The Village продолжает рубрику с советами специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе с шеф-поваром ресторана «Китайские новости» Сергеем Югаем разбираемся, как правильно сварить яйцо вкрутую без серого ободка у желтка.

   

 Как правильно сварить яйцо вкрутую?. Изображение № 1.

СЕРГЕЙ ЮГАЙ

шеф-повар ресторана «Китайские новости»

Серый ободок вокруг желтка может появиться, если переварить яйца. При долгой варке белок начинает выделять сероводород, который вступает в реакцию с железом, содержащимся в желтке, из-за этой реакции вокруг него образуется серый ободок; у переваренного яйца появится отчётливый привкус сероводорода, особенно это заметно, если есть только желток; белок же может стать «резиновым» по консистенции.

Чтобы правильно сварить яйца вкрутую, нужно положить их в холодную воду и через одну минуту после закипания убавить огонь и варить семь-восемь минут.  

Связи серого ободка варёного яйца с цветом «столетнего яйца» нет никакой. Второе не подвергается тепловой обработке, и основным принципом его приготовления является погружение яиц в безвоздушную среду вместе с компонентами, которые способствуют щелочным реакциям. В традиционном варианте яйца обмазывают смесью из чая, извести, соли и глины и закапывают в землю, а в современном — гидроксидом натрия и закрывают полимерной плёнкой. Так яйца хранят от 15 дней до нескольких месяцев, после чего белок становится тёмно-коричневым и полупрозрачным, а желток — тёмно-серым и кремообразным. 

   

Обложка: Shutterstock.com