В самом начале Гороховой улицы, которая, как мы недавно отмечали, незаметно стала важной гастрономической локацией, открылся ресторан «Полный балет». Заведение современной русской кухни в историческом здании, где жили балерины Агриппина Ваганова и Галина Уланова, совместными усилиями открыл неожиданный тандем команды The Hat Group (прежде занимавшейся концептуальными барами The Hat, Fiddler’s Green и Apotheke) и подруг Натальи Тепеницкой и Татьяны Ивановой — соучредителя кондитерской «Бизе».

The Village рассказывает, за чем стоит сюда идти.

Фотографии

Виктор Юльев

Идея

Переосмысление русской кухни — тренд, который долго обходил Петербург стороной. Все остальное в той или ином виде было: от молекулярных экспериментов и амбициозных мясных заведений до сверхмодной перуанской еды. Рестораны русской кухни в городе есть, но все они скорее проходят по категории туристических аттракционов — с лубочными мотивами в интерьере и меню, напоминающем цитаты из романов Толстого. Редкие исключения вроде русско-скандинавской «Морошки для Пушкина», ресторанов «Северянин» и  «КоКоКо» общее правило только подтверждают.

В «Полном балете» подача не лишена известной элегантности, а повара используют модные техники, но без фанатизма — лишь для того, чтобы немного освежить привычные вкусы. Шеф-повар Иннокентий Регентов прежде работал в консервативных помпезных заведениях «Царь» и «Ятъ», там увлекся редкими и необычными рецептами русских блюд. В то же время современный подход ему был не чужд: он проходил стажировку в московском ресторане Bjorn под руководством модерниста и поклонника неонордика Станислава Песоцкого, а также в Molto Buono — у другого экспериментатора Ильи Кокотовского.

 «Полный балет»

Адрес: Гороховая ул., 4

Время работы: 09:00–23:00

Телефон: +7 (821) 329–67–37

Средний чек: 1 000 рублей

 facebook

Еда и напитки

В еде, которую Регентов готовит, — оба полюса хорошо просматриваются: например, здесь подают целую линейку бутербродов, по сложности конструкции напоминающих датские смёрребрёды, но с заметным русским акцентом. Есть, например, бутерброд с селедкой, яблочным вареньем и луком, замаринованным в свекольном соке (220 рублей), или с печенью трески и огурцом с добавлением каперсов и сельдерея (260 рублей). На закуску также подают русский аналог севиче — сугудай — из муксуна с красным луком и огурцами (420 рублей), кундюмы с гречей, грибами и соусом на основе простокваши (420 рублей), классический борщ с моченой брусникой (360 рублей) и уху с треской и полугаром. В разделе с основными блюдами можно найти как совсем детские позиции вроде говяжьих котлет с пюре и солеными огурцами, так и переделанные на основе русских продуктов западные хиты: есть и флан-стейк со свеклой и курагой (650 рублей), и филе индейки с соусом на основе елового масла (460 рублей), и черемуховая лапша с неркой и соусом бермонте (460 рублей).

Отдельного внимания заслуживают гигантская десертная карта, которую для ресторана разработал шеф-кондитер Ильназ Искаков. Собственно, изучать местные десерты лучше не по меню, а непосредственно разглядывая разнообразные пирожные в большой витрине у входа: выбор их велик — от безе и эклеров до тартов, булочек шу и панна-котты с ряженкой и малиновым муссом (290 рублей).

За барную карту отвечал управляющий партнер The Hat Григорий Кулеш: помимо ликеров, виски и вермутов, в ней собраны дистилляты и водка — всего около 25 видов (100–300 рублей). Винная карта — ей занимались сомелье Molto Buono — состоит из продукции европейских гаражных хозяйств и российских вин. По бокалам разливают девять марок (260–570 рублей), еще около 30 продают по бутылкам, стоимость начинается от 1 300 рублей.

Интерьер

За оформление ресторана отвечал дизайнер Дмитрий Давыдов. Вытянутое и довольно просторное помещение было разделено на три зоны. Самая светлая обеденная часть с уже упомянутой десертной витриной идеально годится для ранних завтраков с кофе и неспешных семейных обедов. Есть барная зона с низкой барной стойкой и удобными стульями, а также отделенная символическим бархатным занавесом дальняя часть зала без окон, располагающая к более уединенному отдыху. Главная задумка владельцев — отсылка к теме балета — в интерьере решена сочетанием нового и старого. Большая часть мебели и элементов декора выполнены на заказ в стилистике ар-деко, в то же время металлическая сетка на потолке и очищенные от штукатурки стены заставляют вспомнить о лофте. Есть и исторические элементы: кессонные потолки и метлахская плитка начала ХХ века, которые сохранили и тщательно отреставрировали в процессе ремонта.

Будущее

Пока ресторан работает в техническом режиме и открывается ближе к обеду, но уже совсем скоро он начнет работать с 09:00, одновременно здесь появятся завтраки с кашами, йогуртом и творогом. В течение всего дня в ресторане действует специальное предложение — комплексные завтрак, обед и ужин, которые шеф-повар разработал в соответствии с рекомендациями артисток балета. Например, «Завтрак балерины» состоит из яйца, круассана, блюда из творога, ягодного ассорти и свежевыжатого сока и вполне подойдет не только балерине, но и любому человеку, ведущему активный образ жизни.

Также в ресторане думают о том, чтобы со временем начать проводить светские мероприятия — камерные концерты, творческие встречи и небольшие выставки. Пока же за культурную составляющую проекта отвечает подборка рецензий и советов, которые для посетителей ресторана ежемесячно будут писать театральный критик Олеся Пушкина и искусствовед Ольга Грызунова, а еще специальная афиша перед входом — с интересными театральными постановками, выставками и кинопоказами.

Одновременно с запуском «Полного балета» учредители Наталья Тепеницкая и Татьяна Иванова анонсировали еще один свой проект на улице Рубинштейна. Подробностей пока мало, но известно, что за еду в нем также будет отвечать Иннокентий Регентов, а концепция будет выстроена вокруг мучных блюд. Ремонт в помещении недалеко от Пяти углов уже заканчивается, так что открытия следует ожидать совсем скоро.

Выдержки из меню:

Паштет из куриной печени с луковым мармеладом — 280 рублей

Тартар из говядины с песто из щавеля — 390 рублей

Зеленый салат с маринованными белыми грибами, сельдереем и сметаной — 360 рублей

Классический борщ с говядиной и моченой брусникой — 360 рублей

Говяжьи щечки, тушенные в квасе, с пюре из пастернака— 570 рублей

Филе индейки с глазированной морковью и соусом на еловом масле — 460 рублей

Черемуховая лапша с неркой в соусе бермонте — 460 рублей