The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам станет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске вместе с шеф-поваром Карло Греку рассказываем о тонкостях приготовления ризотто. 

   

Как приготовить идеальное ризотто. Изображение № 1.

Карло греку

бренд-шеф в ресторанах «Карлсон» и Sixty

Ключевой компонент ризотто — рис. Ризотто можно сделать, по сути, из ничего, если при этом использовать хороший рис. При всей своей простоте у риса есть выраженный вкус — довольно тонкий, деликатный и отличающийся от сорта к сорту. По мнению специалистов, для ризотто идеальны виалоне нано и карнароли. Оба сорта выращивают на севере Италии.

Классический вариант — просто без всего (но с луком, овощным бульоном, белым вином и сливочным маслом) и миланское ризотто — с шафраном. Тем не менее ризотто можно приготовить с чем угодно — например, с грибами, зелёным горошком или тыквой. Идеально это блюдо сделать довольно сложно, так что именно ризотто можно считать мерилом качества итальянского ресторана. 

Первый важный момент в ризотто — блюдо должно сохранить вкус и текстуру риса. Идеально сваренный рис должен быть мягким, но одновременно при раскусывании рисинки должно ощущаться выраженное сопротивление в середине. Перед тем как сварить рис, то есть залить бульоном, его нужно сначала обжарить в сотейнике на оливковом масле — так на поверхности риса образуется корочка, и он уже не разбухнет. Затем нужно добавить кубик сливочного масла, постоянно помешивать, после чего влить вино и подождать около минуты: за это время выпарится кислота и градусы, останется только вкус. Лук следует добавлять в рис в последнюю очередь, непосредственно перед добавлением бульона. Но всё же нужно проследить за тем, чтобы лук не остался совсем неприготовленным. 

Бульон нужно добавлять постепенно, в течение последующих 13 (по итальянскому стандарту) или 17 (по адаптированному стандарту) минут, до момента готовности риса. Сразу после первой порции бульона нужно добавить соль, так рис будет солёным изнутри; если добавить соль в самом конце, рис будет солёным только снаружи. Готовить ризотто нужно на сильном огне, постоянно помешивая. 

Не обязательно пробовать рис каждые три минуты, готовность определяется по прозрачности зерна: когда зерно станет прозрачным по краям, а белым останется только в середине, рис готов.

Добавлять тёртый сыр нужно уже после того, как вы сняли ризотто с плиты, и постоянно перемешивать в течение нескольких минут — за это время ризотто загустеет и дойдёт до идеальной консистенции. Если вы хотите добавить в ризотто ароматное масло, например трюфельное или базиликовое, то это следует делать в самую последнюю очередь, иначе запах не сохранится.

Второй важный момент — консистенция. Правильное ризотто, вылитое на тарелку, слегка растекается, но удерживается в виде пригорка; похлопыванием по тарелке снизу его можно распределить по всей поверхности. Именно эта консистенция считается оптимальной. То есть ризотто, выложенное в колечко, надо возвращать на кухню, так же как и ризотто, расплывшееся по тарелке, как каша. Это две крайности, обе говорящие о том, что блюдо не удалось.

И последнее: самое лучшее ризотто — то, которое только что приготовлено. Если рис приготовить заранее, он потеряет крахмал и уже не будет правильной консистенции.

   

Обложка: Марк Боярский