В Киеве закончился международный форум «РестоПрактики». В течение трёх дней рестораторы, шеф-повара, специалисты по кофе и другие профессионалы выступали с докладами о ресторанном бизнесе Украины, России и Великобритании и делились опытом. The Village побывал на форуме и записал самые интересные тезисы участников. В новом выпуске: киевский ресторатор Дмитрий Борисов (Foodtourїst, GastroRock, «Барсук») вместе с начинающим ресторатором Олегом Скрипкой (музыкант, основатель группы «ВВ») рассказывают об особенностях украинских блюд на примере своего ресторана «Канапа».

 

Рестопрактики: Дмитрий Борисов и Олег Скрипка о современной украинской кухне. Изображение № 1.

Дмитрий Борисов

Киевский ресторатор и бренд-шеф в одном лице, открывший в Киеве рестораны «Канапа», «Барсук», FoodtourїstGastroRock, BabyRock, «Ботсад», Oxota Na Ovets и Pivbar. Также у Борисова есть собственная ферма. 

  

Рестопрактики: Дмитрий Борисов и Олег Скрипка о современной украинской кухне. Изображение № 2.

Олег Скрипка

Известный музыкант, лидер группы «Вопли Видоплясова». Совладелец ресторана украинской кухни «Канапа».

 

  

Ресторан современной
украинской кухни

Дмитрий Борисов: Мысль заняться современной украинской кухней возникла у меня достаточно давно. Я понял, что у нас жутко не хватает ресторанов высокой кухни, куда можно отвести иностранных гостей.

Олег Скрипка: Недавно, будучи в Одессе, которая сейчас, по моему мнению, является гастрономической столицей Украины, я ужинал в одном из ресторанов. При общении с посетителями и ресторатором я поделился новостью об открытии своего ресторана украинской кухни. На что получил удивительный комментарий, мол, а что же такого в украинской кухне, это же простые вареники и борщ. И я сразу понял, что мы не прогадали, открывая именно такой ресторан, так как этим и хотели заняться — поменять у людей отношение к нашей кухне.

У меня сразу же возникло определение нашей работы: «Мы дали украинской кухне индивидуальность». Просто вареники, которые, может, и вкусные, но похожи на такие же в других ресторанах, нас не привлекают. Мы добавили душу, дали толчок к тому, чтобы украинская кухня встала в один ряд с другими популярными мировыми кухнями, чтобы стала объектом уважения.

Д. Б.: Наша с Олегом главная задача — сформировать гастрономическую культуру в своей стране. Но в дальнейшем мы планируем создавать подобные рестораны и в Москве, и в Лондоне, и в Нью-Йорке. Эта идея возникла у меня ещё тогда, когда я делал ресторан «Барсук».

Идея открыть украинский ресторан уровня «Канапы» появлялась, конечно, не только у нас. Но у нас получилось. Хотя до этого я открыл шесть других ресторанов, а «Канапа» стала седьмым из моей ресторанной сети. Причина — неквалифицированность поваров и рынка сервиса в целом. У меня ушло три года на формирование команды бренд-шефов, поваров, которые могут готовить высокую, в моём понимании, гастрономию. Путь непростой. Приходилось возить их в гастрономические туры по 50−60 тысяч долларов, для того чтобы они постояли возле лучших поваров мира. Мы искали поваров, которые действительно любят свою профессию.

 

  

Что касается Украины,
то здесь люди хотят картошки
с шампиньонами

  

 

Другой проблемой является полное отсутствие гастрономической культуры со стороны гостей. Молекулярная кухня? Нет, не хотим, лучше борща. Если спрашивать их про европейские рестораны, то, в принципе, люди понимают, что в этом случае еда — не просто для того, чтобы набить пузо. Что касается Украины, то здесь люди хотят картошки с шампиньонами, что, кстати, никогда не было аутентичным блюдом в этих землях. Да побольше. К сожалению, формирование культуры потребления пищи путь далеко не лёгкий. 

О. С.: Меня всегда интересовало осваивание новых пространств с точки зрения культуры. Я это вижу синергетически. Гастрономическая культура очень важна для нации. Да и на Украине кулинарная традиция очень сильна, но, к сожалению, не реализована и не использована. Нет движения вперёд.

При встрече с Димой мы сразу поняли, что разделяем идеи друг друга. Мне понравилось, что человек думает как и я, хоть он профессионал, а я нет — я просто люблю готовить. Я давно хотел открыть ресторан, начал искать помещение и понял, что расположение играет очень важную роль. Если поставить два ресторана с равнозначной по уровню кухней через 20 метров друг от друга, может случиться так, что в один будут постоянно ходить люди, а в другой нет. Кроме правильных меню и музыки, я считаю, мы правильно выбрали место. 

Д. Б.: Если сухо по фактам, то у нас 300 посадочных мест, несколько залов, террасы, каминный зал, VIP-комната, открытая кухня, сделанная по западно-украинским эскизам печь. У нас уже на месяц или полтора вперёд есть резервы на ужин. Средний чек до 200 гривен. Моя политика — не использовать скидки, а ставить честную цену, которая включает в себя оплату коммунальных платежей, аренды, заработной платы и плановую рентабельность, которую я увеличиваю за счёт собственного производства, расположенного под Киевом. Французский зал мы скоро будем переделывать в шеф-тейбл, когда шеф-повар прямо в зале будет готовить индивидуально с гостем.

 

Меню

Д. Б.: Естественно, у нас есть классические украинские блюда. Но не те, что готовят в типичных украинских ресторанах — 80−90 % сделаны по забытым старым рецептам (революционные годы прошлого века). Мы забыли, что буржуазная, или городская, кухня у нас всё же в стране была. Тогда было достаточно сильное влияние Франции и Австро-Венгрии. На столах была и спаржа, и топинамбур, и осётр. То есть у нас не сельская кухня, которая после 1920-х годов стала ассоциироваться с украинской кухней, а буржуазная дореволюционная. 

Наши рецепты собраны из разных книг XIX столетия. Продукты для них — исконно украинские — сейчас сложно находить (к примеру, выдержанные западно-украинские сыры или украинские трюфели), но возможно. Обычно люди не заморачиваются, покупая привозные продукты. Что-то мы выращиваем, что-то покупаем. У нас высокая кухня, то есть творческий процесс, собирательные образы из того, что увидели.

С украинскими посетителями мы немного заигрываем, предлагая более классическую кухню из тех продуктов, что когда-то использовались. Иностранцам, которые более опытны в отношении кулинарных изысков, мы предлагаем дегустационный сет. Ценовая политика у нас демократичная, цены ниже, чем в других псевдоукраинских ресторанах. Самое дорогое блюдо — осётр, стоит 140 гривен.

Наценка в ресторане — 25−30 %. Я увеличиваю рентабельность ресторана до 40−42 %, используя ресурс собственного фермерского производства. (Дмитрий Борисов является совладельцем фермы, которая поставляет свою продукцию напрямую в сеть его ресторанов. — Прим. ред.)

Мы обязательно будем приглашать звёздных шефов. Уже сейчас мы возим наших поваров за границу. Это единственный способ учиться и не оставаться на месте.

 

Персонал

Д. Б.: Формируя команду ресторана, я думаю как повар. Я потихоньку собирал команду профессионалов, которые экспериментируют с текстурами и рецептами. Таких людей мало, но они есть. С моими поварами мы равноправные партнёры, а не начальник и подчинённые, как это обычно бывает. У нас есть два бренд-шефа — я и Олег. Мы разрабатываем концепцию, даём идею, концептуально всё продумываем, а команда уже дорабатывает детали.

Из всех моих ресторанов самый большой штат поваров в «Канапе», где зарплатный фонд больше 300 тысяч гривен. Это много, но нормально: сам ресторан генерирует два миллиона гривен.  

 

  

Мы обязательно будем приглашать звёздных шефов. Уже сейчас мы возим наших поваров за границу

  

 

Лучший способ воспитать — это личный пример. Чтобы донести суть до команды, нужно быть гиперэкспертным в том, о чём говоришь. Иначе тебя не будут воспринимать как лидера. Все знают, что технологически меня не обманешь. У нас лучшие эксперты, которые хорошо получают по нашим рыночным меркам. 

 

Партнёрская солидарность

О. С.: У нас с Димой хорошее совпадение. Что нас объединяет — это гибкость. Поэтому мы успешны. У Димы отсутствует слово «нет» в лексиконе, как у японцев. Если партнёр тебе что-то предлагает, что тебя шокирует, ты просто идёшь дальше, подстраиваясь и находя свой путь и решение. Великие вещи можно делать в партнёрстве. У нас есть внутреннее доверие, которое подпитывает наше сотрудничество. 

Д. Б.: Партнёрство только и может происходить, что в формате синергии, когда два плюс два даёт пять и больше, а не четыре. Олег — знаток украинской культуры и традиций.

О. С.: Когда-то я выступал во Франции и рассказывал про не известную тогда французам Украину. Тогда, помимо песенного плана, у меня был план выноса алкоголя вместе с закусками. На первом этаже были напитки и бутерброды, приготовленные из тех продуктов, которые я мог найти в Париже. На втором я готовил украинские блюда. Успех был невероятным.

 

Об успехе

Д. Б.: Мне интересна гастрономия уже давно. В ресторане Foodtoorїst я уже начал экспериментировать с украинскими блюдами, делая их достаточно необычными. Отклик туристов на наши эксперименты был ярко заметен во время Евро-2012. Они были в восторге от того, как подаётся наша украинская кухня. Теперь у нас нехватка посадочных мест в «Канапе». Людям, которые разбираются в еде, практически некуда идти в Киеве. Поэтому у нас аншлаг.

О. С.: Я был уверен в том, что будет успех. Многие из моих знакомых, ценителей украинской культуры, не знали, где можно поесть высокую украинскую кухню. Я, кстати, как украиноязычный человек никогда не приду в заведение и не дам чаевые, если официант не говорит по-украински.

Настоящее испытание для нас начнётся через год. Ведь важно, чтобы люди воспринимали ресторан как свой дом и многие годы ходили именно в него. Подобная культура есть в Европе. Это уже будет следующий шаг для нас. Всё должно быть профессионально сделано.

Д. Б.: Мы, кстати, закрыли «Канапу» через два дня. Был настолько большой ажиотаж, что ещё неделю мы доделывали и сокращали меню, основываясь на выводах о популярности блюд в этот период. Наших поваров пару раз забирали с гипертоническими кризами. Но я поддержу мнение Олега. Для ресторана первый год — это экзамен, так как выстраивается фундамент. 

 

Салон

Д. Б.: Салон — это тоже некое фундаментальное наполнение нашего с Олегом дома. Мы формируем идею самостоятельно и сами приглашаем туда наших гостей. Салон — это когда есть уважение к выступающему и вещающему, и вся система ресторана внутри тоже под это заточена. Обслуживание прекращается во время проведения салона.

О. С.: Подобная салонная культура у англичан называется клубной, у французов — кабаре, а у нас были салоны. Салон, во-первых, превращает поедание блюд в культурное мероприятие, а во-вторых, даёт определённую тематику и атмосферу месту, когда дегустационный сет начинает объединяться с музыкой и помещением, с тем, о чём говорит выступающий. Салоны проходят у нас теперь раз в неделю или чаще.

 

  

ЛЮДЯМ, КОТОРЫЕ РАЗБИРАЮТСЯ В ЕДЕ, ПРАКТИЧЕСКИ НЕКУДА ИДТИ В КИЕВЕ. ПОЭТОМУ У НАС АНШЛАГ

  

 

Д. Б.: Те, кто проводят в своих заведениях музыкальные мероприятия, знают, что удовольствие это не из дешёвых. И ресторан не генерирует деньги, чтобы пригласить исполнителей уровня Олега и Саши Пономарева. Это работает только при честном подходе, когда друг приглашает друга. Все мы с вами снобы и понимаем, что часто именно подобной выборкой людей мы выбираем себе более комфортное существование. То есть салон — это не попить пивка под рыбку, а более культурное мероприятие.

О. С.: Со своим салоном мы находимся в контексте мировых событий. Я часто делал салоны у себя дома — это нормальная городская культурная жизнь: есть определённая тема для диалога, еда и напитки. Это станет нашей великой заслугой, если мы сделаем подобную салонную культуру повсеместной. 

  

 

Иллюстрация: Настя Григорьева