4 февраля стало известно, что Анатолий Комм закрывает свой ресторан «Варвары» на Страстном бульваре. Но вот интрига: открывает на его месте новый — «Русские сезоны», который, судя по названию, точно не будет гриль-баром. А скорее всего, значительных перемен вообще не произойдёт: чуть-чуть подпудрят интерьер, уберут из меню пену и желе со вкусом винегрета и холодца, оставят тему русской кухни главной, но подачу сделают более понятной для большинства. Брать на себя ответственность заявлять о полном провале «Варваров» мы не хотим, говорить о закате карьеры шефа тем более не приходится, тем не менее какие-то итоги подвести хочется. Так что The Village попросил семерых человек, которые были в «Варварах» в разное время, написать мини-рецензии на ресторан. 

  

Александр

32 года,
настоящий foodie (подтверждено редакцией The Village)

Это был абсолютно лучший ресторан в Москве. Если бы московским ресторанам давали мишленовские звёзды, у «Варваров» было бы минимум две. Это вообще был не ресторан в строгом смысле слова, а гастрономический театр. Отдельное блюдо заказать было нельзя, только сет из небольших порций классических русских блюд, но переосмысленных в духе модернистской молекулярной кухни: большие тарелки, крохотные порции, новые техники. Например, борщ в виде сферы из сметаны, заполненной вытяжкой из свёклы и других продуктов, которые обычно кладут в борщ. Во рту этот шарик лопается и взрывается вкусом настоящего борща.

Эти сеты назывались спектаклями, причём имели на это полное право: там была завязка, конфликт, развязка и даже второстепенные персонажи. Половину времени Комм проводил в зарубежных гастролях, где билеты на его спектакли раскупались за пару месяцев до начала, но в Москве его так и не поняли. В «Варвары» действительно ходили не очень активно, потому что, во-первых, это всё стоило как паровоз, а во-вторых (и это главное), за этот паровоз пришлось бы платить в любом случае: там нельзя было прийти и выпить кофе с пирожным, как в каком-нибудь «Турандоте». Было только два сета с фиксированной ценой. Сам Комм, кстати, всегда говорил, что искусство (а то, что он делает, — это, безусловно, искусство) не может быть прибыльным.

Пена дней: Посетители «Варваров» о «гастрономическом театре» . Изображение № 1.

  

Пена дней: Посетители «Варваров» о «гастрономическом театре» . Изображение № 5.

Илья Киселев

27 лет, дизайнер, промоутер

Всё началось с желания провести приятный вечер пятницы в компании знаменитой молекулярной кухни от Анатолия Комма. Заказав столик, я приехал в «Варвары». Приятный вечер начался с грязного ковра в лифте, который мчал меня вверх. Встретил очень вежливый хостес в голубых джинсах (!). Затем я обнаружил, что лампа возле моего стола в пыли, её явно никто не трогал как минимум неделю. Заказав кофе и ожидая подругу, я услышал, как громко официант ругается матом, обсуждая кого-то из немногочисленных гостей со словами: «Откуда они вообще здесь взялись? Кто их приглашает в этот ресторан?» 

Открыв меню, я решил после всего увиденного и услышанного отказаться от греха подальше от молекулярной кухни и заказать безопасное блюдо. Фишбургер представлял собой очень вкусную небольшую рыбную котлету и лежащий рядом тонко нарезанный кусочек маринованного огурца. Салат оливье с перепёлкой был очень даже. Официант поинтересовался, желаем ли мы чай, и сказал, что чайники у них небольшие. Он принёс два чайника, в кипятке которых заварки практически не было, у чая «Молочный улун» даже не наблюдался запах. К слову, один чайник стоил 1 500 рублей. Не повезло так не повезло.

  

Пена дней: Посетители «Варваров» о «гастрономическом театре» . Изображение № 6.

Илона Виганская

38 лет, менеджер

Потёмкинский ресторан с потёмкинской едой. 

Зазвал меня в «Варвары» один лизинговый брокер в дорогом костюме. Видимо, для придания пафоса нашей встрече. Пафоса хватило и мне, и ему. От гардероба и до десерта меня не покидало ощущение театральных декораций с официантами-актёрами и режиссёром Коммом, расхаживающим по залу. Подача блюд, сама еда, манера общения персонала — всё какое-то бутафорское. Впрочем, именно театральщину Комм официально провозгласил и методично возводил в абсолют в своём ресторане.

На первое был мало запомнившийся по вкусу, но весьма странный по форме салат. На второе был выбран традиционный сибас, который почему-то отдавал так называемым дымком — жидкой приправой, созданной для того, чтобы у пролетариата шашлыки вкуснее получались. Это весьма насторожило, и рыбу мы отложили в сторону. Десерт был кульминацией ресторанной мысли — клубника со снегом, который был выложен аккуратными горками и отчаянно дымился азотом. Deus ex machina, ни дать ни взять. Но, честно, десерт был вкусным. Резюмирую: за фейковостью и бутафорией довольно сложно обрести комфорт, насладиться едой и собеседником. Голосую за закрытие.

Пена дней: Посетители «Варваров» о «гастрономическом театре» . Изображение № 7.

  

МАРИЯ

26 лет, связи с общественностью

Сейчас точно не вспомню, когда именно я была в «Варварах». Точно помню, что меня туда пригласили на свидание. Мой друг ел что-то очень странное на вид, но вкусное, по его словам. Я ела условный бургер: подача была совсем не классическая. Примерно так же он выглядел в другом ресторане Анатолия — в «Твербуле». Мясо на подушке из картофеля и рукколы, кажется. Было вкусно. Сколько стоило, сказать не смогу, потому что меню в руки и не брала — друг порекомендовал мне «что-то классическое».

  

Пена дней: Посетители «Варваров» о «гастрономическом театре» . Изображение № 14.

Азамат Цебоев

48 лет, главный редактор Menu Magazine,
Public Image.iPR

Анатолий Комм — самопровозглашённый посол русской кухни. Он представляет идеальную русскую кухню — такую, какой она должна была быть в современном мире, если бы этот мир был сам близок к идеалу. Резиденцией его превосходительства посла был ресторан «Варвары». Отсюда он время от времени совершал набеги на дальние территории, удивляя немцев, итальянцев и прочих французов гастрономической интерпретацией русского духа. Я сам был на одной из таких презентаций в лозаннском Beau-Rivage Palace и могу засвидетельствовать совершенно ошеломлённое выражение лиц тамошних любителей вкусно поесть, отведавших кулинарные изыски русского маэстро.

В «Варвары» мы приводили наших зарубежных гостей в расчёте на тот же эффект. Жена мэра Довиля — человек в ресторанных вопросах весьма искушённый — была о заведении самого высокого мнения. То же и прочие иноземцы. Правда, платили по счёту, как правило, не они. Возможно, часть их восторга может быть списана именно на этот факт. Для среднего россиянина стоимость сета из нескольких блюд может показаться несколько высокой. Это если приходить в «Варвары» просто утолить голод. Если же, что более правильно, рассматривать ресторан как род театра, где перед вами в 4D разворачивается захватывающее действие из пяти-шести блюд с вином, то заявленная цена представится вполне разумной и даже небольшой.

  

Пена дней: Посетители «Варваров» о «гастрономическом театре» . Изображение № 15.

Софи Тронза

 30 лет, главный редактор, агентство Pichesky

Гастрономический спектакль в «Варварах» стал для меня синонимом волшебства. Маэстро Анатолию Комму удалось вызвать детское, ничем не лимитированное ощущение чуда. Начинается всё с прелюдии — её исполняет мусс из сельди со щавелем, взбитый до состояния нежной пены. Далее в ход идёт тяжёлая артиллерия: в борще перенасыщенного, как фильтр X-Pro II из Instagram, цвета плавают блестящие свекольные капсулы. Стоит раздавить одну о нёбо, как растекается фантазийная начинка. Так вкусно, что даже становится неловко.

Кульминация — фирменное блюдо «Варваров» — капли бородинского хлеба. Сначала официант приносит бокал с сосновыми щепами, от которых идёт лёгкий морозный дым. Следом подают жидкий хлеб. Его новая ипостась, не отличающаяся по цвету от обыкновенного бородинского хлеба, украшена белой спиралькой. Стоит отправить их в рот, как появляющийся из завитка вкус сливочного масла устраивает небольшой, но ощутимый взрыв — на языке заиграло детство, летние каникулы в деревне, увитый вьющимся хмелем забор, потом и ощущение полного счастья — в контексте одного молекулярного обеда окончательного и бесповоротного.

  

Пена дней: Посетители «Варваров» о «гастрономическом театре» . Изображение № 16.

Полина Пушкина

37 лет, агентство ресторанного консалтинга C&U Promo

Отношение к «Варварам» у меня двоякое. С одной стороны, я снимаю шляпу перед маэстро за смелость проекта, за внимание к деталям, подход к работе с персоналом — всё это требует огромных и, главное, бесконечных усилий. Поэтому у меня нет вопросов к цене развлечения. С другой — это всё-таки очень условно можно назвать едой. Мне хочется уходить из ресторана сытой не только впечатлениями от кружевных инсталляций, безупречной осанки официанта и красивого цвета чего-то пенного в тарелке. Одного похода, чтобы восхититься всем вышесказанным, оказалось достаточно, на второй поход причин уже не хватило.

  

Фотографии: ресторан «Варвары» / Facebook