На Никольской, 10, рядом со вторым Beverly Hills Diner, открылось Bistronomia — двухэтажное кафе с меню, в котором органично соседствуют кесадилья, воки, фуа-гра и пельмени. Раньше здесь же, на втором этаже, располагалось Cash Flow Cafe, рассчитанное на обслуживание местного бизнес- и торгового центра, но когда владельцу, Михаилу Князеву, разрешили занять помещение этажом ниже (со своим входом с улицы), он решил полностью поменять концепцию. 

Новым шеф-поваром в проекте стал француз Марк де Пассорио, ведущий сейчас два собственных ресторана в Провансе, а в Москве прежде отвечавший за кухню в ресторанах «Ностальжи» и La Maree. Марк не постоянно находится в Москве, но в «Бистрономии» всегда есть один из двух его су-шефов. 

Эклектичное меню, по словам де Пассорио, соответствует его представлениям о местных вкусах. На практике оказывается, что «домашнее сало», например, имеет вид тончайшего карпаччо и подаётся с хреном и горчицей, то есть тема русской еды не скатывается здесь в лубок, а преподносится с присущей де Пассорио французской изысканностью. Утка магре с кускусом и сладким соусом с мандаринами и курагой определённо стоит своих денег. Воки и кесадилья на вид и вкус вполне традиционны: кесадилья сытная и выглядит почти как уличная еда, вот только подают её на тарелке. В течение года шеф-повар планирует начать готовить большинство блюд из фермерских продуктов. На первом этаже хотят открыть небольшую фермерскую бакалею, а затем и интернет-магазин. 

Новое место: Кафе Bistronomia. Изображение № 1.

За кондитерскую часть в «Бистрономии» отвечает шеф-кондитер Вероника Горина, работавшая до этого в ресторанах «Ваниль», «Улей», «Галерея», «Балкон» и Correas. В этой части меню тоже решили собрать всё знаковое со всего света: макарони, шоколадные конфеты ручной работы, медовик, «Наполеон» и сметанник, шоколадный флан, тирамису и печенье; скоро обещают капкейки — куда же без них. Веронике нравится переделывать рецепты, и если с местными макарони всё как обычно, то в «Орешке» значительно облегчили крем со вкусом орехов, по сравнению с магазинной версией. А безе и вовсе подаётся как самостоятельный десерт: сверху хрустящее, внутри кремообразное и с начинкой, например фруктовым желе или карамелью и кедровым орехом.

 


 

 Новое место: Кафе Bistronomia. Изображение № 17.

МИХАИЛ КНЯЗЕВ

владелец кафе
и ресторана 
Bistronomia

 

Bistronomia — это, безусловно, бизнес, но бизнес для души — дело, от которого реально можно получать удовольствие. Этот проект я планирую развивать достаточно разносторонне: открыть к весне вторую Bistronomia с большой летней верандой и фермерский онлайн-магазин. Мне хотелось сделать проект, который бы отличался от того, что делают чаще всего в Москве: дорогие интерьеры, дорогая кухня, а в меню — одно и то же.

Так родилась идея «Быстрономии» — очень качественной хорошей кухни, можно даже сказать, высокой кухни, но по доступным ценам. Дружелюбная атмосфера бистро — лёгкого ресторана. На этом видении мы сошлись с Марком де Пассорио, нашим шеф-поваром. У него два ресторана в Сен-Реми — один с мишленовской звездой, а второй находится рядом с ним и так и называется — «Бистро». Люди встречаются, видимо, не случайно, и так сложилось, что наши идеи наложились друг на друга.  

 

Новое место: Кафе Bistronomia. Изображение № 18. 

вероника Горина

Шеф-кондитер кафе и ресторана Bistronomia

 

В России такой культуры потребления десертов, как, допустим, в Европе, нет. Хотелось бы как раз с помощью «Быстрономии» развивать это и продвигать идею правильного потребления сладкого. Чтобы люди узнали о существовании макарони, например: до сих пор, какой бы достаток у людей ни был, многие о них не знают. Это вопрос общей эрудиции, не социального статуса. Мы, конечно, хотим прививать любовь не только к европейским традициям. Хотим взять лучшее отовсюду — наши медовик и сметанник, американские капкейки, европейские тирамису и венские вафли. И всё это делать на свой лад, переосмысливая рецепты, делая интереснее там, где нам кажется правильным. 

 

 

Новое место: Кафе Bistronomia. Изображение № 19.

 

Основное меню

Утиное фуа-гра а-ля натюрель с карамели-зованными яблоками

740 рублей

 

Кесадилья с копчёной курицей

390 рублей

 

Домашние пельмени (с говядиной и свининой) 390 рублей

 

Тюрбо с овощами, кокосовым соусом

1 150 рублей

Тартар из лосося и тунца с кунжутным маслом
и пюре из авокадо

550 рублей

 

Телячьи почки под соусом из красного вина
и картофельным пюре с пармским окороком

420 рублей

 

Вареники с картошкой 220 рублей

 

Мраморная говядина с овощами и стеклянной лапшой

760 рублей

Спринг-роллы с говядиной и соусом терияки

350 рублей

 

Домашнее сало

290 рублей

 

Сельдь с картофелем 270 рублей

 

Курица в соусе карри с диким рисом

420 рублей

 

 

Кондитерские изделия и напитки

Крем-брюле, маракуйя 230 рублей

 

Панна-котта

230 рублей

 

Клубничный молочный коктейль

250 рублей

 

Американо

180 рублей

Шоколадный флан

460 рублей

 

Карпаччо из ананаса

290 рублей

 

Горячий шоколад

240 рублей

 

Сельдереевый сок

320 рублей

Тирамису

230 рублей

 

Вафли венские

180 рублей

 

Огуречный лимонад

290 рублей

 

Гранатовый сок

550 рублей

«Бейлиз»

320 рублей

 

Клюква с мёдом (зелёный чай, клюква, мёд, мята)

220 рублей

 

Ягодный «Айс Ти»

320 рублей

 

Горячий лимонад «Тархун»

240 рублей

 

 

Bistronomia

Никольская, 10
+7 (495) 787−11−01
Пн.-чт.: 08:00−00:00; пт.: 08:00−02:00; сб.: 10:00−02:00; вс.: 10:00−00:00
www.bistronomia.ru
www.facebook.com/bistronomia.ru

Фотографии: Оля Эйхенбаум