Пять лет назад датский ресторан Noma впервые стал лучшим в списке The S.Pellegrino World’s Best Restaurant. Мир переключился с экспериментаторов-испанцев на скандинавов немногим раньше этого. С тех пор Noma один раз, в 2013 году, уступал это место испанскому ресторану братьев Рока El Celler de Can Roca, к этому времени уже ставшему современной классикой с трюками по изменению привычного вида еды и продуктов, которые перенимают молодые шефы по всему миру. Затем вернул свои позиции, чтобы сдать во второй раз — в 2015 году.

Казалось бы, скандинавы до сих пор интересуют журналистов и foodie больше всего, а стиль братьев Рока, в отличие от свежих экспериментов северных шефов, не меняется годами. Есть мнение, что это награда «за выслугу лет», похоже на то. Редактор раздела «Еда» The Village Анна Масловская, побывав в El Celler de Can Roca, утверждает, что еду там готовят вкусную, но тренированного человека её подача не удивит. Яркие трюки запоминаются настолько сильно, что повторение их из года в год напоминает шутку, которую шутят в десятый раз. Однако на людей, не пристально следящих за мировой гастрономической повесткой, фокусы братьев Рока произведут впечатление. El Celler de Can Roca — культурное наследие, метод расширения кругозора и еда не из необходимости, а ради сопричастности к красоте и, пожалуй, всё же статусу. 

В октябре 2015 года в Москве пройдёт The Macallan Masters Of Taste, в рамках которого братья Рока приедут в столицу дать один закрытый ужин в гостинице StandArt. Параллельно с этим несколько московских шефов в своих ресторанах будут готовить блюда братьев Рока, и их смогут попробовать все. В ожидании деталей мы пока публикуем интервью о том, как легка, или тяжела, жизнь старшего из братьев Рока, шеф-повара Жоана. 

Жоан, Жорди и Жозеф Рока

Три брата, работающих вместе; одни из самых ярких представителей линии шеф-поваров, создававших современную авторскую, авангардную испанскую кухню, выстрелившую двадцать лет назад; последователи легендарного шеф-повара Феррана Адриа. Жоан, старший брат — шеф-повар, Жорди, младший — кондитер, а Жозеф, средний — сомелье и управляющий. Их ресторан в Жироне El Celler de Can Roca в первый раз три звезды Мишлен получил в 2009 году. В 2011 и 2012 годах был на втором месте в списке The World’s 50 Best Restaurants. До этого, в 2009-м — на пятом, в 2010-м — на четвёртом. В 2012 году братья открыли в Жироне кафе-мороженое The Rocambolesc. Сейчас второе такое же работает в городе Плайя-де-Аро, в сорока минутах езды от Жироны.  

Жоан Рока: «Стол в El Celler de Can Roca нужно бронировать за год вперёд». Изображение № 1.

 

 Справка

Попадание в серьёзный ресторанный рейтинг, в том числе в The S.Pellegrino Worlds Best Restaurant, не только отрада для эго повара и команды, признание их трудов и талантов, но и серьёзные деньги. Очередь в рестораны со звёздами или в рестораны, находящиеся в топе рейтингов, выстраивается без преувеличения на год вперёд. Потеря звезды или понижение в рейтинге означает потерю денег, отток посетителей. Очевидно, войдя в эту реку однажды, выбираться из неё не хочется. 

Наверняка в этих ресторанах хорошая вкусная еда. Но учитывая то, что рестораны списка собраны по всему миру, выходит очень мало мест. Хороших и отличных ресторанов в мире больше. А выбрать нужно всего ничего. Кто выбирает? Жюри рейтинга S.Pellegrino в разных странах мира, называя по 10 лучших. Может ли жюри из России объективно, если это вообще возможно, назвать 10 лучших ресторанов в мире? Было ли оно за предыдущий год в этих разных странах и ело ли в ресторанах с сет-меню по 300 евро, а то и больше? Назвать 10 лучших в мире, именно в мире, в разных странах, не в одной, даже не в трёх — это непросто. Лазеек для коррупции хватает. Тут на помощь жюри приходят плоды служб связей с общественностью. Ведь подтверждать то, что ты был в этом ресторане, при голосовании никак не нужно. Можно просто прочитать, посмотреть и довериться чутью.

Понимая всё это, владельцы и прочие сотрудники ресторанов заранее начинают работать над задачей «попасть в определённый рейтинг» и часто озвучивают это. Например, ресторатор и шеф Дмитрий Зотов и бартендер Ирина Голубева, открывая крохотный бар Santo Spirito в подвале Huggis, сразу заявили что сделали его с расчётом на попадание в Worlds 50 Best Bars. Борис Зарьков тоже не скрывал, что планирует ворваться в список лучших ресторанов, и работал над этим несколько лет. Точнее, работали пиарщики шеф-повара White Rabbit Владимира Мухина, московские и зарубежные. Да, у Владимира два пиарщика, работающих на разные медиапространства. Всё это означает что мотивация у этих рестораторов иная. Не просто кормить и поить людей, а делать это с медалью на шее. Представьте, если бы Эйнштейн перед чистой грифельной доской думал бы о Нобелевской, а не о своей теории.

  

 

— 10–15 лет назад гремел El Bulli. Вы тоже представители этого пласта современной испанской кухни и современной кухни вообще. В последние годы все говорят о моде на северную, скандинавскую кухню. В прошлом году и раньше главным рестораном по версии The Worlds 50 Best Restaurants был Noma. И вот в 2015 году El Celler de Can Roca становится первым. Как вы думаете, почему снова испанцы? Почему именно вы? И за кем сейчас, по вашему мнению, движется молодое поколение поваров? 

— Не я раздаю места в рейтингах, поэтому не мне судить о том, почему мы первые. Быть номером один в каком-либо списке — это относительно. Мы этого не чувствуем. Как работали, так и работаем. Ничего сверхъестественного не случилось. 

А что касается моды и первенства в мире кухни какой-либо страны, сейчас на первый план выходит глобализация. Шефы приезжают получать образование в Испанию, во Францию, в Сингапур, в Гонконг. Стили перемешиваются. А потом эти шефы возвращаются в собственные страны и хотят превознести именно свою культуру, свою кухню, продукты своей страны. Я думаю, скоро по всему миру равномерно распределятся повара, которые учились в хороших школах, у хороших шефов. Раньше было сложно передвигаться и получать информацию. Франция развивалась сама по себе, потом была Испания. Сейчас всё гораздо проще и люди разъезжаются за получением опыта, а потом снова передвигаются, чтобы его применить.

Скоро будет не важно, откуда шеф. Уже сейчас, а будет этого ещё больше, важна не кухня какой-то части земли, а кухня конкретного шефа. Мы свободны делать что угодно, использовать любые продукты, кулинарные техники своей или чужой традиции. Главное то, как сами шефы понимают свою собственную кухню. Будущее гастрономии — аутентичная кухня, главное в которой — это вкус. И потихоньку мы видим, как в мире происходят гастрономические революции то там, то здесь. Спасибо глобализации. 

— Может ли сейчас стать первым в каком-либо важном списке ресторан, в котором не используют в основном местные продукты? Все это повторяют уже мимоходом, как само собой разумеющееся: «Мы используем фермерское, местное, локальное». 

— Очень важно использовать местные продукты, но необязательно. Я в своём ресторане использую от 80–85 % местных продуктов, оставшиеся проценты приходятся на такие продукты, как какао из Колумбии, ваниль из Мадагаскара. Есть продукты, которые я не могу заменить местными. Я могу представить, что ресторан, не использующий преимущественно локальные продукты, станет номером один, но, наверное, в этом и будет особенность этого заведения. 

 

Жоан Рока: «Стол в El Celler de Can Roca нужно бронировать за год вперёд». Изображение № 2.

 

— А кимчи вы сами делаете, или она в категории незаменимых?

— Я уже говорил, культуры смешиваются, кухни смешиваются. Мы путешествуем, видим новые методы и технологии приготовления еды и, когда нужно, пользуемся ими в нашем ресторане. Если мне нужно, я могу полететь на неделю хоть на край света и научиться там интересующей меня технологии. Это стало так легко! Так что да, кимчи мы делаем сами в ресторане. Мы умеем это делать и играем с ферментацией по-разному.

— El Celler de Can Roca вы открыли в 1986 году, а именно эту, новую его инкарнацию в здании на Can Sunyer, 48 — в 2007 году. Не будем брать всю историю, но, может, вы прикинете, сколько раз менялось меню в ресторане за последние восемь лет?

— Меню у нас, может, и не меняется регулярно, но постоянно меняются блюда в нем. Ежегодно мы придумываем и вводим в меню до 60 новых блюд. Восемь на 60 — значит, 480 блюд за восемь лет. 

— Вы можете ввести в меню блюдо, придуманное буквально вчера, на следующий же день? Я видела у вас на кухне армию стажёров. Думаю, ответ будет отрицательный, ведь El Celler de Can Roca — большая машина, места для экспромта в ней нет. 

— Нам важно не только что вы будете есть, но и как и в чём блюдо будет вам подано. Вы видели наше огромное количество тарелок? (Смеётся.) Это долгий процесс. Мы обсуждаем дизайн посуды с дизайнерами. Сначала идеи мы записываем на меловой доске при входе на кухню. Потом обдумываем их, обговариваем и затем потихоньку начинаем реализовывать. Может быть, мы подадим блюдо в обычной тарелке, а может, будет необходимо больше дизайнерских решений. Некоторые блюда мы можем вводить в меню от шести месяцев до года. 

— Если блюда вводятся по одному, значит, общая концепция меню не меняется? 

— Каждое меню имеет своё начало — мы придумываем идею и постепенно начинаем добавлять в неё блюда. Но все меню связаны между собой, все наши блюда дополняют друг друга, ведь они отражение того, что мы думаем о кухне. На наш стиль влияют память и путешествия, новые впечатления. Но всегда они проходят через наше базовое понимание кухни братьев Рока. 

— Наверное, не часто выходит путешествовать? 

— Не так часто, но хорошо, что нас трое. Мы подменяем друг друга — пока один путешествует, двое в ресторане. 

— В книге Where Chefs Eat список рекомендуемых братьями Рока ресторанов — это сплошной Пьер Ганьер, Жоэль Робюшон и Ферран Адриа. В рестораны попроще вы ходите?

— Нам очень нравится пробовать разные блюда, нравится ходить в совершенно разные рестораны, смотреть, как люди готовят. Не только в рестораны с именем. Самое главное — чтобы у шефа была любовь к еде. Это всегда видно, всегда чувствуется по тому, как она приготовлена, как она подана. Мы открыты всему и рады исследовать, но то, что я могу посоветовать, должно быть идеальным. Ведь это ответственность. В тех ресторанах, указанных в Where Chefs Eat, я уверен на сто процентов. Там вы получите удовольствие. 

 

 

Часть блюд из сет-меню в El Celler de Can Roca 

Жоан Рока: «Стол в El Celler de Can Roca нужно бронировать за год вперёд». Изображение № 9.

 МОРОЖЕНОЕ из овечьего молока, молочная карамель, пена из мягкого овечьего сыра, йогурт и «облака» из овечьего молока

Жоан Рока: «Стол в El Celler de Can Roca нужно бронировать за год вперёд». Изображение № 10.

 ГУСЬ с поддельной свёклой и густым грейви

Жоан Рока: «Стол в El Celler de Can Roca нужно бронировать за год вперёд». Изображение № 11.

 МОРОЖЕНОЕ В ФОРМЕ НОСА. Похожее продают в кафе-мороженом братьев Рока The Rocambolesc

    

Жоан Рока: «Стол в El Celler de Can Roca нужно бронировать за год вперёд». Изображение № 12.

 СЕВИЧЕ из морского леща

Жоан Рока: «Стол в El Celler de Can Roca нужно бронировать за год вперёд». Изображение № 13.

 ЗАЖАРЕННЫЙ В ХРУСТ вместе с кожей кусочек иберийской свиньи и чипс из кукурузы

Жоан Рока: «Стол в El Celler de Can Roca нужно бронировать за год вперёд». Изображение № 14.

 ПОТАФЕ ИЗ ТРЕСКИ, картофельные ньокки, террин из капусты и макарон, пузырь трески 

 

Еда — это язык. Она может рассказать нам целую историю, передать сообщение. Очень важно, чтобы еда, которую нам дают, что-то рассказывала. Чтобы она была приготовлена от чистого сердца. Это будет приятно и для желудка, и для души. 

— Три брата, три хозяина в одном доме — испытание для эго. Профессия повара предполагает индивидуализм и конкуренцию. Как вам удаётся работать втроём?

— Мы всегда работаем вместе. Когда я рассказываю что-то, я всегда говорю «мы», никогда не говорю «я». Я не эгоцентричен. Каждый из нас принимает участие в том числе и в приготовлении еды, есть блюда, которые мы придумали втроём. Но при этом у каждого из нас есть своя зона ответственности: Жорди занимается десертами, я основными блюдами, Жозеф — винами. Важны все три составляющие. 

— Кстати, у вас есть постоянные гости? 

— Недавно мы проводили исследование на основе наших последних 10 000 гостей и теперь знаем, что 60 % гостей ресторана — это испанцы, остальные
40 % — из других 55 стран. Сейчас сложно сказать, есть ли у нас постоянные гости, потому что стол в El Celler de Can Roca нужно бронировать за год вперёд. Когда было попроще, мы могли такое заметить. Сейчас это невозможно. 

— Шеф вашего ресторана Roca Moo в Барселоне, Жуан Претел, ваш ученик?

— В нашем втором ресторане мы не являемся владельцами. Roca Moo, как и сам отель OMM, в котором он находится, принадлежит нашей очень близкой подруге. Жуан, шеф, работал и учился в El Celler de Can Roca, но захотел показать своё видение кухни. И мы ему помогли. Но мы не хотим открывать разные рестораны, нам нравится работать только здесь, в Жироне. Мы сосредотачиваем всё своё внимание на El Celler de Can Roca. 

— А Rocambolesс Gelateria — кафе с мороженым — тоже принадлежит не вам? Я читала, что это проект Жорди Рока. 

— Нет, это наш проект, всех трёх братьев. 

— Ферран Адриа открыл Tickets, закрыл El Bulli. Решил, что всё сказал. Когда вы собираетесь завершать карьеру? Не хочется как-то попроще, чтобы без пены, без очереди на бронь, но вкусно?

— Мы ни в коем случае не собираемся закрывать ресторан. Наоборот, мы хотим вкладывать всё больше энергии в его развитие. Нам абсолютно не важно, о чём говорят критики и рейтинги, мы это делаем для себя. Нам очень нравится здесь работать и мы очень хотим работать для своих гостей и дальше именно здесь. 

 

   

Фотографии: Влад Мухин