В Москве работают посольства 145 государств — тысячам иностранцев со всего мира, живущим и работающим в столице, приходится привыкать к московской еде, магазинам и рынкам. И каждый из них наверняка скучает по тому, как кормят дома. Поварам в посольствах и резиденциях приходится учитывать и то, и другое. The Village решил выяснить, кто и что готовит для сотрудников и официальных приёмов в иностранных посольствах Москвы. В новом выпуске серии — Руан Сантос, шеф-повар посольства Испании.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 1.

ПОСОЛЬСТВО В МОСКВЕ

Б. Никитская ул., 50

посол

Хосе Игнасио Карбахаль

 

   

О себе

Я родился 28 сентября 1980 года в городе Салвадор (штат Баия) в Бразилии. Я всегда любил еду: у моей мамы был свой ресторан, я любил там есть и просто находиться, но тогда ещё о работе повара всерьёз не думал. Когда мне было 18 лет, я уехал в Данию, потому что женился на датчанке. Именно там я начал готовить. Всё началось с того, что я познакомился с ливанским парнем, у которого был свой ресторан, назывался он Romeo & Juliete. Этот парень предложил мне работу. Он видел, что мне очень интересно, и поэтому отправил учиться на кулинарные курсы. На занятиях рассказывали и показывали не только то, как готовить, но и то, как еда становится едой, откуда берутся продукты, из чего они состоят.

Я отучился, получил сертификат. Мне доверили быть ответственным за ресторан и прилегающий к нему сэндвич-бар. На кухне мы готовили очень много всего: блюда испанской, датской, шведской кухни, немного мексиканской. После этого в 2008 году я на год поехал совершенствоваться в Испанию, просто потому что мне всегда нравилась испанская кухня и я хотел научиться её готовить. Кроме этого, у испанской кухни есть сходство с бразильской (она, кстати, смешанная, так как в ней много традиций): тоже едят много морепродуктов.

Я встретил русскую девушку, завязались отношения. Она позвала меня в Москву,
я приехал, и мы начали искать мне работу

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 2.

То, как я начал работать в посольстве Испании в Москве, начинается с другой большой истории. Когда я жил Испании, на какое-то время поехал отдыхать в Бразилию и встретил там русскую девушку, завязались отношения. Она позвала меня в Москву, я приехал, и мы начали искать мне работу. Она, как и сейчас, работала в посольстве Нидерландов и знала, где может быть нужен шеф-повар. Мы отправили резюме по разным посольствам, и испанское было первым, из которого ответили. Для меня это было просто прекрасно: я только что вернулся из Испании, знаю язык, люблю их культуру. Мне дали пробное задание —приготовить ужин для 70 человек, одному, без помощников. Когда всё закончилось, ко мне подошёл посол и сказал, что работа моя. Здесь я уже пять лет. А с девушкой мы поженились, у нас двое детей.

 

 

О работе

Каждый день я готовлю обед для посла и его жены. Разумеется, готовлю ещё и для всех мероприятий, встреч, приёмов. Всё делаю один, за исключением подготовки к Национальному дню Испании 12 октября: это очень большой праздник, делаем к нему много разных десертов.

Меню придумываю сам. Выбор блюд зависит от того, какие будут гости. Если испанцы, то стараюсь приготовить что-нибудь с традиционными русскими продуктами, например с икрой. Если русские — что-нибудь испанское. Кроме этого, стараюсь делать меню сезонным. 

За продуктами езжу с водителем, он кубинец, но хорошо говорит по-русски. Часть продуктов покупаем в Metro, часть — на рынках в центре. Но, честно говоря, в Москве можно найти не всё, поэтому кое-что я привожу из путешествий. Из Лондона, например, я привёз около десяти ароматизаторов для десертов (в Москве видел не больше четырёх — ванильный, миндальный и ещё пару). Красители использую только натуральные.

Нет лучше еды, чем еда, которую готовила тебе мама. Я стараюсь делать домашние блюда более современными,
но сохранить в них ощущение традиционности

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 3.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 4.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 5.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 6.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 7.

Как говорится, нет лучше еды, чем еда, которую готовила тебе мама. Я стараюсь делать домашние блюда более современными, но сохранить в них ощущение традиционности. Паэлью, например, готовлю не с рисом, а с тонкой пастой, блюдо называется Fideuà.

Современной кухней сильно не увлекаюсь, но в целом она мне интересна. Кстати, основателем молекулярной кухни принято считать известного испанского шеф-повара из Каталонии Феррана Адриа. Некоторые их тех, кто её готовит, слишком увлекаются внешним видом и забывают о вкусе. Но уж если сочетаешь и вид, и вкус — вот тогда это настоящий успех.

 

  

Блюда шеф-повара

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 8.

Fideuà

Фидеуа

— традиционное валенсийское блюдо, та же паэлья, только вместо риса — тонкая лапша. В блюдо добавляют креветки, кальмары, каракатицу, рыбный бульон, чеснок и кайенский перец. В глубокую сковороду наливают немного масла, обжаривают мелко нарезанный чеснок и перец, добавляют морепродукты. После готовности их перекладывают из сковороды и обжаривают в ней на том же масле лапшу, пока она слегка не потемнеет, и затем небольшими порциями начинают добавлять рыбный бульон. Доводят лапшу до готовности, добавляют к ней уже приготовленные морепродукты и оставляют ещё немного на огне, накрыв крышкой — вермишелины встают дыбом, создавая эффект ёжика. Приправляют чесночным маслом.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 9.

Croquetas de gambas

Крокетас де гамбос

— крокет — это густой бешамель с начинкой, в данном случае — из креветок, в двойной панировке из муки и сухарей. Креветки вместе с луком обжаривают на сливочном масле, после готовности измельчают и добавляют муку и молоко. Всё это возвращают на сковороду и держат на медленном огне, пока не загустеет, после чего снимают с плиты и выстаивают ночь. Из получившейся смеси лепят шарики, делают панировку и жарят во фритюре.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 10.

Tortilla de patatas

Тортилья де пататас

— традиционный испанский омлет с картофелем, употребляется как закуска. Одно из самых известных испанских блюд, готовят его уже несколько веков. Сейчас тортилью подают практически во всех традиционных испанских ресторанах. Сначала Руан обжаривает на сковороде в течение нескольких минут мелко нарезанный картофель и лук, затем взбивает яйца и добавляет их туда же, немного солит.

   

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 11.

Cocido madrileno ­

Косидо мадриленьо

— «косидо» в переводе с испанского означает «рагу» или просто «варево». Как правило, блюдо готовят из мяса, овощей и бобовых. Это традиционное мадридское блюдо, очень сытное, поэтому едят его в основном в холодное время года. Руан варит в одной большой кастрюле на сильном огне в течение нескольких часов нут, капусту, морковь, куриную грудку, чоризо и бекон. Затем достаёт из кастрюли все ингредиенты и отдельно выкладывает их на тарелку. В получившемся бульоне повар варит лапшу, которую также подаёт с косидо мадриленьо.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 12.

Muqueca bahiana

Мукека, иногда пишется как moqueca

— бразильское блюдо, которое изначально готовили в штате Баия из рыбы (любой) с пальмовым маслом, кокосовым молоком, луком, зелёным и красным перцем, арахисовым маслом, кориандром и кайенским перцем. Сейчас есть и другие разновидности этого блюда, но Руан готовит баийский, традиционный вариант, потому что, как он говорит, «так вкуснее»: на пальмовом масле обжаривает лук, добавляет арахисовое масло, кокосовое молоко, спустя десять минут добавляет нарезанную на кусочки рыбу, кориандр и мелко нарезанный перец — когда всё потушилось и практически готово, закрывает крышкой и тушит ещё десять минут. Подаёт с белым рисом.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 13.

Vieiras a la salsa de pimientos picante

Вьерас а ла сальса дэ пимиентос пиканте

— это закуска из гребешков с соусом из острых стручковых перцев. Подаётся в больших раковинах от гребешков с северного побережья Испании. Руан слегка поджаривает мелко нарезанный перец, делает сальсу из томатов, табаско, соли и сахара. Гребешки солит, перчит и обжаривает на оливковом масле до золотого цвета. Измельчает в миксере перец с сальсой. В раковину сначала выкладывает гребешок, сверху — сальсу, посыпает тёртым пармезаном и ставит запекать в духовку до образования золотистой корочки у сыра.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 14.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 15.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 16.

Шеф-повар посольства Испании о своей работе и Москве. Изображение № 17.

 

О Москве

Здесь я довольно редко хожу в рестораны. Их, конечно, очень много, но цены практически везде высокие. Тем более я люблю есть домашнюю еду и ещё я тренируюсь — занимаюсь бразильским джиу-джитсу, поэтому слежу за питанием. Ну и двое маленьких детей, по два и три года (а ещё есть тринадцатилетняя дочь от первого брака, она живёт в Дании) — всё свободное время я с ними. 

Мы живём на «Бабушкинской», и каждый день я провожу в метро по два часа (пока доеду на работу и с работы) и примерно по 20 часов на кухне — конечно, устаю. Прихожу домой и продолжаю готовить: дети очень любят мою еду.

Кстати, что касается работы, то, можно сказать, она для меня как второй дом — даже если дел не много, я всё равно приезжаю, очень люблю проводить здесь время: включаю фоном музыку (без неё, кстати, вообще ничего делать не могу), не спеша что-нибудь готовлю, болтаю с женой посла, мы с ней очень дружим.

И ещё такой момент: то, что понимают под словом «веселиться» здесь и в Бразилии, — немного разные вещи. Там веселятся так: сидят с друзьями в кафешках на улице с живой музыкой, пьют пиво, тепло, спокойно. Здесь не так много подобных мест, да и ходить в них особо некогда. 

В Москве немного сложно жить, она отличается от городов Испании и Бразилии, хотя и похожа на Сан-Паулу (это такой же большой город). В первую очередь это разница в культуре. Больше всего я скучаю по своим людям: они, проходя по улице, могут с тобой просто так поздороваться, сказать доброе утро, несмотря на то что тебя не знают. Ещё, конечно, скучаю по солнцу. По этим и другим причинам я собираюсь в скором времени переехать с семьёй в Бразилию. Я не был там практически 15 лет (за исключением недолгого отдыха), это тяжело.

Но и в Москве жить интересно, потому что появляется абсолютно новое представление о России, видишь всё в своими глазами. 

То, что понимают под словом «веселиться» здесь и в Бразилии, — немного разные вещи

   

Фотографии: Михаил Голденков
Иллюстрации: Настя Григорьева