Вегетарианскую мастерскую «Москва-Дели» открыла молодая пара без опыта в ресторанном бизнесе: Галина Ефимовна Калинина, раньше занимавшаяся кинопроизводством, и Ботт Йохан Михаэль, француз, до этого работавший театральным режиссёром. Главный по еде в кафе Сумит Рева Рагуванши — шеф-повар из Дели. В помещении всего три небольших стола, одновременно здесь могут поместиться до 15 человек. Продукты используют в основном органические (половину возят из Индии), при приготовлении еды не пользуются электрическими инструментами — всё вручную. 

Правильнее сказать, что история «Москвы-Дели» началась со встречи Гали и Йохана, но тогда получится слишком долго. Так что начнём так: Йохан пришёл в кинотеку на Хохловке в поисках одного редкого фильма, но библиотека к тому времени переехала, зато он обнаружил это самое место, где сейчас и работает кафе. Дом хотят снести, так что не ясно, сколько оно просуществует именно здесь. Но переезжать было бы очень жаль: всё, что есть в «Москве-Дели», создано руками Йохана и помогавших ему людей. Когда ребята заехали в помещение, все стены здесь были облицованы плиткой и походило место скорее на декорацию к очередной серии «Пилы», чем на пригодное для жизни. Йохан сам менял полы и стены, собирал мебель по кусочкам, реставрируя старые вещи. Длилось это два года, поначалу помещение выступало для пары чем-то вроде мастерской. 

Новое место: «Москва-Дели». Изображение № 1.

Затем Галя и Йохан решили положить печь — назад пути уже не было. В путешествии по Индии они встретили Сумита. Повар работал, по словам Гали, в «единственном приличном органик-кафе». Познакомились, выяснили, что именно он разработал там всё меню и кухня держится тоже на нём. Тогда Галя с Йоханам предложили повару из Индии сделать меню для их ресторана в Москве. Сумит согласился, но, приехав, уезжать обратно не захотел и остался в команде. Теперь повар каждый день учит готовить индийскую еду — параллельно экспериментируя и тоже обучаясь новому — создателей места и Таню Уабуи, девушку, помогающую здесь по хозяйству. Блюда меняют каждый день, иногда, конечно, повторяя. Собирать группы для мастер-классов Галя и Йохан не хотят, но если будут люди, как они говорят, «на их волне и с действительным интересом и пониманием еды», то они смогут приготовить что-нибудь вместе с поваром. 

То, что команда готовит за день, и становится ужином. Подавать его начинают в будни с шести вечера, по выходным иногда раньше (можно договориться специально). Мы ели тали, его готовят по выходным. Масала, травяной отвар, лепёшки из цельнозерновой органической муки (Natura Bio — самая доступная на русском рынке органическая мука, производят в Словении), рис и гарниры: раита (кисломолочный продукт, похожий на простоквашу, с жареным толчёным кумином, небольшим количеством томатов и мятой); «Панир матар масала» (панир делают сами из парного молока, горошек покупают в «Чистой еде»), «Кофта» в соусе макни (помидоры и кешью, чуть-чуть цельнозерновых специй), «Кофта» (шпинат, творог из топлёного молока, специи, чоле соус); овощи и чёрный дал.

На сладкое — один из лучших, на мой взгляд, десертов в мире — гулабджамун. Его тут готовят вручную от начала до конца: топят молоко 12 часов, смешивают с толчёным кардамоном и после выпекания отправляют в сироп из тростникового сахара. Всё это приготовлено вкуснее, чем в рядовом хорошем индийском ресторане: сказывается и количество еды, и качество продуктов. Нет в меню мяса, рыбы, птицы и яиц.

Новое место: «Москва-Дели». Изображение № 16.

Иногда в «Москве-Дели» негде сесть, а иногда почти никого. Поэтому, конечно, можно попробовать прийти без записи, и, если повезёт, вкусный ужин вам гарантирован. Но лучше всё же записываться, потому что днём здесь готовят именно на то количество человек, которое ждут к вечеру. Стоит ужин на одного человека 1 000 рублей вместе с напитками. Алкоголя нет, возможно, позже появится биодинамическое вино. 

  

Новое место: «Москва-Дели». Изображение № 23.

Галина Ефимовна Калинина

Создатель
«Москва-Дели»

У нас не было мысли сделать ресторан. Для нас «Москва-Дели» — это база: набираемся опыта, придумываем, изучаем индустрию organic и этический подход к делу. Начиная с того, что у нас тут нет пластика, и заканчивая тем, из чего мы готовим. А уже дальше посмотрим, что будет. У нас есть несколько главных гостей, наших друзей. Они ходят регулярно и поддерживают нас морально, любят еду, приводят друзей.

Мы живём на два дома — Германию и Россию. В Берлине индустрия органических продуктов развита и уже начинает потихоньку деградировать, а в Москве этический бизнес и органическое производство только начинаются. Мы давно начали здесь охоту за хорошими продуктами, а дальше появилась мечта — открыть в Москве Дабу. Даба — такое место в Индии, где не выбирают из огромного меню, а едят то, что приготовлено в этот день для всех. Как правило, это очень убитые места, скорее забегаловки. Но часто в них бывает очень вкусно. Ещё мы мечтали о кулинарной мастерской, поэтому и начали с того, что построили кухню и сделали в ней печь. Тут изучаем традиции домашней индийской кухни, людей, которые трудятся с нами над нашим лабораторным экспериментом, и гостей, которые приходят изучать нас. Этим мы тут и занимаемся — изучением.

  

Вегетарианское кафе «Москва-Дели»

Время работы: с 18:00 в будни,
по выходным иногда раньше

Страница в Facebook

Фотографии: Марк Боярский