принципы Айзека Корреа, IconFood

Шеф-повар и ресторатор Айзек Корреа о жизни после Москвы. Изображение № 2.

 

 

О причинах отъезда из Москвы

— Correa’s перевернул, на мой взгляд, представление о ресторанах в Москве как у рестораторов, так и у их посетителей. Породил волну демократичных мест. Потом был Iconfood: UDC, Corner Burger, Black Market и Montalto. Всё это время ты был одним из наших, то есть The Village, главных героев. Почему ты решил уехать и бросить Москву?

— Очень много причин. Начну с первой. Когда я закончил заниматься Correa’s, я отдыхал больше года. Был с семьёй, проводил много времени с сыном, женой. Это было мне очень нужно. Но у меня были идеи открыть в Москве ещё пару ресторанов, и вот появился партнёр (Игорь Триф, партнёр Айзека по Iconfood. — Прим. ред.). Уже тогда я знал, что в Москве останусь ещё максимум на три года. Этот город тебя тянет, тянет, тянет... А Кенону (сын Айзека Корреа. — Прим. ред.) было тогда чуть меньше десяти. А я всегда думал, что, когда ему будет лет 11−12, он будет учиться в Штатах. Он и сам очень хотел в Америку. В итоге жена с сыном уехали, а я остался в Москве. Пару месяцев работал здесь, пару месяцев был там. Это очень сложно, для всех.

Когда затеваешь новый бизнес, нужно понимать, что в первые два-три года, и это минимум, в него нужно будет вкладывать и вкладывать. А мы сразу открыли четыре ресторана, друг за другом, за один год. Я очень устал, семья далеко, и тут ещё разные интересы у нас с партнёром. Я не хотел идти дальше, да и с самого начала понимал, что уеду из Москвы.

— Ты ушёл из Iconfood совсем или ещё на расстоянии участвуешь в бизнесе?

— Вообще.

— Уверена, большинство посетителей не догадываются об этом. Куча людей, кстати, до сих пор думает, что и Correa’s — это твоя сеть. И что ты до сих пор там. Огромное количество людей.

— А я могу сказать, что огромное количество людей скажет: «Айзек Корреа, а кто это? (Смеётся.)

 

 

— Сын, семья. А что на счёт амбиций? Ты можешь сейчас сказать, что уже всё сделал для Москвы?

— Для Москвы... не думаю, что я сделал всё. Есть ещё идеи, которые я бы хотел воплотить. Но, знаешь, есть ведь новые интересные люди на рынке, люди моложе меня и такие же, как я. Я давно в Москве и повидал многое. Как сначала не было вообще практически ничего, и как потом, когда я начинал делать Correa’s, люди крутили у виска и говорили: «Да кто будет ходить в такой ресторан?» Сейчас всё изменилось: новые люди, новые идеи.

Я понял самое главное — я не идеальный мужчина. Но сейчас я хотел бы быть им. Быть идеальным для сына и жены

 

— При этом по-настоящему хорошего до сих пор мало.

— Всё идёт своим чередом. Сейчас я могу сказать, что жизнь в Москве для меня была очень хорошим этапом. За то, что мне удалось сделать, я благодарю Бога. Он мне дал силы и возможности, встречи с очень разными людьми. Я был во многих местах и встречал многих поваров. Помню одну из первых встреч с Шишкиным (Иван Шишкин, шеф-повар и совладелец Delicatessen, «Бутербро» и «Даров природы». — Прим. ред.). В нём такая энергия! Он хочет делать очень крутые вещи, и у него всё получается. Или, например, Алёна (Алёна Ермакова, одна из создателей секретных ужинов уличной гастрономической вечеринки Stay Hungry, в прошлом работала с Айзеком в Iconfood пиар-директором. — Прим. ред.) и Настя (Настя Годунова, совладелица кофейни Good Enough, бариста, работала с Айзеком в кондитерской UDC. — Прим. ред.). Все нашли свой путь, и это так красиво!

Одно время я думал, что сделаю много чего, но я не русский. Я очень люблю Россию, люблю русских людей, но у меня есть семья, которая хочет другого. Но я не зарекаюсь. Например, когда Кеннон будет в колледже, понимаешь? И я буду...

— Свободнее?

— Да, точно. Потому что сейчас я хочу быть рядом с сыном.

— Но в итоге мы с тобой сейчас в Тбилиси.

— Я здесь всего на две недели.

— Ещё у тебя проект в Киеве, так?

— Там я тоже наездами. Ты знаешь, это даже хорошо, потому что, когда у тебя всё есть, начинаешь ценить это меньше, забывать, как тебе повезло. И когда уезжаешь, понимаешь, что очень скучаешь, и видишь ситуацию более реально. Вот, в принципе, и всё. Я понял самое главное — я не идеальный мужчина. Но сейчас я хотел бы быть им. Быть идеальным для сына и жены. А сейчас у меня ещё и внук. Я каждый день вожу сына на баскетбол, кроме этого, куча забот.

 

Шеф-повар и ресторатор Айзек Корреа о жизни после Москвы. Изображение № 3.

 

— Раньше жена занималась всем этим?

— Да. А сейчас я участвую во всём и понимаю, как летит время. Не понимаю, куда оно уходит — вроде ничего не сделал, а день уже прошёл. Так что, если мне нужно уехать на пару недель поработать, это интересно.

— Значит, я права, ты всё равно скучаешь по работе, по драйву всему этому?

— Конечно. Я люблю, я очень люблю это. Но иногда можно. Иногда теряешь время, но понимаешь, что это хорошо.

— Это жизнь.

— Потому что ты знаешь, да, что это и есть жизнь. Отношения с семьёй — это очень важно, жаль, что многие понимают это слишком поздно.

 

 

 

О ресторане во Флориде

— Во Флориде не хочешь открыть ресторан?

— Хочу, конечно. Мы ищем помещение, уже долго. Я не спешу. По моему изначальному плану я уже должен был открыть ресторан, но разные причины не позволили этому произойти. Я не переживаю. Я думаю, что этот год как раз последний, когда я могу ездить и помогать другим ресторанам. Мне эти поездки доставляют большое удовольствие, но нужно начинать жить по-другому. Когда-то я боялся, что вот, мол, у меня уже получилось один раз, а вдруг во второй пойдёт не так? Сейчас уже не боюсь. Я думал: «О, я не смогу. Мне же нужно быть на месте». Я боялся приехать...

— Приехать обратно в Америку?

— Да.

— Да ладно?

— Да, я думал: «Блин, двадцать лет в Москве. Я не понимаю ничего». Там настолько всё изменилось! Я боялся...

— И как в итоге?

— В итоге всё нормально. Просто это большой шаг в жизни — переехать.

 

 

— Ещё и со всей семьёй. Там, наверное, родители ещё.

— Там сейчас моя мама, папа умер два года назад. То, что мама осталась одна, было очень для меня тяжело. Мы очень близки. После того как я потерял отца, я подумал, что, может быть, и у мамы остаётся не так уж много времени. Нужно использовать это время с толком. И вот недавно мы упаковали все её вещи, и она переехала ближе ко мне. Мы живём во Флориде сейчас, но я родился в Нью-Йорке, и мама там так и жила.

В первую очередь я буду делать ресторан во Флориде. А через год, через два посмотрим. Нужно будет — открою в Москве

 

— Во Флориде будет кафе, ресторан, бар?

— Думаю, что первым будет очень простое место, семейное. На нём мне нужно будет разобраться в нюансах, касающихся ресторанного бизнеса в Америке. Если раньше я думал, что в Москве много нюансов, то здесь...

— Бюрократия, бумажки? Или вкусы людей?

— И бумажки, и чуть-чуть другие вкусы людей, другая динамика. В Америке в пабе с пивоварней не может быть еды, например. Люди привыкли к определённым форматам. В Москве обязательно должна быть еда. И очень много нюансов с персоналом. Аренда хорошая, условия могут быть хорошие. Но пока помещения, которые мы находим, сложные по другим причинам.

— Это будет семейный бизнес, без партнёров?

— Пока получается так. Хотя есть одна немного смешная идея. Может быть, кто-то из русских или украинцев, с кем я уже работал, захочет вложить деньги в бизнес в Америке?

В первую очередь я буду делать ресторан во Флориде. И я сделаю. А через год, через два посмотрим. Нужно будет — открою в Москве. Я не закрываю эту тему. Потому что там у меня живут дочь и внук. Я никогда не предполагал, что буду работать в Москве, в Грузии, в Киеве, в Донецке. Это целая история.

 

 

 

Про рестораны в Тбилиси и Киеве

— Расскажи, кстати, что за истории? Мне Иван (Иван Мхеидзе, владелец ресторана Strada в Тбилиси. — Прим. ред.) говорил, что он очень переживал перед первой деловой встречей с тобой. Рассказывал, что они с партнёрами пришли в костюмах, серьёзные все такие, а ты в растянутой футболке, кедах, как всегда, в общем, и говоришь: «В „Монтальто“ мест нет, пойдём поболтаем в „Стардогс“». Они обалдели.

— Они очень хорошие ребята. Что здесь, что на Украине. А на встрече было смешно, правда. Я полгода думал потом. Они навалились разом: «Давай сделаем это, и это, и вот это!» — а я говорю: «Я не знаю». Не было времени, чтобы думать. Нужно было всё взвесить.

 

  

 

Strada

Ресторан современной американской кухни в Тбилиси. Находится не в самом центре города, что не мешает ему успешно функционировать, потому что ехать сюда есть за чем: похожей еды в городе больше нет нигде. Открыл ресторан Иван Мхеидзе, он и позвал Айзека Корреа выступить здесь в качестве бренд-шефа. Шеф-повар на месте — Георгий Иосава. Кроме Айзека, в Strada работают ещё несколько человек, хорошо известных в Москве: шеф-кондитер Суки Маман (UDC), придумавший для ресторана все десерты, и шеф-бариста Анастасия Годунова, которая отвечает за напитки.

 

 

Шеф-повар и ресторатор Айзек Корреа о жизни после Москвы. Изображение № 7.

 

— А что ты знал тогда о Грузии, о Тбилиси? Бывал здесь?

— Нет, не бывал. Но давно хотел побывать, и это было дополнительным стимулом, чтобы согласиться. В итоге, когда я впервые приехал в Тбилиси, меня, кажется, не оставляли одного ни на минуту. Всё показывали, рассказывали, со всеми знакомили. Владельцы ресторана очень хорошие ребята, переживают за всё, смотрят за всем. Открытые и добрые люди. Это классно.

— Ты понимал, что вы делаете проект несколько революционный для Тбилиси в плане еды? Есть здесь кафе вполне европейского типа, но 99 процентов еды — это всё же хинкали, хачапури, чикапули и так далее. Основная масса людей до сих пор хочет есть именно это.

— Я не думал об этом, потому что считаю, что ребята знают свой город лучше. Они сказали: «Это будет классно!» И я доверился им. Сейчас они хотят открывать ещё заведение, в соседнем доме.

— Так, а про Киев?

— Там Анна и Александр (Анна Козаченко и Александр Прохоренко, владельцы Milk Bar в Киеве. — Прим. ред.), они давно хотели что-то открыть. Это была их мечта. Анна сама готовит. Прекрасная семья. Отношение ко мне у них такое же, как здесь у Вани и его партнёров, только что сказку на ночь не читают... Заботятся, в общем. Знаешь, я был в шоке от того, что в итоге у нас вышло.

 

 

 

Milk Bar

Кафе американской кухни Анны Козаченко и Александра Прохоренко на Шота Руставели в Киеве. Бренд-шеф здесь Айзек Корреа, за кофе и безалкогольные напитки отвечает Анастасия Годунова, шеф-бариста из Москвы, за коктейли — московский бармен Елизавета Нехорошева («Лебединое озеро», George Best, Time Out Bar), за десерты — Александр Катаев, до этого работавший в UDC, московской кондитерской, придуманной Айзеком Корреа и Суки Маманом.

Основа концепции Milk Bar — это comfort food, простая, понятная еда в простой и понятной атмосфере. Большие порции, раскованная публика, никакого лоска, даже обслуживание без особой вышколки. Главное, ради чего советуют идти в Milk, — это завтраки, которые здесь подают с 8 утра до обеда, и кондитерские изделия. В кафе готовят американские десерты, которые редко встречаются в Киеве.

 

 

Шеф-повар и ресторатор Айзек Корреа о жизни после Москвы. Изображение № 11.

 

— От результата или от них?

— И от результата, и от них. Потому что это сложно, ты сама понимаешь. Сложно быть 24 часа на работе. Поэтому я и приезжаю постоянно, потому что они говорят: «Айзек, окей, это классно, но мы хотим больше». В Тбилиси так же. Вот сейчас, например, я здесь, чтобы сделать для Strada меню завтраков. В следующий раз ещё что-то придумаем.

— Для тебя в этих проектах чего больше: бизнеса или всё же желания заниматься общим делом с единомышленниками?

— Будь это просто бизнес с холодными расчётливыми людьми, я бы не взялся. Я думаю, ты это знаешь. Просто бизнеса много, а в этих людях есть страсть. Мне очень хочется не стоять на месте. И им тоже. Я вообще по жизни не люблю давать консультаций, потому что понимаю, насколько это сложно — следить за всем. Что-то может пойти не так на любом этапе. А они говорят: «Айзек, ты делаешь это, мы всё остальное берём на себя». И они это реально качественно делают. Мы общаемся по почте, Skype. Очень хорошие люди.

 

 

— Как часто приезжаешь в Киев и Тбилиси?

— Каждые два-три месяца на неделю-две. Я еду в эти города по очереди, так всем удобнее и с билетами проще.

— Берут в складчину?

— Да, именно, так дешевле. А полгода назад мне ещё предлагали проект в Питере. Я как раз тогда был в Киеве. Прилетел за два дня до того, как начали стрелять на Майдане. Там всё горело: резина, бумага, машины, всё! Это просто ужасно воняло, но мне нужно было ходить каждый день через Майдан, чтобы попасть домой из Milk Bar.

Когда я впервые приехал в Тбилиси, меня, кажется, не оставляли одного ни на минуту.
Всё показывали, рассказывали, со всеми знакомили

 

— И ты всё равно ходил там? И люди ходили в кафе в это время?

— Ну, это всё ужас. Но потом ты уходишь, и всё как-то нормально. Очень это странно было. Все знали, что это происходит и это серьёзно, но люди ходили в кафе, да.

— Есть всё равно нужно.

— Да. И в клубы, по-моему, люди ходили. Я не знаю, я не ходил в клубы, но мне говорили.

 

 

 

Об Америке

— Смотрел «Повар на колёсах»?

— Нет, не смотрел ещё. Классный?

— Милый, семейный фильм. Мне он сейчас напомнил твою историю. Повар бросает серьёзный ресторан и начинает с нуля, готовя простейшую вкусную мексиканскую еду в фургоне, попутно налаживая отношения с сыном, который едет с ним и помогает на кухне. Сын в фильме возраста примерно как твой Кеннон.

— Классно.

— И они едут от Майами до Калифорнии. Останавливаются во всех городах и твитят, где находятся, собирают огромные очереди. И всё это с сыном.

— Прекрасно. Это моя история, но чуть-чуть по-другому. Я на время бросил всё это, еду. И мы с женой и сыном каждые выходные в поездках по Америке, в разных городах. Он играет в баскетбол, и мы возим его на игры. Три часа за рулём, шесть часов за рулём...

— Выходит, таким образом ты заново изучаешь Америку.

— Да, и я везде хожу в рестораны. Познакомился с многими поварами уже. А ещё скоро еду в Нью-Йорк. Буду ходить там, смотреть, что происходит, как делают. Найти хорошие места можно везде.

— Как ты их ищешь в незнакомых местах, что читаешь? Невозможно же обойти всё.

— Как ни странно, бывает, читаешь, что место супер-пупер, идёшь, а там говно. Не, ну честно.

 

 

— Может, не то читаешь?

— Лучший путь, я уже понял, — это рекомендации друзей, шефов или кого-то подобного: «Ты должен пойти туда», «Мы должны пойти сюда...», «Это лучшее место». Нужно понимать, что у людей разные вкусы. Миллион людей скажут, что это отличное место, а для тебя это дерьмо. Это же правда, верно?

Ты только и думаешь: «Вау, что мне делать?» Но мне нужен грёбаный отдых. Это всё, чего я хочу

 

— Да.

— Ты идёшь, ты пробуешь, ты формируешь собственное впечатление.

— Тебе пишут из Москвы? У тебя же наверняка была куча поклонников, поклонниц...

— А я Facebook закрыл.

— То есть им просто некуда писать? Вроде: «Как дела, дружище? Скучаем». Такая стена плача была бы!

— Не пишут. Может быть, я открою Facebook снова, возможно, через полгода. Тех, с кем я очень хочу общаться, я знаю, я их встречу в России. Я увижу этих людей снова. Сейчас, например, я вижу тебя, а мы даже не в Москве, как раньше. У меня всё так же есть почта и телефон. Кто действительно хочет, те связь поддерживают.

— Хоть Instagram оставил.

— Да. Я там публикую редкие селфи. (Смеётся.)

— А есть что-то в Москве, по чему ты скучаешь? Ведь ты скучаешь, да?

— Знаешь, иногда очень скучаю. Но не по местам, а по людям. Конечно, я скучаю. Я не могу обманывать. Я скучаю. Вот это движение, этот адреналин...

— Ну, Москва такая. Есть же, кстати, мнение, что после Москвы можно только в Нью-Йорк, в Гонконг, какой-то ещё более мощный по энергетике город. А у тебя дауншифтинг такой получается.

— Нет. Мне просто нужно немного отдохнуть. Если я захочу этого шума снова, я его получу. Но сейчас я должен быть в Америке. Здесь моя семья, друзья. Ты помнишь Ленни (Ленни Монтальто — лучший друг Айзека. — Прим. ред.), в честь которого я назвал «Монтальто»? А! Вот что я хотел сказать! Я не буду обманывать, весь этот адреналин... Когда его нет, это как наркотическая...

— Ломка, да?

— Да. Ты только и думаешь: «Вау, что мне делать?» Но мне нужен грёбаный отдых. Это всё, чего я хочу. Отдых.

 

 

 

Фотографии: Levan Leko Chkonia