Самые известные петербургские рестораторы–гастроэнтузиасты Дмитрий Блинов и Ренат Маликов, владельцы Duo и Tartarbar, открыли свой третий проект — ресторан Duo.Asia на улице Рубинштейна — и, как всегда, громко: столики здесь забронированы уже на неделю вперед.

The Village рассказывает, как устроен ресторан и почему его обязательно стоит посетить.

Фотографии

Виктор Юльев

Идея

Как и следует из названия — концепция заведения построена вокруг азиатских продуктов и вкусов, но это едва ли можно назвать сенсацией, — азиатские блюда появлялись и в меню прежних заведений команды. Главная неожиданность — локация. Прежде Блинов и Маликов предпочитали неосвоенные рестораторами улицы: их первый проект Duo открылся на Кирочной, где в тот момент (а тенденция сохраняется до сих пор) ни одного приличного заведения не было, Tartarbar и вовсе работает в тихом Виленском переулке, хоть и в центре, но вдалеке от туристических и прогулочных маршрутов. В случае с новым проектом все не так: ресторан открыли в двух шагах от Невского — на главной ресторанной улице города, где по выходным под завязку набиваются даже сомнительные пивные заведения с бургерами.

Впрочем, и здесь команда от своих главных принципов не отступает. В Duo.Asia не задирают цены (самые дорогие блюда стоят около 500 рублей), внимательно следят за подготовкой персонала (в первый же день работы официанты без запинок отвечали на любой вопрос о меню), а в ресторан почти невозможно попасть случайно: он расположен на втором этаже здания (ровно над рестораном «Рубинштейн» — слева от него, открывайте, не смущаясь, респектабельную дверь без каких-либо опознавательных знаков, заходите в красиво отремонтированную парадную, проходите мимо охранника в будке и поднимайтесь наверх по лестнице), работает без вывески и вообще словно старается привлекать к себе как можно меньше внимания

 Duo.Asia

Адрес: ул. Рубинштейна, 20

Телефон: +7 (911) 928–81–89

Время работы: 18:00–00:00

Средний чек: 1 000 рублей

 duoasia

Интерьер

Главная характеристика интерьера — ненавязчивость. Внимание посетителей неизменно приковано к расположенной в центре зала открытой кухне, за которой трудится команда поваров. При этом дизайн нельзя назвать примитивным: и напольные покрытия, и столы, и стулья, и мягкие диваны, и светильники с латунными вставками, и дизайнерская посуда — все подобрано с большой тщательностью и вкусом, но при этом детали не бросаются в глаза.

Оформлением пространства занимался дизайнер Алексей Пенюк, который уже работал с командой Блинова и Маликова над открытием Tartarbar, а позднее модернизировал Duo, так что об их подходе имел полное представление. Здесь почти нет украшений в привычном понимании слова. Единственное исключение — каллиграфии на стенах, сделанные художником Покрасом Лампасом, в которых под китайские иероглифы стилизована надпись Duo Band, а также зашифрованы основные принципы работы команды: ответственность, трудолюбие, кухня и так далее.

Еда

Главное организационное нововведение — кухню Duo.Asia — Дмитрий Блинов курировал уже не в одиночестве, а совместно с шеф-поваром проекта Евгением Югаем. Общими усилиями они создали меню, в котором представлены как традиционные азиатские специалитеты, так и видоизмененные в азиатской манере европейские и латиноамериканские блюда. С линейкой японских сашими (390–450 рублей) и корейским хе из карпа (350 рублей) соседствуют тартары и перуанские севиче, в меню есть три вида поке — гавайской интерпретации суши, а также мексиканские такос: например, с угрем, огурцом и сливочным сыром (320 рублей) или желтоперым тунцом (320 рублей). Пробовать обязательно стоит лапшу — ее в ресторане делают самостоятельно и подают со сложными сытными соусами (450 рублей), а также дим-самы (390–450 рублей) и паровые булочки бао с начинкой из говяжьего языка (390 рублей). Внимания заслуживает авторская интерпретация утки по-пекински: ее готовят строго по технологии самого известного китайского блюда, но подают на европейский манер — с бататом и соусом из демигляса и имбиря. А возвращаться в Duo.Asia можно и нужно за мягкопанцирным крабом темпура в кисло-сладком соусе, которого едят прямо с хрустящим панцирем. В России этот вид краба почти неизвестен, а в самом Петербурге, его, кажется, вообще до сих пор никто не готовил.

Будущее

Сейчас в планах организаторов никаких новых проектов нет. Необходима пауза, чтобы до конца наладить работу в новом заведении. Буквально в первую неделю в меню внесли некоторые изменения: например, сделали менее сладкой заправку для битых огурцов, а пару позиций и вовсе убрали, но не потому что они были плохо проработанными, просто таков уж удел перфекциониста Блинова — отсекать все, на его вкус, несовершенное.


Дмитрий Блинов

совладелец

Еще начиная с Duo у нас было много блюд с азиатским оттенком: нам они нравились, хотелось вводить новые, но делать это было уже нельзя, потому что тогда у нас получился бы какой-то полуазиатский ресторан. Вот так появилась идея. А название взяли из салата: в меню Duo есть овощной салат, который мы видоизменяем примерно раз в два месяца, поначалу мы думали, как его называть, в какой-то момент решили что это будет просто «Овощной салат Duo». Один из этих салатов был с азиатским оттенком, и мы назвали его «Овощной салат Duo Asia».

На улице Рубинштейна мы оказались случайно. Полгода искали подходящее помещение: потолки нам нужны хотя бы три с половиной метра, большие окна, свободная планировка. И ничего не могли найти. Мне предлагали несколько раз посмотреть это место, но я отказывался — говорил, что на Рубинштейна не поеду. Потом мне прислали план: по схеме — то что надо. Потом прислали характеристики: высота потолка, электричество — все тоже идеально подходило. В итоге я приехал посмотреть, и мы приняли решение, что улица Рубинштейна нас не остановит. На самом деле нам все равно какая улица: когда мы открыли Tartarbar, нам говорили: ну понятно, рядом «Парадный квартал». А к нам от силы три гостя из «Парадного квартала» ходят.

В каждом ресторане у меня теперь есть шеф-повар, потому что находиться в трех местах одновременно шесть дней в неделю я не могу. На мой взгляд, шеф-повар должен быть в ресторане минимум шесть дней в неделю. Это не зависит от коллектива: здесь у меня уже сильная команда. Мы начали набирать персонал в январе, а открылись 14 августа. Восемь с половиной месяцев мы его растили, кормили, платили зарплаты — только для того, чтобы сейчас открыться и через три дня работать так, словно ресторану полгода. Это стоит приличных денег, но мы считаем, что так лучше. Никакого другого секрета нет. Я и все мои партнеры придерживаемся той точки зрения, что у ресторана не может быть тестового периода — он или работает, или закрыт. Тестовый период, скидки, «простите нас, пожалуйста» — все это никуда не годится.

Безусловно, Duo.Asia сейчас работает не так четко, как, допустим, Tartarbar, но мы эти пять-шесть косяков в день старательно исправляем. Тут еще вопрос в том, какие это косяки: например, отдавали горячее 20 минут — это норма для 98 процентов ресторанов, которую еще и не все выдерживают. А для нас это косяк. Для нас это неприемлемо. Горячее у нас подается до 10 минут. Это такой фетиш маленький. Поэтому у меня в ресторане на 60 посадочных мест на кухне работает минимум восемь поваров. Я думаю, такого почти нигде нет, но готов условные несколько сотен тысяч рублей в месяц не заработать, однако иметь большой штат, чтобы у поваров было время содержать кухню в чистоте, делать все качественно и отдавать быстро.


Выдержки из меню

Севиче из дорадо в соусе из перцев рокото — 450 рублей

Острые огурцы — 220 рублей

Пшеничная лапша с крабом — 450 рублей

Тако с желтоперым тунцом — 320 рублей

Поке с лососем и сальсой из авокадо — 390 рублей

Утиная грудка с бататом и имбирным соусом — 450 рублей

Мягкопанцирный краб в темпуре в кисло-сладком соусе — 590 рублей