Обслуживание в ресторанах и те, кто обслуживает, — тема не менее обсуждаемая, чем качество еды, цены или интерьер. В Москве на должностях официантов зачастую работают студенты и вообще все кто придётся. В это время в других странах встречаются официанты и за пятьдесят, с гордостью рассказывающие о том, что их работа важная и серьёзная и ей можно посвятить всю жизнь. The Village решил найти заведения, в которых в официанты берут не кого угодно, а людей, строго соответствующих определённым критериям, причём необязательно внешним, и выяснить, как такой отбор влияет на отношения в команде и саму работу.

 

 

«Кафе Пушкинъ»

 

 

«Кафе Пушкинъ» — ресторан русской кухни с умеренно высокими ценами и дресс-кодом для прохождения на второй и третий этажи заведения. Известный гастрономический аттракцион для туристов. Придумал и сделал «Пушкинъ» 14 лет назад известный ресторатор Андрей Деллос. Кроме этого, в «Ресторанный дом Андрея Деллоса» входят рестораны «Турандот», «Бочка», «Шинок» и сеть кафе быстрого питания «Му-Му».

 

 

Критерии отбора
персонала

Внешняя схожесть
с Пушкиным или славянская внешность

Актёрские данные

Желание влиться
в атмосферу ресторана

Знание нескольких языков

8 метрдотелей, 2 хостес, 70 официантов,
15 помощников

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пушкине». Изображение № 1.

Слева направо:

Иван Никулин, Олег Овчаренко, Юлия Коваленко, Ян Рачинский, Дмитрий Шлейкин, Иван Селюн, Николай Бакулин — все официанты

 

 

 

В «Кафе Пушкинъ» я без малого 11 лет и считаю эту работу эталонной. После того как я отучился в школе официантов «Профессионал» (находилась недалеко от гостиницы «Космос»), я понял, что это целое направление. Мне очень хотелось попасть в «Кафе Пушкинъ» и работать здесь, а сделать это было очень трудно. Для меня важно было зацепиться, поэтому, когда я пришёл соискателем на вакансию официанта и мне сказали, что вакансия закрыта и предложили быть пока помощником официанта, я с радостью согласился. Спустя пару месяцев я стал официантом, через несколько лет перешёл в метрдотели, потом в банкетные менеджеры, а теперь я заместитель генерального директора.

 

Отбор

В первую очередь при отборе официантов мы смотрим на внешность. Конечно, идеально, если ты похож на Пушкина. Но главное — европейская внешность (в том числе так мы разыгрываем здесь пушкинское время) и блеск в глазах. Не каждый готов играть такую роль, и, если человек влюбился в наш ресторан, это сразу заметно. Возраст и наличие опыта не так важны, лучше даже, если опыта нет, значит человек не успел привыкнуть к определённым механизмам в работе и научить его будет легко.

Официанты, которых вы можете наблюдать в «Кафе Пушкинъ», конечно же, не пришли такими, все они воспитаны и выращены нашими силами. Вакансии мы размещаем, но постоянной текучки кадров у нас нет. А кроме поисков сотрудников на известных сервисах, у нас есть свой метод — каждый наш сотрудник немного из отдела кадров: в свободное от работы время он тоже ходит по ресторанам уже в качестве гостя, оценивает работу официантов и может кого-то пригласить (наш официант прекрасно понимает, каким он должен быть).

 

Обучение

Тем, кто приходит к нам устраиваться, мы сразу объясняем, что сдать и выучить меню — не основная задача. Стадия прохождения может занимать от одного до трёх месяцев. Человек погружается в атмосферу и должен её впитать. Каждый день у нас проходят занятия, не только для новеньких, но и для тех, что здесь давно работает. Основная задача — научиться разыгрывать атмосферу пушкинских времён: правильная походка, которая прививается через танец (для этого мы ведём занятия по хореографии), чтение стихов, стилизованная под XIX век речь.

 

Особенности работы

Сейчас у нас работают около 80 официантов, из них всего пять девочек. Не только потому, что поднимать подносы с блюдами тяжело: в пушкинское время было принято, чтобы официантами были мужчины, и, кстати, нередко они работали до самой старости. Но это был больше чем официант: например, он мог правильно разделать кулебяку или расстегай.

Такой большой штат официантов обусловлен не только круглосуточной работой ресторана. У нас есть свои правила. Официант не ходит за блюдами. Как только блюдо готово, специальный человек комплектует заказ, вызывается помощник и несёт его к столу, после чего заказ подаёт уже официант. Момент задержки блюда исключён, и здесь умышленно нарушена связь между официантом и кухней, чтобы он не мог отнести заказ обратно на кухню, совершив грубейшую ошибку — принести горячее, когда едят салат.

Официант не обслуживает более двух столов, иначе он не сможет качественно выполнить свою работу. Он должен пододвинуть стул, усаживая гостей, наблюдать за ними и понимать, когда пора отдавать поручение готовить то или иное блюдо. Не отлучаться ни на минуту, всегда ненавязчиво быть рядом.

Мы ориентируем сотрудников прежде всего не на получение прибыли (хотя, безусловно, она здесь хорошая), а на создание атмосферы 1830 года. Они здесь не просто официанты, а актёры. Меню сделано специально провокационным образом, на старорусском языке, чтобы вызвать у гостя вопросы. Официант может не только рассказать о блюде и его истории, но и провести экскурсию по дому. Мы придумали такую фразу, которая в точности выражает стратегию ресторана — наш официант обнимает гостей, не дотрагиваясь до них.

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пушкине». Изображение № 2.

Роман Жданович

заместитель генерального директора, 38 лет

 

 

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пушкине». Изображение № 3.

Ян Рачинский

официант, 32 года

 

Любимые стихотворения: отрывок из «Евгения Онегина» Пушкина со словами «Вина кометы брызнул ток» и отрывок из «Руслана и Людмилы», эпизод на свадебном пиру. 

У меня был небольшой опыт работы официантом, но я всегда считал, что «Кафе Пушкинъ» — это лучший ресторан в России, поэтому я стремился именно сюда. Мои ожидания оправдались, но устроиться было непросто, смотрели на знание языка (английский я знал), на манеру общения. С нами проводили большую работу и обучение, после чего не только руководство, но и коллектив определяли, подходишь ты или нет. Но несмотря на все занятия, которые с нами проводили (и по хореографии, и по речи), я понял, что самая правильная схема — обучаться у лучших. Наблюдал за отточенными движениями коллег и старался делать так же.

Официантом здесь я работаю уже четыре года, по вечерам гости часто просят прочитать стихотворения, и в этом отношении «Кафе Пушкинъ» неповторим. Особенно любят слушать отрывки из «Евгения Онегина». 

 

Иван Селюн

официант, 23 года

 

Любимые стихотворения: «Тамара» Лермонтова
и его же «Воздушный корабль».

Я давно в этой профессии и думаю, что «Кафе Пушкинъ» — венец официантской деятельности. Я пришёл сюда три года назад, проникся атмосферой. Действительно, здесь на тебя накладывается отпечаток во всём, даже в мелочах: ты говоришь «сударыня», «барышня» и уже не можешь сказать «женщина» — по-моему, в этом что-то есть.

А что касается стихотворений, то гостям мы читаем не только Пушкина (хотя его, конечно, больше всего), но и Лермонтова. Я, например, недавно читал его царицу «Тамару».

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пушкине». Изображение № 4.

 

Первые лица: Как подбирают официантов в «Пушкине». Изображение № 5.

Юлия Коваленко

официант, 24 года

 

Любимые стихотворения: Ахматова, без названия «Что ты бродишь неприкаянный, / Что глядишь ты не дыша? / Верно, понял: крепко спаяна / На двоих одна душа»; «Из письма к Соболевскому», Пушкин.

До работы официантом в «Пушкине» я работала в кондитерской «Кафе Пушкинъ» полтора года, а по профессии я сомелье (окончила школу вина «Энотрия»). Рестораны моя страсть, и я поняла, что здесь можно воплотить все свои амбиции. Недавно я перешла на должность официанта в ресторан «Кафе Пушкинъ», пересилив своё волнение.

Здесь очень чувствуешь взаимопомощь, всё время кто-то на подхвате, и ты работаешь не просто в коллективе, а в команде: нет только твоих гостей (хотя официант обслуживает определённый стол) — гости общие.

Что касается стихотворений, их приятно учить и читать. Мне сложно точно определить, сколько времени на это уходит, но каждую неделю мы сдаём экзамен, где с выражением зачитываем стихи. Важно не просто прочитать, но и красиво преподнести их вместе с блюдом — практически к каждому есть стихотворение. В среднем каждый официант может декламировать не меньше четырёх стихотворений.

 

Текст: Оля Киселёва 
Фотографии: Михаил Голденков