В Москве появляется всё больше фирм, занимающихся кейтерингом. Большинство заточены под обслуживание крупных мероприятий, а их меню похожи друг на друга. Но есть и не такие безликие компании — меню там составлено в строгом соответствии с определённой тематикой и логикой. The Village нашёл пять именно таких кейтеринговых компаний, узнал, почему они выбрали такой узкий профиль и сколько стоят их услуги. 

 

 

 

Grand Cru

Винный кейтеринг

В винотеках и винных барах Grand Cru постоянно проходят дегустации, причём не обязательно алкогольные — иногда это тестинги оливковых масел или воды. Начиная с 2007 года, когда сеть привлекла достаточно посетителей, любители вина сами попросили выездное обслуживание. Для Grand Cru это стало вызовом с точки зрения логистики. В итоге они откатали программу под свой излюбленный формат — для небольших компаний. Чаще всего такие мероприятия проводят дома в кругу родственников и друзей, но бывали случаи, когда винная тема становилась востребованной и в офисах для обучения топ-менеджеров.

 

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 1.

 

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 2.

5 000–8 000

рублей на человека
в зависимости
от количества и стоимости вина

 

5–30

человек – возможное количество клиентов

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 3.

При поступлении запроса на услуги кейтеринга сомелье Grand Cru выясняют у заказчиков их пожелания и помогают выбрать тему мероприятия. Это могут быть просто вина Испании или, например, редкие автохтонные сорта винных регионов. Кроме этого, сомелье отвечают за правильный подбор бокалов под каждое вино. Так как задача кейтеринга Grand Cru не просто кормить, а образовывать с помощью дегустаций вина и правильно подобранных закусок (в меню кейтеринга нет серьёзных горячих блюд), мероприятия могут сопровождать рассказы сомелье об истории и культуре вина. Есть варианты и с более глубоким погружением — слепая дегустация с чёрными бокалами (даёт возможность отгадать цвет вина, сорт винограда, а если аудитория более искушённая, то и регион) или игра «Нос вина», в которой нужно определить правильный из представленных 54 монозапахов, которые могут составлять аромат вина.

 

Тема полноценного кейтеринга — совершенно отдельная, о ней я судить не в праве. Могу ответить за наш узкий камерный формат. О винном кейтеринге мы всегда мечтали. Но для нашей небольшой команды это казалось утопией. В винном кейтеринге личность сомелье играет важную роль, не каждый эксперт может передать свои знания. Важно уметь увлечь и зажечь аудиторию. А если пригласить значимых винодела и повара, вечеринка действительно станет событием. Всё это и формирует конечную цену, поэтому увлекательный винный кейтеринг не может быть недорогим.

Интерес к выездному обслуживанию растёт по двум направлениям: это неофиты, которые делают свои первые погружения в энокультуру и с удовольствием привлекают к этому своих друзей, и наши постоянные клиенты, которые уже много знают и пробовали, но никогда не перестанут учиться, так как у винной темы практически нет дна.

 

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 4.

 
ВЛАДА ЛЕСНИЧЕНКО

генеральный директор сети винотек Grand Cru

 

 

 

 

Panasian

Паназиатский кейтеринг

Сеть лапшичных «Воккер» запустила кейтеринг паназиатской кухни под названием Panasian.ru в прошлом декабре. В истории создания этого кейтеринга также немаловажную роль играет запрос от постоянных клиентов — именно они захотели есть паназиатскую еду не только во время ланча перед монитором, но и, например, в том же офисе, но на пятничной вечеринке. Сначала «Воккер» ввёл предложение Party Wok — наборы из воков и салатов на 5, 10 и 15 человек, где цена на одного, если разделить общую стоимость, составляла не больше 600 рублей. Но и этого стало не хватать: разнообразием эти наборы не отличались, плюс всё это основные блюда, а не закуски, которые можно есть стоя и пританцовывая. Так появился Panasian — кейтеринг с большим выбором блюд, паназиатской кухни за небольшие деньги, с обслуживанием и на компании от 5 до 50 человек. Чтобы разделить бренды, придумали новое название. 

 

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 5.

 

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 6.

1 200

рублей с человека фуршет из девяти блюд

 

5

человек — минимальное количество клиентов

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 7.

В меню Panasian вообще нет лапши, зато есть дим-самы, спринг-роллы (в том числе сладкие), роллы, темпура из мяса и морепродуктов, острые куриные крылышки, мини-шашлычки из курицы, кальмаров, свинины и тофу, салаты в тарталетках и семь горячих блюд. Всё это действительно легко есть руками и стоя. Паназиатский кейтеринг демократичен: десять блюд за 1 200 рублей с человека. Еду следует заказать за три дня до события. А если нужны официанты и фарфоровая посуда — за пять дней (тогда цена увеличивается на 10 %). Кстати, официанты, по просьбе заказчика, у Panasian приезжают в костюмах супергероев или, например, Дарта Вейдера.

 

Столичный рынок достаточно однообразный по предложениям, не очень гибкий по условиям, дорогой по цене. Практически нет понятия демократичного кейтеринга — небольшая компания в офисе или группа друзей, собравшихся на праздник или просто так, вряд ли смогут позволить себе воспользоваться теми предложениями, что есть. Рынок кейтеринга в Москве в основном ориентирован на большие мероприятия и крупных клиентов.

Мы делаем кейтеринг интересным и доступным. Мы сфокусированы на конкретной теме — играем на паназиатской территории, выделяясь этим. Мы, разумеется, не подойдём всем и всегда, но будем хороши по определённым случаям для определённых компаний. Если хочется чего-то необычного на небольшое мероприятие, если компания «Воккер» уже знакома, скорее всего, звонят нам. Мы подходим к заказам индивидуально, но это не стоит космических денег.

 

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 8.

 
АЛЕКСЕЙ ГИСАК

создатель компании «Воккер» и кейтеринга Panasian.ru

 

 

 

 

LavkaLavka

Фермерский кейтеринг

Идею использовать только сезонные и локальные продукты продвигает в массы не только LavkaLavka, но так скрупулёзно фермеров для сотрудничества не отбирает больше никто. Вокруг проекта за несколько лет сложилось преданное сообщество. Именно постоянные покупатели и посетители «Лавки» натолкнули создателей кооператива на мысль запустить свою кейтеринговую службу. Конечно, стоит признать, что речь не совсем про массы, а про платёжеспособную часть общества. Но по заверению участников кооператива, качественная еда не может стоить недорого, и стоимость используемых продуктов в LavkaLavka в два-три раза выше средней по рынку. Зато, изучая меню, можно потренироваться в географии России и доподлинно узнать, какой фермер вырастил тыкву для вашего салата или доставил медвежатину холодного копчения.

 

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 9.

 

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 10.

3 500

рублей на человека — холодный формат кейтеринга

5 000

рублей на человека — банкетный или фуршетный вариант
с горячими закусками

 

150

человек — максимальное количество клиентов

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 11.

Помимо классического кейтеринга (пресс-завтраки, фуршеты, банкеты и так далее), LavkaLavka устраивает выездные гастрономические реконструкции, мастер-классы для взрослых и детей, тематические ужины (кухни различных стран, например). Ограничения по минимальному количеству клиентов нет, но выездное обслуживание LavkaLavka больше всего ассоциируется со встречей большой семьи, даже если это работники одного офиса. В формате кейтеринга компания уже успела накормить людей на мероприятиях компаний Puma, Bacardi, Pro Trener и Cosmotheca. 

LavkaLavka — это семейный бизнес в лучшем его понимании, все его создатели связаны друг с другом родственными узами. Большую часть блюд на кухне фермерского проекта придумывает бренд-шеф Ольга Стрижибикова, супруга Бориса Акимова.

 

Думаю, рынок кейтеринга сейчас в Москве не до конца сложился. Есть большой спрос. А предложения очень похожи друг на друга. В чём специфика? Неразвитость, однотипность, отсутствие желание сделать честно, вкусно и свежо.

Именно поэтому у нас и родилась идея кейтеринга — чтобы вкусная, честная еда с отличной историей попала на этот рынок. Это и есть наши преимущества — вкус и новизна, удовлетворяющая любопытство. Это, конечно, и социальное, и культурное явление — только сезонные и локальные продукты, никаких помидоров зимой. Это шокирует иногда людей. Как так, без помидоров? А зачем дрянью кормить? То есть это ещё и познавательная история.

 

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 12.

 
БОРИС АКИМОВ

совладелец фермерского гастропроекта LavkaLavka и его идейный вдохновитель

 

 

 

 

RBE Catering

Вегетарианский кейтеринг

RBE Group, в которую входит RBE Catering, была создана в 2004 году, а в конце 2012-го туда перешла из одной крупной кейтеринговой компании Виктория Половникова, ставшая генеральным директором, и не одна, а с шеф-поваром. Незадолго до смены работодателя Виктория была на стажировке в Лондоне, где познакомилась с food-дизайнером Томом Вулфом. Приготовив с ним цукини с ореховой пастой, Виктория открыла для себя сыроедение и посетила несколько мастер-классов. По возвращении в Россию она начала прорабатывать новое меню, которое получило подходящее название — Green Menu.

Кратко пробежимся по сыроедческой части меню: чесночно-томатные галеты с миндалём и бананом, канапе из малосольного огурца с болгарским перцем и водорослями на шпажке, хумус из чечевицы на мисо-ложке с веточкой розмарина, свекольная лапша с ореховым соусом и ростками сои в шоте. Шеф-повар кейтеринга Кирилл Байков постоянно работает над внешним видом блюд, например, недавно он создал несколько блюд, подаваемых в пробирке и на прищепке.

 

 5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 13.

 

 5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 14.

3 000

рублей — средняя цена на человека при заказе кейтеринга Green Menu на 30 человек, в будний день на 3−4 часа

 

2–1 500

человек уже обслуживал RBE Catering, всё зависит
от места и времени на подготовку

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 15.

Те, кого не впечатляет сырой батат без малейшей обработки и соусов, могут выбрать привычные вегетарианские позиции или сосредоточить внимание на традиционной индийской кухне. Десертом в этом случае может стать ведический кейк. При таком раскладе никуда не деться от качества продуктов: именно это определяет вкус будущих блюд. RBE покупают продукты у фермерской ассоциации и создали внутреннюю службу санитарного контроля. А производство кейтеринга находится на территории Сельскохозяйственной академии имени Тимирязева.

 

 

 

Рынок кейтеринга в России стремительно развивается на протяжении 20 лет, но если раньше можно было выделить десять лидеров, то сейчас услуги кейтеринга оказывают и рестораны, и площадки, и даже частные повара, поэтому конкуренция постоянно растёт. Особенно это выражено в Москве, поскольку именно здесь сосредоточено 90 % потенциальных клиентов.

Специфика кейтеринга в России в том, что при заказе банкета клиент получает комплекс услуг, в то время как многие европейские кейтеринговые компании предоставляют лишь меню, а все остальные составляющие мероприятия (мебель, текстиль, посуду) берут у подрядчиков. Ещё одно важное отличие российского рынка кейтеринга от Европы и США — это проблема выбора площадок, а также стоимость аренды. Зачастую аренда съедает основную часть бюджета, и для того чтобы сделать мероприятие в желаемом зале, приходится сокращать бюджет на еду и другие важные детали праздника. На уступки в цене на аренду площадки идут крайне редко и неохотно, это связано с превышением спроса над предложением.

Наша компания позиционирует себя как доступную по цене, при этом качество услуг у нас высокое. Каждый год мы встречаемся с представителями кейтеринговых компаний Европы, делимся опытом, расширяем линейку посуды, текстиля и оборудования и вообще делаем всё, чтобы клиентам было с нами комфортно и интересно.

Сейчас заказчики всё больше внимания уделяют правильному питанию, диетам, здоровому образу жизни. Поэтому концепция Green Menu приобретает всё большую популярность. Green Menu заказывают на презентации косметических товаров, фитнес-центры. Также мы разрабатываем концепцию меню по диете Дюкана, столь популярной в России.

 

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 16.

 
ВИКТОРИЯ ПОЛОВНИКОВА

генеральный директор RBE Catering

 

 

 

 

La Marée

Рыбный кейтеринг

La Marée работают в России с 1989 года и славятся свежими морепродуктами и рыбными деликатесами. Кейтеринг они запустили с простой и понятной целью: увеличить количество клиентов. Форматы организуемых мероприятий стандартны: домашние посиделки, свадьбы, фуршеты, банкеты, пикники, корпоративы. Кейтеры ориентируются на компании от 10 до 2 500 человек, подчёркивая строго конфиденциальный подход.

 

 5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 17.

 

 5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 18.

3 500

рублей — от этой суммы начинается цена на человека за фуршет

 

10–2 500

Столько человек могут обслужить в La Marée

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 19.

Помимо огромного выбора рыбы, устриц и морепродуктов, в меню кейтеринга La Marée — хамон, колбасы, паштеты и фуа-гра. Кухней управляет Абдессаттар Зитуни, мастер своего дела и путешественник с сорокалетним стажем. Годы его гастрономических странствий отражены в меню: карпаччо и пасты, фрикасе и буйабес, солёная треска бакалау, сашими, роллы и темпура. Не забыты и кулинарные обычаи детства, проведённого в Тунисе: исключительно для меню кейтеринга La Marée созданы тунисский чебурек брик с тунцом, рыба в тунисских специях и один из фирменных кускусов — с ягнёнком или с рыбой и осьминогами.

 

 

 

Я считаю, что кейтеринг в Москве — это очень большой рынок, как и ресторанный бизнес, только с запозданием лет на пять. Сейчас есть огромное количество возможностей для создания достойного выездного обслуживания, и у множества компаний есть потребности в обслуживании мероприятий разного уровня. Но кейтеринговые компании совершают много ошибок. Во-первых, менеджеры по продажам услуг не понимают 80 % ожиданий своих клиентов. А у российских клиентов не очень-то большие ожидания и представления о том, каким должно быть идеальное мероприятие. При этом качество еды и сервиса нестабильно. Уровень сервиса не соблюдается из-за неквалифицированной работы официантов и менеджеров — такая ситуация наблюдается на рынке.

 

5 кейтерингов с необычным меню. Изображение № 20.

 
НИКОЛЯ МАТАРРЕС

генеральный директор кейтеринга La Marée

 

 

Текст: Настя Фрейдман
Фотографии: Оля Эйхенбаум, Сергей Пацюк (портрет Алексея Гисака)
Иллюстрации: Настя Яровая