Обслуживание в ресторанах и те, кто обслуживает, — тема не менее обсуждаемая, чем качество еды, цены или интерьер. В Москве на должностях официантов зачастую работают студенты и вообще все кто придётся. В это время в других странах встречаются официанты и за пятьдесят, с гордостью рассказывающие о том, что их работа важная и ей можно посвятить всю жизнь. The Village решил найти заведения, в которых в официанты берут не кого угодно, а людей, соответствующих определённым критериям, причём необязательно внешним, и выяснить, как такой отбор влияет на отношения в команде и саму работу.

 

 

«Сумосан»

 

 

Японский ресторан, основанный в 1997 году известным ресторатором Александром Волковым. Ресторан славится качеством блюд и используемых для их приготовления продуктов, особенно морепродуктов. Свежую рыбу, по словам сотрудников, поставляют два раза в неделю. Шесть лет назад второй «Сумосан» открылся в Лондоне, а буквально недавно третий — в Киеве. 

 

 

  

Критерии отбора персонала

 

Пол — женский

 

Национальность — кореянки

 

Деликатность и скромность (отсылка к азиатской женской добродетели)

 

Знание английского 

 

Официантов всего 18 (9 в смену), менеджеров всего 3 (2 в смену)

Первые лица: Как подбирают официантов в «Сумосан». Изображение № 1.

 

Слева направо:

1. Алёна Нам, официант; 2. Ирина Бутаева, администратор; 3. Татьяна Мишина, директор; 4. Ольга Кан, администратор; 5. Наташа Гуляева, пиар-менеджер; 6. Альбина Ким, официант; 7. Галина Ким, управляющая; 8. Элеонора Сулайманова, официант; 9. Светлана Ким, официант

 

 

  

Первые лица: Как подбирают официантов в «Сумосан». Изображение № 2.

Галина Ким

управляющая

Я работаю в «Сумосане» с открытия, с самого первого дня. Пришла сюда через знакомых, меня сразу взяли, проработала официантом два месяца и стала кассиром-администратором (у нас раньше была такая должность). В этой должности я работала здесь двенадцать лет, после чего меня повысили до управляющей — в этой должности я уже пять лет. «Сумосан» — моя первая работа и, наверное, пожизненная.

В официанты мы берём только кореянок. Они отличаются тем, что все очень застенчивые, скромные и улыбчивые. Наши гости очень разные, иногда попадаются грубые, хотя такое где угодно может случиться. Ну а девочки реагируют на всё это с восточным смирением и спокойствием, подходят к следующему столику и без всяких нервов хорошо обслуживают. Кстати, когда с нами, корейцами, общаются люди других национальностей, они сами такими же становятся, более спокойными. 

Сотрудников мы в основном находим через знакомых, но бывает, что и с улицы приходят. Девочки месяц стажируются, за это время становится понятно, подходят ли они нам и подходим ли мы им. В любом случае это хорошая школа. Но в целом поток сотрудников небольшой, у нас здесь обычно подолгу работают, многие по десять лет. После первых лет работы обычно становятся администраторами и дальше карьеру делают. Многие уходят в декрет — это здесь вообще повальное явление. Потом, правда, всё равно возвращаются.

 

 

Когда я провожу собеседование, я в первую очередь смотрю на внешность и на то, как девушка разговаривает, насколько она деликатна. Также для нас важно, чтобы у неё было высшее образование, оконченное или в процессе. Всё-таки официанты — это не менее значимая составляющая нашего ресторана, чем, например, сама еда. Официанты — это лицо ресторана во всех смыслах, поэтому они должны соответствовать уровню ресторана. Знание английского языка тоже необходимо, у нас всё-таки много иностранцев. Кроме этого, должна быть хорошая память (хотя это, скорее, дело тренировки), так как меню огромное, причём с наименованиями на трёх языках: на русском, английском и японском.

  

когда с нами, корейцами, общаются люди других национальностей, они сами такими же становятся, более спокойными

  

 

Изначально этот ресторан открыли папа с дочками (сейчас они основные владелицы). Когда искали место, пришли сюда, в гостиницу, и решили, что ресторан будет прямо в коридоре. Это был 1997 год, тогда японских ресторанов в Москве практически не было, «Сумосан» был в новинку, и первые годы сюда очередь стояла, как на открытии «Макдоналдса». Но дело, конечно, не только в новизне: все продукты качественные, рыбу как возили самолётами из Америки два раза в неделю, так и сейчас возят. Такой порядок завёл ещё папа-основатель, теперь дело продолжают его дочери. Он вообще был очень мудрый, у него многому можно было научиться.

После десяти лет работы ресторана «Сумосан» открыли в Лондоне, а недавно и в Киеве. Кстати, многие ребята — и повара, и официанты — переходят из одного ресторана сети в другой, растут в профессиональном плане — это ещё раз о том, что сотрудники подолгу здесь работают.

 

  

 

Первые лица: Как подбирают официантов в «Сумосан». Изображение № 3.

Элеонора Сулайманова

официант,  21 год

  

В «Сумосане» для официантки очень важна внешность, так как мы считаемся лицом ресторана. Я метиска, во мне четыре крови — немецкая, корейская, таджикская и татарская. Работаю я здесь уже практически три года, параллельно учусь на менеджера по гостиничному сервису и туризму, это похожие сферы. Посоветовала устроиться подруга, с которой до этого мы вместе работали в ресторане Аркадия Новикова Roni. Меня сразу взяли. Стажировалась я, правда, здесь долго: очень тяжело было выучить меню. С коллективом было гораздо легче: мне помогали, команда сплочённая. Мы все девочки, все друг друга понимаем. Очень спокойно работается, с руководством близкие тёплые отношения. Сначала думала — на лето хорошая подработка, до учёбы как раз денег поднакоплю. Но так и осталась, уходить даже не думаю. Тем более есть с чем сравнивать — с предыдущей работой. Отличие колоссальное: там всё строго по правилам, лишний раз не развернуться, а в «Сумосане» чувствуешь себя как дома. Там нужно себя строго настраивать по отношению ко всем, а здесь приходишь: «Девчонки, привет!»

  

Ольга Кан

администратор, 23 года

  

Я пришла сюда шесть лет назад, привела знакомая. Меня поразила очень дружная атмосфера: новеньким обычно тяжело в коллективе, а здесь немного по-другому. Здесь как дома. И эта обстановка очень помогает: и физически, и морально, и материально. Изначально я была здесь официанткой, год назад меня повысили до администратора. Я поняла, что ресторанный бизнес — это моё, я здесь нашла себя. Мне нравится эта работа и эта атмосфера. Когда меня только повысили, было непросто освоиться в новой роли: мы ведь вместе начинали. Но поддержка и тёплое отношение победили, девочки все меня поддержали, большое им за это спасибо.

Я кореянка, но в Корее никогда не жила — мы репрессированные корейцы. Из Сахалинской области ещё в военные годы моих предков репрессировали по странам СНГ. Моя мама — уроженка Узбекистана, я родилась уже в Волгограде, а двенадцать лет назад мы переехали на постоянное место жительства в Москву. После школы я поступила в университет на журналиста, но у меня неоконченное образование: я вышла замуж, родила ребёнка и приостановила учёбу. Сейчас хочу восстановиться. С ребёнком помогает сидеть мама, а если что, девочки всегда могут подменить, мы рассчитываем друг на друга.

Первые лица: Как подбирают официантов в «Сумосан». Изображение № 4.

  

Первые лица: Как подбирают официантов в «Сумосан». Изображение № 5.

Светлана Ким

официант, 26 лет

  

В «Сумосане» на кухне работал поваром мой брат, он и посоветовал мне попробовать устроиться сюда. Сначала я очень волновалась: я ведь никогда до этого не работала, тем более в таком серьёзном месте. Пришла на собеседование — всё понравилось, в коллективе меня сразу приняли. Вот уже пять лет здесь работаю. Это как второй дом — привыкаешь к людям. Практически все мои друзья — коллеги. И несмотря на то что у меня должность официанта, мне нравится моя работа. У нас в ресторане, кстати, проводят разные тренинги для сотрудников, например по винам или по общению с гостями. Общение очень важно: часто иностранцы приходят, хотят поговорить — это мне тоже нравится, всегда много нового от них узнаёшь. По образованию я филолог, специализируюсь на иностранных языках, это очень помогает в работе. Начальные знания английского у нас здесь обязательны, но иногда нужно и что-то посерьёзнее.

  

Алёна Нам

официант, 38 лет

  

Как переехала в Москву двенадцать лет назад, так в «Сумосане» и работаю. Раньше здесь работал мой муж, он и помог мне устроиться. Я вообще бухгалтер, но по профессии работала очень мало. Ещё была вязальщицей и о том, чтобы устроиться в ресторан, никогда не думала. Сейчас уже привыкла, появилось много знакомых, которые тоже работают этой сфере, мы общаемся. Конечно, «Сумосан» сильно отличается от рядовых московских ресторанов — это высокий уровень. К сожалению, не каждый может себе позволить прийти сюда, это не дешёвый ресторан. Но и не самый дорогой. Зато надёжный. Я, например, морепродукты в Москве боюсь есть, у меня старший ребёнок сейчас с отравлением лежит, суши где-то съел. Здесь на моей памяти ни одного такого случая не было. Здесь мы всё знаем: откуда рыбу привозят, как ребята её разделывают и хранят. Мне приятно работать в таком месте.

Первые лица: Как подбирают официантов в «Сумосан». Изображение № 6.

  

Первые лица: Как подбирают официантов в «Сумосан». Изображение № 7.

Альбина Ким

официант, 31 год

  

Я очень много слышала о «Сумосане», мои знакомые работали в ресторанной сфере и постоянно что-то говорили о нём. Я знала, что это очень уважаемый ресторан, что здесь серьёзный отбор персонала. Я сначала боялась даже пойти на собеседование, потом всё-таки решила попробовать — не возьмут, ну и ладно. Но меня сразу взяли, хотя я до этого не работала, была домохозяйкой. Думала, поработаю недолго, но в итоге уже пятый год здесь. Сейчас я не представляю свою жизнь без «Сумосана». Был момент, когда я на некоторое время уходила работать в другой ресторан, но всё равно вернулась сюда. 

Я чистокровная кореянка, у нас у всех здесь похожая история: предков в военные годы переселили в Россию и ближайшие страны, большая часть оказалась в Узбекистане. Оттуда я переехала в Москву в 2000 году. В «Сумосане» проходит большая часть моей жизни. Когда у меня два дня выходных, я просто не знаю, что делать, в понедельник бегу скорее на работу: очень скучаю.

  

Ирина Бутаева

администратор, 35 лет

  

Меня позвала работать в «Сумосан» знакомая, это было двенадцать лет назад. С тех пор затянуло. За это время коллеги стали для меня семьёй, все друг друга понимают с полуслова.

До этого я также работала официанткой, но в другом городе. Вообще, родина моих предков — Сахалин. В сталинские времена корейцев депортировали, все разъехались кто куда: в Казахстан, Киргизию, Узбекистан. Моя семья жила в Узбекистане, мама кореянка, папа узбек. Придя в «Сумосан» после декрета, первые два года проработала официанткой, потом стала администратором. Уходить никуда не хочу, мне здесь нравится, тем более у нас ценятся сотрудники со стажем.

Первые лица: Как подбирают официантов в «Сумосан». Изображение № 8.

 

Фотографии: Михаил Голденков