Ресторан Birch, заработавший в конце декабря на Кирочной улице, сразу обращает на себя внимание по нескольким причинам. Во-первых, он принадлежит четырем поварам (явный ответ доминирующим на рынке дуэтам) с внушающим доверие послужным списком — братьям Арслану и Мураду Бердиевым (первый — победитель регионального состязания S. Pellegrino Young Chef 2016 ­— работал в Four Seasons и Made in China, второй ставил кухню в ресторане Schengen), Татьяне Крякуновой (Four Seasons) и Александру Санжимитупову (отель W). Во-вторых, работает в популярном уже формате гастробистро и предлагает необычные авторские блюда по вполне доступным ценам даже на фоне демократичных конкурентов. Наконец, это очень личный проект: шефы выходят пообщаться с посетителями, а один из двух залов ресторана отведен под дегустационную комнату. The Village побывал в Birch и рассказывает, почему сюда стоит идти.

Фотографии

Виктор Юльев

Минимализм с выдумкой

Интерьером ресторана занималась команда DA Architects (Made in China, Gastroli). Как рассказывают владельцы, в работу дизайнеров они почти не вмешивались, предоставив им полный карт-бланш и лишь попросив учесть некоторые пожелания вроде высокой посадки — характерной приметы гастробистро, или же выдвижных ящиков для приборов (эту идею владельцы подсмотрели в одном зарубежном проекте).

Название ресторана переводится с английского как «береза» — и именно от этого символа при создании интерьера отталкивались архитекторы. При этом им полностью удалось избежать прямых банальных ассоциаций. Ресторан получил минималистичный, почти стерильный дизайн: в нем три основных фактуры — бетон, который покрывает стены и потолок, металл — из которого выполнены светильники и подстолья, и дерево — ему уделяют максимум внимания. Оно использовано для изготовления столов, а также как элемент декора: пространство зонировано деревянными прутьями — они отделяют от основного зала входную зону, станцию официантов, а также большой винный шкаф.

 Birch

Адрес: Кирочная ул., 3

Телефон: +7 (911) 920–31–65

Время работы: 13:00–00:00

Средний чек: 800 рублей

facebook

Сложная простая еда

Меню в Birch короткое — всего около 20 позиций и, на первый взгляд, совсем простое. Почти стандартный набор для заведения, в котором следят за трендами: два вида севиче, татаки, тартар, две пасты, биск, в списке основных блюд почти поровну мяса и рыбы, есть и несколько позиций для вегетарианцев. На деле все не так просто: за привычными названиями в Birch зачастую скрываются оригинальные авторские блюда, способные удивить. При первом посещении определенно стоит попробовать кукурузный хлеб с луком (190 рублей) — его выпекают прямо в ресторане, а подают с двумя видами масла. Внимания заслуживает и севиче из тунца с хурмой и заправкой на основе сока японского лимона юдзу (390 рублей), татаки из говядины с маринованной свеклой, трюфельным песто и соусом пондзу (450 рублей), а также фаршированный домашним сыром маринованный перец (290 рублей). Как видно уже по перечисленным закускам, местная кухня выстроена на сочетании кулинарных техник и продуктов разных стран. Крабовый биск, например, здесь подают с китайскими креветочными вонтонами и пеной из кокосового молока (390 рублей), делают оригинальные ньокки карбонара (440 рублей), в которые, помимо панчеты и желтка, добавляют утку, кедровые орехи и вешенки, а еще готовят пирог из ягненка (510 рублей) в тонком слоеном тесте с бараниной, курдючным жиром и чили-перцем и с тонкой прослойкой шпината.

Шефский зал

Несмотря на очевидный экспериментальный характер местной кухни, если судить по еде, становится заметно, что команда постаралась найти разумный баланс между желанием удивлять и естественным стремлением понравиться среднестатистическому посетителю. И это поварам-совладельцам определенно удалось. Для тех же, кому хочется по-настоящему необычного гастрономического опыта, в ресторане к февралю заработает дополнительный шефский зал с открытой кухней, где станут подавать дегустационные сеты. Идея в том, что каждый день сет будет составлять новый повар, который сможет включить в него как блюда из основного меню, так и собственные авторские наработки.

Элегантная скромность

Неизбежное сравнение с расположенным почти напротив гастробаром Duo, как это ни странно, не сводится к вопросу конкуренции. Заведений, работающих в подобном формате в Петербурге, все еще слишком мало для того, чтобы им приходилось делить между собой клиентов. Скорее, здесь можно говорить о новом этапе развития авторской кухни: то, что три года назад казалось прорывом, сейчас воспринимается на порядок спокойнее, и, возможно, Birch не ждет такой же ошеломляющий успех, как Duo. Здесь важно другое — сам феномен гастробистро словно бы проделал новый виток по спирали эволюции. Если поначалу в Duo гости были вынуждены довольствоваться достаточно спартанской обстановкой (скромное предприятие двух поваров по определению не предполагало особого шика в интерьере), то совладельцам Birch, сбившимся в маленькую группировку, удалось еще и создать приятную атмосферу, которой не всегда добиваются даже проекты с гигантскими бюджетами. Так что, если ресторан и можно назвать вызовом, то это скорее вызов крупным ресторанным холдингам и богатым инвесторам, которые, выбирая между люстрой «категории элит» и стажировкой для повара, все еще зачастую предпочитают первую.

Выдержки из меню:

Кукурузный хлеб с луком — 150–190 рублей

Севиче из тунца, хурма и юдзу — 390 рублей

Татаки из говядины, маринованная свекла, трюфельное песто и понзу — 450 рублей

Ньокки карбонара — 440 рублей

Телятина, жареный ромейн и сморчки — 540 рублей

Пирог из ягненка — 510 рублей

Утиная грудка, кус-кус, крем из моркови и личи — 490 рублей


Хезрет-Арслан Бердиев

шеф-повар, совладелец Birch:

Birch — от начала и до конца проект четырех поваров. У нас нет ни инвестора, ни спонсора, и рассчитывали мы только на свои силы. Вчетвером все делать проще. Много различных функций мы взяли на себя в целях экономии. У нас, например, нет управляющего, а роль экспедитора исполняет Мурат — мой брат: он каждый день в шесть утра ездит на базу, где сам выбирает продукты. Мы, конечно, немного страдаем от этого — приходится много отвлекаться, но надеюсь, что все будет хорошо и через некоторое время мы сможем позволить себе расширить штат.

Сейчас все очень много работаем, каждый уходит домой в районе трех часов ночи, отслеживаем негативные комментарии, и если какая-то жалобы поступила, после смены прорабатываем ее. Я сейчас постоянно выхожу в зал, стараюсь каждого гостя увидеть в лицо — в идеале хочу знать всех поименно. В феврале планируем задействовать второй зал, где по вечерам будем подавать исключительно дегустационные сеты, а обслуживать посетителей будут сами повара. Хочется, чтобы повар мог напрямую получать фидбек. Обычно шеф слышит примерно половину того, что говорит гость. Понятно, что любой официант может что-то забыть или добавить от себя. А здесь мы сможем узнать о впечатлениях из первых уст, и после смены собраться и все обсудить.

В меню мы решили не придерживаться определенной концепции, потому что качество продуктов неровное, часто они нас расстраивают. Грубо говоря, если в январе ты не взял томаты за 300 рублей, это будут не томаты. Потому мы не стали связывать себе руки, а максимально использовать все хорошее, что есть. Если сейчас, например, на рынке есть маргеланская редька и она стоит 18 рублей, но она суперклассная, мы ее используем. Добавляем в севиче из тунца. Мы стараемся максимально использовать азиатские продукты – комбу, шиитаки, бонито, даши – они содержат натуральный глютамат и естественным образом усиливают вкусы. Некоторые рестораны сейчас стараются делать все сами – сыры, например, мисо-пасты, что-то еще. Мы так не делаем: если кто-то продает более качественный продукт, мы лучше его купим. Но что-то делаем сами — например, у нас в меню есть фаршированные сыром перцы: вот этот сыр мы готовим сами. Пробовали разные варианты и поняли, что у нас получается неплохо, а соотношение цены и качества полностью устраивает. Но в тот день, когда у нас перестанет получаться, перейдем на что-то другое.

В большинстве блюд используем кулинарные наработки сразу двух-трех стран. Возьмем, например, наш пирог. Есть одна женщина, которая делает классное слоеное тесто, — мы ее нашли, научились ее технологии. Сама форма — она французская, как и шпинатная прослойка между тестом и мясом, а начинка — из Туркмении, откуда и я родом: баранина, курдючный жир, чили, свежий кориандр, кумин. Есть, к слову, и другие влияния туркменской кухни. Мы используем много животных жиров. Скажем, утку конфи делаем не только с утиным жиром, но и с говяжьим, так вкус получается более насыщенный. По восточной традиции принято встречать людей с хлебом — и хлеб для нас очень важен. Мы сами печем его каждое утро и подаем горячим с двумя видами масла. Идея в том, чтобы это выглядело как в старых домах: мы надрезаем хлеб снизу, чтобы гости могли сами его ломать. Некоторые друзья говорили, что подавать такой хлеб невыгодно и все будут наедаться им, но мы не можем его убрать, так как сами его любим и едим.

Мы расположены напротив Duo — и соседством этим гордимся. Это большой стимул открыться напротив лучшего ресторана в городе. Эти ребята, их команда — они очень крутые. Думаю, такие профессионалы, как Дима (Дмитрий Блинов — совладелец Duo. — Прим. ред.), дали многим из нас, в том числе мне, понять, что необязательно всю жизнь работать на какого-то дядьку. Оказывается, вполне можно самостоятельно открыть свое заведение. Это очень важный пример и ролевая модель для простых поваров.