В Петербурге за этот год прибавилось небольших кофеен, которые во главу угла ставят качество и атмосферу. Тем временем в декабре открылось сразу три заведения знаменитого Starbucks. «Кофе Хауз», «Шоколадница», Сoffeshop Company, «Идеальная чашка» и остальные сети только продолжают наращивать потенциал, занимая все новые помещения в центре и активно осваивая спальные районы. Однако словосочетание «хороший кофе» по-прежнему остаётся понятным до конца только специалистам, а цена за чашку напитка обычно сопоставима со студенческим обедом.

21 декабря The Village собрал круглый стол с представителями частных и сетевых кофеен Санкт-Петербурга, чтобы поговорить о том, что должен знать посетитель, как создать кофейную культуру и что требовать от бариста, если вы всё-таки заплатили за капучино 200 рублей. 

 

Участники круглого стола

Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 1.
Андрей Гвоздовский

 Бариста кофейни
Global Grounds

 
Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 2.
Николай Готко

Совладелец кофеен «Больше кофе» и «Кофе на кухне»

 
Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 3.
Джей Би Хэкок

Владелец кофейни Global Grounds

Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 4.
Людмила Иванова

Совладелец кофейни Сoffee Station

 
Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 5.
Оксана Овчинникова

PR-менеджер компании «Кофе Хауз» в Санкт-Петербурге и Ленинградской области

 
Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 6.
Екатерина Толстая

PR-директор кофеен Sicaffe

Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 7.
Николай Яланский

Совладелец кофеен «Больше кофе» и «Кофе на кухне»

 
Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 8.
Артём Рабчук

Бренд-менеджер «Идеальной чашки»

 
Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 9.
Вася Ладыгин

Бариста-тренер «Северо-западной кофейной компании»

 

 
Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 10.
АНАТОЛИЙ ЖДАНОВ

Путешественник
и кофеман

 
Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 11.
ОЛЯ ПОЛИЩУК

Шеф-редактор
The Village

 

 

 

Оля Полищук, The Village: Давайте, наверное, с главного начнём. Все спрашивают, почему так дорого стоит кофе. Каждый день слышим это от читателей. Как на самом деле складывается цена за чашку?

Николай Яланский, «Больше кофе»/ «Кофе на кухне»: Не так уж просто ответить на этот вопрос. Есть, конечно, основные параметры: стоимость сырья, аренды и рабочей силы. У большинства кофеен цифра получается примерно одинаковая — 150 рублей. Другое дело — желание управляющего заведения получить прибыль, повысить свой статус или сказать об эксклюзивности продаваемого продукта. 

Николай Готко, «Больше кофе»/ «Кофе на кухне»: Знаете, что меня поражает? Есть средняя цена за капучино. И не имеет значения, использует ли предприниматель кофе за 1 500 или за 250 рублей, варит ли он его на профессиональной кофемашине или на офисном автомате. Не важно даже, работает ли у него профессиональный бариста или человек с улицы просто нажимает кнопку: цена будет 150 рублей просто потому, что она средняя и можно её поставить. 

Полищук: Мы тут решили посмотреть на цену того же капучино в разных местах в городе. У «Кофе на кухне» он стоит около 100 рублей, а в «Кофе Хаузе» — 180. В среднем же по городу получается 160 рублей. Вот Оксана («Кофе Хауз») — вы же крупная сеть, отчего такая высокая цена?

«Кофе на кухне», Chemex — 167 рублей. Изображение № 12.«Кофе на кухне», Chemex — 167 рублей

Оксана Овчинникова, «Кофе Хауз»: Помимо уже перечисленных выше слагаемых цены, есть ещё и логистика. У нас 63 точки по Петербургу, и мы тратим много денег на перевозку сырья. К тому же пытаемся придерживаться единой ценовой политики во всех городах — Москве, Питере, Киеве и Новосибирске, — и установить какую-то другую цену в отдельном городе не имеем права. К тому же у нас есть гибкая система флаеров и скидок, при этом качество нашего кофе не отстаёт от других.

Джей Би Хэкок, владелец кофейни Global Grounds: Я американец, и когда приехал сюда, подумал: «Ужасно, как тут дорого!» Вообще при этом не понимаю почему. В Америке дешевле, но качество высокое. Питер – третий-четвёртый город по дороговизне в мире для меня. Аренда высокая, продукты дорогие. Для нас качество нашего кофе важно. Да, наверно, мы не будем продавать так дорого, как «Кофе Хауз», но и сильно дешевле нельзя, потому что есть психологическая составляющая: «Если дешевле, то не очень качественно». Это культурный момент. У русских всё так: если высокое качество, значит, должно быть «о-о-очень дорого». «Дорого — значит лучше — давайте я куплю».

Готко: Совершенно согласен. Но у меня ощущение, что сейчас переломный момент, потому что новое поколение начинает мыслить иначе. Когда мы открывали «Больше кофе», то очень боялись делать низкую цену. У нас эспрессо стоит 43 рубля при закладке свежеобжаренного кофе в 18-20 граммов. Капучино на базе эспрессо, при двойной закладке того же количества — 97 рублей. Мы знали изначально, что будем работать на низкой маржинальности из-за стоимости продукта. Было даже страшно, что некоторые гости не поймут низкой цены. Но страхи оказались напрасными: с посетителями просто нужно общаться и открыто рассказывать о том, что ты готовишь, показывать свой продукт. Всё-таки кофейня — это история на каждый день, это не кондитерская, куда люди идут раз в месяц по праздникам. Поэтому цена должна быть комфортной, хотя это бывает сложно в условиях высокой аренды.

Полищук: Люда (Coffee Station. — Прим. ред.), вы когда открылись, говорили, что будете держать цены на очень демократичном уровне, потому что кофе не должен стоить много. За два года что-то изменилось? Ведь это бизнес. Получается удерживать статус маленькой демократичной кофейни?

«Глобал Граундс», эспрессо — 80 рублей. Изображение № 14.«Глобал Граундс», эспрессо — 80 рублей

Людмила Иванова, Coffee Station: Сложно выдерживать из-за внешних нюансов: той же аренды. Нам хочется, чтобы кофе пили, не задумываясь о его стоимости. У нас появилось два направления. Меню, которое построено на эспрессо, традиционное и понятное всем, осталось таким же демократичным. Наш капучино — 145 рублей — это размер относительно большой по городу. Молоко свежее, кофе свежеобжаренный, а бариста не меняется каждые два месяца. Второе направление — история с альтернативными способами заваривания — в этом мы были первыми в Петербурге. Устраивали гигантское количество дегустаций. Такой кофе нужно делать на очень дорогом качественном сырьё. Его, конечно, не пьют студенты, которые стоят в очереди в Starbucks. Некоторые наши гости специально приезжают выпить дриппер, кемекс или аэропресс. Они говорят: «Нам всё равно, сколько это стоит: мы готовы платить 300–400 рублей за чашку кофе». В реальности он стоит 225 рублей. 

Полищук: Ну вот нас всё время спрашивают, что такое хороший кофе, что такое плохой. И как определить? Вы как-то работаете с аудиторией, чтобы она понимала, хороший ли кофе пьёт?

Артём Рабчук, «Идеальная чашка»: Вчера читал ваш материал про открытие Starbucks, и у меня шевелились волосы на голове. Люди говорят: «Я пью кофе в „Макдоналдсе“ — и мне он нравится». Такое ощущение, что у нас в городе нет культуры кофе. Молодёжь сегодня, простите, — это либо «хипстота», которая ходит к Николаям попить кофе, либо те, кто стоят в метровых очередях в Starbucks. А многие из тех, кто к нам сегодня ходит, — это люди, которые 12 лет назад были 18-летними подростками. Это костяк, который воспитан нашим кофе. 

Аудиторию надо воспитывать. Но пробел «Чашки» в том, что мы слишком поздно поняли: аудиторию надо ловить не на улице, а в Сети, и воспитывать её тоже нужно оттуда. Если смотреть на наших бариста — всевозможных чемпионов — это тоже молодые ребята, но они хорошо разбираются в кофе и приводят своих друзей, но их очень мало. Экспертов мало, именно поэтому в большом количестве мест стоит нескафешная машина, а эспрессо стоит 120 рублей, и никто слова не говорит. Что с этим делать, мы, правда, думаем. 

К нам ходят люди старше 25 лет, для молодёжной аудитории у нас не слишком современный дизайн, мы не такой раскрученный бренд для 18-летних, как Starbucks или «Макдоналдс». Но с другой стороны, мы и не альтернатива частным кофейням, куда приходит, как я уже сказал, «хипстота».

Иванова: Хочется позвать вас на завтрак и показать, как выглядит у нас по утрам «хипстота».

Cofee Station, эспрессо по-венски — 90 / 105 / 120 рублей. Изображение № 24.Cofee Station, эспрессо по-венски — 90 / 105 / 120 рублей

Готко: Вы имели в виду тех, кто разбирается в кофе?

Рабчук: Мне кажется, что будущее всё-таки за сетевыми проектами, а не частными. Хоть они и немного бездушны.

Овчинникова: Души и правда чуть-чуть меньше в сетевых проектах. Но всё зависит от персонала. Ну вот даже у нас — большая сеть, но каждый управляющий конкретного места старается выделить свою кофейню, создать и сохранить свою аудиторию. 

Полищук: Ну вот в «Кофе Хаузе» можно обучить аудиторию? К вам ходят на конкретных официантов, бариста или кофе?

Овчинникова: Да, конечно, у нас есть определённые продукты, мы называем их бренд-продукты, которые нам кажутся вкусными, и на них ходят. Например, когда был капучино с разными вкусами — это дабл-капучино, он есть только у нас, гости его знали. Идут за атмосферой, и достаточно легко некими усилиями можно этого добиться. Управляющие кофеен стараются создать дружественную атмосферу.

Рабчук: Раньше в «Идеальной чашке» проходили кап-тесты и массовое обучение потребителей. Но, судя по всему, люди по-прежнему ничего не понимают, был такой кап-тест, например, когда победил кофе «Жокей». 

Готко: Я ожидал, что будет такой диалог. Открываю журнал «Собака» и вижу рекламу с Парфёновым и часами, который вещает, что сейчас наступило ужасное время для журналистики. То же самое будет с кофе, пока мы будем говорить: «А всё равно люди ничего не понимают». Но так всё и останется, если ничего не делать. 

Иванова: Это должно быть целью, мы иногда даже в агрессивной манере это продвигаем, будучи снобами. Мы не слишком клиентоориентированы и даже иногда отказываем нашим гостям в напитке, если считаем, что напиток не достоин этого гостя. И мы втемяшиваем всеми возможными способами, что такое хорошо и что такое плохо.

Полищук: Так, вот я подхожу к барной стойке и прошу американо. 

Андрей Гвоздовский, Global Grounds: А она вам: «А давайте не американо!»

Иванова: Бариста как-то сказал охренительную фразу: «Ты в Coffee Station, детка, какой американо?!»

Екатерина Толстая, SiCaffe: Мы тоже отговариваем от американо, но менее жёстко. 

Иванова: Наши гости знают, что такое «Эфиопия Хункуте» и «Кения Капсокисио» и могут из этого выбрать то, что им сегодня больше хочется. Для меня это огромная гордость, потому что это очень редкие и хорошие сорта. Наши посетители говорят: два года назад, когда попали к вам, мы пили американо с молоком и сахаром. А сейчас разбираемся в моносортах, покупаем домой кемекс и готовы на кофе тратить больше, чем мы тратим на виски. Пускай на первых кап-тестах посетители выбирают «Жокей», зато через два года они научатся ценить качественный кофе.

Полищук: Артём, ну может тогда агрессивный маркетинг можно ввести? Сразу станет оживлённо?

Рабчук: Ну надо понимать, что мы сеть, и мы несём ответственность ещё и за 100 человек, которые работают в наших кофейнях. Если мы перейдём на агрессивную позицию, то люди, которые пришли после «Нескафе» хотя бы американо из нормального кофе попробовать, могут отвалиться. Кофейни — это тоже бизнес, а кофейную культуру надо воспитывать постепенно. 

 

 

 

Не мы виноваты в том, что люди привыкли к отвратному эспрессо.

 

 

 

Готко: Давайте делать по-разному. 

Гвоздовский: Я за полгода не продал ни одного американо. Он стоит 100 рублей. После небольшого разговора посетитель понимает суть процесса, остаётся в кофейне на полдня, а назавтра с видом знатока приводит друзей. Я это делаю ради собственного удовольствия. Мне приятно, когда человек начинает разбираться в оттенках вкуса. 

Яланский: Не мы виноваты в том, что люди привыкли к отвратному эспрессо, отвратному американо, который, как мы многие знаем, делается методом «ведро через кофейную таблетку». Я 10 лет работал в компании, поставляющей кофе, как сотрудник, обучающий персонал. И 10 лет пытался донести философию высококачественного кофе — изменения минимальные с точки зрения потребителя. Когда к тебе приходит человек, привыкший пить американо, имеющий прогорклый, прожженный, переэкстрагированный вкус, а ты ему предлагаешь разбавленный водой хороший двойной эспрессо, ему не хватает тех вот нот прежней горечи, к которым он привык.

Были у нас гости, которые кричали: «Что вы мне даёте? Где вот эта моя любимая горечь?». Это ещё и проблема сегодняшнего персонала: ребята пришли работать, например, месяц назад и только пытаются вникнуть и сомневаются в том, с каким продуктом они работают. Донести правильность кофе им тяжело. И двухнедельного тренинга мало, нужна уверенность и желание рассказать. Плюс гости не привыкли требовать качества: если мы платим 200 рублей за капучино и пьём сухую пену и горячее молоко с кофе, мы, увы, не скажем: «Переделайте».

Овчинникова: Мы обучаем персонал порядка двух недель, раньше у нас был обучающий центр в отдельной кофейне, но теперь мы отошли от этой концепции, потому что кофейня начала от этого страдать: гости долго ждут и очень много стажёров. В каждой кофейне стараемся поставить менеджера по обучению. 

Рабчук: Дело не в том, переделать или нет. Проблема в том, что люди просто не попросят, потому не знают, как правильно. 

Готко: Вот хочется добавить. Давайте представим, что мы только родились на свет и единственное, чем нас кормят, — гнилые помидоры. Мы воспринимаем вкус помидора именно через эти гнилые. И вот вам дают свежий помидор — и ваша реакция: «Фу! Что за гадость! Где родной вкус гнильцы?» Скажем: «Верните мне гнилые помидоры». Но когда мне дадут его попробовать второй-третий раз, когда появятся люди, которые скажут: «Дружище, что ты делаешь, ешь нормальные помидоры», — то всё поменяется.

В России полно старого кофе. Я не встречал кофе старше двух месяцев, про который я мог бы сказать, что он вкусный. Давайте начнём хотя бы со свежеобжаренного кофе, потом распределим на коммерческий и нет.

Круглый стол: Кофе в Петербурге. Изображение № 28.

Полищук: Раз такая история, что проблема в запросе и потребителе, может, составим памятку для него? Что надо спрашивать, на что обращать внимание. 

Готко: Я прошу свежеобжаренный кофе, и под свежей обжаркой я понимаю кофе не старше одного месяца. 

Джей Би: Это первое, а второе — спросите, откуда кофе, как его обжаривали и делали. Каждый бариста должен знать, какой вкус у напитка. Если он не может описать вкус, то он не понимает, что делает. 

Иванова: Я этим пользуюсь не в России, но у меня есть трюк. Я прошу бариста сварить кофе, который бы он заварил себе. 

Джей Би: Мы сами обжариваем, и кофе расходится за неделю. 

Полищук: В Петербурге много локальных заведений и сетей, которые отсюда вышли, мы ими гордимся. И все правда очень любят маленькие заведения с историей, которым часто дают характеристику «как в Европе». Ваш прогноз: кто кого? Частные кофейни или всё-таки сети?

Готко: Давайте для начала культуру кофе развивать. Не важно при этом, сеть ты или кофейня. 

Иванова: Есть разные цели у потребителя. Кому то важна еда и кофе как объект для исследования. Ему интересно пообщаться с бариста и выпить что-то вкусное и аутентичное. Но есть люди, которым просто нужно что-то с собой или надо встретиться с другом — их устроит и среднестатистический кофе с молоком без каких-либо дополнительных историй. У сетевых кофеен есть большое преимущество — локация. Они всегда рядом. Ты замёрз — забежал, взял кофе и побежал дальше. А у маленьких заведений есть возможность общаться и задавать стандарты кофе. Все мы понимаем, что большая сеть никогда не перейдёт на высокий уровень кофе, потому что это сразу же серьёзно подорвёт экономику сети. Одни и вторые развиваются параллельно, и это хорошо. 

Рабчук: У нас немного разные цели. Да, мы также делаем качественный продукт, и люди приходят к нам специально. Но у нас разные аудитории и разные отношения с ними. Когда на Каменноостровском в 10 утра у нас стоит очередь из 20 человек, то мы не будем убеждать человека брать пуровер вместо американо. Нам надо обслужить наибольшее количество людей. Они приходят не чтобы послушать о кофе, а чтобы выпить свою чашку и пойти дальше на работу. К ребятам в кофейни я иду специально, и иду за атмосферой. 

Готко: Было бы здорово, если бы люди, которые занимаются кофе, думали о кофе, а не о разных аудиториях потребителей. Нужно делать так, чтобы человек шёл за кофе туда, где ему ближе всего. Кофе должен быть хорошим везде. Было бы здорово знать, что есть в Купчино «Кофе Хауз», и я там, то мне нальют хороший кофе без всяких историй. 

Рабчук: Это немножко утопия на самом деле. У людей разные предпочтения. Я считаю, что уровень кофе на нашем рынке примерно одинаковый. 

Яланский: Высококачественный кофе имеет историю. Как история семьи фермеров, его вырастившей. Коммерческий же кофе — это кофе без истории, но хороший. 

 

 

 

 Роль «СТарбакса» очень велика. Была. 20 лет назад.

 

 

 

Полищук: Знаете, несмотря на все слова про хороший кофе и особое отношение ко всему, наши читатели, да и вообще многие горожане с маниакальной страстью не устают повторять, что лучший кофе в «Макдоналдсе». Давайте как-то прокомментируем этот тезис. Это так?

Рабчук: Моё личное мнение, кофе складывается из нескольких составляющих: качества сырья и руки бариста. Если кофе сварен автоматом — я его автоматически не считаю хорошим кофе. Когда в американских «Макдоналдсах» начали продавать кофе, от этого сильно пострадал Starbucks, где, кстати, тоже варят на автоматах.

Жданов: Ну да, в «Макдоналдсе» автоматические машины. Да и по поводу сырья: все знают, что там варят из Jacobs. Хотя я бы не сказал, что в «Макдоналдсе» самый плохой кофе на рынке.

Вася Ладыгин, «Северо-западная кофейная компания»: Вот именно в обычном «Макдоналдсе», не в «МакКафе», он стоит тех денег, которые за него просят. 

Рабчук: Если быть откровенными, то «Старбакс» сильно пострадал от того, что «Макдоналдс» выпустил бренд «МакКафе». Но это, опять же, связано с тем, что и сам Starbucks варит на автоматах. 

Иванова: Это больше история про кофе с собой.

Полищук: К слову, кто-нибудь уже сходил в только что открывшиеся Starbucks? 

Джей Би: Это очень очень-очень-очень дорогой уголь. 

Жданов: Про «Старбакс» все всё знают, зачем туда ходить?

Ладыгин: «Старбакс» — это просто признак цивилизации, вот и все.

Рабчук: Честно говоря, когда я увидел очередь в «Старбакс» в несколько метров, это мне напомнило моё детство и открытие первого «Макдоналдса». К нам пришла цивилизация, ура! Но это такое временное явление.

Жданов: Просто «Старбакс» пришёл очень поздно, он уже не нужен здесь. Роль «Старбакса» очень велика. Была. 20 лет назад. Они выполнили миссию за всех, кто занимался кофе, они познакомили людей с кофе. Сейчас он не нужен: он не предлагает высокого качества, а предлагает качество ниже других. И тогда вопрос: зачем он нужен? Нам уже всё рассказали другие за него. Например, «Идеальная чашка». 

Готко: У «Старбакса» есть одна крутая вещь. Предположим, что я потребитель, который ничего не знает о кофе. Я гляжу по сторонам, и их маркетинг даёт мне понять, что здесь все знают о кофе, заботятся о фермерах. Меня легко обмануть, если я ничего не знаю, и я стану воспринимать этот продукт как эталонный. Это как гнилые помидоры — вот он вкус, который я знаю. В каждой кофейне случается ситуация, когда, сварив чашку отличного капучино с плотной сливочной пеной, ты слышишь: «Ребята, что это за лажа? Я была в Италии (Смех всех. — Прим. ред.) на главной улице Рима, мне готовили с шикарной шапкой! А ну-ка мне так сделайте». Это был первый опыт знакомства с кофе, и именно он стал эталонным. 

 

 

 

Кофе с собой — это уже религия.

 

 

 

Рабчук: Когда я читал статью на The Village, у меня шевелились волосы, и я заметил, что практически у 95 % людей, отснятых вами, на ногах надеты Timberland. Это я к чему: к тому, что «Старбакс» — это тренд. «Я со стаканчиком „Старбакс“ и в тимберлендах. Сделаю лук и выложу в инстаграм», — это временное явление. Истерия пройдёт после открытия и ничего не изменится. Упадка посещаемости я не заметил в наших кофейнях.

Джей Би: «Старбакс» здесь, и слава богу! Кружки у них классные. 

Ладыгин: Знаете, не было бы 12 лет назад «Идеальной чашки», не было бы и половины этих знатоков, которые тут сегодня сидят. Но продолжая мысль: не было бы когда-то «Старбакс», не было бы и «Идеальной чашки» в Санкт-Петербурге.

Полищук: Раз уж мы сегодня сделали памятку потребителю, давайте ему расскажем, что говорить и спрашивать точно нельзя. Это я памятую о пенке из Италии. 

Хором: ЭКспрессо.

Иванова: «Кофе из Италии» — это второе.

Яланский: Вообще большая проблема гостей — полное непонимание того, как должен выглядеть напиток. Например, латте слоями в айриш-бокале в некоторых заведениях. Давайте лучше придём к единому стандарту качества. Есть классические стандарты капучино, эспрессо и латте. Давайте не изобретать, а просто зафиксируем. Просто это ужасно, когда выносишь хайбол с горячим молоком и эспрессо, а гости просят слои. 

Толстая: Есть стандарты качества, которые у всех плюс-минус получается поддерживать. И есть стандарты подачи, которые едва ли не важнее. В 8 случаях из 10 мне приносят ледяные сливки вместо горячих. 

Джей Би: Вот именно из-за стандартов мы придерживаемся классического меню: ристретто, капучино и эспрессо. Американо нетрадиционно!

Полищук: Два года назад кофе навынос можно было взять в нескольких местах. Сейчас формат take away стал очень популярным. Как вы внедряете его в свою работу?

Овчинникова: Кофе с собой — это уже религия. К сожалению, в Санкт-Петербурге она развивается очень медленно, отчасти из-за того, что окошко выдачи люди воспринимают как блинные киоски «Теремок». Вроде как кофе пить нужно только сидя в кафе, посвятить этому время. Мы активно пытаемся внедрить культуру такого потребления, делаем скидки на кофе с собой. Но сама культура кофе с собой не сформирована. 

«Кофе Хауз», кофе to go. Изображение № 42.«Кофе Хауз», кофе to go

Готко: Спасибо «Кофе Хаузу», они действительно многое сделали для развития формата to go, я знаю многих, кто пользуется этим окошком. Это целая миссия, а мнения отдельных гостей — это частности. 

Рабчук: У нас тоже есть небольшой проект, хотим со следующего года начать выращивать эту культуру. В нашей стране просто есть устоявшиеся понятия: если пить кофе и чай, то только садиться за стол, варенье с пряниками, и давай лясы точить по 8 часов. Во многом в том, что формат to go не идёт, есть вина кофейных сетей. Во-первых, посуда не самая удобная, стаканчики. Мы хотим открыть киоски только с кофе to go, сейчас тестируем посуду. Вот, например, на Сенной есть такие предпосылки с киоском, люди там берут напитки с полвосьмого утра. Молодёжь сейчас совсем другая, им не нужно чаепитие по 8 часов. Культуры кофепития у нас в стране нет. 

Иванова: Знаете, просто хочу немного заступиться. Меня поражает, когда люди говорят, что в России нет кофейной культуры. Простите, но её нет во всей старой Европе. Культура кофе есть в Скандинавии: там тебе расскажут всё про зёрна, вплоть до того, сколько часов у них была сухая ферментация и сколько их промывали в проточной воде. Дело не только в нашей стране. Всё, что касается кофе, это жутко молодая история. 

Ладыгин: Просто путаются люди в понятиях. Не знают, что называть кофейной культурой. Например, в Италии нет кофейной культуры. Есть «это говно я пить не буду». Есть традиция и привычка, а культуры нет. Как известно, Италия является прародителем эспрессо-машины. Эспрессо просто стиль жизни в данном случае. И поверьте, эти люди не поймут фермерского кофе за 300 рублей. 

Полищук: Судя по тому, что вы сегодня рассказали, у вас есть вопросы к потребителям, а у них — к вам. Будем надеяться, что начало диалогу положено, а формирование кофейной культуры — это процесс, в котором вы все примете непосредственное участие, и он будет успешным. 

Фотографии: Дима Цыренщиков, Антон Акимов, Игорь Симкин