Фотографии

дима цыренщиков

На Инженерной улице по соседству с Jack & Chan открылись ресторан Gräs и тапас-бар MADbaren. Заведения, хоть формально и считаются самодостаточными и даже работают по разному графику, объединяет общее пространство, шеф-повар и экспериментальный подход. Главное действующее лицо обоих проектов — шеф-повар Антон Абрезов, прежде ставивший кухню в ProstoVino, «Вкус есть» и «Мечтателях».

Модерниста и выдумщика Абрезова, по его собственным словам, больше всего вдохновляют две мировые кулинарные тенденции. Во-первых, «французская революция» в области высокой гастрономии, начавшаяся в нулевых, когда звёздные повара, прежде работавшие исключительно в соответствующих их статусу снобских ресторанах, начали открывать небольшие демократичные гастробистро, таким образом, с одной стороны, как бы спустившись с небес на землю, а с другой — подготовив себе плацдарм для нового взлёта (под предлогом этой самой демократичности вводя в меню новые продукты и обновляя техники). Вторая тенденция — неонордик, новый скандинавский подход к готовке, порождённый скудной северной природой, который заключается в работе с локальными продуктами и стремлении выжать из каждого максимум пользы.

В новом заведении Абрезову, с подачи ресторатора Эльдара Кабирова, дали полную свободу действий и максимум смежных полномочий. Он придумал и название, и концепцию «два в одном», убедив учредителей открыть во втором зале коктейльный бар, и даже успел поучаствовать в выборе мебели. Например, он придумал заказать для Gräs обеденный стол из бетона с подогревом. На стадии закусок стол будет холодным, а ближе к концу, к моменту подачи основных блюд, будет нагреваться.

Вообще антураж для гастробистро, где традиционно предлагают не столько повседневную еду, сколько эксперимент и новые ощущения, — важнейший фактор, и в Gräs, равно как и в MADbaren, ему уделено особое внимание. Так, здесь есть стена, покрытая специально подготовленным мхом, впечатляющая мозаика из фактурных дубовых панелей и много других мелких деталей, которые должны настраивать посетителей на нужный лад — например, берёзовая кора, которой украшено меню, или камни, которые лежат на столиках.

Впрочем, интерьер — лишь побочный продукт выбранной Абрезовым тактики, которая в первую очередь реализует себя на кухне. В ресторане стараются по возможности не использовать готовых продуктов. Повара сами делают рикотту, коптят утку и макрель, а ближе к осени займутся соленьями, чтобы обеспечить ресторан на зиму дополнительным количеством местных продуктов.

Gräs и MADbaren

АДРЕС: Инженерная улица, 7

ВРЕМЯ РАБОТЫ: ресторан — с 18:00 до последнего гостя; бар — с четверга по субботу с 19:00 до 02:00

Страница Facebook

Сам Абрезов летом планирует освоить ремесло садовода — в окрестностях Петербурга разобьют небольшой огород, который в сезон будет снабжать кухню редкими травами вроде пажитника. Ну а пока здесь стараются максимально эффективно использовать каждый продукт. Сыворотка от рикотты идёт в соус, которым украшают тартар из говядины (390 рублей), а остатки овощей используют для приготовления овощного супа с лапшой рамен (250 рублей).

Другой важный элемент идеологии Gräs — нетривиальное отношение к привычным продуктам. Здесь делают стейк из корня сельдерея (370 рублей), представляющий собой скученные в форме цветка слайсы, которые выдерживают в сувиде, а после обжаривают, а из настоя чайного гриба готовят желе, которое подают с муссом из белого шоколада и чая матча (250 рублей).

Кроме того, максимального баланса вкуса Абрезов старается достигать минимумом средств, избегая перегруженности блюд лишними ингредиентами. Эталоном в этом смысле могут служить запечённые луковицы, начинённые адыгейским сыром (260 рублей), которые подают с кремом из свёклы с добавлением чёрной смородины и изюма, или печень индейки, которую час выдерживают в сувиде, а после подают с подкопчённой киноа в сливках и слайсами битого огурца (450 рублей).

Всё те же принципы действуют и в баре, только здесь главная идея заключена в концепции фудпейринга — модного течения молекулярной кухни, в котором повар и бармен работают в четыре руки, подбирая к коктейлям идеальные закуски. В Петербурге, где ввиду отсутствия спроса элементы молекулярной кухни используют лишь несколько поваров, а строго концепции не придерживается никто, бар, подобный MADbaren, может стать отличной точкой отсчёта и примером для подражания.

За коктейли (пока их в меню пять, но со временем станет больше) отвечает шеф-бармен Артур Фролов («Вкус есть»). Так, коктейль Koreana (370 рублей), иронично обыгрывающий салат «морковь по-корейски», готовят на основе бурбона с добавлением моркови, кунжута и соуса кимчи, а в качестве закуски к нему предлагают шоколадные трюфели с добавлением белых грибов (130 рублей). К коктейлю «Дачный тренд», состоящему из джина, лайма, щавеля и сметаны (350 рублей) подают копчёные свиные рёбра с рикоттой и вареньем шичими тогараши на чипсе из гречки (110 рублей).

Экспериментируя с сочетаниями, в MADbaren не забывают и о необычной подаче, закуску из горгонзолы и чёрной смородины (110 рублей), например, подают в виде леденцов на палочке, которые прячут в цветочном горшке, а к коктейлю Spring Perfume (370 рублей) отдельно приносят пузырёк с абсентом, чтобы его можно было накапать по вкусу.

Все эти находки и творческий подход к делу, без сомнения, незамеченными среди местных фуди не останутся, вопрос лишь в том, будет ли этого достаточно. Gräs — первый гастробар со сверхидеей, который открылся в непосредственной близости к Невскому проспекту. Локация довольно затратная, и это при том, что цены в ресторане более чем скромные, работает он только по вечерам, а бар и вовсе три дня в неделю.

Впрочем, организаторы настроены оптимистично и рассчитывают на то, что появившиеся в последние годы небольшие заведения со сложной экспериментальной кухней уже сделали своё дело, и публика, необходимая для существования подобного проекта, сформирована. Сейчас в ресторане даже подумывают о дополнительных эффектных предложениях. Есть задумка сделать в Gräs обеденное меню, сопоставимое по цене со стандартным бизнес-ланчем, но с интересными с гастрономической точки зрения позициями.

Выдержки из меню

Копчёная утка с маринованной тыквой — 250 рублей

Малосольная нерка с маринованным арбузом — 320 рублей

Запечённые луковицы с адыгейским сыром — 260 рублей

Суп из мидий с копчёной неркой и маринованными томатами — 330 рублей

Утиная грудка с кремом из сельдерея и яблочным винегретом — 480 рублей

Судак конфи с кремом из лука-порея и тыквой — 470 рублей

Стейк мясника с севиче из кабачков — 490 рублей

Английский пудинг с кремом из виски и солёной карамелью — 270 рублей