В сентябре в Москве пройдет первый фермерский фестиваль, организованный всемирной некоммерческой организацией Slow Food. The Village поговорил с Виктором Майклсоном, главой российского конвивиума Slow Food «Улитка» о фестивале, деятельности и планах организации, а также о воспитании вкуса у молодого поколения.

Виктор Майклсон, создатель конвивиума Slow Food «Улитка»

Что такое Slow Food. Международная экогастрономическая организация Slow Food имеет отделения в 132 странах и известна в России около десяти лет. С 2001 года повара, ученые и журналисты начали ездить на ежегодные Салоны вкуса Slow Food и встречи по сохранению исчезающих видов животных Terra Madre. Сегодня в России уже восемь конвивиумов Slow Food. Три из них — «Ковчег», «Ферма» и «Улитка» — находятся в Москве. «Ковчег» занимается наукой — сохранением исчезающих видов животных и сельскохозяйственных растений. «Ферма» сосредоточена на помощи фермерам в выходе на рынки: связывает их с рестораторами и кулинарами. «Улитка» занимается сенсорным воспитанием детей, организацией фестивалей и участием в конференциях по схожим проблемам.

   


В России есть огромная проблема: наша молодежь, которую не затащишь на какой-нибудь блокбастер и не заставишь носить китайский ширпотреб, без проблем идет в McDonald's, пьет кока-колу — в пищевой сфере идет в самые низкие, самые плебейские (простите за снобизм: имею на это право), самые жуткие места. McDonald's был создан для того, чтобы спасти людей от голода, а не для того, чтобы кормить элитную молодежь в странах золотого миллиарда. Это безумие, понимаете? Когда дети, которые читают на трех языках, идут в McDonald's — это просто смешно. Это говорит о том, что у них некоторые аспекты личности не вполне развиты. Это связано с огромным количеством причин. И с тем, что наша страна — страна высокой культуры, и нас всех (советских детей) водили по музеям и по театрам, мы слушали классическую музыку, а вот еды элементарно не было, кроме картошки. Также это связано и с презрительным отношением к бытовой культуре: все, что было рядом с ней, считалось как бы второстепенным. Смотрите, в Москве есть один нормальный русский ресторан — «Пушкин». Один! А сколько в Москве хороших итальянских ресторанов? Десятки. Японских — десятки! Китайских — дюжина, и так далее. Почему? Что, на пространстве шестой части земли с названьем кратким Русь нет своих рецептов, продуктов? В чем дело? Есть традиция: импортное — значит замечательное. И так в еде, в мебели, одежде, музыке. С этим нужно бороться. Импортировать музыку или штаны еще можно, а еду — точно нет: она умирает. Как мы можем говорить о свежих продуктах, если они неделю лежали в каком-то контейнере? Помидоры, которые дозревали в ящиках, — что это? Это свежие продукты? Смешно. 

     

    


Мы занимаемся воспитанием чувств — сенсорным образованием детей. Но не тех чувств, которые sentimental education, как в романе Гюстава Флобера, а зрения, вкуса, тактильных ощущений и так далее. Направление выросло из неких вкусовых классов, когда собирали детей в школах и просили их попробовать продукты с разными вкусами: кислое, соленое, сладкое, терпкое. А потом объясняли, чем вкусы отличаются и как их можно сочетать. Что получится, если смешать терпкое и кислое? Невыносимо, да? А если сладкое и терпкое — получится вкусно. А какой привкус дает вот эта специя? А если это мы нагреваем или, наоборот, варим — вкус уменьшается, пропадает или становится более насыщенным. В наших школах так учат смешивать краски, но не вкусы. Так и получается, что о цветах-то мы что-то знаем, а о вкусах — нет.

Еще одна история, которая потрясла меня с точки зрения нашей отсталости в этой сфере, произошла в начале восьмидесятых годов. Одна моя подруга приготовила ужин. На ужине были друзья-родственники ее сына из Франции, мальчики двенадцати и тринадцати лет. Я тоже был в тот вечер у них. За столом эти мальчики на французском обсуждали еду, которую приготовила Лиза. Это был 1983-1984 год, мы ели обычную советскую еду. Они говорили, что к этому мясу подошел бы соус «Бешамель». Вы знаете, как готовить соус «Бешамель»? Я — с трудом, а дети французские знали! Это не потому что они были какими-то особенными детьми, а потому что бытовая гастрономическая культура в странах Южной, Восточной и Западной Европы развита настолько, что люди тонко это чувствуют. Грузины ведь отличают зеленый «Ткемали» от «Ткемали», сделанного из зрелой сливы. Они скажут, что «Зеленый ткемали» лучше подходит к свинине, а коричневый — к баранине. И это у них любой ребенок знает. Это бытовая культура, вот чему нужно учить детей. Это — одна из наших задач.

   

    


Мне часто говорят: «Такого отношения к еде никогда не будет, в нашей стране это не востребовано». И я вспомнил одного своего приятеля, который рассказывал мне, как он в самом начале девяностых путешествовал по Италии. Приехав оттуда в Москву и разговаривая со своими друзьями, он предложил им возить хорошие итальянские вещи в Россию. На что друзья сказали ему — ты сошел с ума, кроме китайского ширпотреба тут больше никто ничего носить не будет. И сколько времени прошло до того, как у нас открылись бутики? Всего пять-десять лет. Это идет, это придет и сюда. Здесь будут гурманы, рестораны, молодежь, которая отличает вкус, молодежь, которая понимает, что такое вкусно.

Когда я был мальчиком, на горных лыжах каталось полпроцента населения. Сейчас мы все катаемся на горных лыжах. Это теперь норма. Я думаю, что сенсорика через десять лет будет абсолютно обязательна. Люди, которым сейчас по двадцать лет или меньше, сядут за стол и не смогут сказать: «А че это, авокадо? А как это?» или «Как? Бешамель? Беша... что?». Понимаете, это будет смешно. Наша культура гастрономическая, сенсорная, поравняется с нашей культурой в музыке, в визуалке, в одежде, в языках и так далее. Так же, как будет неприлично не знать ни одного иностранного языка, так же стыдно будет не знать, как делается соус «Бешамель».

   

     


Фестиваль. Основная программа фестиваля запланирована на 25 и 26 сентября. Место проведения — Дорогомиловский рынок. Slow Food нашли фермеров, которые привезут свежие продукты и будут продавать их в специальных ларьках. Кроме этого, два раза в день будут устраиваться мастер-классы. Как говорит Виктор Майклсон, в перспективе такие фестивали будут проводиться два раза в год — весной и осенью. Возможны и специальные фестивали: «В Южной Европе Slow Food проводят Slow Fish Festival и Slow Cheese Festival. С сырами у нас, конечно, не очень, но у нас есть соленья-варенья, грибы, ягоды. Можно провести ягодный фестиваль, яблочный фестиваль». Событие на Look At Me.

Повара. В Slow Food приходят известные повара, окончившие французские, итальянские и другие школы: «Они уже всему научились и пришли к „родному языку“, условно говоря. Пушкин в детстве тоже с родителями на французском говорил, но это не помешало ему стать русским поэтом. Выход на чужую культуру не мешает, он только помогает глубже, тоньше и объемнее понять свою. Поэтому те русские повара, которые были в подмастерьях у иностранных шефов и многому научились, теперь будут делать что-то свое, и мы их поддержим».

Сенсорика. На сегодняшний день в России сенсорику поддерживают негосударственные коммерческие организации. Программы по сенсорике проходят в дорогих ресторанах и кулинарных школах и в основном рассчитаны на богатых людей: «Мы надеемся, что эта затея получит резонанс, люди о программах узнают, и тогда к нам придут учителя и родители не только богатеньких детей, но и всех остальных. Тогда мы сможем обучать этому не только в дорогих ресторанах или кулинарных школах, а в простых ресторанах и детских центрах. Это пойдет волной».

Театр вкуса. Slow Food также организует мастер-классы и дегустации. Следуя философии Slow Food, участники обращают внимание не только на изысканные ингредиенты и ловкие движения ножа, а на то, как выращен продукт: «Мы уже делали такие вечера, было безумно интересно. Я сам готовил что-то из индейки, рассказывал аудитории, откуда эта птица взялась, как она попала в Россию, как ее выращивают, — все слушали открыв рот. Серьезно, я сам был удивлен! Или та же „Лавка“ презентовала своих кроликов, Паша Рогожин их готовил. Вот такой театр вкуса».

  

Slow Food Ulitka в Facebook, на официальном сайте, в Livejournal.