Дима Борисов — ресторатор и бренд-шеф в одном лице. В его гастрономические бары «Барсук» и GastroRock вечером и в выходные нередко выстраивается очередь. Сразу после открытия нового проекта Борисова, Foodtourїst в «Арене», The Village поговорил с ресторатором о гастрономии, его баре в Валенсии, бабушкиных рецептах и том, как накормить всех едой из украинских продуктов.

 

О РЕСТОРАНАХ

Я хотел сделать небольшой ресторанчик с открытой кухней. На осмотр подходящих площадок ушел месяц, у меня были строгие запросы: много электричества, фасадные окна и небольшая площадь. В первоначальной концепции моего первого заведения было 5 направлений на 77 квадратных метрах и 50 посадочных местах: открытая кухня, школа еды, сам ресторан-бар, продажа деликатесов и сэндвич-сервис. И всё это на родине. Я вырос в соседнем доме, в детский сад через дорогу ходит мой младший сын, в школу на параллельной улице — старший. В той же школе я проучился с женой с первого класса.

В GastroRock можно не только поесть, но и послушать живые выступления музыкантов.. Изображение № 1.В GastroRock можно не только поесть, но и послушать живые выступления музыкантов.

Суть ресторана — честная, правильная, вкусная еда по изначально честной цене. Никаких придуманных скидочных карт и программ лояльности. А ходить «на ресторатора» — тенденция только последних лет. Согласитесь, до кризиса никто и не знал, что «Пантагрюэль» — это ресторан Гусовского!

Прямая речь: Киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и бабушкиных пельменях. Изображение № 2.

Все рестораторы говорят: «Место, место, место». Когда я смотрю помещения, у меня до сих пор нет стереотипа, что место определяет количество гостей и приток посещаемости. «Барсук» был первым моим заведением, сейчас ему чуть меньше двух лет. Он находится не в проходном месте, и в первый раз его бывает сложно найти. Тем не менее у меня постоянно есть проблема, куда посадить гостей. Среда, четверг, пятница, суббота — теперь 50–60 человек в листе ожидания «Гастророка». Куда посадить людей? Я правда думаю об этом, ведь важно каждого накормить, чтобы каждый остался счастливым.

В «Барсучьей школе» за полтора года обучили кулинарии 1 500 детей и взрослых.  . Изображение № 3.В «Барсучьей школе» за полтора года обучили кулинарии 1 500 детей и взрослых.

Школа еды — очень хороший бизнес, если правильно им управлять. Суббота и воскресенье, первая половина дня — провальная по посещению во всех заведениях. Но в «Барсучьей школе» (Кулинарная школа при ресторане «Барсук». — Прим. ред.) в это время народу битком, все учатся готовить. Школа дает дополнительную лояльность гостей к заведению, также это наш большой социальный вклад. За полтора года мы обучили около 1 500 человек, включая детей.

 

ОПЫТ

В детстве мы готовили из продуктов, которые сами выращивали. Ездили на дачу на электричке, с любовью возделывали и обрабатывали огород. Это была нормальная, естественная для меня жизнь. Тогда и оказалось, что я кайфую от этого. Я рос преимущественно с бабушкой, она и привила любовь к еде и гастрономии. Тогда я больше всего любил суп с пельменями. В основе бульона были нестандартные для СССР корнеплоды: пастернак, корень сельдерея, корень петрушки, топинамбур. В этом атомном, насыщенном бульоне плавали маленькие пельмешки. А позже, в студенчестве, я был удивлен, что все едят пельмени просто сваренными, сухими. Потом я понял, что бабушка — единственная женщина, которая в принципе готовит. Больше я таких не встречал.

Прямая речь: Киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и бабушкиных пельменях. Изображение № 4.

В 15 лет я пошел работать в рекламное агентство, в 18 создал свое и продал его, когда мне было 26. Маркетинг, PR и реклама — в крови, и для меня это максимально естественно. Я не знаю, как по-другому. В ресторанном бизнесе этот опыт не мешает. Я серьезно занимался музыкой, потом брендингом и интернет рекламой. Это всё очень творческий бизнес. Сейчас я готовлю, каждое блюдо — творчество, ежедневно. И это вдохновение не заканчивается.

 

«В „Барсуке“ за первые полгода я полностью сменил четыре штата. Большинству официантов, по ощущениям, пофиг то, что они делают»


Есть базовый принцип приема нового повара на работу. Я всегда спрашиваю: «Ты осознанно находишься в профессии? Любишь ее? Собираешься ли заниматься этим всю жизнь?» Если на три вопроса он отвечает «да», это наш человек. Только так. С сервисом тоже тяжело. В «Барсуке» за первые полгода я полностью сменил четыре штата. Большинству официантов, по ощущениям, пофиг то, что они делают. Многие понимают, что получат послезавтра диплом и пойдут работать юристами, и считают, что это круто. Хотя служение — это прекрасно. Я получаю удовольствие от того, что служу гостям. Видеть восторженные взгляды или, наоборот, получить нагоняй за передержанное мясо и пойти его переделать — это круто.

 

О ПРОДУКТАХ

Я использую только местную украинскую продукцию, ничего другого не надо. Например, у нас есть своя ферма, 180 га под Борисполем. Там мы с партнерами выращиваем базовые продукты: картофель, морковь, лук, свёклу и зелень. В сезон выращиваем в открытом грунте, сейчас — в теплицах. Там же есть и своя птица: петухи, курица, утка и еще вьетнамская свинка. На будущий год в планах завести мясных бычков американской породы лимузин и кьянин. Дичь для ресторанов привозят из угодий Черниговской области, мы делаем сезонные предложения из косули или кабана. Но сам я никогда не был на охоте. Не могу убить животное. То же самое с рыбой: пеленгас, барабуля, катран, осетр, крымские устрицы, рапаны, креветки и мидии у меня в ресторанах — всё украинское и свежевыловленное. Не нужны ни сибасы, ни дорады, местного ассортимента достаточно. Я считаю, это правильно.

Прямая речь: Киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и бабушкиных пельменях. Изображение № 5.

«У всех беда с украинским мясом» — это стереотип. У нас есть мясные породы бычков, правильно выгулянные, правильно откормленные, выдержанные в стойле для нужной мраморности мяса. Хорошее мясо есть, а тот, кто сомневается, попадает под историю «вы просто не умеете их готовить». Даже взять обычную говядину молочных пород на рынке: если ее правильно вылежать, замариновать (если нужно) и выдержать технологию приготовления, получится достойный кусок мяса. Повторюсь, плохое локальное мясо — стереотип.

Борисов умеет и любит готовить сам. . Изображение № 6.Борисов умеет и любит готовить сам.

Быть или не быть новому блюду в меню, решаю я сам, такая у меня позиция — бренд-шеф. И изначально я отталкиваюсь от собственных вкусов и ощущений. Как повар я сделал ресторан в первую очередь для себя. Я формирую основную концепцию кухни, блюд, формата, кухонь мира. Я осознанно выбрал для своего рынка casual-еды космополитичную кухню: в «Барсуке» и «Гастророке» можно найти всё, от тайской еды до украинского борща.

 

О ПРИВЫЧКАХ

Очень люблю европейский культ завтраков: когда ты просыпаешься с рассветом, натягиваешь на себя одежду и идешь в ближайшую брассерию, покупаешь свежую выпечку, большую чашку кофе... Рядом почти нет свободных посадочных мест, все болтают или читают газеты. У нас, мне кажется, это бесполезно: весной, летом, осенью, зимой вообще никто никуда выбраться не может, хотим спать до последнего, быстро вскочить и побежать. Мой полноценный завтрак — фрукты, чтобы запустить организм, 2 чашки кофе эспрессо, потом капучино и какой-нибудь вариант яйца.

 

«Мне комфортно находиться в динамике: три часа лёта до Валенсии — это как по пробкам доехать с Подола в „Барсук“»


Путешествия занимают важную часть жизни. Последние стали очень гастрономическими: заехать к друзьям-сыроварам или посетить ресторан Noma в Копенгагене, который второй раз подряд становится лучшим в мире. Он просто взрывает мозг. В блюдах нет ни одного продукта, который бы не использовали у нас. Стейк из телятины подают со слайсом свежего буряка, как карпаччо, рядом отварной же буряк с кружком морковки, и всё это в винно-морковном соусе. И всё — лучший ресторан мира.

 

О НОВЫХ ПРОЕКТАХ

Скоро состоится открытие моего гастрономического бара в Валенсии — открытая кухня, позиционированные meat&fish, морепродукты и гриль. Сделать это в Европе было несложно, абсолютно мой формат. Единственное отличие — там я в большей степени наслаждаюсь работой персонала. Четыре человека на кухне делают те же процессы, на то же количество посадочных мест, что и у нас, но здесь для этого понадобится 12 человек. Мне же комфортно находиться в динамике: три часа лёта до Валенсии — это как по пробкам доехать с Подола в «Барсук».

Прямая речь: Киевский ресторатор Дима Борисов о новых проектах и бабушкиных пельменях. Изображение № 7.

15 января открылся в тестовом режиме мой ресторан Foodtourїst в «Арене», немного позже откроется BabyRock на Воздвиженке. Абсолютно детское заведение с новой разрывной концепцией: ресторан, анимация и расширенная кулинарная школа. Мы ребенка накормим, нагуляем, мы его разовьем. Родителям вход воспрещен, но на мониторы или iPad будет вестись постоянная прямая трансляция того, что происходит в зале.

Фото: facebook.com/borisov.dima