Шеф-повар Айзек Корреа — в прошлом одно из самых знаковых имён московской ресторанной индустрии. Американец с пуэрториканскими корнями, родившийся в китайском квартале Нью-Йорка, переехал работать в Россию в 1995 году. В 2003 году он открыл свой первый ресторан Correa’s, позже ставший успешной сетью. В 2010 году Айзек ушёл из Correa’s и открыл в составе ресторанной группы Iconfood кондитерскую UDC, бургерную Corner Burger, ресторан современной американской кухни Black Market, а также пиццерию Montalto. Три года назад Корреа покинул Москву. Сейчас шеф-повар живёт во Флориде и руководит рестораном Baker & Wife. Также он выступает бренд-шефом двух мест: Strada в Тбилиси и Milk Bar в Киеве.

На этой неделе Айзек Корреа ненадолго вернулся в Москву, чтобы приготовить авторские ужины в ресторане Savva (их можно попробовать и сегодня, 8 июня 2016 года), приуроченные ко дню рождения этого места. The Village поговорил с известным шеф-поваром о его жизни, а также о том, как запрет на импортные продукты отразился на столичных ресторанах.

  Айзек Корреа: Говорят, что никогда не нужно забывать свои корни. Я не из Москвы, но провёл здесь большую часть своей взрослой жизни, поэтому, когда мне предложили вернуться и поучаствовать в чём-то интересном, я согласился. В Москву я переехал в 1995 году, тогда всё казалось мне чужим и неизвестным. Но со временем появились какие-то деловые знакомства, друзья, и я почувствовал себя частичкой быстро развивающегося города. Вернувшись сюда вновь, я обнаружил, что город продолжает так же быстро расти и изменяться, а я могу снова стать его частью, хоть и ненадолго.

Ресторан Savva — нетипичное для меня место. Но здесь я буду готовить привычную для себя еду бок о бок с бренд-шефом ресторана Андреем Шмаковым в течение двух дней. Мне нравится такое сотрудничество, ведь оно позволяет учиться новому. Особенно мне интересно наблюдать за тем, как Андрей делает мои блюда более утончёнными.

Для первого ужина мы подготовили куриные крылья с чили и чесноком. Кстати, чили, как и некоторые другие продукты, я привёз из Штатов. Ещё будет обожжённое ризотто из цветной капусты с кремом из горгонзолы, утиное филе и пастрами из лосося. Пастрами подаётся вместе с картофельным пюре. Вообще вся еда для ужина очень домашняя, но немного утончённая за счёт подачи. Возможно, какие-то из этих блюд останутся в меню ресторана и после ужина.

Ситуация с запретом некоторых иностранных продуктов в России напоминает мне 1995 год, когда основной приправой здесь был укроп. Но русские знают, как справляться с подобными проблемами: они работают с местными продуктами и делают это хорошо. Мне кажется, если бы повара в США не смогли найти какой-то ингредиент, они бы просто впали в панику. В Москве всё иначе. Я слежу за постами своих русских друзей в Facebook, поэтому знаю, как сильно изменилась еда в городе. Кто бы мог подумать, что Москва станет практически гастрономической Меккой? Мои американские друзья в шоке.

Мне до сих пор иногда приходят письма: «Привет, Айзек! Сегодня заходил к тебе в Correa's». Это забавно, но сам я не планирую посещать старые места. У меня нет чувства ностальгии, и я не вижу смысла возвращаться в прошлое. Дело не в том, что Correa's или заведения Iconfood связаны с плохими воспоминаниями — это не так. Просто в этот раз у меня довольно мало времени, так что оставлю визит для следующего приезда.

Я продолжаю участвовать в жизни ресторанов Strada в Тбилиси и Milk Bar в Киеве, но делаю это уже намного меньше. Не потому что мне неинтересно, а потому что я открыл свой ресторан Baker & Wife во Флориде, который требует очень много времени и сил. Так случилось, что для него я выбрал место с очень плохой историей. Все мне советовали отказаться от этой затеи, кто-то даже пугал привидениями, но после жизни в Москве мне ничего не страшно. У нас очень демократичное меню: готовим ланчи и ужины из сезонных продуктов. Работать приходится много: пять дней в неделю с 9 утра до 11 вечера. Но я счастлив, потому что уже давно не проводил столько времени на кухне. В планах — открыть ещё несколько заведений в Америке, но пока не буду с этим спешить.

Конечно, я скучаю по Москве и русской еде. Вообще, еда способна проникать в глубину души. Иногда я думаю, как здорово было бы поесть хинкали или чебуреки, но в США их просто не найти. Я очень полюбил свёклу, часто готовлю её дома или пью свекольный сок. Ещё иногда готовлю окрошку и пельмени. Мне удалось найти хороший кефир в местных магазинах. Разумеется, он отличается от российского, но всегда можно закрыть глаза и соврать самому себе.


Обложка: Оля Эйхенбаум