На Болотной набережной заработал небольшой ресторан, построенный вокруг открытой кухни и вина, — Primitivo. Его создатели — Павел Курош, повар Марко Черветти (он же совладелец и шеф бара Bontempi) и известный сомелье Вячеслав Балюк. По словам Марко, меню Primitivo полностью продумано под вино. По понедельникам у ресторана выходной. 

Неформально Primitivo открылось ещё летом, но в формате гриль-бара. Вина тогда в ресторане не было: получали лицензию. Основным местом действия была терраса, которая вот-вот должна закрыться на зиму. Так что только сейчас ресторан обретает черты места, каким его изначально задумали создатели. Пару дней назад появилось новое небольшое меню, при том что гриль-меню действует до сих пор (Черветти говорит, что судьба его ещё не определена). Новое поделено на две части — «Однажды в Primitivo» и «Классика в Primitivo».

Новое место: Винный ресторан Primitivo. Изображение № 1.

«Классика» — это то, что останется в ресторане надолго. В этом меню два вида устриц, хамон, маринованные сардины, дичь с Дорогомиловского рынка (колбасы из утки и дикого кабана, окорок из дикого ягнёнка, сыровяленые утиная и гусиная грудки), один салат, перепёлка (с грушей в шафране и мёдом в сотах), ризотто и два тартара (из говядины и рыбы на выбор: сибаса, тунца, лосося). Продукты, которые пойдут в ризотто и тартар, повара выбирают в зависимости от того, какое вино к ним выбрал гость, — это обязательное условие. 

Все пять блюд из меню «Однажды» (та часть меню, которая будет меняться регулярно) предлагают к конкретному вину, название которого прописано около цены. Так, фаршированные пармезаном, креветками, помидорами и хлебом раки советуют брать с албариньо c севера Италии. За раков, кстати, Марко отдельное спасибо: этот продукт, совсем русский и не очень дорогой, по несправедливости московские повара почти не используют. Остальные четыре блюда — это цыплёнок, тушённый в красном бургундском; бычий хвост с полентой, тушённый в красном бордо, с овощами и травами; крем-брюле из фуа-гра в сладком вине и филе-миньон (с солёными лисичками и салатом).

Новое место: Винный ресторан Primitivo. Изображение № 22.

В винной карте Primitivo сейчас 90 позиций. В виноматике — шкафе со специальной системой для поддержания качества вина в уже открытых бутылках — всегда стоят по четыре бутылки дорогого белого и красного вина. Кроме этого, всегда есть что-то особенное, об этом нужно напрямую спрашивать Вячеслава Балюка, единственного человека, который отвечает за вино в ресторане. Особенное — то есть редкое или по удивительно низкой для Москвы цене. Схема может быть, например, такой: Вячеслав следит за распродажами у винных поставщиков, выкупает всё вино с большими скидками и продаёт в ресторане с небольшой наценкой. В меню такое вино может не попасть не то чтобы преднамеренно, просто меню не успевают обновить, пока вино не кончилось. 

В Primitivo проходят заседания винного клуба: приезжают производители вина, читают лекции, проводят дегустации. Часть этих мероприятий проводятся для московских сомелье, другая — для простых посетителей. 

  

Новое место: Винный ресторан Primitivo. Изображение № 27.

Марко Черветти

Совладелец и бренд-шеф Primitivo

Главный герой здесь — вино. А еда поддерживает эту линию. Каждое блюдо я придумывал под вино, у нас много моносортовых вин, редких вин. Если в «Бонтемпи» я готовлю традиционную итальянскую еду, которую редко можно встретить в московских итальянских ресторанах (это рецепты из разных регионов), то в Primitivo всё немного иначе. Здесь я тоже исследовал историю и регионы, но уже в привязке к вину. То есть я брал регионы, где производится конкретное вино, и изучал местные кулинарные традиции, выискивая то, что традиционно люди ели вместе с вином, что производят сами же. 

  

Бычий хвост в бордо (тушённый с овощами и травами в красном вине бордо) — 550 рублей. Изображение № 28.Бычий хвост в бордо (тушённый с овощами и травами в красном вине бордо) — 550 рублей

 

Меню

«Раки а-ля Бово» (в вине албариньо, фаршированные пармезаном, креветками, помидорами и хлебом)
270 рублей за 1 штуку

Coq au vin (традиционный бургундский цыплёнок, тушённый в красном вине бургундия)
620 рублей

Бычий хвост в бордо (тушённый с овощами и травами в красном вине бордо)
550 рублей

Филе-миньон «Примитиво» (с солёными лисичками и салатом)
755 рублей

Крем-брюле из фуа-гра (по старинному французскому рецепту, в сладком вине)
180 рублей

Окорок «Сан-Даниэле» (двухлетней выдержки, тонко нарезанный)
490 рублей за 100 граммов

Устрицы «Белый жемчуг»
1 шт. — 270 р.; 6 шт. — 1 590 р.; 12 шт. — 3 100 р.

Устрицы «Фин де Клер»
1 шт. — 180 р.; 6 шт. — 1 050 р.; 12 шт. — 2 050 р.

«Гранд тартар Примитиво» (готовится
под выбранное вино)
 700 рублей из рыбы, 550 рублей из говядины

Маринованные сардины (в вине Chardonnay,
с уксусом, чесноком и петрушкой)
1 340 рублей

Перепёлка «Примитиво» (со свежими листьями шпината, грушей в шафране и мёдом в сотах)
970 рублей

Bacon & Potatoes Salad (английский салат с мини-картофелем, беконом и микс-салатом)
450 рублей

Ризотто (готовится с выбранным вином)
515 рублей + вино

Riesling Ruppertsberg Hoheburg Trocken 2007 (Weingut Buerklin-Wolf, Pfalz, Германия)
2900 рулей за 750 мл

Grüner Veltliner Tradition Kamptal 2010 (Schloss Gobelsburg, Kamptal, Австрия)
2900 рублей за 750 мл

Sancerre Lamiral 2010 (Gitton, долина Луары)
2100 рублей за 750 мл

Chenin Blanc 2011 (Reyneke, Stellenbosch, ЮАР)
1900 рублей за 750 мл

 

 

Винный ресторан Primitivo

Болотная набережная, 7/3, «Красный Октябрь»
+7 (495) 201−32−60
Часы работы: вт.-чт. с 12:00 до 00:00;
 пт.-вс. с 14:00 до 02:00; 
понедельник — выходной

 Фотографии: Юля Татарченко