Обслуживание в ресторанах и те, кто обслуживает, — тема не менее обсуждаемая, чем качество еды, цены или интерьер. В Москве на должностях официантов зачастую работают студенты и вообще все кто придется. В это время в других странах встречаются официанты и за пятьдесят, с гордостью рассказывающие о том, что их работа важная и серьезная и ей можно посвятить всю жизнь. The Village решил найти заведения, в которых в официанты берут не кого угодно, а людей, строго соответствующих определенным критериям, причем необязательно внешним, и выяснить, как такой отбор влияет на отношения в команде и саму работу.

 

 

 

Goodman 

 

Goodman — сеть российских стейк-хаусов, основанная в 2004 году ресторатором Михаилом Зельманом. Управляющая рестораном компания — «Арпиком» — начала работу годом раньше, в нее также входят «Колбасофф», «Филимонова и Янкель». Идея сети стоит на трех китах: качестве мяса, стабильности и экспертности — на стенах каждого из ресторанов висят портреты постоянных гостей, а официанты могут рассказать о продуктах на уровне знания шеф-повара. С 2008 года Goodman стал международной сетью, открылись рестораны в Киеве, Лондоне и Цюрихе. 

 

Критерии отбора персонала

Возраст

Желание стабильности

Любовь к мясу

Желание учиться

16 официантов,
2 старших официанта

Первые лица: Как подбирают официантов в Goodman. Изображение № 1.

 

СЛЕВА НАПАРВО:

Литовский Антон, официант; Толмачев Сергей, бармен; Козырева Анастасия, хостесс; Исмаилов Эмил, официант; Татаринова Маргарита, управляющий; Дикович Игорь, официант; Киев Михаил, менеджер; Горшков Сергей, официант; Елина Марина, официант; Юсупов Ленар, официант;

второй ряд (повыше):

 Колодяжный Антон, официант; Давлетшин Ильгиз, официант; Алексеев Сергей, официант.

 

 

  

Первые лица: Как подбирают официантов в Goodman. Изображение № 2.

Александр Мазаник

директор HR-департамента, 36 лет

У нас есть строгое ограничение по возрасту: мы не берем официантов младше 25 лет, а вообще, средний возраст наших сотрудников — 35 (есть и те, кому около 50). Но в большей степени мы смотрим на психологическую готовность человека, жизненный опыт и желание передать экспертность. Все идет от концепции — наша аудитория — это гости, которым больше 25 лет, это люди бизнеса, самодостаточные и успешные. Чтобы получалось хорошее и комфортное общение, официанты должны соответствовать гостям. 

Многие официанты работают в «Арпиком» по 10 лет — в Goodman нет постоянной текучки кадров, потому что иначе в таком формате работать невозможно. Категория людей, которые устраиваются на работу в качестве временного заработка, нам не подходит. Требуется много сил и времени на то, чтобы вырастить сотрудника — каждый тренинг накладывается на определенный пласт знаний, поэтому нам нужен правильный персонал, который останется с нами надолго. Экспертность — наш фундамент и философия. Goodman, как первый стейк-хаус в России, эту категорию зародил. У нас монопродукт, и мы не подаем каких-то блюд, не имеющих отношения к мясу. Мы эксперты в мясе, и каждый человек в нашем ресторане очень подробно разбирается в продукте. У официантов даже форма не простая, а шефская. Каждый из них может дать подробную информацию по нашим концептуальным продуктам — мясу и вину (многие официанты обладают знаниями на уровне сомелье).

Официанты, которые к нам идут, мотивированы тремя вещами: стабильность, карьерный рост и гордость за тот продукт, который они подают. Очень важно, чтобы у каждого нашего официанта всегда была уверенность в том, что то, что он подаст, гостю понравится. Что касается стабильности — она не только в заработке, но и в условиях, о которых договорились изначально и которые не изменятся.

 

  

Первые лица: Как подбирают официантов в Goodman. Изображение № 3.

Сергей Ветряк

директор управления ресторанными сетями, 42 года

У нас есть свой внутренний «Корпоративный университет» (это название), он существует на протяжении всех шести лет работы компании. Мы обучаем не только официантов, но и барменов, поваров, управляющих — для каждой должности индивидуальная программа обучения и профиль (в нем прописано, каким должен быть наш сотрудник, начиная от внешних данных и заканчивая базовыми знаниями).

Каждый месяц проходит по 12 тренингов, среди которых занятия по командному образованию, по продуктам, по винам, по крепкому алкоголю, чаю, кофе, по правилам продаж. Многие из них проходят в виде мастер-классов наших бренд-шефов. Мы обращаем внимание на все — есть специальные тренинги по общению персонала кухни с персоналом зала. У них должно быть четкое понимание, что они работают в одной команде.

Правила продаж — еще один важный пункт обучения. У нас есть свои стандарты. Например, если гость приходит к нам в первый раз, официант предлагает вынести поднос с ассортиментом наших стейков в сыром виде. Это своеобразный мастер-класс, на котором официант показывает, из какой части туши вырезан тот или иной стейк, рассказывает, какой был откорм у быка. Мы хотим, чтобы гость ушел из ресторана не только сытым, но и с некоторым багажом знаний.

Есть два вида экзаменов — по итогам испытательного срока (для новеньких) и за год. Проводим тестирование по базовым знаниям меню, ингредиентов, стандартам санитарии, сервиса и разбираем кейсы, где разыгрываем ситуации «официант-гость». Но экзамен проводится не для того, чтобы принять решение расстаться с человеком или нет, а определить слабые стороны и понять, в каком направлении нужно доработать.

 

  

 

Первые лица: Как подбирают официантов в Goodman. Изображение № 4.

Ленар Юсупов

официант, 31 год

  

В 2005 году я пришел в «Колбасофф», отработал там официантом 4 года, после чего перешел в Goodman. Изначально когда я искал работу, я хотел стабильности. Я пробовал другие рестораны, но компания «Арпиком» меня зацепила. Я видел, что открывается много ресторанов, видел хорошую надежную команду, которая объясняла мне вещи доступным языком. Также посещал занятия, после чего сдал экзамен, но с ним все просто — главное понимать, что ты хочешь работать по этой профессии.

  

Сергей Горшков

официант, 47 лет

  

Я 5 лет работал в Америке, в ресторане во Флориде, часто ездил на мясные фестивали — они там очень популярны. Потом вернулся в Россию и, так как в ресторанном бизнесе я давно (после окончания с отличием советской кулинарной школы я работал в таких престижных ресторанах, как «Прага», например), знакомые посоветовали Goodman. Здесь я работаю официантом восьмой год и мне не стыдно рассказывать об этом друзьям и знакомым, потому что я знаю, как они отреагируют: „О-о-о, ты работаешь в Goodman! Круто!“. Многое я уже знал, по каким-то отдельным моментам консультировался с бренд-шефом, ходил на мастер-классы.

Я сам постоянный человек, и мне нравится, что мы не метаемся туда-сюда, есть четкая концепция, ну, и надежная команда, разумеется.  

Первые лица: Как подбирают официантов в Goodman. Изображение № 5.

  

Первые лица: Как подбирают официантов в Goodman. Изображение № 6.

Марина Елина

официант, 35 лет

  

Официантом в общей сложности я работаю 13 лет, про сеть Goodman слышала давно и всегда подсознательно сюда стремилась. Когда я работала в ресторане «Мамина паста», пришел управляющий Goodman на Новинском и пригласил меня к себе. Так что, скорее, не я выбрала Goodman, а он выбрал меня. Я сразу согласилась. Здесь мне нравится все: интерьер, гости (среди них, кстати, очень много постоянных), которые ценят и понимают наш продукт — я сама обожаю культуру мяса и стейка.

Что касается сложностей — я не знаю, я люблю свою работу и всегда обслуживаю гостей так, как бы я хотела, чтобы обслужили меня. В «Маминой пасте» я проработала два с половиной года, а говорят, что после трех лет лучше менять работу. Но в Goodman я уже четвертый год и менять ничего не хочу, меня все устраивает.

  

Михаил Киев

менеджер, 30 лет

  

Я работаю в ресторанном бизнесе с 14 лет, начинал помощником официанта в ресторане тайской кухни «Бангкок», был официантом в частных ресторанах, потом отработал 2 года старшим метрдотелем в гостинице «Космос».

Мне хотелось устроиться в большую развивающуюся компанию, выбор пал на «Арпиком». В Goodman я пришел на должность менеджера два с половиной года назад. Мне нравится здесь команда профессионалов всех уровней, очень приятно, когда тебя окружают люди опытные, знающие и любящие свое дело. Еще важный фактор — стабильность. Мы с удовольствием идем на работу, потому что уверены в завтрашнем дне.

Первые лица: Как подбирают официантов в Goodman. Изображение № 7.

 

Текст: Ольга Киселева
Фотографии: Михаил Голденков