В прошлую субботу в парке Горького прошёл Праздник «Еды» — московский гастрономический фестиваль, который устраивает журнал «Афиша-Еда» уже третий год подряд. За это время на фестивале мало что изменилось. Несмотря на появление отдельной зоны с национальными ресторанами и начинающими кулинарами («Городской маркет еды»), количество по-настоящему стоящих участников не растёт, и в гастрономическом фестивале до сих пор участвуют проекты, к гастрономии отношения не имеющие. Тем не менее Праздник «Еды» — единственное в городе масштабное событие, напрямую связанное с едой. The Village провёл весь день на фестивале, чтобы увидеть и попробовать то, что готовили его участники.

 

 

«Дары природы»

 

Второй год подряд «Дары природы» выступают на Празднике «Еды» масштабнее остальных участников и показывают, как, собственно, нужно работать на фестивалях. В парк Горького в субботу приехал не только сам вагон и вся команда «Бутербро». В помощники к Ивану Шишкину записались Бенджамин Ошер, шеф-повар московского Nobu, и Мишель Михаленко, шеф американского посольства.

«Дары природы» — фургон, две большие сковороды для паэльи, гриль, дровяная печь и казан с раскалённым маслом — расположились недалеко от основной сцены, в самом дальнем углу в компании всех остальных московских кафе-вагонов. В вагоне-ресторане готовили мозговые кости (по две в порции за 100 рублей) с перечным релишем; хитро приготовленные джерки — вяленую свинину жарили на гриле; порк-корн (попкорн из свиной кожи) и козлятину конфи с фиолетовым картофельным пюре, спаржей и фасолью. За паэлью отвечали повара Tapa de Comidа, готовили Arroz Campero — крестьянскую паэлью с грибами и окороком, который закоптили накануне в ресторане. Мишель Михаленко, известный специалист по сладкому, готовила пончики — шарики из теста, смешанного с яблоками («антоновкой»), в сиропе из солёной сливочной карамели.

 

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 2.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 3.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 4.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 5.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 6.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 7.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 8.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 9.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 10.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 11.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 12.

 

Ресторанная институция, берущая начало от ресторана Delicatessen, разрастается (как в плане команды, так и в плане новых кафе) и вместе с этим имеет всё больше возможностей для самостоятельного производства всего, что нужно хорошему ресторану — от хлеба и булочек для бургера до сосисок, солонины и маринадов. Тенденцию видно не первый месяц, на Празднике «Еды» Шишкин показал сразу несколько новых достижений — колбасу из фермерской свинины с фенхелем, джерки, вьетнамскую ветчину и копчёный язык. Колбасу готовили повара команды «Бутербро» и «Даров природы» в дровяной печи и подавали её нарезанной и с густым грейви. Вьетнамская ветчина шла в бан ми — вьетнамские сэндвичи, которые готовил Бенджамин Ошер на гриле. Были ещё два варианта бан ми: с тофу и с курицей, маринованными в сладком соусе малайского происхождения из чили, сухих креветок, сахара и сока лайма — соево-креветочной патокой, которая обычно входит в состав салата Rodjak. 

Кончилось всё, равно как и в прошлом году, рогаликами. Их готовили также в дровяной печи. Но отдавали не просто так, а разрезав и наполнив кимчи и копчёным языком. 

 

 

«Шинок»

 

«Шинок» — ресторан с пятнадцатилетней историей, серьёзно преобразившийся около года назад, привёз свои знаковые блюда: борщ с пампушками, вареники с вишней, картофелем и грибами, пирожки с капустой, ливером, мясом, яблоками и кроликом, котлеты из муксуна и из фермерского кролика с гарниром из киноа. Команда ресторана рьяно старается осовременить образ украинской кухни, и если по перечислению названий блюд этого не скажешь, то по их подаче — точно. На десерт, например, можно было выбрать и вполне традиционные налистники (фаршированные блины) с маком и творогом, и вписывающиеся в идею городского гастрономического фестиваля (то есть показать новое и интересное) маковое мороженое и шербет из ревеня.

 

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 13.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 14.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 15.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 16.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 17.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 18.

 

Ragout и «Рататуй» — кафе школы Ragout

 

Бар с грилем и ресторан Ragout выступили на фестивале под одной крышей. Готовили телятину и курицу с двумя вариантами гарнира (кускусом и запечённым перцем с красной фасолью), чили кон карне, террин из козьего сыра с рукколой и на десерт — блинный торт «Дольче де лече». Два вида лимонада, которые, было бы чуть солнечнее, разлетелись бы без следа: с основой из арбуза, с сиропом и пюре из маракуйи и лимонным соком; с дыней, кумкватом и цитрусовой пудрой (кожура лимона и апельсина взбивается в блендере вместе с сахаром). Без содовой.

Школа Ragout, которой только-только исполнился год, расположилась через стенку. Студенты и выпускники, объединившиеся для Праздника под вывеской pop-up кафе «Рататуй», придумали большое меню. Рагу из баранины в апельсиновом соусе с соусом из печёного перца, яйца бенедиктин и по-флорентийски (запечённые на гриле), ленивый чизкейк и базиликовая панна-котта. Здесь же ребята с удовольствием отвечали на вопросы о школе и процессе обучения. Из плюсов обоих кафе — собственные столики. 

 

 

«Хачапури»

 

Во временном кафе ресторана грузинской кухни, обставленном ящиками с зарослями цветов и растений, готовили хачапури: по-мегрельски, с сыром и зеленью и лобиани рачули — с ветчиной и фасолью. Раскатывали тесто, добавляли заранее приготовленную начинку и складывали прямо на глазах у очереди. Короткое меню здесь было залогом скорости отдачи и качества блюд, порции для фестиваля сделали специально чуть меньше, чем в кафе, чтобы было удобнее есть руками и стоя. Готовили хачапури известные посетителям «Хачапури» повара-грузинки Этери и Нана. 

 

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 19.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 20.

 

Montalto

 

Бренд-шеф кафе Айзека Корреа Montalto Дэниэл Гецингер для Праздника придумал новую пиццу — с томатной основой, колбасками пепперони, фаршем с хлопьями чили и приготовленным в печи перцем. На фестивале пиццу готовили впервые, обещают, что блюдо войдёт в постоянное меню ресторана. Кроме неё, была «Маргарита» и «Артисан» — пицца со сливочным соусом, моцареллой, пекорино, грюйером и пармской ветчиной. Дальше — сырный суп, тартар из лосося, два вида бургеров из меню Corner Burger — «Капрезе» (моцарелла, говяжья котлета, помидоры, лук) и из курицы, начос с соусом сальса, арбузный сорбет, мороженое из базилика, арбузный лимонад и кофейный лимонад с чёрной смородиной, придуманный бренд-бариста всех ресторанов Iconfood Анастасией Годуновой.

 

 

Belight

 

Местные розово-фиолетовые, почти игрушечные сладости очень подошли бы для безумного чаепития в «Алисе в Стране чудес». И если на вид всё выглядит «как у всех», то на вкус — наоборот. Belight готовят низкокалорийные десерты: используют фруктовое пюре, обезжиренный творог, фрукты. Сахар не добавляют вообще — вместо него стевиозид, заменитель, который делается из экстракта стевии. Хотя есть и линейка десертов более калорийных: пирожные макарон с шоколадной начинкой, медовые пряники в шоколадной глазури, безе, собственный вариант «Рафаэлло», ганаш из белого шоколада, миндальный орех и кокосовый крокант.

 

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 21.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 22.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 23.

Праздник «Еды»: Что и как готовили участники фестиваля. Изображение № 24.