Июль — время, когда прилавки на рынках ломятся от обилия сезонных ягод, овощей и фруктов. Найти сейчас можно всё что угодно, начиная с российских баклажанов и заканчивая гибридом ежевики и малины. Так, кто-то уже предвкушает компот из яблок, сваренный любимой бабушкой, кто-то — рагу из сезонных овощей. Многие, приходя на рынок, выбирают продукты для домашних заготовок, а выбрав лучшее, азартно торгуются.

Мы уже рассказывали, что покупать на рынке прямо сейчас, а теперь решили узнать у мам и бабушек шеф-поваров и владельцев известных ресторанов, что они консервируют на зиму и как потом используют эти заготовки.

Жанна Шогенова, мама Марата Калайджяна, постоянного шефа 15 kitchen+bar


Ежевичный соус

Ингредиенты

Ежевика — 200 г

Сахар — 1/2 стакана

Щепотка соли

Сухое красное вино — 150 мл

Чеснок — 1–2 зубчика

Пара веточек розмарина

Нежирный куриный бульон — 150 мл

Холодное сливочное масло — 2 столовые ложки


КАК ПРИГОТОВИТЬ Ягоды вымыть и обсушить. Затем нужно присыпать их сахаром и отставить в сторонку, чтобы дали сок. Через какое-то время поставить на огонь, довести до кипения и варить на среднем огне до консистенции варенья.

В сотейник помещаем вино, раздавленный плоскостью ножа чеснок, добавляем розмарин. Доводим до кипения и увариваем всё вдвое на среднем огне. Затем вливаем бульон и увариваем вдвое ещё раз. Теперь вмешиваем 4 столовые ложки ежевичного варенья и варим всё вместе пару минут. Снимаем с огня, вмешиваем холодное сливочное масло.

В завершение процеживаем готовый соус через сито. При желании можно добавить лимонного сока в качестве консерванта и перелить в банку с плотной крышкой, не забыв предварительно стерилизовать ёмкость. Так при правильной температуре соус простоит пару месяцев.

Где использовать

Утиные грудки с ежевичным соусом
и ореховой крошкой

Утиные грудки с кожей — 2 штуки

Соль — по вкусу

Свежемолотый черный перец — по вкусу

Для ореховой крошки

Грецкие орехи — 200 г

Сливочное масло — 1 столовая ложка

Кожу на утиных грудках надрезаем по всей поверхности, натираем солью и перцем, выкладываем на холодную сковороду без масла кожей вниз и включаем средний огонь. Таким образом мы вытапливаем утиный жир, это займёт примерно 15 минут.

Тем временем займёмся соусом. В сотейник помещаем вино, раздавленный плоскостью ножа чеснок, розмарин. Доводим до кипения и увариваем вдвое на среднем огне, затем вливаем бульон и увариваем вдвое ещё раз. Вмешиваем 4 столовые ложки ежевичного варенья. Варим все вместе пару минут. Снимаем с огня, вмешиваем холодное сливочное масло. Процеживаем готовый соус через сито.

Орехи высыпаем на противень и ставим в разогретую до 180 градусов духовку, чтобы подрумянить, минут на 7–10. Вынимаем из духовки, вмешиваем в горячие орехи сливочное масло и солим. Затем измельчаем в крошку. Под грудками увеличиваем огонь и обжариваем около 5 минут до получения хрустящей румяной корочки, переворачиваем и обжариваем с другой стороны ещё пару минут.

Отправляем в духовку, разогретую до 180 градусов, на 10 минут до готовности. Готовые грудки выкладываем на блюдо, даём отдохнуть 5 минут, поливаем соусом, посыпаем ореховой крошкой. Гарниром могут быть отварные овощи или, например, пюре.

Светлана Викторовна, мама совладельца кондитерской INJIR Антона Кудякова


Самое простое малиновое варенье

Ингредиенты

Малина — 1 кг

Сахар — 1 кг


Как приготовить Сам по себе рецепт очень простой: нужно засыпать ягоды сахаром на ночь, а наутро, переложив в кастрюлю с толстым дном, варить 35–40 минут, обязательно снимая пенку.

Помню, я постоянно лечила Антона малиновым вареньем. А когда у него был диатез в пять лет и сладкого есть не разрешалось, он придумал хитрость: периодически жаловался на больное горло, чтобы только получить одну-другую ложку малинового варенья.

Где использовать Особенно хорошо это варенье подойдёт к сырникам на завтрак и для выпечки пирожных-рогаликов с джемом. С этим вообще всё просто: я обычно покупаю готовое слоёное тесто, нарезаю его треугольничками, затем треугольнички мажу вареньем с одной стороны и сворачиваю в маленький круассанчик. Просто, быстро и вкусно.

Ольга Холикбердиева, мама Тахира Холикбердиева, шеф-повара ресторана «Южане»


Маринованные кабачки

Ингредиенты

Кабачки — 1–2 штуки

Укроп — небольшой пучок

Сельдерей — по вкусу

Лавровый лист — 1–2 штуки

Перец-горошек — по вкусу

Красный стручковый перец — по вкусу

Соль — 1 столовая ложка (дважды)

Сахар — 2 неполные столовые ложки (дважды)

Чеснок — 1–2 зубчика

Уксус 9 % — 70 г


Как приготовить На сегодняшний день полно и фруктов, и овощей — можно казать, изобилие. Начнём с овощей — наших, кубанских. Разнообразие домашних заготовок из них настолько велико, что, боюсь, перечислить всего не смогу физически. Но расскажу про маринованные кабачки.

Мы берём кабачки, плод моется — желательно брать помоложе, чтобы были в диаметре 5–6 сантиметров, не больше. Режем их на кусочки. Стерилизуем банку или берём, как я в последнее время делаю, с самозакрывающейся крышкой.

Кладём специи, которые есть под рукой, то есть сезонные — это может быть как укроп, так и сельдерей, плюс лавровый лист, перец-горошек и красный стручковый перец для большей пикантности. Поверх специй укладываем кабачки. Кипятим воду, заливаем банку водой, а затем готовим рассол.

Берём отдельную банку, стерилизуем её. На один литр воды зачерпываем столовую ложку соли и две неполных ложки сахара — всё размешиваем и кипятим. Сливаем воду из банки с кабачками и заливаем доверху рассолом.

Теперь кабачки должны постоять. Повторяем приготовление рассола, заливаем второй раз. Когда банка снова немного постоит, выливаем в ёмкость рассол и кипятим. В это время опять же в банку складываем два-три зубчика чеснока и наливаем где-то 70 граммов 9%-го уксуса. Вода закипает.

Выливаем её в банку, заворачиваем крышку и ставим, переворачивая банку. Кстати, в кабачки ещё можно положить смородиновый лист — он добавит яркости вкуса.

Где использовать Эти кабачки — отличная закуска на любой случай. Зимой достаём банку, кладём на тарелку и, если хотим, поливаем сверху маслом — получается очень вкусно. А ещё маринованные кабачки можно добавлять во всевозможные салаты.


Компот из реган-травы (базилика. — Прим. ред.)

Реган-трава — 1 пучок

Сахар — по вкусу

Лимон — пара долек

Как приготовить и использовать Поскольку я живу на Кубани, то с нами соседствуют и адыгейцы, и цыгане, и армяне, и русские, так что все мы друг у друга подсматриваем рецепты. И кухня получается по-настоящему интернациональной. Я очень люблю, например, компот из зелёной реган-травы — он очень подходит для жаркого лета. Берётся пятилитровая кастрюля, пучок реган-травы — такой, чтобы в обхвате соединились большой палец и безымянный. Кипятим воду, бросаем в кастрюлю реган и варим до размягчения стебелёчков. Насыпаем сахар по вкусу — мне нравится послаще. После чего берём лимон, нарезаем дольками и чуть-чуть сока выдавливаем прямо в кастрюлю. В это время надо убавить газ, чтобы компот несильно кипел — реган должен приобрести тёмно-розовый цвет, почти бордовый. Компот готов.

Роза Гасановна, мама Хатуны Колбаи, владелицы «Вай мэ»


Соус ткемали зелёный

Сливы/алыча — 1 кг

Специи: кинза, укроп, соль и чеснок — по вкусу

Зелёный стручковый перец — 1 штука

Грузинская мята омбало — небольшой пучок


Как приготовить Берём незрелые плоды слив или алычи, промываем, наливаем воду, чтобы она покрывала ягоды, ставим на медленный огонь. Варим минут 30–40. Снимаем с огня, сливаем воду, ждём, пока остынет. После чего перетираем мякоть сливы через сито. Готовим смесь специй: толчём в ступке зелень кинзы и укропа, соль и чеснок. Мелко нарезаем зелёный стручковый перец и добавляем готовую смесь специй в протёртую сливовую массу. А напоследок самый важный ингредиент этого соуса — грузинская мята омбало. В Грузии считается, что без неё нет ткемали.


Баже — ореховый соус

Ингредиенты

Грецкие орехи/фундук — любое количество (зависит от желаемого количества соуса, брать в соотношении 1 к 3)

Специи — по вкусу

Как приготовить Берём грецкие орехи или фундук, пропускаем через мясорубку. В прокрученные орехи добавляем кипячёную воду, постоянно помешивая. Доводим до консистенции жидкой сметаны. В жидкую смесь добавляем толчёный чеснок, соль, красный дроблёный перец, уцхо-сунели, шафран, кинзу и немного уксуса. Перемешиваем.


Гурийский ежевичный соус

Ингредиенты

Ежевика — 1 кг

Сахар — 1 кг

Специи — по вкусу

Как приготовить Берём ягоды, промываем, даём стечь воде. Далее ягоды ежевики протираем через сито. Добавляем в измельчённую ежевичную смесь специи: соль, чеснок, дроблёный красный перец и немного кинзы для аромата.

Нонна Диомидовна, бабушка совладелицы «Хачапурии» Лики Льюин


Ягодное пюре

Ингредиенты

Ягоды (любые) — 1 кг

Сахар — 1 кг

Сливочное масло —  100 г

Ром/коньяк/ликёр — 100 г

Корица — по вкусу

Как приготовить. Любую ягоду помыть, взять пол-лимона, сбрызнуть соком. Добавить к ягодам сахар-песок. Перемешать. В глубокой сковороде растопить масло, добавить ягоды с сахаром и начинать тушить. Потом надо добавить крепкий алкоголь (ром, коньяк, ликёр — на ваш вкус). Довести до золотистого цвета. Корицу или другие пряности добавлять по желанию.

Где использовать

Ягодный пирог

Ингредиенты

Яйцо куриное — 2 штуки

Сахар — 1 стакан

Сода — 1 чайная ложка

Уксус — 1 чайная ложка (для соды)

Сливочное масло — 200 г

Мацони — 1 стакан

Мука — 4 стакана

Сахарная пудра — для посыпки

Первым делом надо взбить яйца со стаканом сахара. Грецкий орех или фундук пропустить через мясорубку.

Добавить чайную ложку соды (без горки) с уксусом, соду надо погасить. Затем добавить к яично-сахарной смеси предварительно растопленное сливочное масло и стакан мацони. Всё смешать с 4 стаканами муки.

Затем вылить тесто на противень (оставить немного места сверху для плетения из ромбиков поверх пирога), сверху выложить ягодное пюре и сделать ромбики из теста. После чего смазать яйцом и поставить в духовку при 180 градусах до готовности. Вынуть, немного остудить и сверху посыпать пудрой.


иллюстрации: Даша Кошкина