В конце марта в Киеве прошел первый российско-украинский форум «Ресторанные практики». В течение трех дней рестораторы, шеф-повара, бар-менеджеры, создатели служб доставок и другие профессионалы выступали с докладами на актуальные темы о ресторанном бизнесе двух стран, делясь опытом с друг другом. The Village побывал на мероприятии и записал самые интересные тезисы выступавших. В третьем выпуске: Вячеслав Ланкин, легендарный московский бар-менеджер и совладелец кафе Delicatessen, о моде на бары для посвященных; Василий Микулин о том, что хинкали достали уже и Донецк, и Ирина Машихина о том, что стоит за правильным произношением слова «латте».

 

ДОКЛАД: «БАР КАК НОВЫЙ ТРЕНД»

  Рестопрактики: Закрытые бары, классические коктейли и местное пиво. Изображение № 1.

Рестопрактики: Закрытые бары, классические коктейли и местное пиво. Изображение № 2.

 

Вячеслав Ланкин

Один из самых авторитетных бар-менеджеров России, научил правильно мешать коктейли половину Москвы, в том числе барменов Марата Саддарова (30/7, Noor Bar) и Александра Кана («Сити Спейс», «Мечта», «Барбара»). В начале двухтысячных открыл с единомышленниками свое первое заведение — The Real McCoy. Сейчас отвечает за испанский ресторан Tapa de Comida и домашнее кафе и бар Delicatessen, в котором сам стоит за стойкой и продолжает воспитывать молодых подопечных.

Рестопрактики: Закрытые бары, классические коктейли и местное пиво. Изображение № 3.

Прежде чем рассматривать бар как новый тренд, хорошо бы вспомнить историю. Коктейльной культуре уже больше двухсот лет. Впервые слово «коктейль» было напечатано в американской газете 6 мая 1806 года.

 

Мне кажется не случайным, что коктейль появился именно в Америке. Плавильный котел наций, масса национальных традиций и рецептов дали толчок для творчества. А понятие частной собственности, которое для американцев является неотъемлемой частью свободы, помогло отойти от групповых напитков старой Европы и явило миру индивидуальный напиток-коктейль.

 

Ничто не может развиваться без лидеров, и такие появились. Каждому бармену в мире знакомы имена Джерри Томаса и Гарри Джонсона. Джерри написал первый справочник рецептов, а Гарри — первое руководство для барменов. Прошло более двухсот лет, но многие советы из их книг до сих пор служат руководством для барменов всего мира.

 

Сначала коктейль был чисто американской причудой, но наступил сухой закон, который одновременно стал ударом по барной индустрии и дал мощный толчок для развития баров по всему миру: бармены в поисках работы ринулись кто куда. Это, кстати, еще раз доказывает, что бармен — это профессия.

 

Коктейль — это игра, это праздник. И это не может быть массовой культурой по сути. Как сказал кто-то известный: «Ритуализация потребления спирта — последнее прибежище маргиналов». И действительно, коктейльная культура стала как бы мемом для избранных, современные бары — это в первую очередь стиль и концепция.

 

Вот главные мировые тренды сейчас: Speak Easy — закрытые бары времен сухого закона, где нелегально продавали алкоголь (сейчас у всех есть лицензии, но затрудненный вход создает ауру секретности); Please Do Not Tell — бар, замаскированный, например, под сосисочною, — очень возбуждает; бары при отелях с надписями Еmployees Only — только для своих; концепция аптеки или лаборатории (Apotheke) — возможно всё, от колдовских травок до молекулярной миксологии, а также винтажные бары (Hawksmoor, Hix Bar), которые не играют в запретные игры, а просто погружают вас в то время, когда столовое серебро было фамильным, а все сиропы и лимонады домашними.

 

Многие спросят, а зачем так мучиться, зачем нам нужен хороший бар? Ответ очевиден: кто находится на гребне волны, тот получает все сливки, или можно ходить по проторенным дорожкам и получать стабильные, но крохи. Сейчас интерес к бару растет. Открыв хорошее место, вы получите и лояльную публику, и внимание прессы. И самое главное — вы почувствуете гордость за то, что делаете!

 

 

ДОКЛАД: «ПИВНОЙ И ВИННЫЙ
РЕСТОРАНЫ. АЛКОГОЛЬ ГЛАВНЕЕ КУХНИ?»

Рестопрактики: Закрытые бары, классические коктейли и местное пиво. Изображение № 4.
 

Рестопрактики: Закрытые бары, классические коктейли и местное пиво. Изображение № 5.

 

Василий Микулин

Украинский бизнесмен, партнер компании «Инвестиции и развитие», недавно ставший еще и ресторатором. Придумал и открыл в Донецке «Юзовскую пивоварню» и винный ресторан с итальянской кухней DiVino. Параллельно управляет крупными торговыми центрами в Донецке и занимается строительством.

Рестопрактики: Закрытые бары, классические коктейли и местное пиво. Изображение № 6.

Больше пятнадцати лет я занимался индустриальным бизнесом и мало что понимал в ресторанном деле. Пришлось учиться всему и сразу. На собеседование во время набора официантов для ресторана «Юзовская пивоварня» пришли 580 человек. Мы отобрали 50 лучших, из которых потом оставили 25 человек. Многие не имели опыта работы.

 

В последнее время заметна тенденция к облегчению меню. Всё меньше заказывают свиные рульки и бараньи ноги, а интересуются припущенным лососем или говядиной, приготовленной при низких температурах.

 

Задача проекта «Юзовская пивоварня» — показать, что местное пиво может быть высоким продуктом, не уступающим по качеству лучшим европейским образцам. Лучший в Европе солод, талантливый пивовар и хорошее оборудование позволили это реализовать.

 

Размер имеет значение! Вначале я думал, что 2 100 кв. м для ресторана — это много, потом понял, что в самый раз. Даже можно на пару метров больше.

 

Мой ресторан стал своеобразным региональным символом, я этому рад. Горожане сразу его признали своим, даже потомки Джона Юза.

 

Недавно я с партнером открыл винный ресторан DiVino. Тема для Украины новая, а для Донецка тем более. Но мы рискнули. Потому что еще одной хинкальной этот город не выдержит.

 

 

ДОКЛАД: «ВНИМАНИЕ. КОФЕЙНАЯ
И КОКТЕЙЛЬНАЯ КАРТА В РЕСТОРАНЕ»

Рестопрактики: Закрытые бары, классические коктейли и местное пиво. Изображение № 7.
 

Рестопрактики: Закрытые бары, классические коктейли и местное пиво. Изображение № 8.

 

Ирина Машихина

Шеф-бармен в команде киевского ресторатора Сергея Гусовского. Резидент-бариста boutiquebar Biancoro, отвечает за бары в остерии Pantagruel, пиццерии Napule' и cafe O'Cafe. Окончила Università del Caffè в Триесте, дважды стала финалисткой Национального чемпионата бариста на Украине (2004, 2005), чемпионка мира Bacardi & Martini Grand Prix World Final 2007 года в Турине в категории Classic Senior.

Рестопрактики: Закрытые бары, классические коктейли и местное пиво. Изображение № 9.

Здорово работать в команде с человеком, который разделяет твои профессиональные мысли и видение того, как всё должно быть устроено в заведении, особенно в контексте бара.

 

Мы миссионеры культуры эспрессо. Друзья-рестораторы, подавайте ла́тте, не латте́, уважайте чужой язык. 

 

Что за смешная привычка пить горячий или теплый кофейный напиток в стекле через трубочку? Это моветон. И мы действительно говорим об этом своим гостям. Корректно, соблюдая профессиональную этику, но говорим. Еще мы не подаем корицу к капучино, и, слава богу, уже не просят. 

 

Молоком, водой, сливками можно скрыть недостатки плохо приготовленного эспрессо. Мы уважаем своих гостей и, если готовим caffè allamericana, подаем воду и молоко отдельно, дабы гость видел качество своего эспрессо.


Один из критериев оценки качества кофе в заведении — чистота пароотводной трубки кофемашины (стимера), стимер должен быть всегда чистым, без следов засохшего молока.


Лёд в коктейльном бокале (мартинке) — это очень плохо. Трубочка, поданная к коктейльному бокалу, — в три раза хуже. Бесспорно, право выбора остается за гостем, но бармен обязан образовывать.


Записала: Анастасия Голобородько