Недалеко от Патриарших открылся ресторан «Как есть». И хотя это не именной ресторан, всё же главное, из-за чего сюда стоит идти, — это еда шеф-повара Сергея Березуцкого, участвовавшего в этом году в гастрономическом фестивале Omnivore. В прошлом Сергей работал в Grand Cru, а на должность шефа «Как есть» заступил почти сразу после возвращения с трёхмесячной стажировки в чикагском ресторане Alinea, имеющем три звезды Michelin.

Владельцы «Как есть» — интеллигентная пара Александр Гулько и Дарья Закс. Для обоих это первый опыт в ресторанном бизнесе. Чаще всего владельцы сами встречают гостей или находятся в одном из залов ресторана. Александр променял на практически круглосуточную работу в собственном ресторане инвестиционное консультирование, Дарья интерьерный дизайнер (дизайн ресторана как раз на её совести).

Взгляды на кухню владельцев и повара, Сергея Березуцкого, по словам обеих сторон, совпадают. Первое — это поощрение творчества: эксперименты с сочетанием продуктов на базе современных и традиционных кулинарных техник (преимущественно французских). Второе — использование местных продуктов. В меню: камчатская нерка, муксун, квас, балтийская корюшка и так далее. Третье — личный подход во всём, начиная с присутствия владельцев в зале и заканчивая шеф-поваром, который собственноручно собирает гостям десерт за их столом.

Новое место: Ресторан «Как есть». Изображение № 1.

Сергей принципиальный сторонник российских продуктов: стерлядь вместо сибаса, олень из Ямальского района, берёзовый сок (в сезон) и так далее. Команда ресторана сама находит небольших поставщиков в России. Использование местных продуктов позволяет снизить цены, чтобы в итоге добиться поставленной цели — «ни одно блюдо в „Как есть“ не должно стоить больше 1 000 рублей». «Купить самое дорогое мясо и хорошо его приготовить может почти каждый, но работать с местными непростыми по качеству продуктами и делать из них что-то впечатляющее, причём за разумные деньги, — вот это вызов», — объясняет Березуцкий.

Интересующимся гастрономией в целом и зарождающимся феноменом русской кухни в частности всё это, конечно, на руку. В меню таким образом появляются: строганина из муксуна с клюквенным соусом (290 рублей), камчатская нерка, маринованная в соке юзу, с бисквитом из водорослей (330 рублей), салат с балтийской корюшкой, молодым картофелем и соусом из кваса (420 рублей), стерлядь, томлённая в берёзовом соке, с пюре из свёклы и конфетой из водки (580 рублей) и ещё с десяток действительно интересных блюд. Сергей также неравнодушен к потрохам, а потому в меню есть гречка с куриными потрошками и соусом из копчёного сулугуни (450 рублей), телячьи почки с пюре из корня сельдерея (360 рублей) и каннеллони с рагу из телячьих щёк с томатным соусом (440 рублей). Скоро появятся завтраки и ресторан начнёт работать с девяти утра (сейчас двери открываются в полдень). Тогда же добавят блюда для компаний и дегустационное меню (с теми же блюдами, но меньших размеров).

За бар в «Как есть» отвечает Николай Тарасов, по совместительству управляющий рестораном. Николай сам готовит настойки и наливки, как бы в продолжение темы с местным и домашним. Их в общей сложности 14, но на практике понимаешь, что не все из них доведены до ума, и в этой области «Как есть» нужно ещё постараться.

  

Новое место: Ресторан «Как есть». Изображение № 21.

Александр Гулько

Владелец ресторана «Как есть»

К идее ресторана мы пришли, потому что любим кормить людей и принимать гостей. Мы много лет проводили кулинарные фестивали. Поводом был мой день рождения. Нам было скучно делать его традиционным, с тостами, а все наши друзья любят готовить и угощать друг друга. Мы снимали ресторан (нам разрешали пользоваться кухней), придумывали тему (это могла быть национальная кухня, литература, музыка — что угодно), собирали гостей и все вместе готовили и ели. Нас было порядка 60 человек. Люди относились к этому очень серьёзно, подолгу продумывали блюда. Мы подсчитывали баллы, придумывали дипломы. У всех наших друзей и родственников дома на стенах висят эти дипломы разных лет. Есть ещё и главный приз — поварская куртка, она переходит к победителю каждый год.

Мы не хотим называться рестораном, нам больше нравится думать, что у нас кафе. В этом есть доля кокетства, потому что, разумеется, мы ресторан с едой высокого уровня. Мы хотим занять нишу, которая, как нам кажется, в Москве почти пуста, — по-настоящему гастрономическая еда за не очень большие деньги в тёплой и по-хорошему домашней атмосфере. Мы вообще против всяких симуляторов. Мы за сущность, без всякой оболочки. Шеф-повара выбирали основательно. До Сергея мы проинтервьюировали 57 человек. Никто из них нам не подошёл. А вот с Сергеем всё сложилось как нельзя лучше, мы хорошо понимаем, в какую сторону двигаемся вместе.

  

Утиная ножка с апельсиновым соусом, запеченными бататом и тыквой с еловыми шишками — 820 рублей. Изображение № 22.Утиная ножка с апельсиновым соусом, запеченными бататом и тыквой с еловыми шишками — 820 рублей

 

Меню

Домашний утиный паштет с чипсами из красного 
вина и ароматным хлебом
360 рублей

Телячьи почки с пюре из корня сельдерея и соусом 
из свежей горчицы и петрушки
360 рублей

Камчатская нерка, маринованная в соке юзу, 
с бисквитом из водорослей
330 рублей

Запечённый телячий язык с томлёным картофелем 
и соусом из маринованных томатов
390 рублей

Строганина из муксуна с клюквенным соусом

290 рублей

«Письмо от шефа» (мидии, запечённые в конверте) 180 рублей

Салат из запечённых овощей с печенью трески 
и соусом из свёклы
330 рублей

Зелёный салат с запечённым домашним сыром, 
хрустящей спаржей и яблоком
450 рублей

Салат с балтийской корюшкой, молодым карто-
фелем и соусом из кваса
420 рублей

Паппарделле с кроликом, грибами, шпинатом 
и «трюфельным яйцом»
490 рублей

Гречка на манер ризотто с куриными потрошками 
и соусом из копчёного сулугуни
450 рублей

Стерлядь, томлённая в берёзовом соке, с пюре 
из свёклы и конфетой из водки
580 рублей 

Камчатская нерка с овощами
580 рублей

Телячьи щёки с японской фасолью и томатами
880 рублей

Филе бычка с запечённым картофелем
и ароматом леса
750 рублей

Утиная ножка с апельсиновым соусом, запеченны-
ми бататом и тыквой с еловыми шишками
820 рублей

Сырный торт с йогуртовым сорбетом и ягодами
390 рублей

Мусс из творога с сорбетом из берёзового сока
290 рублей

Огородик «Как есть» (карамельный мусс, земля 
из орехов и шоколада, ягоды и снег из шампанского)
450 рублей

 

 

Ресторан «Как есть»

Трёхпрудный пер., 11/13, стр. 2
+7 (495) 699−53−13
Часы работы: с 12:00 до 23:00
Сайт: www.aseatis.ru
Страница на Facebook

Фотографии: Оля Эйхенбаум