В октябре 2016 года бывший ресторанный обозреватель «Афиши Daily» Александр Ильин вместе с партнером открыл ресторан «Обратная тяга». Новое место находится в Рыбниковом переулке по соседству с пожарной частью, которая вдохновила владельцев на необычное для московских заведений название.

Ильин является не только совладельцем заведения, но и шеф-поваром. Пока небольшое меню включает в себя необходимый минимум классических ресторанных блюд (среди прочего — салат «Цезарь», тартар, лингвини карбонара с беконом гриль и щи из томленой капусты с говядиной), но вскоре его обещают дополнить еще несколькими основными позициями и завтраками.

The Village поговорил с Александром Ильиным об открытии собственного места, специфике поварского ремесла и уместности работы ресторанным обозревателем, являясь при этом совладельцем и шефом одного из заведений.  


Александр Ильин

 совладелец и шеф-повар ресторана «Обратная тяга»

О еде

Я помню момент, когда мы все начали выходить из жуткого советского состояния: вместо необходимости разогреть какой-то продукт и съесть его, не думая о вкусе, у нас появилась возможность познакомиться с невероятными специями и непонятными маслами, которые привозили из Австрии, Японии и Австралии. В то дико интересное время в супермаркетах были даже японские маринованные черви, которых, кажется, не покупал никто, кроме меня.

Именно тогда я увлекся едой и много экспериментировал: читал инструкции, пробовал смешивать разные продукты. Помню, как смотрел западные рецепты и, не зная половины ингредиентов, думал: «Боже, какой прекрасный новый мир!» Потом появились новые кулинарные книги, а затем — интернет. Я начал все изучать.

В результате полжизни я так или иначе занимался едой: писал про рестораны и готовил. В такой ситуации человек рано или поздно врастает в индустрию, и этим впоследствии сложно пренебречь. Плюс мне всегда нравилось кормить людей.

До открытия собственного ресторана я периодически устраивал бранчи и ужины в дружественных заведениях (Saperavi, Simachyard), а также прошел стажировку в ресторане «Юность» Ивана Шишкина. Стажировка дала мне многое — к примеру, понимание того, как работает кухня. Вообще, «Юность» — одно из немногих мест в городе, где можно получить хорошее поварское образование. 

О решении открыть ресторан

Мы с партнером открыли ресторан «Обратная тяга» именно сейчас, потому что нам повезло найти подходящее место с хорошими условиями, в том числе уже оборудованной мощной вентиляцией. Обычно рестораторы тратят 70–90 % денег и усилий как раз на ее установку. Надо понимать, что при открытии заведения важны не столько идеи, сколько возможности. К слову, на такие проекты, как наш, по-хорошему, уходит в три-четыре раза больше денег.

Я не согласен с теми, кто говорит, что из-за кризиса стало сложно открыть новое место. Времена всегда одни и те же. Конечно, рестораторы уже не могут добиться того потрясающего роста, какой был у представителей первой волны открытий. Потому что те шли от нуля, а сейчас уже существует хоть какая-то индустрия.

Тем не менее Аркадий Новиков и Андрей Деллос продолжают открывать все новые и новые заведения — это говорит о том, что рынок жив. Значит, можно заняться собственным делом. Только нужно понимать, что в ресторанном бизнесе нет больших денег, но есть много тяжелой и интересной работы. 

О концепции

Ресторан «Обратная тяга» получился демократичным местом со вкусной и консервативной едой. Во многом на его концепцию повлияло помещение. Так, например, кухня нам досталась от прежних владельцев, и мы решили оставить ее в том же виде — открытой. А из-за ее крошечных размеров отказались от гриля и выпечки — об этом я иногда горюю, так как очень люблю штрудели.

Работа над дизайном велась по схожему принципу: у нас было несколько приглашенных специалистов и финансовые ограничения. Так что грубые бетонные стены мы решили оставить не только потому, что любим работы Натальи Белоноговой.

С плиткой аналогичная ситуация: мы взяли самую дешевую не потому, что решили поиграть в «обаяние банальности», а потому что у нас заканчивались средства. Зато в поисках самого дешевого варианта мы нашли людей, которые сделали для нас стол из цельного дерева за копейки. Прямо над ним висит композиция из светильников, которую придумала дизайнер Оля Судомоина. Также мы нашли и продолжаем искать много предметов для зала и кухни на распродажах. 

О кухне и поварском ремесле

Мне повезло в том, что мы с партнером быстро поделили обязанности. Будучи строителем, он взял на себя все технические коммуникации. Я же возглавил кухню. Как шеф-повар, я получил полную свободу действий: в мое меню до сих пор никто не вмешивается. Это редкость, ведь в большинстве случаев перед шефами стоят довольно жесткие задачи, которые необходимо выполнять, хотят они того или нет. 

Помимо меня, на кухне работают пять поваров на постоянной основе. Иногда мы привлекаем еще двух сотрудников. В меню — набор стандартов, то есть блюд, на которые может претендовать посетитель любого классического ресторана. Мне интереснее работать с простыми людьми — жителями соседних домов, которые просто хотят вкусно поесть.

Мы осознанно делаем упор на антимодные вещи, такие, как, например, салат «Цезарь», который не виноват, что его обычно готовят шиворот-навыворот, или щи из томленой капусты, которые можно превратить в настоящий евросуп. При этом мы готовим все долго и на совесть, помогая продуктам отдать максимум вкуса. С такой же задачей сталкивается большинство домохозяек, когда за неделю до зарплаты остается только тысяча рублей, а надо прокормить детей и пьяного мужа. 

Самое главное для меня в работе — ремесло. Раньше можно было прийти к сапожнику, и он по меркам изготавливал идеальную пару ботинок, в которых можно было проходить хоть десять лет и не чувствовать неудобства. При этом сапожники не были художниками или гениями, они просто занимались своим ремеслом. Я стремлюсь к такому же, но на кухне. 

О продуктах и новых блюдах

Поиск продуктов — одна из важнейших задач для повара. Любой может сделать вкусное блюдо за 5 тысяч рублей, а вот найти продукты хорошего качества и за приемлемую цену не так просто. Поэтому мы находимся в непрерывном поиске лучших поставщиков: ездим к молдаванам, вьетнамцам, иногда к китайцам. Помогают как мои знания и опыт, так и советы знакомых. Но в любом случае это довольно долгий процесс: к примеру, чтобы найти подходящее мясо, мы провели не меньше 18 дегустаций. 

Сейчас у нас есть уникальный поставщик рибая и сразу несколько мест, где мы берем овощи, при этом я сам выращиваю зелень для украшения блюд. Дело в том, что она увеличивает стоимость блюда на 20–50 рублей, то есть стоит дороже мяса! Кроме того, что-то мы покупаем, как говорят повара, на фирме. Это касается тех продуктов, которые требуют стандартного качества.

К примеру, для крутонов используется американский тостовый хлеб — одно из лучших изобретений пищевой промышленности. Конечно, мы могли бы сами делать такую буханку, но на это потребовалось бы два дня. А мы стараемся по возможности сокращать такие извилистые пути приготовления блюд. 

В рамках ресторана я начал мыслить очень кратко и конкретно. Сейчас мне хочется починить вытяжку и ввести меню завтраков. В дальнейшем меню немного изменится, но это будет в малой степени привязано к сезону. За много лет работы у меня накопился целый архив рецептов, которыми я сейчас пользуюсь. Кроме того, я постоянно читаю книги и смотрю, кто что делает. 

В ресторанном бизнесе можно самореализоваться, но это будет не та самореализация, о которой принято рассказывать в курилках на философском факультете. Здесь другая история: сегодня ты самореализовался, а на следующее утро снова приходишь с теми же задачами, что и раньше. Никогда нельзя поставить точку. Кому-то это может показаться рутиной, но для меня она приятная. 

О работе ресторанным обозревателем

В нашей стране достаточно сложно говорить о ресторанной критике. У нас после негативного отзыва критика не закрываются рестораны, а вся наша деятельность приводит к тому, что нас же считают мудаками. Плюс какое-то количество людей говорит: «Какой неприятный человек — наверное, ему не заплатили».

К сожалению, до многих с трудом доходит понимание того, что можно написать отрицательный отзыв не по причине плохого настроения, а из стремления к какой-то высшей справедливости. Во многом из-за этого отношения наши ресторанные критики ограничиваются обзорами, в которых пытаются наиболее адекватным образом описать новое заведение. Критики в этом как таковой нет. 

В августе я закончил работу в «Афише Daily», но продолжаю писать для приложения «Афиша-Рестораны». Если мне закажут обзор, то я возьмусь за него, потому что считаю, что быть ресторанным обозревателем, имея собственный ресторан, абсолютно нормально. Любой человек имеет право написать рецензию — вопрос в том, насколько этот текст будет востребованным. Я понимаю, как устроена кухня, как работает рынок продуктов, какими могут быть концептуальные решения в ресторанах, плюс знаю инсайды. Открыв собственное заведение, я не стал ни лучше, ни хуже разбираться в этих вещах. 

Мне говорят, что я перешел на другую сторону баррикад. В действительности же никаких баррикад не существует: посетители приходят в ресторан не для того, чтобы сражаться с теми, кто готовит. Критики тоже не сражаются ни с теми, ни с другими. Баррикады — это надуманная оппозиция. Ведь мы приходим в ресторан не для того, чтобы сказать, что он плохой или хороший, мы приходим поесть. 


фотографии: «Обратная тяга»