The Village продолжает собирать советы специалистов о том, как усовершенствовать повседневные кухонные дела. Каждую неделю мы объясняем, как правильно приготовить или сохранить самые разные продукты, и рассказываем о несложных хитростях, благодаря которым вам будет легче и интереснее находиться на кухне. В новом выпуске мы поговорили c совладельцем и бренд-шефом ресторанов Delicatessen и «Юность» Иваном Шишкиным и основателем кондитерской La Cannelle Алексеем Прохоровым о том, какими продуктами и веществами можно заменить сахар в кулинарии. 

   

Чем заменить сахар. Изображение № 1.

АЛЕКСЕЙ ПРОХОРОВ

основатель кондитерской
La Cannelle

Заменители сахара можно разделить на вещества и продукты. К веществам можно отнести, например, сукралозу (пищевая добавка E955. — Прим. ред.) — подсластитель, который обычно используют в промышленном производстве. Сукралоза продаётся в обычных супермаркетах. Её можно добавлять в блюда в меньшем количестве, чем сахар: она в десять раз слаще. Сейчас в европейских странах многие профессионалы начали переходить на сукралозу и добавлять её в десерты вместо сахара. 

Сахар в десерте выступает наполнителем: много муки и жидкости не добавишь, значит, кладёшь сахар. Сукралоза позволяет снизить количество сахара и при этом сохранить баланс вкуса. Наполнителем она не является, поэтому в качестве него могут добавлять порошок инулин, который получают из топинамбура, цикория или агавы.

Кроме того, сейчас на некоторых производствах начали использовать трегалозу — редкий и дорогой продукт даже для профессионалов. Трегалоза помогает поднять уровень сладости в десертах и при этом не испортить вкус. Её можно использовать для сорбетов. В сорбетах мало сухих веществ, и часто их пытаются добить сахаром — получается слишком сладко, и, чтобы выровнять баланс вкуса, добавляют лимонный сок или кислоту. В процессе сорбет может стать ледяным по текстуре. Но если добавить вместо сахара трегалозу, выравнивать вкус кислотой не придётся. Кроме того, текстура у сорбета получится кремообразная. 

Что касается заменителей-продуктов, то к ним можно отнести мёд. Разновидностей мёда очень много, поэтому тут большое поле для экспериментов. Но в больших количествах добавлять мёд — например, в выпечку — нельзя, так как он имеет специфические свойства. Если добавить мёда в тесто чуть-чуть, оно не будет засыхать, а если много, получится каша и тесто не будет держать форму. Что касается сладости, то в мёде, кстати, даже больше глюкозы, чем в сахаре.

Можно использовать кленовый сироп, он делится на два вида: так называемый кленовый сироп — и настоящий. В первом случае это кленовый сироп, в который добавляют глюкозный, чтобы удешевить продукт, — в России часто именно такой и продают. Настоящий же кленовый сироп делают только из сока кленового дерева, и стоить он может дорого, около 800 рублей за 350 миллилитров. 

Заменить сахар может и патока. В России патоку в основном производят путём переработки из кукурузного крахмала. Она может быть разной по уровню сладости из-за разного содержания сахаридов. Патока бывает тёмной и более карамельной (мальтозной) или светлой. Купить её в Москве вполне реально: я, например, видел в «Стокманне». Патоку добавляют в выпечку, десерты, подают с ней блюда.  

   

Чем заменить сахар. Изображение № 2.

ИВАН ШИШКИН

 совладелец и бренд-шеф ресторанов Delicatessen и «Юность»

Существует масса веществ, имеющих сладкий вкус, которые можно употреблять в пищу. Грубо их можно разделить на две семьи: продукты, имеющие некоторую калорийность, которые перевариваются организмом, и те, которые имеют нулевую калорийность и просто выводятся из нашего тела.

Первые — это сиропы и растворы, содержащие разные сахара. Это мёд, патока, искусственно получаемые сиропы вроде сиропа агавы и топинамбура. Они перевариваются организмом, но имеют отличное от сахарозы воздействие на организм. Сладость их, как правило, несколько ниже, чем сладость чистого сахара. Основные действующие вещества, сладкие агенты здесь — различные сахара, моно- и дисахариды: фруктоза, глюкоза, мальтоза и другие. Многие из них имеют кулинарное значение, так как могут образовывать пены, сиропы и карамелизуются.

К этой группе также можно отнести многоатомные спирты: сорбит, ксилит, изомальт. Все эти вещества имеют определённую калорийность и участвуют в метаболизме. Но каждому продукту соответствует своя техника использования. Сахар нельзя напрямую заменить мёдом, например. Именно в кулинарии. Если есть желание использовать иные, кроме сахара, подсластители в кулинарии, под них необходимо создание специальных рецептов.

При этом очень важно изучать реакции организма на эти ингредиенты. Доказано, например, что избыток фруктозы в диете, на которую любят опираться адепты здорового питания, неоднозначно влияет на организм: это триггер запуска синтеза жирных кислот. Многие думают: гликемический индекс ниже, сладость выше — надо брать. Нет, не всегда это означает, что продукт будет полезен для организма. Влияние на организм сахара изучено в деталях, а вот последствия использования в пищу других веществ, способных его каким-либо образом заменить, — далеко нет.

Противоположная группа — низкокалорийные интенсивные подсластители. Они имеют калорийность, близкую к нулю, или не имеет её вовсе. В первую очередь это производное растения стевия — стевиазид. Ещё примеры: лактулоза, сукралоза и цикламат натрия. Это продукты работы химической промышленности, они выводятся из организма неизменёнными и могут оказывать нагрузку на выделяющие органы. Некоторые из этих веществ служат маркерами для определения изменений в работе почек.

Эти вещества имеют минимальное кулинарное значение. Сладость их в разы превышает сладость сахара, поэтому они используются в минимальном количестве. Более того, зачастую их вкус не чисто сладкий, а сопровождается горечью или иным побочным оттенком.

   

обложка: shutterstock.com