The Village неустанно следит за всем происходящим в Москве, Петербурге и Екатеринбурге. В рубрике «Место» мы рассказываем о заведениях, что полюбились нам или открылись недавно. В новом выпуске — площадка для гастрономических стартапов «Гастроном» от создателей одноименного фестиваля еды в Екатеринбурге. Мы побывали на месте перед самым открытием.

Фотографии

Сергей Потеряев

В выходные на втором этаже универмага «Большой» на пересечении Малышева и Луначарского заработал фуд-корт для гастрономических стартапов, резиденты которого будут меняться раз в три месяца. Организаторы фестиваля еды «Гастроном» создали тепличные условия для начинающих рестораторов, где они могут протестировать концепцию и меню, оценить свои и силы и понять, насколько жизнеспособен проект. За год через площадку должны пройти 20 проектов, по пять на квартал.

Первыми резидентами фуд-корта стали проекты Bo Ramen & Bao с супами рамен и булочками бао, Falafel Brothers с фалафелем и чечевичным супом, «Уличный голод» с разными сэндвичами, «Нет, не слипнется!» с овершейками и Svekla by Aleks Mikhailovsky с десертами и блюдами из свеклы от шефа «Капчо бара». Сделавшему заказ выдают круглый биппер, который подает сигнал, когда пора забирать поднос.

 «Гастроном»

Адрес: ул. Малышева, 71, 2 этаж

Время работы: с 10:00 до 22:00

 instagramvk

Площадка

Интерьер «Гастронома» напоминает уличный: теплица цвета тиффани, дощатые ставни, живая зелень, разномастные стулья и мозаичные сердцевины на столешницах. Пять кухонь для ресторанных стартапов похожи на большие фуд-траки с окошками. На дачных стеллажах постепенно появляются книги, в центре стола растет живое дерево. Всего на площадке могут разместиться около 90 человек.


Ашот Карапетян

архитектор

«Гастроном» — это место, в котором круглый год проходит фестиваль еды. Отсюда вся уличная атрибутика и декорации: скамейки, окна, теплица, живые деревья. Теплица играет функциональную роль: отделяет торговый зал «Большого» от пространства фуд-корта. При этом в самой теплице устроены 24 посадочных места. Скоро там появятся горшки с живой зеленью и станет еще больше света.

Мы создали прилавки в едином универсальном дизайн-коде, так как арендаторы будут меняться часто. Каждому ресторатору нужно лишь наклеить свой логотип на вывеску над прилавком. Тему стартапов и частных мастерских решили продолжить, когда заказывали мебель и декор: практически все объекты интерьера в «Гастрономе» созданы в Екатеринбурге. Бетонные кашпо и мозаичные круги на столах сделали бородачи из мастерской «Чайка», металлические изделия сконструировали в «Династии Сомовых», вставки в корнеры из американского дуба создали перфекционисты из «Лотта дерево».

В пространстве даже будет свой стрит-арт проект, который задумали в команде «Гастронома» и реализовала Наталья Пастухова. Тему мастерских разного толка мы будем развивать и дальше, так что на фуд-корте появится еще немало новых объектов.


Еда

Svekla by Aleks Mikhailovsky

 instagramvk

«Большинство людей ассоциирует свеклу с винегретом, селедкой под шубой и борщом. Между тем это очень гастрономичный продукт с огромным потенциалом. Мэтры французской кухни включают ее в состав своих блюд: Алан Пассар делает свекольный мармелад, Пьер Ганьер — свекольные чипсы. Я на этом монопродукте построил все свое меню, от закусок до десертов. В блюдах использую и клубень, и зелень. Специально для меня поставщики выращивают микс щавеля со свеклой: такая микрозелень идет на украшение.

Я готовлю из свеклы на протяжении последних трех лет. Она нравится мне своим цветом, ароматом, текстурой и тем, как впитывает маринад. Я даже разговаривал с пивоварами о свекольном крафтовом пиве. Если на одной из стадий брожения добавить в него карамелизованную свеклу, она даст интересный цвет, аромат и вкус. На открытии хочу удивить чурчхелой из свеклы», — рассказывает создатель проекта Алекс Михайловский.

«Нет, не слипнется!»

 instagram

Создатели проекта «Нет, не слипнется!» скромно называют себя стартаперами, но на самом деле уже известны благодаря своей арахисовой пасте «Hey, Nut!». Теперь Валерия Митяшина и Антон Езуб прославятся фотогеничными фрик-шейками и сладкими бургерами.

«Мы готовим овершейки — это новое на рынке понятие, которое также называют фрик-шейками. Это плотные молочные коктейли с шапкой взбитых сливок, печеньем, фруктами и сладостями. Коктейль большой, его объем на выходе примерно 700 миллилитров. Чтобы пить и есть было удобно, мы выдаем перчатки фирменного цвета. Из такого молочного коктейля все течет, валится много разной еды. Его можно облизать или попробовать все компоненты по очереди длинной ложкой.

Наша еда — олицетворение фуд-порно. Кроме огромных коктейлей мы будем готовить дегустационные сеты коктейлей меньшего объема. Еще в меню есть сладкие бургеры из булочки бриошь, мороженого, нутеллы и маршмеллоу, которое мы опаляем газовой горелкой», — рассказывают Валерия и Антон.

Bo Ramen & Bao

 instagram

В начале лета исполнительный директор Teleclub Group Екатерина Кейльман открыла первый в Екатеринбурге винный бар Amy, а теперь запускает личный проект в азиатской концепции, где готовят лапшу рамен и булочки бао с разными начинками.

«Мы готовим рамен и бао: кажется, их не хватало в городе. Я не ем мяса и страдаю от отсутствия немясных супов. В лучшем случае в ресторанах предлагают супы-пюре из тыквы или грибов. Поэтому в меню есть вегетарианский рамен, но есть и суп со свининой. Мы готовим его из пшеничной лапши, грибов шиитаке, бобов эдамаме, ростков сои, водорослей нори и яиц. Рамен — полноценное блюдо, а не суп, после которого хочется заказать горячее. Блюдо подаем в больших красивых тарелках, порция огромная: около 600 миллилитров бульона. А с лапшой идеально сочетаются булочки бао. У нас их четыре вида: с уткой, креветками, свининой или овощами», — говорит Екатерина Кейльман.

Falafel Brothers

 instagramVK

Самый взрослый и известный проект из представленных в корнере скоро отпразднует трехлетие. Практически все деньги, вырученные на маркетах еды, создатели вкладывают в профессиональную технику.

«На фуд-корте мы готовим наш знаменитый фалафель в пите, популярный на фестивалях, фалафель с греческим салатом и чечевичный суп на овощном бульоне. Суп получился в турецко-ближневосточном стиле: мы подаем его с лепешкой и долькой лимона. Планируем готовить сезонное мезе, продавать хумус и предлагать лимонад. Еще можно смело готовить бабагануш — идет сезон доступных баклажанов.

Мы долго совершенствовали наш рецепт. Поменяли хлеб, содержимое, наполнение. Все заготовки буду делать я, поварам останется только собирать блюда. В идеале мне бы хотелось сделать филиал израильской лавки и возить какие-то товары: специи, тхину домашнего приготовления. Надеюсь, в будущем мы откроем свое бистро», — рассказывает сооснователь Falafel Brothers Илья Танцырев.

«Уличный голод»

 instagramvk

«Уличный голод» — это новый проект, создатели которого делают акцент на английских бутербродах. Граф Сэндвичский, придумавший сэндвич в 1762 году, удивился бы разнообразию начинок.

«Мы хотим развивать сэндвичи как направление уличной еды и предлагать их с необычными начинками. Очень долго собирали рецепты, выбирали наиболее интересные. У нас есть сэндвич с курицей, соусом песто и моцареллой, или сэндвич с несколькими видами сыра — крем-сыром, тягучей моцареллой и сливочным сыром. Сладкий сэндвич мы готовим с бананом, шоколадом и зефиром. В меню обязательно будет сэндвич недели.

Бутерброды начинают готовить как только клиент сделал заказ, никаких готовых сэндвичей. Мы сами делаем соус песто, планируем варить моцареллу. Я должен быть уверен в качестве своего продукта», — рассказывает создатель проекта Андрей Васильев.

Цитаты из меню

«Уличный голод»/Oliver с курицей, песто и моцареллой — 250 рублей

«Уличный голод»/Sweet с «Нутеллой», бананом и маршмеллоу — 210 рублей

Svekla/Тар-тар из свеклы с томатами и чиабаттой — 150 рублей

Svekla/Печеная свекла в шоколаде с попкорном из гречи — 150 рублей

«Нет, не слипнется!»/Thank you berry much — 375 рублей

«Нет, не слипнется!»/Айсбургер — 195 рублей

Bo Ramen & Bao/Рамен с овощами — 350 рублей

Bo Ramen & Bao/Булочка бао с уткой, креветками или овощами — 150 рублей

Falafel Brothers/Фалафель в пите — 250 рублей

Falafel Brothers/Чечевичный суп — 200 рублей