Обслуживание в ресторанах и те, кто обслуживает, — тема не менее обсуждаемая, чем качество еды, цены или интерьер. В Москве на должностях официантов зачастую работают студенты и вообще все кто придётся. В это время в других странах встречаются официанты и за пятьдесят, с гордостью рассказывающие о том, что их работа важная и ей можно посвятить всю жизнь. The Village решил найти заведения, в которых в официанты берут не кого угодно, а людей, соответствующих определённым критериям, причём необязательно внешним, и выяснить, как такой отбор влияет на отношения в команде и саму работу.

 

 

«В темноте?!»

 

 

Ресторан, в котором все гости едят в полной темноте, а обслуживают их слепые люди. Блюда можно выбрать по категориям и на усмотрение шеф-повара, кухню можно считать авторской. Хотя на первом месте здесь всё же эксперимент: проверить на себе, каково быть незрячим. С 2006 года ресторан работал по франшизе с французскими коллегами, а два года назад провели ребрендинг и стали работать самостоятельно. Сегодня в России существует несколько ресторанов с подобной концепцией, также они есть в Лондоне, Париже, Цюрихе и других городах мира.

 

 

  

Критерии отбора персонала

 

Отсутствие зрения

 

Ориентировка в пространстве

 

Коммуникабельность

 

Желание работать

 

незрячих официантов (4−5 в смену)
и 2 менеджера

Первые лица: Как подбирают официантов в ресторан «В темноте?!». Изображение № 1.

 

Слева направо:

Елена Миронова, Али Юнусов, Андрей Стрелюк, Дана Мерзлякова, Мария Касаткина, Лена Федосеева
и Евгений Сотников. 

 

 

  

Первые лица: Как подбирают официантов в ресторан «В темноте?!». Изображение № 2.

Виталий Смирнов

44 года, генеральный директор «В темноте?!» (также генеральный директор Центра помощи слабовидящим
и слепым)

У нас все гости в ресторане едят в полной темноте, а обслуживают их тотально слепые люди. Cначала гости попадают в светлый зал (их два, наверху и внизу), как в обычный ресторан, им дают меню. Все меню — сюрприз. Гости изначально не знают, что будут есть. Можно выбрать из пяти направлений. Например, синее меню — морепродукты, мясо — красное меню, вегетарианские блюда — зелёное меню, японская кухня — жёлтое меню. Есть ещё сюрпризы от шеф-повара — это белое меню. То же самое с напитками: можно выбрать самому только категорию. 

После этого наших гостей провожают в слабо освещённый зал, там расположены ячейки: по правилам посещения ресторана все гости обязаны сдать телефоны, зажигалки, часы (если стрелки светятся в темноте) — всё, что излучает свет. Если что-то из вашей одежды светится в темноте, мы откажем в посещении, потому что это нарушит концепцию идеальной темноты и создаст некомфортные условия для других гостей нашего ресторана. Такую темноту нельзя создать у себя дома. Здесь глаза на протяжении полутора-двух часов не привыкнут и вы ничего не увидите вообще. Надо быть готовым к тому, что вы на это время просто ослепнете.

 

О ресторане

Идея создать такой ресторан возникла у Игоря Борисовича Медведева, с 2006 года он основатель и владелец этого ресторана. Также он заслуженный врач России, профессор, доктор медицинских наук и просто хороший человек. Достаточно известная личность и занимает много должностей. В КХЛ вице-президент по медицинским вопросам и в футболе занимает такую же должность. Все незрячие, которые у нас работают, обслуживаются в его клинике (в её здании ресторан и находится) — это своеобразный соцпакет. Это многопрофильная клиника, со стационаром.

 

 

Изначально концепция пошла из Парижа (такие рестораны есть ещё в Лондоне и Цюрихе). Мы пять лет работали по франшизе, а два года назад провели ребрендинг и сейчас работаем самостоятельно.

Как я уже сказал, официанты — абсолютно слепые люди. У нас их девять человек. В основном молодые. Самой старшей 45 лет, самой молодой 20. У каждого своя история, кто-то поздно ослепший, кто-то был рождён незрячим. Это две совершенно разные категории. Соответственно, подход к обучению различается.

  

Как средство коммуникации
зрячие и незрячие официанты, бармены, повара, менеджеры используют рацию

  

 

Как средство коммуникации зрячие и незрячие официанты, бармены, повара, менеджеры используют рацию — когда отдают заказы, встречают и провожают гостей, вызывают ко входу незрячего официанта. Он выходит, представляется и просит вас выстроиться друг за другом, положить руки на плечи впереди идущего. Первый гость кладёт руки официанту на плечи, и все паровозиком идут в тёмный зал. Там 60 посадочных мест, есть общие и отдельные посадочные столы. Есть столы на четверых и на двоих. Часто приходят пары, хотят провести романтический вечер, посидеть отдельно — пожалуйста.

 

 

Про посетителей

 

Что касается общих столов, то это часть концепции. Представляете, насколько интересно может быть: вас завели с другом, не видите ничего, вдруг слышите голоса напротив: «Здравствуйте, а здесь кто-то ещё есть?» — и начинается непринуждённое общение. Люди сходятся, начинают разговаривать, гадать по голосу, кто как выглядит. Стирается социальный статус, все комплексы уходят на другой план.

Глаза — это ведь серьёзное средство коммуникации, мы ими, как известно, передаём большую часть информации. Например, бывает некомфортно общаться с человеком в тёмных очках. Но вы его всё-таки видите, и коммуникация как бы работает. Но представьте, что зрение полностью отсутствует и вы вообще не можете оценить собеседника, вы только улавливаете дикцию, чувствуете энергетику, можете уловить запахи, но не более.

С другой стороны, внешние данные не мешают общению, и люди легко сходятся. Особенно интересно, когда гости, сидевшие в тёмном зале за общим столом, выходят в светлый зал, и начинается: «Ой, мы, кажется, с вами разговаривали!» Но максимум пять минут такого общения, и они снова забираются в свой панцирь из комплексов, хоп — «ну всё, до свидания, всего хорошего». Так что темнота сближает людей — очень интересно наблюдать за этим со стороны.

 

 

 

О работе официантов

 

Работа наших официантов кардинальным образом отличается от работы обычных. Если для них естественно быть незаметными — следить, чтобы на столе был порядок, вовремя подавать напитки и блюда, — то здесь, помимо этого, идёт очень активное общение. Официант — часть вашего вечера. Его не видно в темноте, но он является проводником в мире незрячих. Мы там новенькие, а они с этим живут, они постоянно в темноте. Для слепого любой ресторан в темноте. Но зная, что люди зрячие попадают в их, незнакомый нам мир, официанты чувствуют некое превосходство над нами. Они и шутки отпускают такие же, с которыми сами сталкиваются в жизни. Например, сказать слепому: «А вон там выход, туда иди». А он же не видит. Или дадут, например, винную карту со словами «вы пока выбирайте, а я скоро подойду».

Ресторанов полно, а ресторан в темноте один. Поэтому если мы берём на работу слепого, то уже не увольняем. Мы берём на себя ответственность. Он работает у нас до тех пор, пока не захочет идти дальше (у нас уже было так, что уходили: юристами становились, кто-то бизнес свой открывал).

 

 

Так вот, есть две категории незрячих. Первой категории (тем, кто родился незрячим), как правило, легче в психологическом плане. Но, с другой стороны, гораздо труднее научиться ориентироваться в пространстве. Многие из них до конца своей жизни так и не могут научиться передвигаться по городу с тростью. Они не видели этот мир, поэтому и представить его сложно. Они, конечно, знают, что это стол, за ним едят, но в целом помещение нужно пройти и потрогать — тогда только можно будет представить. Для нас важно, чтобы они этому научились. Чтобы им было легче, тёмный зал изначально был оборудован тактильными лентами (такие обычно есть перед светофорами или в метро), чтобы официанты знали маршрут. Каждый стол был отмечен специальной меткой. Все столы и стулья имеют буквенно-цифровые обозначения.

  

если мы берём на работу слепого, мы его уже не увольняем.
Мы берём на себя ответственность. Он работает у нас до тех пор,
пока не захочет идти дальше

  

 

У второй категории (то есть у поздноослепших) с нахождением в пространстве, как правило, всё в порядке: они видели этот мир и достаточно быстро адаптируются, учатся ходить с тростью и с успехом могут сами по Москве ездить куда угодно. Многие с успехом даже в наушниках с плеером в метро ходят — я, честно говоря, даже не представляю.

 

 

Отбор

 

Был сумасшедший конкурс — из 60 человек мы отобрали шестерых. В подборе официантов участвовали французы. Из ВОСа (Всероссийская организация слепых) присылали кандидатов.

Итак, первый момент, важный при отборе, — это ориентировка в пространстве. Второй — коммуникабельность, выдержка, стрессоустойчивость. Всё-таки это ресторан, люди приходят сюда отдохнуть, все с разным настроением. Несмотря на то что официант устал, он должен уметь и пошутить, и подстроиться под гостя, почувствовать, что ему нужно, помочь адаптироваться. При собеседовании нужно понять, реабилитировался ли человек, занимает ли активную жизненную позицию, хочет ли работать.

Мы смотрим, как человек общается, как разговаривает. Обычно незрячие очень эрудированные и начитанные: нужно же как-то развиваться и брать откуда-то информацию. Они много слушают аудиокниг, по Брайлю читают (сейчас, правда, это уже уходит). Многие в социальных сетях сидят, переписываются с гостями в нашей группе «ВКонтакте». Но дело даже не в эрудированности: гости часто задают много вопросов, и не всегда корректных.

Следующий момент — человек должен уметь выполнять многозадачные функции. Глаз нет, средство коммуникации — рация. Получается, что внимание рассредоточено: нужно общаться и с коллегами по рации, и с гостями, слышать, как кто-то идёт, как с тележками мимо проходит, не столкнуться. Официант должен всё контролировать. И обладать хорошей памятью. Но незрячие, как правило, на это не жалуются (многие даже в шахматы играют).

 

 

Также при отборе мы смотрим на то, как человек выглядит. Гости очень внимательно осматривают официантов, когда собираются заходить из светлого зала в тёмный. Девушки ходят на маникюр-педикюр, любят быть ухоженными. Иногда следят за собой лучше, чем зрячие. А каким парфюмом пользуются! Или, когда выступают вечером, наряжаются в платья.

Что касается возраста, то старше 40 лет стараемся не брать: инвалидам больше пяти часов работать нельзя, а здесь постоянно на ногах, физически тяжело.

  

Незрячий бармен в светлом зале без очков! Наливает по булькам. Он знает, сколько в одной бульке граммов. Коктейли смешивает

  

 

К форме одежды у нас относятся очки. Дело в том, что у многих глаза изуродованы многочисленными операциями по возврату зрения, а у большинства наших граждан ещё менталитет не дорос до западного, когда к такому готовы спокойно относиться. Вернее, я готов, но многие инвалидов воспринимают неправильно. У нас и на улице их не часто встретишь. В советское время инвалидов вообще старались прятать: мы здоровая нация.

Кстати, о ресторанах за рубежом, я был у наших коллег в Париже, в Лондоне. В интерьере всё очень просто. Незрячий бармен в светлом зале без очков! Наливает по булькам. Он знает, сколько в одной бульке граммов. Коктейли смешивает. А когда музыка громкая играет — по пальцам. Налил, палец опустил, отмерил — ну разве выдержит такое менталитет российских граждан?

 

  

 

Первые лица: Как подбирают официантов в ресторан «В темноте?!». Изображение № 3.

Али Юнусов

33 года, официант

  

«Я узнал об открытии ресторана по слухам от Всероссийского общества слепых — они начали набирать людей для собеседования. Тогда я был ещё на третьем курсе университета, учился по специальности „информационные технологии“. Мне очень нужна была работа, и за несколько дней до того, как я узнал, что меня берут на должность официанта, я устроился в библиотеку и успел отработать там пару недель. Это было второе собеседование в моей жизни, и я уже перестал ждать звонка из ресторана, когда мне позвонили и сказали, что мою кандидатуру утвердили.

Обучение проводили в том числе французы: изначально мы работали по франшизе. Чтобы мы ориентировались между столами и стульями, на них были нанесены обозначения по Брайлю. Сейчас мы без них ориентируемся: ну представьте, вы же можете перемещаться по своей квартире с закрытыми глазами, так и мы. Конечно, быстро привыкаешь.

У меня были сложности со зрением, потом оно упало окончательно. Сейчас я параллельно участвую в проекте „Диалог в темноте“, являюсь бизнес-тренером, веду группу — тоже очень интересно. А в свободное время, если оно есть, хожу в кино, в рестораны, в аквапарк с девушкой — всё как обычно».

  

Андрей Стрелюк

33 года, официант

  

«До работы здесь я учился в консерватории, это было ещё в Петрозаводске, а три года назад переехал в Москву. Моя знакомая работала в этом ресторане, и благодаря ей я сюда и попал. Когда она предложила мне работу в первый раз, я отказался: побоялся, что не смогу совмещать учёбу и работу (сейчас я учусь в медицинском колледже на массажиста и параллельно работаю по этой специальности). Спустя месяц она предложила мне снова, и я решил попробовать.

Прошёл собеседование, потом 11 дней стажировки, и в итоге я в ресторане с января. Работа, общение с людьми — всё супер. Кроме этого, есть друзья, с которыми мы ходим в баню, в кафе. Если остаётся время, спортом занимаюсь. Вообще важно двигаться, не сидеть на месте».

Первые лица: Как подбирают официантов в ресторан «В темноте?!». Изображение № 4.

  

Первые лица: Как подбирают официантов в ресторан «В темноте?!». Изображение № 5.

Лена Федосеева

28 лет, официант

  

«Я пришла в ресторан полтора года назад, здесь работает мой одноклассник Али, он предложил мне поучаствовать в проекте. Я прошла собеседование, познакомилась с ребятами и начала работать. Сначала боялась, что не справлюсь: я ещё работаю массажистом в детской поликлинике и пишу в журнал Всероссийского общества слепых „Наша жизнь“. По образованию я психолог и сотрудничала со многими изданиями, которые пишут об инвалидах по зрению. Незрячих в Москве около тысячи, может, больше, по России — около миллиона. Это много. И всем нужна поддержка. Сейчас я пишу только в „Нашу жизнь“, пришлось оставить что-то одно: работа очень кропотливая, несмотря на то что технически проблем нет, ведь сейчас и телефоны, и компьютеры с голосовым выводом.

Я сама не вижу с 12 лет. Сначала училась в обычной школе, а потом перевелась в коррекционную, там мы с Али и познакомились.

Что касается ресторана, мне кажется, это очень интересный проект и с точки зрения эрудиции, и с точки зрения самой работы: кроме того, что ухаживаешь за человеком, ещё и общаешься с ним и можешь на время поменяться с ним ролями. Фактически получается, что ты проводишь обучающий манёвр, ведь человек находится в той ситуации, в которой ты всегда. Есть возможность повлиять на что-то в душе человека, и когда он встретит на улице слепого с тростью, то наверняка уже будет по-другому к нему относиться».

  

Дана Мерзлякова

21 год, официант

  

«Самое главное — в темноту не вглядывайтесь, это бесполезно. 

Я сюда изначально пришла как певица в составе музыкального коллектива, который здесь по пятницам и субботам проводит интерактивные программы для гостей. Практически год проработала только певицей, а потом пришла на собеседование и начала работать уже в качестве официанта. Теперь совмещаю две работы. Как музыкант я здесь четвёртый год, а как официант третий, но ещё параллельно занимаюсь частной преподавательской деятельностью по своей специальности: я получаю образование, учусь на пятом курсе в университете по специальности „джазовый вокал“.

В работе в ресторане, как и в любой другой, есть свои особенности, но, на мой взгляд, самое важное — это всё-таки уметь общаться с людьми.

Я не вижу с рождения. В школе я училась обычной (это ещё было в Архангельской области в городе Новодвинске), и, конечно, в переходном возрасте были конфликтные ситуации, но потом всё уравновесилось и наладилось. Позже я переехала в Москву. Круг общения у меня состоит из зрячих и незрячих примерно в равной степени, для меня это вообще не критерий отбора».

Первые лица: Как подбирают официантов в ресторан «В темноте?!». Изображение № 6.

  

Первые лица: Как подбирают официантов в ресторан «В темноте?!». Изображение № 7.

Елена Миронова

35 лет, официант

  

«Я здесь с открытия, то есть практически семь лет. До этого работала на специализированном предприятии — мы собирали и упаковывали медикаменты. Я перестала видеть около десяти лет назад в результате болезни. Но всё равно очень хотелось быть самостоятельной. Так получилось, что меня пригласили на собеседование, желающих было человек 60, из них отобрали семь или восемь человек, в том числе и меня».

  

Евгений Сотников

34 года, официант

  

«В каждом районе Москвы есть общество слепых, оттуда я и узнал об этом ресторане. Мы пообщались, они выбрали девять человек для собеседования, и в итоге я прошёл. Я здесь с открытия.

До работы официантом я был персональным водителем. Потом из-за травмы перебился зрительный нерв, и я перестал видеть. Примерно в это время у меня родилась дочка (я женат, жена видит).

Адаптировался я в реабилитационном центре и в самом ресторане. Тем более нас обучали. Ну и конечно, важно то, что здесь очень много общения, это помогает».

Первые лица: Как подбирают официантов в ресторан «В темноте?!». Изображение № 8.

  

Первые лица: Как подбирают официантов в ресторан «В темноте?!». Изображение № 9.

Мария Касаткина

31 год, официант

  

«До ресторана я работала органистом-инструменталистом, а сейчас совмещаю два занятия. Зрение стало падать лет десять назад. Сейчас я вижу свет, могу различать день и ночь.

Это всё ерунда, что мы какие-то другие. Мы также катаемся на коньках, я вот на скалолазание собираюсь пойти. А благодаря ресторану ещё больше осознаёшь себя наравне со всеми. Да и те, кто приходит к нам, становятся более понимающими».

 

 

Фотографии: Михаил Голденков