В прошлом году в Петербурге начался бум антикафе — заведений, где посетители платят за время. Не так давно в городе появились автомобили с портативными кофемашинами, развивающие культуру кофе с собой, а также передвижные палатки с супами, которые стоят в людных местах у станций метро. Существуют ещё десятки опробованных бизнес-моделей, которые со временем могут прижиться в Петербурге. The Village изучил иностранный и столичный опыт, узнал у экспертов, каких мест не хватает в городе, и попросил их спрогнозировать, что за форматы могут появиться в ближайший год.

 

Доставка еды в пробки

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 1.

Места распространения:

Москва, некоторые города США, пропускные пункты на таможне

 

Год появления:

2012

 

Условия существования:

продолжительные по времени пробки в одних и тех же местах, желательно в утреннее время, близость к стационарной кухне

 

Полнеценный сервис доставки еды в пробки запустила сеть кондитерских «Волконский» — правда, доставку кофе и выпечки предлагают только с 08:00 до 10:00 утра на небольшом отрезке Рублёвского шоссе в Москве. Предложение действует на участке длиной в 350 метров, зато свежесваренный кофе и сэндвичи можно получить всего за 6 минут из-за близко расположенного стационарного кафе. Для того, чтобы сделать заказ, нужно позвонить в службу доставки.

Стихийный аналог такой бизнес-модели можно наблюдать на пропускных таможенных пунктах, где еду и напитки предлагают купить местные жители. А также в некоторых крупных городах Америки, где разносчики часто предлагают кофе или чай людям в пробках. Очевидно, что подобная схема работы предполагает постоянное наличие транспортных проблем на каком-то определённом участке. 

 

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 2.

Владимир Москвин

совладелец кафе Mitte

 

В Петербурге пробки гораздо меньше столичных. Так что вероятность востребованности услуги, на мой взгляд, очень мала. 

Что касается перспективных форматов, то я думаю, что однозначно это уличная еда. Это могут быть киоски с бургерами, фалафелем, вафлями. В зимний период актуален глинтвейн.

 

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 3.

Анатолий Бредихин

директор по развитию сети пекарен-кафе «Волконский»

 

Сейчас в петербургских филиалах «Волконского» нет такого сервиса, как доставка. Мы открыты для предложений, но очень тщательно подходим к выбору партнёров, так как наш продукт хрупкий, имеет очень короткий срок годности и требует специального обращения. Для некоторых продуктов требуется специальный транспорт, оборудованный холодильной камерой. Акцию «Кофе в пробке на Рублёвке», которая существует в Москве, мы делаем своими усилиями, без привлечения дополнительных служб и партнёров.

 

 

Велокафе

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 4.

Места распространения:

Англия, туристические центры США, Украина, Юго-Восточная Азия,
европейские столицы

 

Год появления:

2009

 

Условия сущестования:

тёплый сезон, масштабные городские мероприятия

 

Впервые кофе на специально оборудованных велосипедах начала продавать английская компания BikeCaffe. Мода на такой формат довольно быстро распространилась в США и Европе, особенно в туристических центрах. В пределах СНГ подобную идею реализовала киевская компания «КофейОК», правда, их велокафе постоянно колесить по улицам не может: для этого нужна идеально ровная дорога, да и конструкция агрегата довольно громоздкая.

Чаще всего такие кофейни сооружаются на базе трёхколёсного или четырёхколёсного велосипеда и вмещают в себя машину для эспрессо, оборудование для приготовления коктейлей, холодильник, водонагреватель, раковину, баки для хранения питьевой воды и жидких отходов, насос, тент, а также ингредиенты для напитков и снеки. Двигаться машина должна при помощи усилий одного сотрудника велокафе, пусть и с небольшой скоростью. Работа сильно зависит от сезонного фактора.

 

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 8.

Александр Берковский

совладелец ресторана «Общество чистых тарелок»

 

Наверное, велокафе могут функционировать в каких-нибудь больших парках летом. Только вот в жару кофе никто не пьёт, а в пасмурную погоду никого нет на улице. В велокафе с мохито я бы больше поверил. Ну и классный кофе сложно приготовить в таких условиях: для кофемашины нужно много электричества и правильный напор воды. Наверное, я бы капсульную кофемашину на велик привинтил. 

Но главная проблема даже не в климате, а в том, что у нас очень мало пьют coffe to go, это пока ещё не массовая вещь. 

Прогнозы и ожидания

Если говорить о будущем, то я думаю, что в любом общественном пространстве должны появиться классное кафе или кофейня, или бар. Если бы в музеях, библиотеках, кинотеатрах, культурных центрах и развлекательных комплексах были не столовки и не какие-то унылые забегаловки с железными стульями, было бы классно, люди бы ходили туда специально. Надеюсь, когда-нибудь так случится. И мы бы с удовольствием открыли такое место. Очень часто в офисах и бизнес-центрах кафе для сотрудников могут посоревноваться по уровню кухни со среднестатистическими заведениями.

 

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 9.

Николай Готко

совладелец кофеен «Больше кофе»
и «Кофе на кухне»

 

Я достаточно внимательно наблюдаю за подобными проектами, особенно в Петербурге. У нас подобная идея нашла воплощение в кофемобайл, то есть автомобилях, укомплектованных кофемашиной. Но есть серьёзная проблема. Так как мы живём в Санкт-Петербурге, у нас большее количество времени слякоть, холодная погода, и поэтому сделать кофемобайл или другую передвижную станцию — это, в принципе, достаточно затратно. Такой проект окупается достаточно долго. При этом его окупаемость очень сложно спрогнозировать. Плюс необходимо иметь определённые договорённости с нашими властями, чтобы ты мог удобно это всё припарковать. В этом плане такая очная выездная торговля, которая основана на велосипедах, на мой взгляд, имеет больше шансов. Во-первых, это меньшие затраты: обычно переделывают уже готовую велорикшу. Во-вторых, у тебя есть возможность беспрепятственно парковаться в любом месте. Понятно, что это проект сезонный, но зато его эффективность и окупаемость более положительная в разы, и я удивляюсь, почему у нас до сих пор никто не сделал эту историю с велосипедами.

Прогнозы и ожидания

В России пора подумать об уличной еде — в Москве всё это активно развивается, даже у такого крупного игрока как Ginza Project уже есть планы на этот счёт. Конечно, этот сегмент должен появиться в другом формате. Это не то, к чему мы привыкли — когда разогревают какие-нибудь пирожки, сэндвичи, а, например, передвижные пиццерии — когда в машине происходит полный цикл приготовления пиццы или какого-то вида мяса, или приготовление тех же сэндвичей, только из всего свежего. Я достаточно много такого наблюдал в Италии, Испании и Германии, а вот у нас ничего подобного нет. Это должна быть именно горячая еда, менее полуфабрикатная, чем она есть сейчас. Мне кажется, этот формат был бы популярен.

 

 

Кафе, где гости сами назначают
цену блюд

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 10.

Места распространения:

Лондон, Рим
несколько штатов в Америке

 

Год появления:

2003

 

Условия сущестования:

сознательная публика,
невысокая себестоимость блюд

 

Рестораны и кафе, работающие по принципу экономики бесплатного, — довольно распространённая практика в Лондоне и Берлине, а в Италии недавно стали открываться подобные винные бары. В Англии формат называют pay-what-you-like, то есть «плати сколько хочешь».

Огромное значение в работе подобных заведений имеет сарафанное радио: люди, побывавшие там, непременно расскажут о своём опыте друзьям. Но нужно приготовиться к тому, что некоторые не будут оставлять вообще ничего. В таких случаях можно последовать примеру Michael Vasos, владельца лондонского ресторана Just Around The Corner, работающего по принципу экономики бесплатного: необоснованно маленькую плату он отдаёт обратно гостям, после чего те ощущают себя жадными и понимают, что в следующий раз необходимо заплатить больше.

 

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 11.

Василий Конашенок

руководитель проекта LavkaLavka 
в Петербурге

 

Мне кажется, такой формат в нашей стране маловероятен. Минимальная цена должна быть всё-таки определена. Если человеку дать возможность вообще не платить, то он будет этим злоупотреблять. Тем более большинство ресторанов, которые заточены на качество и высокую кухню, убыточны или выходят в ноль. Люди приходят туда как в музей. Важно найти ту грань, при которой заведение и приносило прибыли, и удовлетворяло бы чувство прекрасного его владельца.

Прогнозы и ожидания

Я очень жду появления качественного несетевого стритфуда. Сети уже всем поднадоели, будущее всё-таки за локальными историями. Даже на Невском нечего съесть на ходу, кроме хот-догов из тележек. Да, где-то есть неплохие чебуречные и шавермы, но это всё должно обновиться и выйти на новый уровень.

Важный тренд, на который стоит обратить внимание, — появление заведений без регулярного меню: когда хороший повар работает с разными продуктами, которые привозят в зависимости от сезонности и других факторов.

 

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 12.

Йос Фрумкин

совладелец кафе-бара «Фартук»

 

Всё, в принципе, возможно, но я не думаю, что сейчас время для подобных форматов. Для начала нужно научиться хорошо и качественно делать то, что есть. Вот уже когда рынок насыщен — тогда уже нужно выделяться. А сейчас стоит обратить внимание на уровень уже существующих заведений.

Прогнозы и ожидания

Одна из тенденций на сегодняшний день — это появление маленьких заведений под узкую аудиторию. Думаю, их будет становиться больше. Но я, опять же, скептически к этому отношусь из-за отсутствия общей культуры. Когда у публики разовьётся вкус, тогда настанет время хитрых заведений для тех, кто их ищет.

 

 

Ресторан одного блюда

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 13.

Места распространения:

Франция, страны Азии

 

год появления:

1959

 

Условия сущестования:

наличие уникального рецепта какого-либо блюда и умение его готовить

 

Заведения, где посетители могут заказать только одно блюдо, начали появляться ещё в середине прошлого века, а сейчас разбросаны по разным городам мира. Практически всегда это блюдо национальной кухни, которое готовится по оригинальному, «секретному», рецепту, который известен только членам семьи. Это привлекает и туристов, и местных жителей: ведь где как не в Пекине пробовать настоящую пекинскую утку, тем более если в ресторане её готовят настолько виртуозно, что даже не стали вносить в меню ничего другого. Первопроходцем формата обычно называют ресторан l'Entrecote в Бордо. Там подают фирменный антрекот с картофелем фри и секретным соусом. Недавно в Киеве открылся брат-близнец этого ресторана с тем же названием и тем же главным блюдом. Правда, меню всё-таки немного расширили за счёт напитков и десертов.

 

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 16.

Михаил Орлов

совладелец ресторанов Sky Terrace, «Белуга», «Путанеска»

 

Не думаю, что концепция «ресторан одного блюда», если не брать в расчёт шавермы и пышечные, сможет работать в Петербурге. На этом просто не заработать. Причина в русском менталитете: нам хочется иметь большой выбор. Хотя, конечно, хочется быть ближе к Европе и формировать вкус. Я собираюсь открыть что-то близкое по духу: сеть баров с монозакуской — это будут только рыбные блюда. Но ассортимент всё равно будет достаточно широким. Я вижу эксперименты моих знакомых рестораторов, и обычно они плохо заканчиваются, поэтому не могу назвать беспроигрышные форматы, которые могут появиться в городе. Точно могу сказать, что это не должно быть что-то совершенно радикальное.

 

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 17.

Соколов Михаил

концепт-шеф, совладелец 
Italy-group

 

Петербург ещё не готов к такому, открыть можно, но спроса не будет (если речь идёт о среднем чеке свыше 1 000 рублей).

В Европе это уже десятками лет пользуется спросом, проблема в менталитете, то есть наш гость питерский очень капризный и требовательный, ему надо 200 позиций в меню и желательно менять их раз в месяц, обратите внимание, насколько загружены меню питерских ресторанов, я не видел ни одного ресторана в Италии, Франции, Бельгии с таким количеством блюд, как у нас.

На самом деле я поддерживаю идею концепции ресторана монопродуктов, из этого вытекает много плюсов. Я возьму как пример ресторан Burger&Lobster в Лондоне, кстати, его открыл наш земляк Михаил Зельман, у них в меню три блюда: бургер, лобстер и сэндвич с лобстером, и вы представьте, сколько вы экономите денег на оборудовании и времени на обучении персонала, самое главное — это текучка одних и тех же продуктов, а это говорит о том, что качество и свежесть продуктов вырастает во много раз.

Я неспроста акцентировал своё внимание на средний чек, так как в низком сегменте концепция монопродуктов существует у нас в Петербурге, и это пышечные и блинные, тот же «Макдоналдс» использует похожий принцип, проблема в том, как вывести это на более высокий и качественный уровень!

Прогнозы и ожидания

Что касается новых трэндов в ресторанах: в последнее время в Питере стали модны форматы ресторанов паназиатской кухни и использование экологически чистых продуктов от местных фермеров, но я вам скажу, что до сих пор это не встало на широкий поток, публика у нас очень сложная. Будущее, наверное, стоит за форматом небольших заведений с небольшим и качественным меню, так называемые гастрономические рестораны, где ставка прежде всего на еду.

 

 

Кафе для животных

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 18.

Места распространения:

азиатские столицы

 

Год появления:

2002

 

Условия существования:

любовь к животным

 

Первое кафе для животных — Pawtobello Cafe & Pets Boutique — открылось в Сингапуре в 2002 году. Там наряду с обычными «человеческими» позициями предлагают меню для собак, включающее в себя 11 блюд. Размер порции можно выбрать с учётом размера и аппетита питомца. Собачье меню также можно найти в некоторых заведениях Европы, Канады и США. В России рынок подобных заведений практически пуст. Первопроходцем стала ресторанная группа Ginza Project: московский салон для собак Groom Room наряду с услугами груминга и дрессировки предлагает карпаччо из грудки, гречу с потрохами и мясной «Наполеон».

 

 

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 21.

Юна Мерге

владелица бутика
Groom Room

 

Открывать кафе отдельно без салона нецелесообразно, поскольку это неудобно для гостей: ведь когда люди выбираются куда-то из дома вместе с питомцем, хорошо, когда всё находится в одном месте. Хозяева рады любому формату, который позволяет им интересно и с пользой проводить время со своими любимцами — кафе, салон, магазин, площадки для тренинга — всё это востребовано в формате любого мегаполиса. Относительно открытия в Петербурге заведения подобного формата — пока таких планов нет. 

 

Время есть: Каких форматов кафе не хватает в Петербурге?. Изображение № 22.

Виктория Бычкова

ресторан
«Новая история»

 

Летом прошлого года мы устраивали серию «Собачьих бранчей», и на них приходили люди не только с йорками, но и с собаками более крупных пород. И хотя многие люди радуются, что могут прийти куда-то со своими младшими друзьями, некоторые реагировали негативно, потому что считали, что ресторан — это место питания, где могут есть только люди, и животные создают для них дискомфорт. Однако постоянные гости были, и таких было много, к тому же мы не первый ресторан, устраивавший собачьи бранчи. Поэтому я думаю, что достаточное количество публики для отдельного кафе для собак набралось бы, и его появление вполне возможно. У нас у половины города йорки, и мне кажется, их хозяевам понравилось бы приходить поесть вместе с любимым существом. Да и вообще, открыться может что угодно, даже какое-нибудь кафе для птиц. 

 

 

Фотографии: Groom Room, Alfred Hermida, lentrecote