В этом году на Пикнике «Афиши» было существенно больше мест с едой и напитками — все помнят, как год или два назад только за водой тянулась очередь на сорок минут. Организаторы сделали три фуд-зоны — основную и две дополнительных: «Барбекю» и «Еду на маркете». The Village посетил все фуд-корты пикника, посмотрел, что готовили на выездных точках московских кафе и ресторанов и нашел несколько новых проектов в гастрономическом бизнесе.

 

ЕДА НА МАРКЕТЕ

Задумывалась эта зона с быстрой едой как дополнение к Маркету, которое интересно прежде всего своим составом участников. В центре Маркета собрались молодые кулинары, через одного мечтающие открыть свое кафе или уже что-то создавшие. Две самые громкие гастро-премьеры здесь — сэндвичи Foodster и натурального вида и состава кондитерские изделия «Это моя булочка».

 

НОВЫЙ ГАСТРОПРОЕКТ: «ЭТО МОЯ БУЛОЧКА»

«Это моя булочка» — домашняя кондитерская, выпекающая на заказ сладости, немного похожая на проект «Сладости радости». Только здесь один инициатор-фанат готовки — Катя Камай, в помощниках у которой периодически бывает вся ее семья, и акцент сделан не на капкейки, а на домашние торты и пироги с фруктами и ягодами, тарты, кексы и маффины. До конца инициатива оформилась несколько недель назад, и фестиваль был первым местом, где кондитерская так масштабно развернула свою деятельность.

Для пикника Катя приготовила 60 пирогов трех видов — чизкейк, шоколадный капрезе и малиново-лимонный пирог, 160 печений и 90 пирожных. Чтобы выполнить план, молодому кулинару пришлось воспользоваться помощью подруги, имеющей доступ к кухне одной столичной столовой. За день до фестиваля четыре человека трудились на этой кухне и засовывали в печи за раз по 6 пирогов. После такой ударной премьеры «Это моя булочка» уходит в отпуск до сентября, а после снова начнет принимать заказы.

Пирог «Шоколадный капрезе», украшеный сахарной пудрой, мятой и черникой, стоил в домашней кондитерской 150 рублей за кусок. Изображение № 1.Пирог «Шоколадный капрезе», украшеный сахарной пудрой, мятой и черникой, стоил в домашней кондитерской 150 рублей за кусок

 

Еда на Пикнике «Афиши»: сэндвичи Foodster, пироги «Это моя булочка» и бургеры от «Даров природы». Изображение № 7.


Катя Камай, создатель домашней кондитерской «Это моя булочка»: «В школе я любила шить, перешила все мамины платья, длинные юбки, в общем, все, что мама разрешила перекроить. А шила я по журналу «Бурда», тогда он казался очень заграничным и необыкновенно красивым. Так вот в нем, в самом конце, были рецепты еды, и в том числе десертов. Естественно, таких в советское время мы не видели — они были нежные, с ягодами, фруктами и без масляных кремов, без жутких розочек и сухих бисквитов. Я попробовала, испекла. Получилось красиво и очень вкусно. Думаю, мне просто понравилось делать красоту, которой тогда не было. Совершенно не люблю покупные торты, не ела еще вкусных, хотя пробовала много. Поэтому хочется всех угощать вкусным, красивым и полезным, из натуральных продуктов, с влажным сочным тестом, с массой свежих фруктов и ягод.
В будущем я мечтаю о маленькой европейской бистро-кондитерской, домашней, уютной, с цветами, выпечкой, вкусной и простой едой и парой столиков на улице. А пока пеку на заказ».

 

НОВЫЙ ГАСТРОПРОЕКТ: FOODSTER

Foodster — это реальные магазин и мини-кафе при нем, специализирующиеся на сэндвичах. Новое место откроется совсем скоро в Брюсовом переулке. Пока же создатели отрабатывают меню и технологии на городских мероприятиях. Впервые попробовать сэндвичи Foodster можно было 17 июля в Парке Горького на детском маркете. Вторая, более масштабная, премьера состоялась на Пикнике. Здесь команда «Фудстера» готовила несколько видов сэндвичей — с курицей и вегетарианские с авокадо, продавала готовые круассаны, печенье и другие сладости. Подробнее о проекте The Village расскажет на следующей неделе в рубрике «Новое место». 

Очередь в Foodster была одной из самых больших в этой фуд-зоне. Четыре человека из команды реально не прекращали делать сэндвичи и отпускать их. Изображение № 8.Очередь в Foodster была одной из самых больших в этой фуд-зоне. Четыре человека из команды реально не прекращали делать сэндвичи и отпускать их

 Еда на Пикнике «Афиши»: сэндвичи Foodster, пироги «Это моя булочка» и бургеры от «Даров природы». Изображение № 14.


Сергей Поварицын, один из инициаторов Foodster: «У нас брали много сэндвичей, всем они нравились. Правда, одна девочка сказала, что брауни она делает дома лучше, чем мы. В целом, мы довольны. Если бы еще не технические неполадки, было бы вообще хорошо. Но ничего страшного, в целом это большой успех для «Фудстера». Мы тщательно продумали логистику, это очень важно.
Я начал делать это дело только из-за того, что мне реально не хватает нормальной недорогой еды в городе. Здесь, на Пикнике, 70 тысяч человек, и я знаю, что те, кто попробовал наши сэндвичи, будут приходить ко мне и будут рассказывать о нас другим людям. У нас есть несколько видов хлеба для сэндвичей. Их для нас готовят в пекарне, которая печет для ресторанов „Пушкин“, „Турандот“ и других заведений. Там хороший хлеб, и по деньгам нормальный. Внутри сэндвича с мясом у нас были сыр „филадельфия“ (он менее жирный) и обжаренное куриное филе. Мне кажется, надо делать меньше ингредиентов, чтобы они все играли достаточно хорошо. Одна из фишек, которая будет у нас в кафе, — это набор таких сэндвичей по четыре штуки. А еще мы будем постоянно приглашать наших друзей — каких-то селебритиз локальных или просто хороших людей. Они будут готовить и можно будет голосовать через фейсбук или как-то иначе, выбирать рецепт месяца и вводить его в меню. Автору рецепта будем платить процент от продаж».

 

ОСТАЛЬНЫЕ УЧАСТНИКИ

Еда на Пикнике «Афиши»: сэндвичи Foodster, пироги «Это моя булочка» и бургеры от «Даров природы». Изображение № 15.Стенд проекта IPolza — полезные сладости без сахара и химии

 

 

ЗОНА БАРБЕКЮ 

Участников этой фуд-зоны выбирали по принципу: подходят все, кто готовит на открытом огне. Таким образом здесь собрались: Фермерский базар «Цветного», бургер-бар Сorner Burger, болгарский ресторан «Баба Марта», сосиски и колбасы «Дымов», кулинарное телешоу Super Hot Dog Show и «Дары природы» — совместный проект кафе Delicatessen и «Лавки».

В шатре «Фермер» базара продавали овощи, фрукты, варенье, выпечку и готовили шашлык. Изображение № 30.В шатре «Фермер» базара продавали овощи, фрукты, варенье, выпечку и готовили шашлык

 

 Еда на Пикнике «Афиши»: сэндвичи Foodster, пироги «Это моя булочка» и бургеры от «Даров природы». Изображение № 49.


Алена Ермакова, бренд-менеджер Iconfood: «Мы взяли меньше чем надо бургеров и больше чем нужно капкейков. Бургеры гораздо лучше шли, сладкого в такую погоду совсем никому не хотелось. Мы готовили всего два вида бургеров: чикенбургеры и чизбургеры из говядины. Чикенбургеры, конечно, не самые сложные в приготовлении, так что решение взять именно эти было с одной стороны правильным. Но с другой — многие хотели чего-то необычного и расстраивались, что нет бургера с индейкой или еще какого-нибудь, из любимых. Было видно, что большая часть аудитории знает про наш Corner Burger, наши постоянные клиенты тоже были. Это приятно.
Все мясо мы жарили на мангале. Были люди с такими намерениями: это поджарьте мне так, это этак, а остальные пусть ждут. С претензией: «ну, вы же ресторан». Да, но мы же не могли разорваться. Я сама вызвалась помогать все здесь готовить сегодня и продавать, это же такой фан. Но в итоге голова кипит: „четыре бургера, три маффина и две колы“, а я думаю: „О господи, где мой калькулятор!“».

 

 Еда на Пикнике «Афиши»: сэндвичи Foodster, пироги «Это моя булочка» и бургеры от «Даров природы». Изображение № 50.


Женя Юркина, ведущая и создатель Super Hot Dog Show: «Мы на Пикнике cнимали программу про то, как организовать стилизованый „хип-хоп“ пикник. Кулинарной составляющей было — NY street food BBQ, в рамках которого мы проводили мастер-класс по приготовлению бургеров BLT и smashed burger с митболами, рукколой, томатно-базиликовым соусом и моцареллой. Музыкально нас поддержала команда репера IDigidy — dj Budassi и dj Bart. За стритарт отвечали ребята из школы Граффити.
Начали торговлю мы в два, после окончания мастер-класса и основных съемок, и закончили только под конец дня. Продавали бургеры (250 рублей) и ребра (200 рублей). Самым ярким элементом BBQ шоу стали гигантские индюшачьи ноги, которые мы запекали на мангале в соусе BBQ. Идею с ногами мой соведущий Федор подсмотрел в Сан-Франциско: гулял по улице и вдруг увидел, что люди едят какое-то огромное шоколадное мороженое, подошел поближе — оказались эти самые ноги».

 

НОВЫЙ ГАСТРОПРОЕКТ: «ДАРЫ ПРИРОДЫ»

«Дары природы» — новый проект, который запустили шеф-повар Delicatessen Иван Шишкин и «Лавка». Амбиций у инициативы хватает на заявления о возможном открытии кафе в будущем, но пока это формат портативного кафе, выезжающего на разные мероприятия вроде маркетов и фестивалей. На Пикнике Шишкин готовил бургеры из говядины «лавочного» фермера Владимира Кострова, простые лимонады и сэндвичи. 

Еда на Пикнике «Афиши»: сэндвичи Foodster, пироги «Это моя булочка» и бургеры от «Даров природы». Изображение № 51.В «Дарах природы», совместном проекте кафе Delicatessen и «Лавки» Иван Шишкин собственноручно готовил бургеры и сэндвичи из фермерского мяса

 

 Еда на Пикнике «Афиши»: сэндвичи Foodster, пироги «Это моя булочка» и бургеры от «Даров природы». Изображение № 56.


Иван Шишкин, шеф-повар Delicatessen: «Скажем так, мы в полтора раза увеличили свою ежедневную продажу. Продали на Пикнике 500 бургеров, 300 сэндвичей и несчетное количество лимонада. В принципе мы делали только сэндвичи, бургеры и лимонады в нашем шатре. Только булки, только хлеб. Что касается «Даров природы» — ничто не мешает открытию, только надо хорошо подготовиться к этому. О формате нашего будущего кафе говорить пока очень рано».

 

ОСНОВНОЙ ФУД-КОРТ

Фуд-корт, расположившийся ближе всего к главному входу на фестиваль, представлял собой прямоугольник из палаток кафе и ресторанов, по периметру которого были расставлены столы и стулья. Здесь собиралось больше всего людей в течение дня — это самый понятный фуд-корт в плане предсказуемости вкуса и качества продуктов (в меню для фестиваля здесь было то же, что и в обычное время в этих местах). Все участники — популярные московские кафе и рестораны, некоторые из которых не в первый раз участвуют в Пикнике «Афиши». Так, например, «Воккер», наученный опытом прошлогодних очередей, поставил рядом сразу два своих шатра, чтобы увеличить скорость обслуживания.

Николай бар-буфет — 20 видов пирогов, сладких и нет. Изображение № 57.Николай бар-буфет — 20 видов пирогов, сладких и нет

 

НОВЫЙ ГАСТРОПРОЕКТ: STOYN ICE CREAM

Немного особняком держится проект Stoyn Ice Cream — необычное как по форме, так и по вкусу мороженое. Фургон-холодильник и небольшая выставка форм, из которых отливается мороженое, стояли на набережной недалеко от дебаркадера Love Boat. Пикник «Афиши» не первое место, где появляются эти дизайнеры-мороженщики. Презентация проекта состоялась в июне на Faces&Laces. Тогда за полтора часа было распродано все — 300 съедобных цветных голов разных знаменитостей: Владимира Маяковского, Дарт Вейдера, Че Гевары, Дональда Дака, Мерилин Монро, Марио и Микки Мауса. В этот раз Stoyn Ice Cream привезли с собой 1000 штук мороженого и распродали их за четыре часа. Это, наверное, единстенное место на Пикнике, где очередь больше чем на 10 метров разошлась только когда кончилось все. 

В планах у компании организовать в декабре концепт-корнер со своим мороженым на фестивале современного искусства Pulse в Майами, после поехать на фестиваль органической еды в Тайване и параллельно с этим готовить экспансию в Китай. 

Stoyn Ice Cream всегда приезжают на своем фургоне с холодильником внутри. На фотографии дизайнер марки — Сергей Старостин. Изображение № 68.Stoyn Ice Cream всегда приезжают на своем фургоне с холодильником внутри. На фотографии дизайнер марки — Сергей Старостин

 

Еда на Пикнике «Афиши»: сэндвичи Foodster, пироги «Это моя булочка» и бургеры от «Даров природы». Изображение № 76. 


Галима Ахмадуллина, продюсер Stoyn Ice Cream: «Создатель Stoyn Ice Cream Сергей Старостин — прежде всего дизайнер и считает, что по-настоящему революционная идея укладывается в любую форму. В данном случае форма — мороженое. Это не холодный десерт, а концепт, который должен напомнить людям о том, что историю творят личности.
На Пикнике «Афиши» очередь возле нас не кончалась. Всего мы продали 1000 штук, а самой большой популярностью пользовался Дарт Вейдер. Пикник на данный момент — наше самое масштабное мероприятие. Сейчас команда Stoyn готовит новые проекты — ребрендинг города Лобня, выпуск винила с поэзией и выпуск линейки Danil Landar. А пока публикуемся в Esquire China, Wired UK, Vanity Fair France и Marie Claire Italy».

 


Фото: Оля Эйхенбаум, Галима Ахмадуллина