В Киеве закончился международный форум «РестоПрактики». В течение трёх дней рестораторы, шеф-повара, специалисты по кофе и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе Украины, России и Великобритании и делились опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. Во втором выпуске: киевский ресторатор Геннадий Медведев («Мировая карта», «СушиЯ» и Grill do Brasil) о концепции эмоционального и дорогих блюдах. 

 

Рестопрактики: Бюджетные сети и авторские рестораны в Киеве. Изображение № 1.

Геннадий Медведев

Создатель группы компаний «Мировая карта», заведения которой есть не только в Киеве, но и в других городах Украины: Одессе, Сумы, Житомире, Донецке, Сваляве (Закарпатье), Луганске. В Киеве «Мировая карта» запускала такие проекты, как Sam's Steak House и мексиканский ресторан Tequila House, грузинский ресторан «Мимино», ирландский паб-ресторан Golden Gate Pub, ресторан высокой украинской кухни «Липскій особнякъ», ночной клуб Opium Dance Club, загородный гриль-ресторан «Разгуляево», винный бутик «Винотека», ресторан марокканской и французской кухни «Маракеш», украинский ресторан «Шинок», пивной ресторан Lucky Pub, сети смарт-ресторанов l'Entrecote.

 

  

Бюджетные сети

Для того чтобы люди стояли в очереди к вашему заведению, нужно превзойти их ожидания. Что вы можете предложить посетителям в своём кафе: бесплатный и быстрый интернет, зарядка для телефонов-ноутбуков, место, где можно собраться с друзьями, не приглашая их к себе домой? Студентам не нужна бесплатная парковка, а бизнесменам, наоборот, нужна, но не просто бесплатная, а ещё и хорошо охраняемая. Думайте о своей аудитории, прежде чем заламывать цены. В Киеве студенты готовы платить за ужин 50 гривен (около 200 рублей), в Харькове — 40 (около 160 рублей), в Черновцах — 20 (около 80 рублей).

Сегмент ресторанов с суши по доступным ценам сильно пересыщен. «СушиЯ» сейчас развивает сеть магазинов по продаже готовых блюд японской кухни Go Sushi — это отдельные магазины площадью 30-40 кв. м на улицах, и точки до 20 кв. м в фуд-кортах и в торговых центрах.

Мы также планируем усилить экспансию в спальных районах. Там сейчас, к сожалению, присутствует недобросовестная конкуренция — значительное завышение цен на рынке. Ресторан «на районе» имеет свою, отличную от ресторанов в центре специфику. Днём — никого нет. Все на работе-учёбе. Вечером — яблоку негде упасть. Выход из этой ситуации — днём не открываться вовсе либо усечь количество персонала и объём меню.

 

Концепция эмоционального

Cамое главное, в чём можно превзойти ожидания, — это сервис. Он, кстати, может быть и абсолютно отвратительным, но только если это задумывалось как фишка. В США в последнее время формат trash — чем хуже, тем лучше — пользуется всё большей популярностью. Проблема наших официантов в том, что им чаще всего нужно отвечать за 150 задач, в то время как лучше бы сфокусироваться всего на трёх: принять заказ, вовремя его принести и рассчитать гостя. Единственный способ осчастливить официанта, чтобы он осчастливил потом твоего гостя, — это максимально сузить сферу его ответственности. Можно наладить кухню так, чтобы заказы отдавались чётко, по минутам, нанять помощников официанта, которые будут выносить еду из кухни и напитки из бара. Не стоит требовать от персонала невыполнимого, а потом удивляться, что он не справляется. 

Не охотьтесь за повышением прибыли. Не закрывайте ресторан на банкет. Это одноразовые деньги. Закрыв в пятницу свой ресторан раз, два, три, вы обманете своих постоянных посетителей. Продавать банкеты направо и налево — это пагубная привычка, ловушка, из которой сложно выбраться. Не забывайте о своих постоянных гостях. Следуйте в фарватере своей концепции.

 

  

Не охотьтесь за повышением прибыли. Не закрывайте ресторан на банкет. Это одноразовые деньги

  

 

Самые работающие концепции построены на эмоциональности. Buddha-Bar (первый в Восточной Европе лицензионный лаундж-ресторан, который «Мировая карта» открыла в Киеве в 2008 году. — Прим. ред.) в своё время сделал революцию в сфере дорогих заведений. Концепция мистического Востока, полумрак, свет сотен свечей, огромный золотой Будда на пьедестале, музыка с восточным акцентом — это был WOW-эффект от атмосферы. Столики в Buddha-Bar резервировали на месяц вперёд.  

Для того чтобы быть успешными, нужно уметь создавать «золотой момент», то, с чем связаны приятные воспоминания посетителей. Это может быть подарок на день рождения, дегустация или угощения. В «Макдоналдсе» детям раздают шарики, хотя они этого не ожидают. Это та радость, которая запомнится с детства, и когда они вырастут, то снова понесут туда свои деньги. Отнести пальто в гардероб, не записать в счёт разбитую посуду, провести с зонтиком вашего гостя до машины, когда на улице ливень, — важно следовать своей концепции, а не менять её каждые три месяца. Гость должен узнавать место, в которое пришёл, а не быть с порога ошарашенным переменами.

 

Дорогие блюда

Есть одна фундаментальная проблема: нам не из чего готовить дорогие блюда. У нас нет качественных продуктов, поэтому я больше не занимаюсь бутиковыми ресторанами. В Киеве мы можем рассчитывать лишь на устриц, выловленных в Днепре. Рыба, выловленная утром и привезённая на самолёте днём, вовремя растаможенная и доставленная в ресторан (а всё для того, чтобы подать её на стол в тот же вечер), — это всё на грани фантастики. Олигархи, обеспеченные бизнесмены и депутаты — очень сложная публика. Самый благодарный и массовый сегмент — это менеджеры среднего звена. Тут самая высокая конкуренция, но и самая большая отдача. «СушиЯ» успешно работает и развивается, мы открыли уже больше 40 ресторанов. Главное — выбрать то, что нравится, и переиначить по-своему. Мы придумали слоган «Свіже-здорове-смачне» (свежий, здоровый, вкусный) — это отражает нашу концепцию. Украинский язык мы выбрали потому, что он ближе по звучанию к европейским языкам. А мы хотим, чтобы наша сеть была в первую очередь европейской. Я был в Китае, Америке, Норвегии, лично знаю всех поставщиков наших продуктов — я отвечаю за качество еды, которая подаётся в моих ресторанах. 

  

 

Иллюстрации: Настя Григорьева
Фотография: Аня Гариенчик