В прошлом году в Москве открылось три кошерных ресторана — Noodles, Misada и «Тель-Авив», а сеть «Шоколадница» кошеровала одно из своих кафе. На днях в столице открывается еще один кошерный ресторан — «Цукер», на этот раз созданный Ginza Project, что утверждает тенденцию в последней инстанции: в холдинге все-таки деньги считают. В течение года на российский рынок должна выйти известная кошерная сеть со своими супермаркетами, а на «Фермер Базаре» в «Цветном» скоро появится большой выбор кошерных продуктов. The Village поговорил с людьми, открывающими кошерные места, и выяснил, почему это происходит именно сейчас и чем отличается создание кошерного ресторана от любого другого.

 

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 1.

ОЛЬГА КУРГАНОВА

Управляющий партнер ресторана Noodles, запускала место перед открытием. Сейчас директор по развитию кошерной фабрики Pinhas.

 

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 2.

ИЛЬЯ КИСЕЛЕВ

Промоутер и совладелец ресторана и бара «Тель-Авив», раньше работал арт-директором в группе компаний Аркадия Новикова.

 

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 3.

МАШГИАХ В МОСКОВСКОМ РЕСТОРАНЕ

 

 

О ТЕНДЕНЦИИ


Илья Киселев, «Тель-Авив»: «Люди стали интересоваться кашрутом, им стала интересна система питания, которой уже более 3 000 лет. Перешедшие даже частично на кашрут знают, что, питаясь так, чувствуешь себя совершенно иначе. Но, на мой взгляд, открытие большого числа кошерных ресторанов связано не только с религией, но и с развитием гастрономической культуры в Москве. Питаться кошерно можно не только еврейской кухней. Можно сделать кошерный ресторан, например, с итальянской, просто там не будет одновременно молока и мяса, будут соблюдаться правильные технологии хранения и приготовления продуктов.

Еще год назад евреям было проблематично питаться кошерно в городе — в основном все ходили в рестораны при синагогах, всё это довольно не публично. Но в последнее время многие духовно пришли к религии, ходят в синагогу, к раввину на уроки, делают обрезания, и они хотят разнообразия. Мы выбрали уклон в домашнюю еврейскую и современную израильскую кухню. Это связано с тем, что многие скучают по блюдам, которые готовили их мамы и бабушки. Недавно известная кошерная сеть заявила, что в Марьиной роще скоро откроют огромный кошерный супермаркет, а известная ресторанная сеть „Гинза“ открывает кошерный ресторан. Кошерные рестораны растут как грибы. Это то, чего все ждали. Если взять тот же Нью-Йорк, там сотни кошерных ресторанов. Там люди, не обязательно евреи, понимают, что это совершенно другое качество продуктов, и это полезно. Раньше в Москве тоже не было японских ресторанов, а потом стали появляться, это стало понятно и модно. С кошерными то же самое: есть огромная масса людей, желающих пробовать, что такое кошерное питание».

 

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 4.
Система кашрута подробно описана в кодексе практических положений Устного Закона — Шулхан арух.
Слово «кошерный» переводится как «пригодный» и касается еды, посуды, одежды и поведения в иудаизме.
Кашрут часто сравнивают с халялем (правила в исламе). Мусульмане, так же как и евреи, не едят свинину и пользуются похожими правилами забоя скота. Всё кошерное — халяльно, но не наоборот. 

 


«Кошерные рестораны — свободная ниша, я уверена, что они сейчас будут открываться всё чаще. Но смотрите, кто это открывает — евреи»


 

Ольга Курганова, Noodles: «Кошерные рестораны — свободная ниша, я уверена, что они сейчас будут открываться всё чаще. Но смотрите, кто это открывает — евреи. То, что делает „Гинза“, — это всегда тренд, но инвесторы у них опять же евреи. Например, оборот американского рынка кошерных ресторанов составляет 5 млрд долларов и, насколько мне известно, только на 20 процентов состоит из евреев. Это происходит благодаря тому, что людям там не надо объяснять, в чем польза: они это уже поняли. Я не еврейка, но уже полгода питаюсь кошерно в связи с работой над рестораном. Приходится много всего пробовать, но я вообще не поправилась».

Noodles выглядит как типичный проходной московский ресторан — никакого намека на кашрут, кроме букв КР на вывеске.. Изображение № 5.Noodles выглядит как типичный проходной московский ресторан — никакого намека на кашрут, кроме букв КР на вывеске.

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 15.

 

ПРОБЛЕМЫ С ПРОДУКТАМИ


Ольга Курганова, Noodles: «Создавая кошерный ресторан, можно забыть все правила создания ресторанов, кроме промо. Тут совершенно другая ситуация с продуктами, тебе не из чего выбирать: один поставщик мяса, два поставщика вина и т. д. Слова „тендер“ в бизнесе кошерных ресторанов вообще не существует. Допустим, повара привыкли работать по такой схеме, что им привозят уже то, что нужно. У нас не так: привозят полкоровы, и мы уже думаем, как с ней работать, куда что пойдет, — это очень не просто. Или, допустим, привезли килограмм белых грибов, и может получиться так, что машгиах разрешит только 300 граммов из них использовать. Он очень тщательно проверяет, и если хоть след виден, что где-то пролез жучок, то всё, грибы вообще не идут в пищу, отдаем персоналу. В других ресторанах это бы использовали в суп или в соус. В результате получается настолько дорого, что можно выращивать грибы самим и, наверное, будет дешевле. Лук перьевой зеленый тоже, чтобы использовать, нужно каждое перо разрезать вдоль и проверить, иначе это уже не кошерно.

 

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 16.
Кошерный ресторан может использовать для приготовления блюд и продавать только продукты с сертификатом кошерности. Это же касается и алкоголя. Сейчас в Москве мало подходящих поставщиков, и это одна из основных проблем в работе.

 


«Создавая кошерный ресторан, можно
вообще забыть все правила создания ресторанов,
кроме промо»


Иногда к нам приходят cтарые посетители „Собрания“, и им сложно понять, почему в ресторане необычная карта вин и вообще алкоголя. А ведь это проблема — очень мало кошерного алкоголя, а продавать можно только его. Когда ребята из „Гинзы“ у меня консультировались по поводу их нового кошерного ресторана, я им говорила: „Забудьте всё, к чему вы привыкли в ресторанном бизнесе в Москве, забудьте про очереди из поставщиков“. Что плохого в кунжутном масле? Оно ведь может быть кошерным, но, если мы хотим его использовать, нужно найти бутылку со знаком кашрута, но вы не найдете — и так с большинством привычных продуктов. Я им это сказала, а они сначала не поверили. Сейчас уже звонят и говорят, что понимают, что я имела в виду».

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 17.

Илья Киселев, «Тель-Авив»: «Некоторые продукты мы покупаем в кошерных магазинах, что-то привозим из Израиля, например специи, которых нет здесь, оливки, маслины, тхину. Овощи покупаем на рынках, у проверенных поставщиков. 

У кошерного ресторана очень много ограничений: мы не можем торговать некошерным. Есть ограничения, связанные с вином: есть вино вареное и невареное. Невареное — вино для дома (потому что там меньше шанс нарушить законы кашрута), его могут открывать и разливать только религиозные евреи. Вареные вина можно пить где угодно. Очень трудно достать кошерные мартини, коньяк и шампанское, поэтому у нас эти напитки не продаются. Есть вино, ликеры, настойки, виски — всё с сертификатом кошерности, водка, если она не очищена молоком и в ней нет добавок из винограда и глицерина, который делается из костей животных (в Fairy тоже добавлен этот глицерин, и нам нельзя его использовать для мытья посуды), и нет добавления других спиртов».

 

 

ЗАКОНЫ КАШРУТА НА КУХНЕ


Машгиах одного московского ресторана: «В кашруте есть несколько основных устрожений, они касаются изделий из винограда, мяса, молока и хлеба. Если что-то сделано неверующим евреем из винограда, это пить запрещено. Вино, виноградный сок, шампанское, коньяк и бренди также должны быть сделаны по особым правилам соблюдающими законы кашрута евреями, только тогда они считаются кошерными. Молоко нельзя смешивать с мясом не только в пище, но и, чтобы готовить, необходимо две разных кухни, чтобы не было никакого контакта ни в посуде, ни на плите. Именно поэтому существует разделение на мясные и молочные рестораны.

Всю зелень, крупы и другие продукты необходимо проверять на наличие насекомых, а также яйца на наличие в них крови, иначе они будут считаться непригодными в пищу.

 

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 18.
Слово «машгиах» происходит от ивритского «ашгаха» — «надзор, наблюдение». Машгиах следит за кошерностью на кухне ресторана: проверяет продукты и посуду, включает и выключает плиту.

 


«Если что-то сделано неверующим евреем
из винограда при участии процесса брожения, это пить запрещено»


 

Мясо животного, имеющего раздвоенные копыта и жующего жвачку, называется кошерным. Важны оба признака. У свиньи раздвоенные копыта, но она не жует жвачку, поэтому мы ее не едим, а у верблюда — наоборот, соответственно, его мясо тоже некошерно. В рыбе важны тоже два признака — чешуя и плавники, поэтому осетрина, у которой есть плавники, но нет чешуи, — некошерна. Кроме этого, некошерными считаются все морепродукты: креветки, кальмары и т. д. Мясо режется специальным образом: перед резкой и после нужно проверить лезвие, и, если есть зазубрины, значит нож нужно менять, так как животное могло мучиться при зарезке, и есть его уже нельзя, оно некошерное.

Дальше проверяются внутренние органы, и если есть хоть какой-то дефект, то животное не подходит. Некошерные животные отдаются в обычные магазины на продажу. Кроме того, запрещено есть некоторые части животного: ткани, содержащие кровь, и седалищный нерв».

 

Машгиах обязательно должен быть евреем, прошедшим специальное обучение.

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 19.

В каждом ресторане должен быть машгиах. Их не так много в Москве, и они часто работают сразу в нескольких местах.

 

 

ПЕРСОНАЛ


Илья Киселев, «Тель-Авив»: «Среди персонала у нас не все евреи. Официанты есть не евреи, а хостес — все ивритоговорящие. Не обязательно, чтобы обслуживающий персонал был весь еврейский. Готовка — да. Должен быть машгиах, который наблюдает за кашрутом, разжигает огонь. Он должен непрерывно участвовать: открывать и закрывать ресторан, проверять зелень на наличие жучков — это правила кашрута. Кухню нам ставил известный во всем мире Нир Дана — стартапер кухонь, израильский повар. Шеф наш, Марк Гельман, гражданин Израиля».

 

 

ПОЗИЦИОНИРОВАНИЕ И ПРОМО


Илья Киселев, «Тель-Авив»: «В первую очередь мы открывали место для тех, кто хочет питаться кошерно, но сейчас сюда ходят не только евреи. Для успешности кошерного ресторана важно территориальное расположение: чтобы это был центр, чтобы рядом были синагоги, чтобы не нужно было далеко ехать. Так как евреи плотно общаются между собой, реклама у нас в основном таргетированная — там, где бывают евреи. Мы не даем модульной рекламы, о нас и так сейчас много пишут журналисты. Также, активно развиваем направление социальных медиа.

По вторникам, средам и четвергам в „Тель-Авиве“ проходят концерты известных музыкантов, таких как Алексей Козлов, Сергей Манукян. Выступают солисты студии „Сигнон“, еврейские коллективы. По субботам, после Шаббата, проходят вечеринки, которые собирают очень много людей — играет мэшап, все танцуют. Мы возим на них израильских диджеев. Раньше нас рассматривали как место, в котором можно выпить перед вечеринкой, а сейчас как бар, в котором и на всю ночь можно остаться, потанцевать. На вечеринки приходят все, не только евреи. Иногда наблюдать за тем, как люди в кипах отрываются после Шаббата, это правда очень весело». 

 

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 20.

Ольга Курганова, Noodles: «Этот ресторан и раньше принадлежал тем же людям, но назывался „Собрание“ — один из сотен дорогих ресторанов, который ничем не отличался от других. Владельцы-евреи подумывали его закрыть, но потом пришла мысль его кошеровать и посмотреть, как пойдет. Это достаточно долгий процесс, но сейчас уже понятно, что это было правильным решением. У нас на входе на вывеске буквы KR для тех, кто понимает. Теперь в будние дни сюда заходят молодые ребята евреи, очень интеллигентные, играют во что-то с компанией, а потом в воскресенье приходят с бабушками и мамами, с семьями — это очень приятно. Иногда заходят парочки русские, целуются, ужинают, а рядом шидух у евреев — знакомство мужчины и женщины с соблюдением всех религиозных норм, для которых целоваться на публике нонсенс. И эти контрасты наблюдать очень интересно.

 

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 21.
Все кошерные рестораны закрываются на Шаббат, помещение в это время простаивает. Некоторые не работают только в субботу, другие закрыты и по пятницам.

Мы собираемся делать какую-то культурную программу в Noodles, но это точно будут не диджеи. И еще мы хотели бы организовывать Шаббаты. Пока нам не дали разрешения, но возможно, это скоро произойдёт. Сейчас по пятницам и субботам не работаем, особенно зимой, ведь Шаббат начинается рано, темнеет уже часа в четыре, а по правилам надо закрываться за два часа до Шаббата, соответственно, нам нет смысла даже открываться в пятницу, чтобы поработать пару часов. Зато в субботу ночью, по окончании Шаббата, мы работаем, и к нам приходят люди».

 

 

КУХНЯ


Илья Киселев, «Тель-Авив»: «Когда мы только открылись, у нас не пользовались спросом адаптированные европейские блюда, простая мясная тарелка например. Из израильского, которого у нас не много, всё востребованно: фалафель, хумус, салат с куриной грудкой, разные закуски. У нас даже бургер есть, ради которого люди специально приходят несколько раз в неделю.

В „Тель-Авиве“ много постоянных клиентов, которые соблюдают кашрут и приходят по три раза в день. Поэтому мы планируем постоянно вводить новые предложения: не будут же они ежедневно есть одно и то же. Так что будем возить шеф-поваров из известных ресторанов Израиля на гастроли, сезонные истории делать. Сейчас запускаем завтраки, которые можно будет есть целый день, там будут шакшуки — известные в Израиле яичницы с помидорами и специями». 

 

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 22.На одной кухне, по законам кашрута, нельзя готовить из молока и из мяса. Поэтому кошерные рестораны делятся на молочные и мясные. В Москве есть только один ресторан с обеими кухнями — «Йона» в Московском еврейском общинном центре.

Кашрут в Noodles не тождественен еврейской кухне, в меню почти нет традиционных блюд, но есть, например, бургер. . Изображение № 23.Кашрут в Noodles не тождественен еврейской кухне, в меню почти нет традиционных блюд, но есть, например, бургер.

Ольга Курганова, Noodles: «Название Noodles происходит от клички Роберта Де Ниро в фильме „Однажды в Америке“. Так называют в Америке умных и хитрых еврейских ребят. Мы хотели, чтобы название тонко намекало на еврейскую тематику, но дизайн у нас американский и меню американизированноe. „Тель-Авив“ — еврейский кошерный ресторан, а у нас нееврейский кошерный. Кошерная еда — это не обязательно еврейская еда. Она может быть и итальянской, и японской, и вообще любой.

 


«Кошерная еда — это не обязательно
еврейская еда. Она может быть и итальянской,
и японской, и вообще любой»


 

У нас есть несколько еврейских закусок: фаршированная рыба, три вида хумуса, хотя его уже сложно называть еврейским блюдом, потому что можно встретить во многих европейских ресторанах. Сейчас хумус перешел скорее в разряд вегетарианских блюд. Но еврейских блюд действительно не много, ведь домашние рецепты израильской кухни люди бы сравнивали с тем, как они готовят дома. Это можно и дома поесть, а поход в ресторан — это событие. Нам хотелось, чтобы люди могли есть что-то другое, но соблюдая традиции. Где еще они в Москве попробуют кошерные карпаччо или стейк без гарнира и прочих традиционных ухищрений, просто как кусок мяса? Или кошерное мороженое из соевого молока?»

Прямая речь: Кошерные рестораны в Москве. Изображение № 33.

Текст: Светлана Ефремова, Анна Масловская
Иллюстрации: Александр Похвалин