Австралийский шеф-повар Глен Баллис начал свою московскую карьеру в «Недальнем Востоке», затем открыл несколько ресторанов с Александром Оганезовым, а скоро запустит свой личный проект Margarita на Патриарших прудах — в помещении, где долгие годы работало одноименное кафе. За одиннадцать лет работы в Москве стиль Баллиса повлиял на многих московских шефов, овощи стали чаще появляться в меню и составлять основные блюда, а его имя стало узнаваемым брендом, за которым специально идут в ресторан. Мы поговорили с Гленом о русских продуктах, о его учениках и вкладе в будущее.

Вы уже более десяти лет работаете в Москве, какие ваши любимые русские продукты, которые вы для себя открыли за это время?

Я бы сказал, что это капуста, я часто использую ее в своей кухне. У нас в Австралии она тоже растет, но ее не так часто встретишь в блюдах, как в России. Моя мама гречанка, в детстве она делала капустные роллы, но, пожалуй, это был мой единственный гастрономический опыт с этим растением, за исключением, конечно, коул-слоу. Хотя я давно не был на родине, и может, сейчас капуста в Австралии встречается чаще — под влиянием мигрантов, которые приезжают туда.

Так как ваша мама гречанка, кефир и кисломолочные продукты, наверно, не стали для вас открытием.

Вообще-то стали, потому что я никогда — на самом деле, даже в детстве — не пил молоко и не ел молочного. Только с приездом в Россию я действительно стал понимать эти продукты и часто использовать. В моей кухне много йогурта, сметаны, сливок, лабне. На самом деле, на российских рынках изобилие всего. Я все еще убежден, что лучшие помидоры и огурцы — в этой стране. Ты можешь приехать во Францию и найти их на рынке, но на постоянной основе, огурцы в России — лучшие. Я много езжу по миру, но когда вижу помидоры в меню, понимаю, что для меня это абсолютно бессмысленная трата времени, потому что эти овощи там совсем не такие, как здесь — полнотелые и богатые вкусом.


На самом деле, на российских рынках изобилие всего. Я все еще убежден, что лучшие помидоры и огурцы — в этой стране.


А гречка? Она ведь совсем не популярна в Европе.

Мне нравится гречка — и мне кажется, что ее начинают все больше употреблять и за границей. Я все чаще вижу ее в зарубежных гастрономических журналах, в интернете.

А как русские продукты повлияли на вашу кухню, изменили ваш стиль?

По большому счету в этой стране мы все используем на кухне одни и те же продукты, потому что это то, что мы можем найти на рынке, что нам доступно. Может, какая-то небольшая часть продуктов меняется — что-то привозится из Японии, из Азии, но в целом у нас всех на столе мы видим одно и то же. И смысл в том, как мы чувствуем сам продукт, чтобы он в конечном счете оказался в блюде, то, как мы его готовим.

А в какие рестораны вы сами ходите?

Я не хожу. Я много времени провожу в своих ресторанах, и, может, это и неплохо. Я не хотел бы находиться под влиянием того, что другие делают в этом городе, я хотел бы сохранить свое видение. В России очень много хороших молодых шефов, но множество ресторанов открываются на полгода или год, а мне это не очень интересно. Я в принципе хорошо понимаю, что делает большинство поваров, мне достаточно посмотреть на картинки.

У вас уже есть последователи — ваши ученики, Андрей Четвертнов, например, и команда недавно открывшегося ресторана Tilda, которая с вами работала. У них отчетливо виден ваш почерк, как вы к этому относитесь?

Это нормально: когда ты долгое время работаешь с человеком, что-то от него берешь. Андрей был со мной два года. И я на самом деле польщен, что он что-то от меня взял. Я каждую неделю прихожу к ребятам, даю какие-то советы и помогаю. Я хочу видеть, как они растут, это важно для меня и индустрии. В конце концов, я не русский, и в том, что я делаю здесь, должна быть какая-то цель. Важно, чтобы мы, иностранцы, которые многое видели, у которых большой опыт, передали свои знания молодому поколению.

Мне 53 года, я уже почти не стою на кухне. В основном я занимаюсь созданием блюда, придумыванием нового, слежу за качеством, учу и выбираю направление. Это все про развитие людей и передачу своего опыта. Мне приятно видеть, что мой шеф добивается успеха, это награда для меня. Многие молодые повара, которые приходят в индустрию, действительно хорошо готовят, но у них нет полного понимания, как работает весь механизм.

Сейчас я работаю с Даном Мироном и теперь пытаюсь передать свой опыт ему. У меня есть ощущение, что за последний год он сильно изменился. В Glenuill ко мне присоединился Владимир Чистяков — из всех он, наверное, самый «зеленый», но он хороший повар. Многие шефы просто готовят еду и кладут ее на тарелку, но быть шефом — больше, чем это. Важно, как ты продаешь еду, чтобы люди приходили к тебе в ресторан.

Я всегда верил, что успех для шефа — это когда он способен думать на другом уровне. Андрей научился этому, Дан уже совершил прогресс, а Владимир только начинает свой путь, и я хотел бы, чтобы каждый из них имел свой ресторан в конечном итоге.

Раньше в Москве был Ragout Зимина, и это была в каком-то смысле революция, потому что он клал на тарелку карамель с беконом, и люди вдруг начали это есть и понимать.

Он и Иван Шишкин — пионеры, которые подняли индустрию на тот уровень, на котором она сейчас. И конечно, они дали направление и расширили кругозор. Когда я приехал в Россию, я был иностранным шефом, а в те времена, если у тебя нет иностранного шефа в ресторане, это считалось несерьезным. Сейчас нас осталось совсем немного, сегодня все шефы в основном русские, и я думаю, что это случилось благодаря Зимину и Шишкину. Они первопроходцы, и на мою удачу я был здесь, когда они все это начинали. Они те, кто поставил эту индустрию на ноги.


Многие шефы просто готовят еду и кладут ее на тарелку, но быть шефом — больше, чем это. Важно, как ты продаешь еду, чтобы люди приходили к тебе в ресторан.


Для меня самое «ваше» место — GlenUill, этот ресторан тоже был новым шагом для Москвы, с него началась мода на овощи. Потом вы открыли еще несколько мест с Оганезовым (Cutfish, Remy Kitchen&Bakery), начали консультировать, сейчас открываете ресторан Margarita — не боитесь, что ваше имя станет растиражированным?

Я бросил консультировать, сейчас я работаю только со своими проектами. И знаете, прийти туда, где я есть сейчас, заняло у меня одиннадцать лет. Все эти годы я работал в России, должна же меня ждать какая-то награда в конце. За тридцать пять лет работы в этой агрессивной, не прощающей индустрии я хотел к чему-то прийти.  Иначе я просто закончу стариком, маринующим огурцы в своем подвале.

Для меня мой новый проект Margarita будет как раз про усовершенствование того, что есть в GlenUill. В этом месте основа моих изначальных идей станет более подходящей для сегодняшнего рынка. Я не следую за трендами. Быть в правильном месте в правильное время и понимать, куда движется рынок, — вот, что важно.

Скоро еще открывается ресторан Masters&Margaritas, который изначально заявил о вашей к нему причастности.

Я не имею никакого  отношения к этому месту. Никакого.

Раньше вы работали с Новиковым, но известность к вам пришла в основном по работе с Оганезовым. Margarita вы открываете без него, почему так произошло? Как он отреагировал?

Мы с Сашей сели и все обсудили. Конечно, это далось непросто, но это был открытый разговор. Мне предложили этот проект, и я не хотел упускать возможность. Я работал над своим брендом тридцать лет, это же не произошло по щелчку. Шесть лет я провел в «Недальнем Востоке», трудясь по шестнадцать часов в день, чтобы построить в этом городе свое имя.

Все больше ресторанов открывается в Москве, и у меня ощущение, что дорогих хороших ресторанов стало много, а ниша заведений для среднего класса все еще пустует. Вы согласны?

Что вы имеете в виду под ресторанами для среднего класса? В Москве очень высокие цены на продукты, если люди хотят есть качественные продукты, им приходится за это платить. В чем смысл для меня покупать морковку за 100 рублей и продавать ее за 120, а через месяц обанкротиться?

Все смотрят на нас и думают: «как вы можете продавать морковь за 500 рублей?». Но ценообразование таково, что аренда сегодня исчисляется миллионами, зарплаты повысились, цены на продукты растут, мы платим налоги, и это все влияет на цену блюда. Успешный ресторанный бизнес — это не только положить вкусную еду на тарелку. Это способность вовремя платить своим сотрудникам, вовремя оплачивать аренду, и если у тебя что-то остается в конце месяца — ты что-то заработал, ты молодец.

К счастью, в России это новая индустрия, и люди пока не понимают, как она работает. Они приходят и критикуют нас за цены, и это нормально.
Если ты хочешь продавать хороший качественный продукт, людям придется за него платить, и если он им понравится — они за ним вернутся.


Если ты хочешь продавать хороший качественный продукт, людям придется за него платить, и если он им понравится — они за ним вернутся.


У вас есть ощущение, что эмбарго помогло развитию индустрии?

Я думаю, что это лучшее, что случилось с этой страной, потому что это дало России шанс  начать делать свое. Я с самого начала поддерживал эмбарго, и в Австралии во время экономического кризиса мы уже прошли через это, когда в страну перестали привозить продукты.

Вы можете сами сделать любой продукт, наладить производство, и я поддерживал санкции тогда — и поддерживаю сейчас. И я надеюсь, что в ближайшее время запрет не снимут, потому что как только это произойдет, мы вернемся к старым привычкам.

За это время в России произошел невероятный прогресс. Шефы научились делать хлеб, а десять лет назад единственный приличный хлеб в России был традиционный черный. Сейчас хороший хлеб можно спокойно купить в любой пекарне.

Вы чувствуете себя здесь дома?

Да. Когда, я уезжаю отдыхать, всегда жду возвращения и тарелки борща, или котлету, или пюре — не знаю почему. На данный период жизни мне здесь хорошо. Несмотря на то, что у меня плохой русский, даже не знаю, как я здесь с ним выжил. Когда я работал в «Недальнем Востоке» большая часть поваров начали неплохо говорить на английском, в каком-то смысле это была такая двойная школа — гастрономии и английского языка.